2025年6月中式烹調(diào)師（初級）習題庫與參考

答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

L試題：著衣工藝的作用之一是（）。

A、確定原料質(zhì)感

B、確定配料質(zhì)感

C、確定調(diào)料質(zhì)感

D、確定菜品質(zhì)感

答案：【D】

解析：著衣工藝可以通過掛糊、上漿、拍粉等方法，改變原料

表面的質(zhì)地，使其在烹飪后具有不同的口感和質(zhì)感，從而確定菜品

質(zhì)感。而原料質(zhì)感在著衣工藝前基本已確定，配料質(zhì)感和調(diào)料質(zhì)感

主要不是著衣工藝直接作用來確定的。

2.試題：在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）o

A、廢氣

B、廢渣

C、廢水

D、廢紙

答案：【D】

解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排出的廢氣、廢水、

廢渣的簡稱，不包括廢紙。

3.試題：屬于制作大豆醬的工藝是（）。

A、粉碎

B、打碎

C、揉碎

D、烤碎

答案：【A】

解析：制作大豆醬的工藝中，需要對大豆進行粉碎處理，以便

后續(xù)發(fā)酵等工序更好地進行。揉碎、打碎、烤碎均不符合大豆醬制

作的常規(guī)工藝要求C

4.試題：茄科草本植物馬鈴薯又名（）。

A、慈菇

B、山藥蛋

C、銀苗

D、高良姜

答案：【B】

解析：馬鈴薯又名山藥蛋，銀苗是銀條菜的別稱，慈菇是澤瀉

科多年生草本植物的球莖，高良姜是姜科山姜屬植物。

5.試題：人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10?15%。

A、水

B、糖類

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：【D】

解析：人體每三攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的10?15%。

蛋白質(zhì)是身體重要組成部分，對于維持身體正常生理功能、修復(fù)組

織等起著關(guān)鍵作用，所以需要一定比例的熱量來保證其攝入。脂肪

應(yīng)占進食總熱量的2096-30%,糖類應(yīng)占進食總熱量的50%-65%,

水不屬于供能物質(zhì)，不存在占熱量比例的說法。

6.試題：九斤黃雞的羽毛為（）。

A、褐色

B、青色

C、黃色

D、黑色

答案：【C】

解析：九斤黃雞是我國有名的肉用雞品種，其羽毛為黃色。

7.試題：提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、人民團結(jié)

B、服務(wù)質(zhì)量

C、工作質(zhì)量

D、社會穩(wěn)定

答案：【B】

解析：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點

所要求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，它既是對本職人

員在職業(yè)活動中的行為標準和要求，同時又是職業(yè)對社會所負的道

德責任與義務(wù)。加強職業(yè)道德建設(shè)，有助于提升從業(yè)人員的職業(yè)素

養(yǎng)和服務(wù)意識，從而提高服務(wù)質(zhì)量。社會穩(wěn)定主要涉及社會秩序、

治安等多方面因素；人民團結(jié)更多強調(diào)人際關(guān)系的和諧等；工作質(zhì)

量涵蓋范圍較廣，服務(wù)質(zhì)量是工作質(zhì)量在服務(wù)行業(yè)的具體體現(xiàn)，而

職業(yè)道德建設(shè)最直接關(guān)聯(lián)的就是服務(wù)質(zhì)量的提升。

8.試題：在保證菜品質(zhì)量的前提下，要（），不要墨守成規(guī)循

規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。

A、富有時代創(chuàng)新意識

B、富有現(xiàn)代風險意識

C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識

D、富有時代集體意識

答案：【A】

解析：在保證菜品質(zhì)量的前提下，需要富有創(chuàng)新意識，不斷推

陳出新、發(fā)展和創(chuàng)造菜肴，而不是墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩。富有現(xiàn)代風

險意識主要側(cè)重于對經(jīng)營風險的把控；富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識側(cè)重于經(jīng)

濟方面的考量；富有時代集體意識與菜品創(chuàng)新等關(guān)聯(lián)不大。所以應(yīng)

該富有時代創(chuàng)新意識。

9.試題：當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。

A、病人親屬

B、上級領(lǐng)導

C、病人家屬

酯類主要影響白酒的香氣和口感，而非引起醉酒的關(guān)鍵因素。

12.試題：鎮(zhèn)江香醋的特點是色澤（）。

A、桃紅濃重

B、棕紅濃重

C、深紅濃重

D、褐紅濃重

答案：【D】

13.試題：對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和

（）o

A、鹽漬

B、食醋

C、醬油

D、油脂

答案：【A】

解析：在金屬加工等場景中，鹽漬環(huán)境容易導致金屬生銹腐蝕,

而切割工具多為金屬材質(zhì)，所以鹽漬對切割工具有腐蝕作用。水分

可能會使工具生銹，黏粘物可能會影響工具正常使用但不一定直接

腐蝕，油脂一般起到潤滑保護作用，食醋和醬油對金屬切割工具的

腐蝕性相對鹽漬來說較弱。

14.試題：肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人

身安全。

A、托盤部位

B、加料部位

C、電源

D、傳動部位

答案：【D】

解析：肉類加工設(shè)備的傳動部位在運行過程中會高速運轉(zhuǎn)，容

易對靠近的人員造成卷入、擠壓等傷害，所以凡是傳動部位必須加

裝防護罩裝置，以確保人身安全。而加料部位、電源、托盤部位通

常并不一定需要專門針對防止直接危及人身安全而加裝防護罩裝置。

15.試題：下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制（）。

A、貯藏時間

B、貯藏密度

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境通風

答案：【C】

16.試題：醬的種類可以分為（）。

A、收汁和鹵汁

B、收汁和留原湯

C、鹵汁和醬汁

D、鹵汁和留原湯

答案:[B]

17.試題：屬于淡水魚常見品種的是（）。

A、鰻魚、鞋魚

B、鮮魚、鯉魚

C、鰥魚、鰥魚

D、鯨魚、彈魚

答案：[A]

解析：鯨魚和鞋魚都是常見的淡水魚品種。鰥魚多為海水魚，

鮮魚也主要生活在海洋中，它們不屬于淡水魚常見品種。

18.試題：如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、用濕布撲打

B、快速奔跑

C、馬上用手撲打

D、用冷水

答案：【D】

解析：當身上衣物著火時，不能馬上用手撲打，因為手會被燒

傷，A選項錯誤；快速奔跑會使火勢更旺，B選項錯誤；用濕布撲打

可能無法完全撲滅且容易燙傷自己，D選項錯誤；而用冷水可以降

低溫度，隔絕空氣，從而將火撲滅，C選項正確。

19.試題：屬于姜的品種是（）。

A、青姜

B、紅姜

C、黑姜

D、綠姜

答案：【B】

20.試題：烹可使原料形態(tài)得到保持，在（）刀法上得到了充分

體現(xiàn)，如佛手形、麥穗形、菊花形等制刀刀口，經(jīng)加熱后呈現(xiàn)精美

的形杰。

A、戳刀

B、旋刀

C、制刀

D、刻刀

答案：【口

解析：奇U刀是在原料表面劃上各種刀紋而不切斷，經(jīng)過加熱后,

這些刀紋處的原料會收縮變形，從而呈現(xiàn)出各種精美的形態(tài)，如佛

手形、麥穗形、菊花形等，很好地體現(xiàn)了烹可使原料形態(tài)得到保持,

所以這里應(yīng)選制刀C

2L試題：定價系數(shù)與（）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料凈重

B、原料進價

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：【口

解析：定價系數(shù)與產(chǎn)品成本的乘積能計算產(chǎn)品的售價。產(chǎn)品售

價的計算通常是基于成本并考慮一定的定價策略等因素，定價系數(shù)

乘以產(chǎn)品成本可以得出包含了利潤等因素的產(chǎn)品售價。而原料進價、

原料凈重、產(chǎn)品凈重都不能直接與定價系數(shù)相乘得出產(chǎn)品售價。

22.試題：下列選項中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于

（）o

A、檢查肉質(zhì)

B、烹調(diào)使用

C、清洗整理

D、稱量重量

答案：【B】

23.試題：食物可以接觸的最高溫度24（TC是指（）。

A、火溫

B、水溫

C、油溫

D、氣溫

答案：【C】

解析：240C遠遠超過了水的沸點100C,所以肯定不是指水溫,

A選項錯誤；一般常見的食用油的沸點在20CTC以上，24CTC可以是

油溫的一種可能，B選項正確；火溫可以達到非常高的溫度，240℃

相對來說不算特別高來界定火溫，C選項不太符合；氣溫一般不會

達到240（這么高，D選項錯誤。

24.試題：挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最

佳時期是（）。

A、加工

B、二次加工

C、初步加工

D、前期熱處理

答案：【口

解析：在馬鈴薯的初步加工階段，需要挖去馬鈴薯的砂眼、斑

痕以及變青和發(fā)芽部位，以保證加工后的品質(zhì)和安全性。A選項加

工表述不準確；B選項二次加工不是這個操作的最佳時期；D選項前

期熱處理與挖這些部位無關(guān)。

25.試題：由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、無機鹽

D、脂肪

答案：【A】

26.試題：我國河蝦的出產(chǎn)旺季為（）。

A、2?3月、10?12月

B、4?5月、10?12月

C、2?3月、9—10月

D、4?5月、9?10月

答案：[D]

解析：河蝦的生長和繁殖受水溫等因素影響。4-5月和9-

10月水溫較為適宜，河蝦生長良好，是河蝦的出產(chǎn)旺季。2-3月

水溫相對較低，不太利于河蝦大量生長繁殖；10-12月水溫逐漸

降低，也不利于河蝦形成出產(chǎn)高峰。

27.試題：配置好的菜品及原料應(yīng)當（）地合理放置，要保持清

潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。

A、按質(zhì)分類

B、主付分類

C、葷素分類

D、分門別類

答案：【D】

解析：配置好的菜品及原料應(yīng)當分門別類地合理放置，這樣能

更有序地擺放，便于工作的開展，也能更好地保持清潔衛(wèi)生、防止

食品污染。按質(zhì)分類、葷素分類、主付分類表述都比較片面，不能

全面涵蓋菜品及原料合理放置的要求，而分門別類更具綜合性和通

用性。

28.試題：熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一

般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且（）、不掛茯或少掛薄貨、

微荒；菜品多以濃郁醇厚為主。

A、不經(jīng)拍粉處理

B、經(jīng)過拍粉處理

C、經(jīng)過著衣處理

D、不經(jīng)著衣處理

答案：【D】

29.試題：II魚為硬骨魚綱妒形目II科又名（）。

A^蝮魚

B、刀魚

C、鰥魚

D、平魚

答案：

解析：修昌魚為硬骨魚綱鯨形目修昌科，又名平魚。鮮魚是鮮科魚

類的統(tǒng)稱；刀魚是穌形目鰻科鰭屬魚類；綾魚是鯉科野蝮亞科蝮屬

魚類。所以解魚又名平魚，答案選A。

30.試題：下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、電烤箱

C、空調(diào)設(shè)備

D、通風設(shè)備

答案：【B】

解析：電烤箱工作時需有人值守，因為電烤箱是利用電能轉(zhuǎn)化

為熱能來烘烤食物，如果無人值守，可能會因食物烤焦引發(fā)火災(zāi)等

安全事故。而冷藏柜、空調(diào)設(shè)備、通風設(shè)備在正常運行時一般不需

要專人時刻看守。

31.試題：使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹

配的（）。

A、電壓

B、插座

C、電源

D、開關(guān)

答案：【B】

解析：移動電器設(shè)備選擇與設(shè)備容量匹配的插座至關(guān)重要，合

適的插座才能確保設(shè)備正常、安全運行，避免因插座不匹配導致過

載、發(fā)熱甚至引發(fā)電氣火災(zāi)等安全隱患。而電壓是由供電系統(tǒng)決定,

電源范圍較寬泛不準確，開關(guān)主要用于控制電路通斷并非與設(shè)備容

量匹配直接相關(guān)。

32.試題：水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A、黏香軟嫩

B、軟嫩適口

C、干香軟嫩

D、干香酥脆

答案：

解析：水粉糊能使菜品形成一層外殼，炸制或煎制后達到外焦

里酥的效果，B選項干香酥脆符合這一特點，A選項干香軟嫩表達不

準確，C選項軟嫩適口不符合水粉糊的效昊，D選項黏香軟嫩也不正

確。

33.試題：不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

A、肝吸蟲

B、華枝睪吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：【D】

解析：蛔蟲的生活史不需要中間宿主，蟲卵在外界適宜環(huán)境發(fā)

育為感染期蟲卵，人誤食感染期蟲卵后在體內(nèi)發(fā)育為成蟲。而姜片

蟲、肝吸蟲、華枝睪吸蟲的生活史均需要中間宿主。

34.試題：根甜菜又名（）。

A、青蘿卜頭

B、白蘿卜頭

C、紫蘿卜頭

D、綠蘿卜頭

答案：【C】

解析：根甜菜又名紫蘿卜頭，它的肉質(zhì)根呈紫紅色等，形狀類

似蘿卜頭。

35.試題：社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

C、集體的利益觀

D、社會進步之后形成的新的善惡觀

答案：[B]

解析：社會輿論判斷善惡的依據(jù)是復(fù)雜多樣的，既包含傳統(tǒng)習

慣形成的善惡觀，它反映了一個社會長期以來的價值取向和行為規(guī)

范；也包括社會進步之后形成的新的善惡觀，體現(xiàn)了時代發(fā)展對道

德觀念的更新和拓展。集體的利益觀只是其中一部分影響因素，不

全面。所以綜合起來是傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的

善惡觀。

36.試題：豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進型和（）o

A、改良型

B、歐洲型

C、傳統(tǒng)型

D、亞洲型

答案：【A】

解析：豬類按血統(tǒng)可分為地方型、引進型和改良型。地方型豬

種是指原產(chǎn)于我國的豬種；引進型豬種是從國外引入的豬種；改良

型豬種則是通過雜交等方式對地方型和引進型豬種進行改良而形成

的。亞洲型、歐洲型不是按血統(tǒng)對豬類的分類方式；傳統(tǒng)型表述不

準確，相比之下改良型更符合分類范疇。

37.試題：根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A、近代制品

B、傳