黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程競(jìng)賽考核試卷含答案黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程競(jìng)賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒發(fā)酵工操作規(guī)程的掌握程度，檢驗(yàn)學(xué)員在實(shí)際生產(chǎn)中的操作技能，確保學(xué)員能夠按照規(guī)程安全、高效地完成黃酒發(fā)酵工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，最適宜的發(fā)酵溫度是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，通常使用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母

B.面包酵母

C.葡萄酒酵母

D.麥芽酵母

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，為了提高發(fā)酵效率，常添加的輔料是（）。

A.玉米粉

B.小麥粉

C.玉米粉和麥芽粉

D.大豆粉

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值控制在（）范圍內(nèi)最為適宜。

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

5.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的方法是（）。

A.調(diào)節(jié)溫度

B.調(diào)節(jié)pH值

C.調(diào)節(jié)氧氣供應(yīng)

D.調(diào)節(jié)酵母菌比例

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體渾濁（）？

A.酒花

B.酒泥

C.酒糟

D.酒石

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，用于防止雜菌污染的措施是（）。

A.空氣消毒

B.酵母菌活化

C.破碎原料

D.加熱殺菌

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)對(duì)酵母菌生長(zhǎng)不利（）？

A.麥芽糖

B.氨基酸

C.硫化物

D.酒石酸

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種酶對(duì)發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要（）？

A.轉(zhuǎn)氨酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.酶聯(lián)蛋白

10.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)是酵母菌生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)素（）？

A.鈣

B.鎂

C.硫

D.磷

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵正在進(jìn)行（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體苦味（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種方法可以加速發(fā)酵速度（）？

A.降低溫度

B.提高溫度

C.降低pH值

D.提高pH值

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體酸味（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

16.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以改善酒體口感（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種方法可以降低酒體苦味（）？

A.加熱殺菌

B.調(diào)節(jié)pH值

C.添加抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間陳釀

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體香氣不足（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵過(guò)程中酵母菌活力下降（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以增加酒體醇厚度（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

21.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵過(guò)程中酵母菌繁殖過(guò)度（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

22.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體口感粗糙（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

23.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種方法可以控制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染（）？

A.空氣消毒

B.酵母菌活化

C.破碎原料

D.加熱殺菌

24.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體口感辛辣（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

25.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵過(guò)程中酵母菌死亡（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

26.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以增加酒體香氣（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

27.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵過(guò)程中酵母菌繁殖正常（）？

A.酒液清澈

B.酒液渾濁

C.酒液泡沫

D.酒液沉淀

28.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體口感澀味（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

29.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種方法可以改善酒體口感（）？

A.加熱殺菌

B.調(diào)節(jié)pH值

C.添加抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間陳釀

30.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致酒體口感酸味（）？

A.酒石酸

B.硫化物

C.酒泥

D.酒花

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度（）？

A.溫度

B.pH值

C.酵母菌種類(lèi)

D.原料比例

E.氧氣供應(yīng)

2.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些操作有助于控制雜菌污染（）？

A.空氣消毒

B.酵母菌活化

C.使用無(wú)菌工具

D.原料預(yù)處理

E.酒糟處理

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)是酵母菌生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)素（）？

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.礦物質(zhì)

E.酒精

4.以下哪些現(xiàn)象表明黃酒發(fā)酵已經(jīng)完成（）？

A.酒液澄清

B.發(fā)酵容器內(nèi)不再有氣泡產(chǎn)生

C.酒液pH值穩(wěn)定

D.酵母菌數(shù)量顯著下降

E.酒液顏色發(fā)生變化

5.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些措施可以防止酒體氧化（）？

A.避免陽(yáng)光直射

B.使用惰性氣體保護(hù)

C.保持低溫

D.長(zhǎng)時(shí)間陳釀

E.使用抗氧化劑

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些輔料可以改善酒體口感（）？

A.玉米粉

B.小麥粉

C.紅糖

D.蜂蜜

E.糖蜜

7.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的品質(zhì)（）？

A.酵母菌種類(lèi)

B.發(fā)酵溫度

C.pH值控制

D.雜菌污染

E.原料質(zhì)量

8.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些操作有助于提高發(fā)酵效率（）？

A.嚴(yán)格控制溫度

B.適時(shí)添加酵母菌

C.保持良好的攪拌

D.控制發(fā)酵時(shí)間

E.使用合適的發(fā)酵容器

9.以下哪些現(xiàn)象表明黃酒發(fā)酵過(guò)程中酵母菌活力下降（）？

A.酒液開(kāi)始變得渾濁

B.氣泡產(chǎn)生減少

C.發(fā)酵容器內(nèi)溫度下降

D.酵母菌數(shù)量顯著下降

E.酒液顏色變深

10.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些措施可以控制酒體酸度（）？

A.調(diào)節(jié)原料比例

B.控制發(fā)酵溫度

C.添加堿性物質(zhì)

D.控制發(fā)酵時(shí)間

E.使用特定的酵母菌

11.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的風(fēng)味（）？

A.釀造工藝

B.發(fā)酵條件

C.原料選擇

D.陳釀時(shí)間

E.環(huán)境因素

12.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些輔料可以增加酒體香氣（）？

A.果皮

B.花瓣

C.草本植物

D.谷物

E.酒花

13.以下哪些操作有助于提高黃酒的品質(zhì)（）？

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

B.保持良好的衛(wèi)生條件

C.定期檢測(cè)酒液質(zhì)量

D.適時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件

E.使用先進(jìn)的釀造技術(shù)

14.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象可能表示發(fā)酵不正常（）？

A.酒液出現(xiàn)沉淀

B.氣泡產(chǎn)生異常

C.發(fā)酵容器內(nèi)溫度異常

D.酒液顏色異常

E.酵母菌數(shù)量異常

15.以下哪些措施可以防止黃酒在發(fā)酵過(guò)程中的污染（）？

A.使用無(wú)菌操作

B.定期清潔發(fā)酵設(shè)備

C.控制發(fā)酵環(huán)境

D.使用有效的消毒劑

E.避免交叉污染

16.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能影響酒體的口感（）？

A.酵母菌種類(lèi)

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.原料處理

E.陳釀時(shí)間

17.以下哪些輔料可以用于調(diào)節(jié)黃酒的酒精度（）？

A.糖

B.酒精

C.水分

D.酵母

E.酒石

18.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象可能表示發(fā)酵過(guò)度（）？

A.酒液pH值過(guò)低

B.酵母菌數(shù)量過(guò)多

C.酒液酸度過(guò)高

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

E.酒液顏色過(guò)深

19.以下哪些措施可以控制黃酒發(fā)酵過(guò)程中的酸度（）？

A.調(diào)整原料比例

B.控制發(fā)酵溫度

C.添加堿性物質(zhì)

D.控制發(fā)酵時(shí)間

E.使用特定的酵母菌

20.在黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能影響酒體的香氣（）？

A.酵母菌種類(lèi)

B.發(fā)酵溫度

C.原料處理

D.陳釀時(shí)間

E.攪拌方式

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒發(fā)酵的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，常用的酵母菌是_________。

3.黃酒發(fā)酵的最佳溫度范圍是_________。

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在_________范圍內(nèi)。

5.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的方法是_________。

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，防止雜菌污染的措施包括_________。

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌生長(zhǎng)的必需營(yíng)養(yǎng)素包括_________。

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體渾濁的原因可能是_________。

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酒體口感的方法是_________。

10.黃酒發(fā)酵完成后，酒體應(yīng)呈現(xiàn)_________。

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體苦味的來(lái)源可能是_________。

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，加速發(fā)酵速度的方法是_________。

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵完成的標(biāo)志是_________。

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體酸味的來(lái)源可能是_________。

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，改善酒體口感的方法包括_________。

16.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，降低酒體苦味的方法是_________。

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，增加酒體香氣的輔料有_________。

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，提高發(fā)酵效率的措施有_________。

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌活力下降的表現(xiàn)是_________。

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制酒體酸度的方法是_________。

21.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酒體風(fēng)味的因素包括_________。

22.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，增加酒體香氣的操作是_________。

23.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，提高酒體品質(zhì)的措施有_________。

24.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，防止污染的措施包括_________。

25.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酒體口感的因素有_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值越高，酵母菌生長(zhǎng)越旺盛。（）

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，空氣中的氧氣有助于酵母菌的生長(zhǎng)。（）

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒泥是酒體渾濁的主要原因。（）

5.黃酒發(fā)酵完成后，酒液應(yīng)呈現(xiàn)清澈透明。（）

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體苦味主要來(lái)自酵母菌代謝產(chǎn)物。（）

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，提高發(fā)酵溫度可以增加酒體的香氣。（）

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體酸味可以通過(guò)添加堿性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)。（）

9.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體口感粗糙可以通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳釀來(lái)改善。（）

10.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體香氣不足可以通過(guò)添加酒花來(lái)增加。（）

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌繁殖過(guò)度會(huì)導(dǎo)致酒體口感變差。（）

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體氧化會(huì)導(dǎo)致酒體顏色變深。（）

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，使用玉米粉作為輔料可以增加酒體的醇厚度。（）

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體口感澀味可以通過(guò)添加糖分來(lái)減輕。（）

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體口感辛辣可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度來(lái)控制。（）

16.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體口感酸味可以通過(guò)添加酵母菌來(lái)調(diào)節(jié)。（）

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酒體香氣可以通過(guò)添加果皮和花瓣來(lái)增強(qiáng)。（）

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，提高酒體品質(zhì)的關(guān)鍵在于控制發(fā)酵條件。（）

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，防止污染的主要措施是保持發(fā)酵環(huán)境的清潔。（）

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酒體口感的因素包括酵母菌種類(lèi)、發(fā)酵溫度和原料處理。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述黃酒發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，包括原料處理、酵母活化、發(fā)酵控制等。

2.分析黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

3.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，討論如何優(yōu)化黃酒發(fā)酵工藝，提高發(fā)酵效率和酒品質(zhì)。

4.探討黃酒發(fā)酵工在實(shí)際操作中應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，以及如何通過(guò)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)積累提升這些能力。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒廠在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)酒液出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是由于設(shè)備清洗不徹底導(dǎo)致雜菌污染。請(qǐng)分析該案例中可能存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.一家黃酒生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)酵過(guò)程中遇到了發(fā)酵速度過(guò)慢的問(wèn)題，影響了生產(chǎn)進(jìn)度。請(qǐng)根據(jù)黃酒發(fā)酵的原理，分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.C

5.A

6.B

7.A

8.C

9.A

10.D

11.A

12.B

13.B

14.A

15.A

16.B

17.C

18.E

19.D

20.C

21.B

22.D

23.A

24.A

25.C

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.大米

2.突發(fā)性酵母

3.18-22℃

4.4.5-5.5

5.調(diào)節(jié)溫度

6.空氣消毒、酵母菌活化、使用無(wú)菌工具

7.碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)

8.酒泥

9.調(diào)節(jié)原料比例、控制發(fā)酵溫度、添加堿性物質(zhì)

10.澄清透明

11.酵母代謝產(chǎn)物

12.提高溫度

13.發(fā)酵容器內(nèi)不再有氣泡產(chǎn)生

14.酒石酸

15.調(diào)整原料比例、控制發(fā)