餐飲連鎖品牌的食材安全與供應(yīng)穩(wěn)定性，直接關(guān)系到品牌口碑、合規(guī)經(jīng)營(yíng)及消費(fèi)者體驗(yàn)。為建立科學(xué)、規(guī)范的食品原料供應(yīng)商管理體系，保障食材質(zhì)量安全，優(yōu)化供應(yīng)鏈效率，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈路管控，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及企業(yè)發(fā)展需求，制定本管理辦法。本辦法適用于集團(tuán)總部及旗下各連鎖門(mén)店的食品原料供應(yīng)商（含食材生產(chǎn)、加工、配送企業(yè)）管理工作，涵蓋供應(yīng)商準(zhǔn)入、合作過(guò)程、質(zhì)量管控、合作優(yōu)化及應(yīng)急管理等全流程。一、管理原則與核心目標(biāo)（一）管理原則1.安全優(yōu)先：以食品安全為首要前提，供應(yīng)商需嚴(yán)格遵循國(guó)家及地方食品安全法規(guī)，建立完善的質(zhì)量管控體系。2.品質(zhì)穩(wěn)定：供應(yīng)的原料需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化要求，在規(guī)格、口感、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面保持一致性，支撐門(mén)店產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。3.效率協(xié)同：通過(guò)信息化管理、柔性供應(yīng)機(jī)制，提升訂單響應(yīng)速度、配送時(shí)效，降低供應(yīng)鏈成本。4.合作共贏：與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，通過(guò)聯(lián)合研發(fā)、成本優(yōu)化、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)實(shí)現(xiàn)雙方價(jià)值提升。二、供應(yīng)商準(zhǔn)入管理（一）準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)1.資質(zhì)合規(guī)性：供應(yīng)商需具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（根據(jù)業(yè)務(wù)類(lèi)型），涉及特殊品類(lèi)（如乳制品、肉制品）需提供對(duì)應(yīng)行業(yè)資質(zhì)；近三年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故、行政處罰記錄，且通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的年度檢查。2.產(chǎn)品適配性：原料需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（如農(nóng)殘限量、添加劑使用、保質(zhì)期要求等）；產(chǎn)品規(guī)格、包裝需適配企業(yè)中央廚房或門(mén)店的加工流程（如凈菜切割尺寸、預(yù)制品解凍條件）；對(duì)于主打“地域特色”“有機(jī)”“非轉(zhuǎn)基因”等概念的原料，需提供第三方認(rèn)證報(bào)告（如有機(jī)認(rèn)證、地理標(biāo)志證明）。3.供應(yīng)保障能力：產(chǎn)能需滿(mǎn)足企業(yè)當(dāng)前及未來(lái)1-2年的擴(kuò)張需求（如日產(chǎn)能、淡旺季彈性供應(yīng)方案）；配送體系需覆蓋所有門(mén)店區(qū)域，支持冷鏈/常溫配送，且配送時(shí)效符合企業(yè)要求（如生鮮品24小時(shí)內(nèi)送達(dá)、干貨72小時(shí)內(nèi)送達(dá)）；具備應(yīng)急供應(yīng)預(yù)案（如設(shè)備故障、物流中斷時(shí)的替代方案）。（二）準(zhǔn)入流程1.信息收集與初審：供應(yīng)商通過(guò)企業(yè)官網(wǎng)、行業(yè)展會(huì)、合作伙伴推薦等渠道提交合作申請(qǐng)，需提供《供應(yīng)商信息表》（含企業(yè)規(guī)模、主營(yíng)產(chǎn)品、合作案例、質(zhì)檢體系等）。采購(gòu)部門(mén)聯(lián)合品控部門(mén)對(duì)資質(zhì)文件、產(chǎn)品方案進(jìn)行初審，篩選出符合基本要求的候選供應(yīng)商。2.實(shí)地考察：由采購(gòu)、品控、運(yùn)營(yíng)組成的考察小組，實(shí)地走訪(fǎng)供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工廠或配送中心，重點(diǎn)檢查：生產(chǎn)環(huán)境：車(chē)間衛(wèi)生、設(shè)備清潔度、倉(cāng)儲(chǔ)條件（如溫濕度控制、原料分區(qū)存放）；生產(chǎn)流程：是否遵循HACCP體系，關(guān)鍵控制點(diǎn)（如殺菌溫度、包裝密封性）的管控記錄；人員管理：?jiǎn)T工健康證、操作規(guī)范培訓(xùn)、質(zhì)檢崗位配置。3.樣品檢測(cè)與評(píng)審：候選供應(yīng)商按企業(yè)要求提供原料樣品（含不同批次、不同規(guī)格），品控部門(mén)聯(lián)合第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括：常規(guī)指標(biāo)：感官（外觀、氣味、口感）、理化（水分、鹽分、重金屬）、微生物（菌落總數(shù)、致病菌）；特殊指標(biāo)：農(nóng)殘/獸殘（根據(jù)原料類(lèi)型）、添加劑合規(guī)性（如防腐劑、色素使用）。檢測(cè)通過(guò)后，組織跨部門(mén)評(píng)審會(huì)（采購(gòu)、品控、運(yùn)營(yíng)、法務(wù)），綜合評(píng)估供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品、供應(yīng)能力，形成《供應(yīng)商評(píng)審報(bào)告》。4.合作簽約：評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)的供應(yīng)商，簽訂《食品原料供應(yīng)合同》，明確：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（含抽檢頻率、不合格品處理方式）；供應(yīng)條款（訂單周期、配送時(shí)效、價(jià)格調(diào)整機(jī)制）；違約責(zé)任（如食品安全事故賠償、供應(yīng)中斷違約金）；保密條款（企業(yè)配方、門(mén)店數(shù)據(jù)等信息的保密要求）。三、供應(yīng)過(guò)程管理（一）訂單與配送管理1.訂單流程：門(mén)店通過(guò)企業(yè)ERP系統(tǒng)提交日/周訂單，中央廚房根據(jù)庫(kù)存及生產(chǎn)計(jì)劃生成匯總訂單，采購(gòu)部門(mén)同步至供應(yīng)商。供應(yīng)商需在2小時(shí)內(nèi)確認(rèn)訂單，48小時(shí)內(nèi)反饋排產(chǎn)及配送計(jì)劃（生鮮品需明確屠宰/采摘時(shí)間）。2.配送要求：冷鏈運(yùn)輸：原料中心溫度需全程監(jiān)控（如生鮮肉≤4℃、乳制品2-6℃），配送車(chē)輛需每日消毒，隨貨附帶《溫度監(jiān)測(cè)記錄》；包裝規(guī)范：原料需采用食品級(jí)包裝，標(biāo)注品名、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件，易碎/易腐品需做防護(hù)處理；到貨驗(yàn)收：門(mén)店/中央廚房驗(yàn)收員核對(duì)訂單、質(zhì)檢報(bào)告、配送單，檢查原料外觀、規(guī)格、溫度，填寫(xiě)《到貨驗(yàn)收單》，異常情況（如包裝破損、變質(zhì)）需拍照留證并2小時(shí)內(nèi)反饋供應(yīng)商。（二）庫(kù)存與補(bǔ)貨管理1.庫(kù)存預(yù)警：中央廚房及門(mén)店通過(guò)WMS系統(tǒng)設(shè)置安全庫(kù)存（如干貨類(lèi)儲(chǔ)備7天用量、生鮮類(lèi)儲(chǔ)備2天用量），當(dāng)庫(kù)存低于預(yù)警線(xiàn)時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)觸發(fā)補(bǔ)貨提醒，采購(gòu)部門(mén)同步供應(yīng)商調(diào)整配送量。2.柔性補(bǔ)貨：針對(duì)促銷(xiāo)活動(dòng)、突發(fā)客流（如節(jié)假日、網(wǎng)紅打卡效應(yīng)），門(mén)店可提交臨時(shí)補(bǔ)貨申請(qǐng)，供應(yīng)商需在12小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，啟動(dòng)應(yīng)急產(chǎn)能或調(diào)配庫(kù)存，確保供應(yīng)不中斷。（三）溝通與協(xié)同機(jī)制1.定期會(huì)議：每月召開(kāi)“供應(yīng)商-企業(yè)”溝通會(huì)，回顧上月供應(yīng)質(zhì)量（次品率、投訴率）、配送時(shí)效，討論下月需求預(yù)測(cè)（如新品上市的原料調(diào)整）、成本優(yōu)化方案。2.問(wèn)題反饋與整改：門(mén)店或品控部門(mén)發(fā)現(xiàn)原料問(wèn)題（如口感差異、批次不穩(wěn)定），需在24小時(shí)內(nèi)通過(guò)OA系統(tǒng)提交《供應(yīng)商問(wèn)題反饋單》，供應(yīng)商需在48小時(shí)內(nèi)回復(fù)整改方案（含原因分析、整改措施、驗(yàn)證周期），品控部門(mén)跟蹤驗(yàn)證結(jié)果。四、質(zhì)量管控體系（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與追溯1.標(biāo)準(zhǔn)分層管理：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：遵循GB2760（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）、GB2762（污染物限量）等國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：針對(duì)核心原料（如招牌菜品的醬料、特色食材）制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（如某款牛肉的脂肪含量≤20%、嫩度值≥5），并通過(guò)備案。2.全鏈路追溯：供應(yīng)商需為每批次原料建立追溯碼（含種植/養(yǎng)殖基地、加工時(shí)間、檢測(cè)報(bào)告、配送流向），企業(yè)通過(guò)區(qū)塊鏈或物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“掃碼可查全流程信息”，確保問(wèn)題原料可快速定位、召回。（二）檢測(cè)與監(jiān)控1.自檢與送檢：供應(yīng)商需建立實(shí)驗(yàn)室，對(duì)每批次原料開(kāi)展自檢（如農(nóng)殘快速檢測(cè)、微生物初篩）；企業(yè)品控部門(mén)每月隨機(jī)抽取3-5個(gè)批次，送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)復(fù)檢，檢測(cè)結(jié)果納入供應(yīng)商績(jī)效評(píng)估。2.飛行檢查：品控部門(mén)每季度開(kāi)展“飛行檢查”，不提前通知供應(yīng)商，突擊檢查生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、質(zhì)檢記錄，重點(diǎn)排查“易違規(guī)環(huán)節(jié)”（如添加劑超量、原料過(guò)期復(fù)用）。（三）不合格品處理1.退貨與召回：到貨驗(yàn)收或抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格原料，立即啟動(dòng)退貨流程，供應(yīng)商需在24小時(shí)內(nèi)取回并更換合格產(chǎn)品；若原料已流入門(mén)店，企業(yè)啟動(dòng)召回機(jī)制，同步向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)備，公開(kāi)召回信息（如門(mén)店公告、官網(wǎng)聲明）。2.整改與追責(zé)：同一供應(yīng)商半年內(nèi)出現(xiàn)3次及以上不合格品，品控部門(mén)發(fā)出《整改通知書(shū)》，要求其在15天內(nèi)提交整改報(bào)告并通過(guò)驗(yàn)證；若整改后仍不達(dá)標(biāo)，啟動(dòng)退出流程。五、合作優(yōu)化與退出機(jī)制（一）績(jī)效評(píng)估1.評(píng)估周期與指標(biāo)：每季度對(duì)供應(yīng)商開(kāi)展績(jī)效評(píng)估，核心指標(biāo)包括：質(zhì)量維度：次品率（≤3%）、檢測(cè)合格率（≥98%）、客訴率（≤1%）；供應(yīng)維度：交貨及時(shí)率（≥95%）、訂單響應(yīng)速度（≤2小時(shí)）、應(yīng)急供應(yīng)完成率（≥90%）；成本維度：價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（同比行業(yè)均價(jià)±5%）、成本優(yōu)化貢獻(xiàn)（如聯(lián)合研發(fā)降本≥3%）。2.分級(jí)管理：根據(jù)評(píng)估得分，將供應(yīng)商分為“戰(zhàn)略級(jí)”（得分≥90，年度合作占比≥30%）、“核心級(jí)”（80-89，占比20-30%）、“普通級(jí)”（60-79，占比40-50%）、“待優(yōu)化級(jí)”（＜60，占比≤10%）。戰(zhàn)略級(jí)供應(yīng)商優(yōu)先參與新品研發(fā)、供應(yīng)鏈金融支持；待優(yōu)化級(jí)供應(yīng)商進(jìn)入3個(gè)月整改期，整改不通過(guò)則淘汰。（二）合作升級(jí)與退出1.合作升級(jí)：對(duì)戰(zhàn)略級(jí)供應(yīng)商，企業(yè)可開(kāi)放部分?jǐn)?shù)據(jù)（如門(mén)店銷(xiāo)售趨勢(shì)），聯(lián)合開(kāi)展原料創(chuàng)新（如開(kāi)發(fā)低脂版醬料、應(yīng)季特色食材），共享成本優(yōu)化收益（如批量采購(gòu)降本的30%返還供應(yīng)商）。2.退出流程：預(yù)警：待優(yōu)化級(jí)供應(yīng)商收到《退出預(yù)警函》，明確整改要求及時(shí)限；整改：供應(yīng)商提交整改方案，企業(yè)跟蹤驗(yàn)證；退出：整改未通過(guò)或出現(xiàn)重大食品安全事故，企業(yè)發(fā)出《解除合同通知書(shū)》，供應(yīng)商需在15天內(nèi)完成剩余貨款結(jié)算、原料交接（如備用供應(yīng)商承接庫(kù)存），并簽署《保密及競(jìng)業(yè)限制協(xié)議》（如2年內(nèi)不得向競(jìng)品供應(yīng)同類(lèi)原料）。六、應(yīng)急管理（一）供應(yīng)中斷應(yīng)對(duì)當(dāng)供應(yīng)商因自然災(zāi)害、政策調(diào)整等原因無(wú)法供貨時(shí)，啟動(dòng)“備選供應(yīng)商庫(kù)”（準(zhǔn)入時(shí)已儲(chǔ)備2-3家同類(lèi)供應(yīng)商），采購(gòu)部門(mén)4小時(shí)內(nèi)聯(lián)系備選供應(yīng)商，24小時(shí)內(nèi)完成訂單轉(zhuǎn)移，確保門(mén)店供應(yīng)不中斷。（二）質(zhì)量安全事件響應(yīng)若原料引發(fā)食品安全事件（如顧客食物中毒、輿情曝光），企業(yè)立即啟動(dòng)三級(jí)響應(yīng)：一級(jí)響應(yīng)（2小時(shí)內(nèi)）：停止該供應(yīng)商所有原料使用，召回涉事批次，向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)報(bào)備；二級(jí)響應(yīng)（12小時(shí)內(nèi)）：發(fā)布公開(kāi)聲明（含事件原因、處理措施、賠償方案），安撫消費(fèi)者，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查；三級(jí)響應(yīng)（7天內(nèi)）：完成內(nèi)部追責(zé)（如采購(gòu)/品控人員問(wèn)責(zé)），優(yōu)化供應(yīng)商管理流程（如新增“輿情監(jiān)測(cè)”指標(biāo)）。七、附則1.本辦法由集團(tuán)采購(gòu)中心負(fù)責(zé)解釋?zhuān)园l(fā)布