ICIIS67.080

CCSB31DB/4452

揭陽市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4452/T11-2022

新亨菜脯(新亨蘿卜脯)加工技術(shù)規(guī)程

Xinhengpreservedvegetables(Xinhengpreservedturnipradish)process

technologyregulations

2022-08-18發(fā)布2022-11-18實(shí)施

揭陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4452/T11-2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件由揭陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本文件起草單位：揭陽市揭東區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。

本文件主要起草人：盧培昌、洪錦雄、何皓玨、吳宇森、廖行斌。

I

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新亨菜脯(新亨蘿卜脯)加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了新亨蘿卜脯（菜脯）(以下簡稱蘿卜脯)的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類和加工技術(shù)規(guī)程。

本文件適用于加工新亨蘿卜脯（菜脯）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

新亨菜脯Xinhengpreservedvegetables

選用優(yōu)質(zhì)蘿卜為原料，精工腌制而成的蘿卜脯。其色澤光潔，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有

消食開胃的功效。是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜系，是潮汕傳統(tǒng)佐食佳品。主要類型有蘿

卜干、蘿卜條、蘿卜粒三類。

3.2

蘿卜干driedradish

將鮮蘿卜縱向切成2片，加工而成的蘿卜脯。

3.3

蘿卜條stripofradish

將鮮蘿卜沿縱向切條，規(guī)格為(8～10)cm×1.5cm×1.5cm，加工而成的蘿卜脯。

3.4

蘿卜粒grainsofradish

將成品的蘿卜脯塊按規(guī)格0.8cm～1cm的正方體切粒，然后加適量糖分加工而成的蘿卜脯。

3.5

鹽coarsesalt

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粗鹽。

注：精鹽粉不宜用來加工蘿卜脯。

4產(chǎn)品分類

4.1按成品的規(guī)格分為蘿卜干、蘿卜條、蘿卜粒三類。

4.2按包裝材料分為甕裝、真空袋裝、瓶裝三類。

4.3按口感分為咸蘿卜脯和咸甜蘿卜脯二類。

5加工技術(shù)規(guī)程

5.1蘿卜干的加工技術(shù)

5.1.1選料

用于加工成蘿卜脯的鮮蘿卜應(yīng)是遲熟品種，生長期80天～90天的最佳，并且無病蟲害、無霉?fàn)€、

無機(jī)械傷，優(yōu)質(zhì)鮮蘿卜應(yīng)保持香、甜、嫩、脆，色澤鮮艷，內(nèi)部組織完好，外觀完整，直徑在6cm以

上。早熟蘿卜不宜用來加工。

5.1.2初加工

選擇在晴、冷的天氣條件下，洗盡去除鮮蘿卜的根、土。將鮮蘿卜沿縱向?qū)﹂_切成2片。剔除空

心、黑心、硬皮的蘿卜。用5%的鹽水洗滌蘿卜，然后曬干。

5.1.3腌制

5.1.3.1選擇在晴、冷天氣條件下，將曬谷埕水洗干凈，把經(jīng)過初步加工處理的蘿卜攤開在曬谷埕上，

讓其受風(fēng)吹日曬，使其水分蒸發(fā)。

5.1.3.2第一天晚上，按50kg鮮蘿卜加鹽0.3kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸壓實(shí)至次日早晨。

5.1.3.3次日白天，將蘿卜攤開于曬谷埕上，讓其受風(fēng)吹日曬。

5.1.3.4第二天至第五天晚上，每晚按50kg鮮蘿卜加鹽0.4kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸壓實(shí)至

次日早晨。

5.1.3.5次日白天，將蘿卜攤開于曬谷埕上，讓其受風(fēng)吹日曬。

5.1.3.6第六至第十天晚上，每晚按50kg鮮蘿卜加鹽0.2kg～0.1kg的比例，加鹽搓揉，然后入缸

壓實(shí)至次日早晨。

5.1.3.7次日白天，攤開蘿卜，讓其受風(fēng)吹日曬。

5.1.4腌制過程的注意事項(xiàng)

5.1.4.1腌制過程大約需要8天～10天，每50kg鮮蘿卜共需加鹽1.8kg～2.5kg。

5.1.4.2腌制過程若在晴、冷、吹北風(fēng)的天氣條件下，加鹽量可相應(yīng)減少，利用風(fēng)吹、日曬，即可使

蘿卜大量脫水。加工每50kg鮮蘿卜共需加鹽1.3kg～1.8kg。

5.1.4.3腌制過程若遇陰雨天氣，則應(yīng)增大加鹽量，使蘿卜脫水，避免蘿卜霉變。加工每50kg鮮蘿

卜共需加鹽在2.5kg以上。

5.1.5起香

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當(dāng)每50kg鮮蘿卜加工后變成重量只有8.5kg～9kg的蘿卜干時(shí)，自然置冷后入缸壓實(shí)密封起香，

起香時(shí)間連續(xù)10天～15天，期間不可開缸。

5.1.6包裝

起香后，啟缸挑選加工質(zhì)量良好的蘿卜干入甕或用薄膜袋真空包裝。甕裝蘿卜干凈含量有15kg

和2.5kg二種規(guī)格；真空袋裝凈含量454g。供外銷的蘿卜干包裝前需用適量的苯甲酸鈉溶液全面洗

滌，曬干后加鹽混攪（每50kg蘿卜干加鹽約0.2kg）。入甕前，甕底鋪撒鹽，蘿卜干入甕壓實(shí)裝滿

后，在蘿卜干的表面鋪滿一層鹽，然后用符合GB4806.7要求的塑料薄膜密封牢固。甕外壁貼附相關(guān)的

商品標(biāo)識。

5.2蘿卜條的加工技術(shù)

5.2.1選料

同5.1.1。

5.2.2初加工

選擇在冷、晴、刮風(fēng)天氣條件下，洗盡、去除鮮蘿卜的根、土；然后剔除鮮蘿卜中黑心、空心、硬

皮部分；將鮮蘿卜切條，規(guī)格為1.5cm×1.5cm×（8～10）cm。

5.2.3腌制

5.2.3.1第一天早上，每50kg鮮蘿卜條加1.5kg鹽搓揉后入筐，上面加石頭壓實(shí)，時(shí)間長達(dá)15小

時(shí)～18小時(shí)；次日白天涼曬。

5.2.3.2第二夜，加鹽0.35kg混攪后入筐壓實(shí)；次日白天涼曬。

5.2.3.3第三夜，加鹽0.25kg混攪后入筐壓實(shí)。次日白天涼曬。

5.2.4起香

第四夜，加鹽0.15kg混攪后入缸壓實(shí)密封起香,時(shí)間10天～15天，期間不得啟封。

5.2.5包裝

壓實(shí)起香后，開缸將蘿卜條用薄膜袋真空包裝，規(guī)格有凈含量2kg和0.5kg。

5.3蘿卜粒的加工技術(shù)

5.3.1選料及初加工

選擇成品的蘿卜干來加工。首先用開水加鹽配成濃度為5%的溶液，置冷后，用該溶液將蘿卜干清

洗干凈。

5.3.2切粒

用切粒機(jī)按邊長0.8cm～1.0cm的立方體進(jìn)行切粒。

5.3.3加糖

每1000kg蘿卜粒加糖160kg攪拌，并用適量苯甲酸鈉溶液均勻噴撒攪拌。

5.3.4起香

3

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將上述蘿卜粒入甕壓實(shí)起香，連續(xù)時(shí)間10天～15天。

5.3.5包裝

壓實(shí)起香后，開甕用薄膜袋真空包裝。規(guī)格為每包凈含量2kg，每箱凈含量30kg（每箱15包）。

5.4成品質(zhì)量

5.4.1感官要求和理化指標(biāo)

應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。

5.4.2安全要求

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

5.4.3包裝要求

包裝要求密封性良好，外觀整潔。

5.4.4標(biāo)識要求

應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

4

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附錄A

(規(guī)范性）

新亨蘿卜干（菜脯）感官要求和理化指標(biāo)

A.1