2025年1月西點理論知識復習題及答案

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

選項【A】碳酸氫鈣

選項【B】碳酸鈣

選項【C】碳酸氫鉀

選項【D】碳酸氫鈉

2.下列關(guān)于清酥類制品特點的是（）。

選項【A］層次分明，松軟香甜

選項【B】表皮松脆，內(nèi)心柔軟

選項【C】柔軟滑混，入口香甜

選項【D】層次清晰，入口香甜

3.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和

（）等幾類。

選項【A】黃藍對比

選項【B］深淺對比

選項【C】紅黃對比

選項【D］面積對比

4.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

選項【A】廣義成本

選項【B】燃料成本

選項【C】餐飲成本

選項【D】人工成本

5.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。

選項【A】果凍

選項【B】牛奶果凍

選項【C】橘子果凍

選項【D】奶油膠凍

6.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。

選項【A】提高營養(yǎng)價值

選項【B】控制微生物的繁殖

選項【C】滿足食品加工工藝需要

選項【D】改變食品的感官性狀

7.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。

選項【A】生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

選項LB1糞便污染

選項【C】生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

選項【D】一般衛(wèi)生質(zhì)量

8.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

選項[A]50%

選項[B]40%

選項【C】80%

選項【D】60%

9.餡料水分不當，常出現(xiàn)餡料（）或過硬的不良現(xiàn)象之一。

選項【A】過松

選項【B】過軟

選項【C】夾生

選項【D】糊底

10.食品烘烤前烤箱必須（）。

選項【A】檢查烤箱電源

選項【B】溫度調(diào)整

選項【C】清洗干凈

選項［D1預熱

11.“breadkinfe”是指（）。

選項【A】面包刀

選項【B】抹刀

選項【口花刀

選項【D】鋸刀

12.（）具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。

選項【A】蒸蘇夫力

選項【B】冷蘇夫力

選項【C】熱蘇夫力

選項【D】烤蘇夫力

13.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

選項【A】勞動生產(chǎn)率

選項【B】企業(yè)規(guī)模

選項【C】技術(shù)力量

選項【D】科技含量

14.制做翻砂糖時，將糖夜熬到（）時即可離火。

選項【A】80℃?90℃

選項【B】90℃-100℃

選項［C］115℃-116℃

選項【D】70℃-80℃

15,松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。

選項【A】酥度

選項【B】軟硬度

選項【口松度

選項【D】硬度

16.“Container”的中文意思是（）。

選項【A1量杯

選項【B】烤箱

選項【C】容器

選項【D】罐頭

17.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計司類

餡料等。

選項【A】蘋果餡料

選項【B】鮮果酥盒餡料

選項【C】奶油餡料

選項【D】面包計司餡料

18.（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

選項【A】奶油膠凍

選項【B】清酥

選項【C】餅干

選項【D】泡夫

19.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

選項【A】冷藏

選項【B】攪拌

選項［C］調(diào)制

選項【D】搓圓

20.清酥面坯的主要輔料是水和（）等。

選項LA1鹽

選項【B】奶油

選項【C】奶酪

選項【D】乳品

21.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

選項【A】4部分

選項【B】1部分

選項【C】2部分

選項【D】3部分

22.餡料可以區(qū)分甜點的（）、風格、類型及口味。

選項［A］質(zhì)量

選項【B】規(guī)格

選項【C】品種

選項【D】數(shù)量

23.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

選項【A】松軟可口

選項【B】酥松可口

選項【C】膨松香甜

選項【D】柔軟香甜

24.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）,

選項【A】亮氨酸

選項【B】蛋氨酸

選項【C】谷氨酸

選項【D】蘇氨酸

25.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）o

選項【A】維持體液的滲透壓

選項【B】是許多酶系的激活劑

選項【C】是構(gòu)成機體組織的正常材料

選項【D】促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

26.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。

選項【A】脈搏和心跳

選項【B】呼吸和脈搏

選項【以創(chuàng)傷和心跳

選項【D】呼吸和心跳

27.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

（）o

選項【A】停電

選項【B】查找異常原因

選項【C】繼續(xù)操作

選項【D】停止操作

28.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（）來具體設計色彩。

選項【A】圖案的食用性

選項【B】圖案的審美性

選項【C］圖案的可觀性

選項【D】圖案尺度比例

29.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）o

選項【A】鈣

選項【B】磷

選項【C】鎂

選項【D】碘

30.（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

選項【A】同類色

選項【B】暖色

選項【以冷色

選項【D】對比色

31.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）二［身高（厘米）-

105］B0.9o

選項【A】重男性正常體重

選項【B】女性正常體重

選項【C】49歲以上成人體

選項【D】49歲以下成人體重

32.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它

原料混合。

選項【A】煮開

選項［B］煮熱

選項【C】冷凍

選項【D】煮溫

33.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。

選項【A】木司

選項［B］奶油

選項【C】果凍

選項【D】風味蛋糕

34.“Vanilla”的中文意思為（）。

選項【A】糖漿

選項【B】調(diào)味品

選項【C】淀粉

選項【D］香草香精

35.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。

選項【A】奶油蛋糕

選項【B】黃油蛋糕

選項【C】一般蛋糕

選項【D】清蛋糕

36.atoastbread”的意思是（

選項【A】熱面包

選項【B】吐司

選項【C】烤面包

選項【D】白面包

37.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）o

選項【A】多種食物載體

選項【B】固定的食物載體

選項【C】有針對性的食物載體

選項【D】適宜的食物載體

38.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()o

選項【A】綜合毛利率

選項LB］分類銷售毛利率

選項【C】成本毛利率

選項【D】分類成本毛利率

39.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼

案。

選項【A】蛋糕案臺

選項【B】塑料案臺

選項【C】面包案臺

選項【D】點心案臺

40.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率

()o

選項［A］相同

選項【B］不一定相同

選項【C］一定減少

選項【D】不變

二、判斷題(共30題，每題1分，共30分)

1.()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的

行為規(guī)范。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

2.()在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具

有重大意義。

選項IA］正確

選項【B】錯誤

3.()熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層黃

油。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

4.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

5.()制作巧克力裝飾物時，栗避免沾有水滴或面粉。

選項LA］正確

選項【B】錯誤

6.()優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，口感脆香。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

7.()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸

氣，以確保脆皮的形成。

選項［A］正確

選項【B】錯誤

8.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食，但二者的口味和口感都不

相同。

選項［A］正確

選項【B】錯誤

9.()優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包體積一定很大。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

10.()松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

11.()蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

12.()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

選項［A］正確

選項【B】錯誤

13.()清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

質(zhì)量的完整。

選項［A1正確

選項【B】錯誤

14.()翻砂糖又稱封糖。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

15.()脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

16.()?Enzymew的中文意思是酶。

選項【A】正確

選項［B］錯誤

17.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應在管道內(nèi)部或

外部纏繞金屬導線。

選項【A】正確

選項［B］錯誤

18.()“Whisk”是蛋抽子的意思。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

19.())操作動作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

20.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為40%o

選項【A】正確

選項［B］錯誤

21.()發(fā)酵制品多用于木制案臺。

選項［A］正確

選項【B】錯誤

22.()原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比，

選項［A］正確

選項【B】錯誤

23.()烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

24.()風味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。

選項［A］正確

選項【B】錯誤

25.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

選項【A】正確

選項［B］錯誤

26.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

27.()成型后的清酥面坯要薄厚一致，形狀整齊。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

28.()無味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。

選項【A】正確

選項【B】錯誤

29.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量，應按照制品的原料配方使用，不

可隨意改變。

選項IA］正確

選項【B】錯誤

30.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

選項【A】正確

選項LDJ錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.正確答案：(D)

解析：干粉滅火劑是由以碳酸氫鈉為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組

成。碳酸氫鈉是干粉滅火劑的重要組成部分，在滅火過程中發(fā)揮關(guān)鍵作

用。

2.正確答案：（D）

解析：清酥類制品的特點是層次清晰，入口香甜。清酥類制品是利用油

面和水面相互疊合、冷凍形成層次，經(jīng)過烘烤后，層次分明，口感酥脆,

入口香甜。選項A中說松軟香甜不準確，清酥類主要特點是酥脆；選項B

表皮松脆正確，但內(nèi)心不是柔軟，而是有層次感；選項C柔軟滑潤不符

合清酥類特點。

3.正確答案：（D）

解析：對比色在實際應用中的分類有多種，除了冷暖對比、色相對比,

明暗對比外，面積對比也是其中一種。面積對比是指因色彩面積大小的

不同而形成的對比效果，在色彩搭配中有著重要作用。

4.正確答案：（A）

解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和，包括原材料、人工、燃

料等各種成本。餐飲成本只是成本的一種類型，人工成本和燃料成本是

成本的一部分，不全面，所以選廣義成本。

5.正確答案：（D）

解析：奶油膠凍通常富含乳脂，其外形可以制作得美觀，質(zhì)地細膩，口

感香甜，是一種冷凍甜食。橘子果凍、牛奶果凍、果凍主要成分是膠類

等，乳脂含量相對較少，不符合富含乳脂的描述。

6.正確答案：（A）

解析：食品添加劑的使用目的主要包括改善食品感官性狀、防止食品腐

敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、便于食品加工（滿足食品加工工藝需要）等。

提高營養(yǎng)價值并不是食品添加劑的使用目的。

7.正確答案：（B）

解析：細菌總數(shù)主要反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)、儲運、銷售中的

衛(wèi)生措施及管理情況等。而糞便污染通常用大腸菌群等指標來反映，不

能單純用細菌總數(shù)反映。

8.正確答案：（C）

解析：新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的80%左右，隨著年齡增長，體內(nèi)含

水量會逐漸減少。

9.正確答案：（B）

解析：餡料水分不當會導致多種問題，水分過多時餡料會過軟，水分過

少時餡料會過硬，所以當餡料水分不當常出現(xiàn)餡料過軟或過硬的不良現(xiàn)

象，答案選［D、］＞過軟。

10.正確答案：（D）

解析：在進行食品烘烤前，烤箱必須先預熱，使烤箱內(nèi)部達到合適的溫

度，這樣才能保證食品烘烤得均勻、口感好等。如果不預熱直接烘烤，

可能會導致食品受熱不均，出現(xiàn)外焦里生等問題。檢查烤箱電源是在使

用烤箱前就應該完成的基本操作，但不是烘烤前特有的必須步驟；清洗

干凈烤箱是在使用后或定期進行的操作，而不是烘烤前；溫度調(diào)整是在

預熱過程中或預熱后根據(jù)需要進行的操作，不是烘烤前必須首先進行的。

11.正確答案：（A）

解析：“breadkinfe"常見釋義為“面包刀”，選項D符合。

12.正確答案：（B）

解析：冷蘇夫力是一種常見的甜品，它具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、口味

香甜的特點。熱蘇夫力一般是熱的，不會有清涼爽口的感覺；烤蘇夫力

主要強調(diào)烤制后的特點；蒸蘇夫力也不符合清涼爽口的描述。所以答案

是冷蘇夫力，即選項［B］。

13.正確答案：（A）

解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，人才和知識作用于生產(chǎn)過程，

最終會體現(xiàn)在勞動生產(chǎn)率上。勞動生產(chǎn)率是指勞動者在一定時期內(nèi)創(chuàng)造

的勞動成果與其相適應的勞動消耗量的比值。人才素質(zhì)高、知識運用得

好，往往能帶來更高的勞動生產(chǎn)率，所以競爭在很大程度上是勞動生產(chǎn)

率的較量?？萍己?、技術(shù)力量只是影響勞動生產(chǎn)率的部分因素，企業(yè)

規(guī)模與競爭實質(zhì)并無直接關(guān)聯(lián)。

14.正確答案：（C）

解析：制作翻砂糖時，將糖漿熬到1151-116℃時即可離火。當溫度達

到這個范圍時，糖漿的狀態(tài)適合后續(xù)制作翻砂糖的操作，如果溫度過高

可能導致糖過度焦化，影響翻砂糖的質(zhì)量和使用效果；溫度過低則達不

到所需的質(zhì)地和可塑性。

15.正確答案：（D）

16.正確答案：（C）

解析："Container"常見釋義為“容器”。罐頭一般用“can”等表示;

量杯是"measuringcup"；烤箱是"oven"。

17.正確答案：（C）

解析：西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、奶油餡料、鮮果餡料、計

司類餡料等。面包計司餡料不屬于常見的西式面點餡料分類；蘋果餡料

表述不準確且不全面；鮮果酥盒餡料不是餡料類，而是一種點心。所以

選奶油餡料。

18.正確答案：（A）

解析：奶油膠凍類制品通常需要在冷藏環(huán)境下使其凝固成型，以達到理

想的質(zhì)地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通過折疊、烘烤等步驟

成型；餅干多是烘焙而成。所以奶油膠凍的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完

成。

19.正確答案：（A）

解析：恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和冷藏等。攪拌通

常由攪拌機完成；搓圓是手工操作；調(diào)制是多種原料混合調(diào)配的過程，

都不是恒溫設備的主要用途，而冷藏可以控制溫度保存半制品，發(fā)酵也

需要適宜溫度，恒溫設備能滿足這些需求。

20.正確答案：（A）

21.正確答案：（A）

22.正確答案：（C）

解析：餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及口味。不同的餡料決定

了甜點的不同品種，比如巧克力餡料常用于巧克力蛋糕等，水果餡料常

用于水果派等，通過餡料能明顯區(qū)分出甜點具體屬于哪種類型的品種。

規(guī)格主要側(cè)重于尺寸、大小等方面；質(zhì)量涉及品質(zhì)優(yōu)劣等；數(shù)量則是指

多少的量，均不能像品種那樣直接通過餡料來區(qū)分，所以選B。

23.正確答案：（A）

解析：面包發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，經(jīng)過充分發(fā)酵時間,

能讓面包內(nèi)部組織變得松軟可口，同時烤制成型后表皮松脆。

24.正確答案：（C）

解析：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，

不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸。谷氨酸屬于非必需氨基酸。而

蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸都屬于必需氨基酸，必需氨基酸是人體不能自

身合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。

25.正確答案：（D）

解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)具有多種生理功能，如構(gòu)成機體組織的正常材料,

是許多酶系的激活劑，維持體液的滲透壓等。而促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

并不是礦物質(zhì)普遍具有的生理功能，比如鈣、磷等礦物質(zhì)本身主要是發(fā)

揮其自身的結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)等作用，不是促進其他鈣磷代謝，維生素D等可

促進鈣磷代謝。

26.正確答案：（D）

解析：觸電者脫離電源后，應立即進行呼吸和心跳的檢查。因為呼吸和

心跳是維持生命的關(guān)鍵指標，通過檢查這兩項可以迅速判斷觸電者的生

命體征是否正常，以便及時采取相應的急救措施。呼吸和脈搏檢查相對

沒有呼吸和心跳檢查能更全面準確地反映觸電者的危急狀態(tài)，創(chuàng)傷檢查

不是首要立即進行的，而單獨檢查脈搏不能完全代表整體生命狀況，故

應檢查呼吸和心跳。

27.正確答案：（A）

28.正確答案：（A）

解析：在食品造型圖案中，色彩設計要考慮圖案的食用性，因為食品最

終是要被食用的，色彩不能對人體健康有不良影響，所以必須根據(jù)圖案

的食用性來具體設計色彩。

29.正確答案：（D）

解析：食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是碘，加碘鹽可以預防碘缺乏病。

30.正確答案：（D）

解析：對比色是指在色相環(huán)上相距120度到180度之間的兩種顏色，它

們的色彩差異較大，相配合使用時能使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯

的襯托感。例如紅與綠、黃與紫、藍與橙等對比色組合，能形成強烈的

視覺沖擊，使圖案更加引人注目。而暖色、冷色、同類色相對對比效果

不那么強烈，不能如此鮮明地突出形象和產(chǎn)生明顯襯托感。

31.正確答案：（C）

解析：該公式是針對49歲以上成年人計算標準體重的方法。用身高減去

105后乘以0.9來計算標準體重。

32.正確答案：（A）

解析：調(diào)制奶油膠凍時，牛奶需要煮開后再與其他原料混合，煮開可以

起到殺菌等作用，使制作出的奶油膠凍更安全穩(wěn)定，而煮溫、煮熱達不

到這樣的效果，冷凍則完全不符合流程。

33.正確答案：（D）

解析：攪打、形成和烘烤是制作風味蛋糕的重要工藝步驟。木司主要是

通過混合、冷藏等方式制作；果凍是通過膠凝劑凝固等方法制成；奶油

一般不是通過攪打、形成和烘烤這種組合方式來制作的。

34.正確答案：（D）

解析：Vanilla常見釋義為“香草香精”。選項A“淀粉”常見的英文

是starch；選項B“調(diào)味品”常見的英文是condiment等；選項D“糖

漿”常見的英文是syrupo所以“Vanilla”的中文意思為香草香精，答

案選CO