2025年1月西點(diǎn)理論知識(shí)模考試題（含答案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.試題：觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

選項(xiàng)A、脈搏和心跳

選項(xiàng)B、創(chuàng)傷和心跳

選項(xiàng)C、呼吸和心跳

選項(xiàng)D、呼吸和脈搏

2.試題：干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至

（）后，加入雞蛋。

選項(xiàng)A、70℃以下

選項(xiàng)B、85℃

選項(xiàng)C、90℃

選項(xiàng)D、80℃

3.試題：（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

選項(xiàng)A、泡夫

選項(xiàng)B、奶油膠凍

選項(xiàng)C、清酥

選項(xiàng)D、餅干

4.試題：下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。

選項(xiàng)A、柔軟滑潤，入口香甜

選項(xiàng)B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

選項(xiàng)C、層次清晰，入口香甜

選項(xiàng)D、層次分明，松軟香甜

5.試題：鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

選項(xiàng)A、微生物

選項(xiàng)B、昆蟲

選項(xiàng)C\霉菌

選項(xiàng)D、寄牛蟲

6.試題：清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

選項(xiàng)A、包

選項(xiàng)B、抹

選項(xiàng)C、擠

選項(xiàng)D、切

7.試題：在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)（），有利于維生素B1的

穩(wěn)定。

選項(xiàng)A、醋

選項(xiàng)B、鹽

選項(xiàng)C\雞蛋

選項(xiàng)D、水

8.試題：脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。

選項(xiàng)A、甜包

選項(xiàng)B、丹麥包

選項(xiàng)C、硬包

選項(xiàng)D、全麥包

9.試題："Container"的中文意思是（）。

選項(xiàng)A、容器

選項(xiàng)B、烤箱

選項(xiàng)C、量杯

選項(xiàng)D、罐頭

10.試題：肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

選項(xiàng)A、完全性

選項(xiàng)B、不完全性

選項(xiàng)C、半完全性

選項(xiàng)D、劣質(zhì)

11.試題：我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生

和（）。

選項(xiàng)A、美觀

選項(xiàng)B、物理穩(wěn)定性

選項(xiàng)C、化學(xué)穩(wěn)定性

選項(xiàng)D、添加劑殘留量

12.試題：在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯（），以防面

坯發(fā)酵。

選項(xiàng)A、宜厚

選項(xiàng)B、宜大

選項(xiàng)C、宜薄

選項(xiàng)D、宜小

13.試題：（）具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

選項(xiàng)A、冷蘇夫力

選項(xiàng)B、蒸蘇夫力

選項(xiàng)C、烤蘇夫力

選項(xiàng)D、熱蘇夫力

14.試題：在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）

存在換算關(guān)系。

選項(xiàng)A、成本率

選項(xiàng)B、出材率

選項(xiàng)C、成本毛利率

選項(xiàng)D、損耗率

15.試題：鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（）的吸收。

選項(xiàng)A、磷

選項(xiàng)B、鐵

選項(xiàng)C、鉀

選項(xiàng)D、鈉

16.試題：對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

選項(xiàng)A、葡萄糖

選項(xiàng)B、麥芽糖

選項(xiàng)C、糖原

選項(xiàng)D、半乳糖

17.試題：裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），制品破裂的

現(xiàn)象。

選項(xiàng)A、松軟

選項(xiàng)B、結(jié)塊

選項(xiàng)C、收縮

選項(xiàng)D、流出

18.試題：餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料（）或過硬的不良現(xiàn)象之一。

選項(xiàng)A、夾生

選項(xiàng)B、過軟

選項(xiàng)C、糊底

選項(xiàng)D、過松

19.試題：恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

選項(xiàng)A、調(diào)制

選項(xiàng)B、搓圓

選項(xiàng)C、攪拌

選項(xiàng)D、冷藏

20.試題：中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

選項(xiàng)A、魚、禽、肉、蛋

27.試題：包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時(shí)，即可

進(jìn)行折疊。

選項(xiàng)A、2:02

選項(xiàng)B、3:02

選項(xiàng)C、1:02

選項(xiàng)D、4:02

28.試題：下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

選項(xiàng)A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

選項(xiàng)B、維生素不供給機(jī)體能量

選項(xiàng)C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

選項(xiàng)D、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

29.試題：酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

選項(xiàng)A、抑制腸道有害菌的繁殖

選項(xiàng)B、供給礦物質(zhì)

選項(xiàng)C、防治老年便秘

選項(xiàng)D、防治小兒不良性腹瀉

30.試題：用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法

造型。

選項(xiàng)A、片

選項(xiàng)B、擠

選項(xiàng)C、搓

選項(xiàng)D、搟

31.試題：由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)

選項(xiàng)A、無機(jī)鹽

選項(xiàng)B、維生素

選項(xiàng)C、蛋白質(zhì)

選項(xiàng)D、脂肪

32.試題："toastbread”的意思是（）。

選項(xiàng)A、熱面包

選項(xiàng)B、烤面包

選項(xiàng)C、吐司

選項(xiàng)D、白面包

33.試題：下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）o

選項(xiàng)A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

選項(xiàng)B、具有抗癌作用

選項(xiàng)C、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

選項(xiàng)D、促進(jìn)糖類的代謝

34.試題：經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,

因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

選項(xiàng)A、藥物滅鼠

選項(xiàng)B、器械滅鼠

選項(xiàng)C、化學(xué)滅鼠

選項(xiàng)D、生態(tài)學(xué)滅鼠

35.試題：加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

選項(xiàng)A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

選項(xiàng)B、人民生活水平

選項(xiàng)C、社會(huì)主義國家

選項(xiàng)D、生產(chǎn)效益

36.試題：若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再

與其它原料混合。

選項(xiàng)A、煮開

選項(xiàng)B、冷凍

選項(xiàng)C、煮熱

選項(xiàng)D、煮溫

37.試題："pudding"是指（）。

選項(xiàng)A、泡夫

選項(xiàng)B、巴菲

選項(xiàng)C、布丁

選項(xiàng)D、木司

38.試題：西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、木制案臺(tái)臺(tái)和

不銹鋼案。

選項(xiàng)A、塑料案臺(tái)

選項(xiàng)B、面包案臺(tái)

選項(xiàng)C、蛋糕案臺(tái)

選項(xiàng)D、點(diǎn)心案臺(tái)

39.試題：制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。

選項(xiàng)A、牛奶、糖

選項(xiàng)B、糖、水

選項(xiàng)C、牛奶、黃油

選項(xiàng)D、雞蛋、牛奶

40.試題：某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫（）。

選項(xiàng)A、成本毛利率

選項(xiàng)B、綜合毛利率

選項(xiàng)C、分類銷售毛利率

選項(xiàng)D、分類成本毛利率

二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）

1.試題：（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

2.試題：（）無味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

3.試題：（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余

的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

4.試題：（）奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

5.試題：（）綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

6.試題：（）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，口感脆香。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

7.試題：（）翻砂犍又稱封糖。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

8.試題：（）"Enzyme"的中文意思是酶。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

9.試題：（）“Divide”是分割的意思。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

10.試題：（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

選項(xiàng)A、正確

選項(xiàng)B、錯(cuò)誤

答案與解析

一、單選題答案

1.正確答案：（C）

答案解析：觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行呼吸和心跳的檢查。因

為呼吸和心跳是維持生命的關(guān)鍵指標(biāo)，通過檢查這兩項(xiàng)可以迅速判

斷觸電者的生命體征是否正常，以便及時(shí)采取相應(yīng)的急救措施。呼

吸和脈搏檢查相對(duì)沒有呼吸和心跳檢查能更全面準(zhǔn)確地反映觸電者

的危急狀態(tài)，創(chuàng)傷檢查不是首要立即進(jìn)行的，而單獨(dú)檢查脈搏不能

完全代表整體生命狀況，故應(yīng)檢查呼吸和心跳。

2.正確答案：（A）

答案解析：干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降

至70℃以下后，加入雞蛋，防止雞蛋因溫度過高而燙熟結(jié)塊，影響

餡料質(zhì)量。

3.正確答案：（B）

答案解析：奶油膠凍類制品通常需要在冷藏環(huán)境下使其凝固成型，

以達(dá)到理想的質(zhì)地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通過折疊、

烘烤等步驟成型；餅干多是烘焙而成。所以奶油膠凍的最后成型要

在冷藏冰箱內(nèi)完成。

4.正確答案：（C）

答案解析：清酥類制品的特點(diǎn)是層次清晰，入口香甜。清酥類制品

是利用油面和水面相互疊合、冷凍形成層次，經(jīng)過烘烤后，層次分

明，口感酥脆，入口香甜。選項(xiàng)A中說松軟香甜不準(zhǔn)確，清酥類主

要特點(diǎn)是酥脆；選項(xiàng)B表皮松脆正確，但內(nèi)心不是柔軟，而是有層

次感；選項(xiàng)C柔軟滑潤不符合清酥類特點(diǎn)。

5.正確答案：（A）

答案解析：鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是微生物引起的腐敗變質(zhì)，同時(shí)沙

門氏菌也是常見的污染微生物之一。寄生蟲、昆蟲不是鮮蛋主要的

衛(wèi)生問題根源；霉菌雖然也可能存在，但相比微生物整體導(dǎo)致的腐

敗變質(zhì)不是最主要方面，這里強(qiáng)調(diào)的是微生物對(duì)鮮蛋衛(wèi)生問題的綜

合影響。

6.正確答案：（A）

答案解析：清酥面坯常用卷、包、捏或借助模具等方法成型。抹一

般不是清酥面坯成型的常用方法：擠通常不是清酥面坯主要的成型

方式；切也不是清酥面坯成型常用手段；而包是清酥面坯成型較為

常用的方法之一，比如包入油脂等。

7.正確答案：（A）

8.正確答案：（A）

9,正確答案：（A）

答案解析：“Container”常見釋義為“容器”。罐頭一般用“can”

等表示；量杯是“measuringcup"；烤箱是"oven"o

10.正確答案：（A）

答案解析：肉類蛋白質(zhì)的必需氮基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，屬于完

全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)所含必需氮基酸種類齊全、含量充足、

比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)各種必需氨基竣的需求，維持人體正常

的生長發(fā)育、新陳代謝等生理功能。半完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基

酸種類基本齊全，但有的氮基酸數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。不完全性

蛋白質(zhì)則缺乏若干種必需氨基酸。劣質(zhì)蛋白質(zhì)一般指營養(yǎng)價(jià)值較低

的蛋白質(zhì)，肉類蛋白質(zhì)不屬于劣質(zhì)蛋白質(zhì)。

11.正確答案：（C）

答案解析：使用塑料烹飪器具時(shí)，安全衛(wèi)生是基本要求之一，同時(shí)

化學(xué)穩(wěn)定性也很重要?；瘜W(xué)穩(wěn)定性差的塑料在烹飪過程中可能會(huì)釋

放有害物質(zhì)，影響食品安全和人體健康。添加劑殘留量主要影響健

康方面，已包含在安全衛(wèi)生范疇；物理穩(wěn)定性相對(duì)不是使用塑料烹

飪器具的最關(guān)鍵基本要求；美觀并非基本要求。所以滿足的兩個(gè)基

本要求是安全衛(wèi)生超化學(xué)穩(wěn)定性。

12.正確答案：（D）

13.正確答案：（A）

答案解析：冷蘇夫力是一種常見的甜品，它具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽

口、口味香甜的特點(diǎn)。熱蘇夫力一般是熱的，不會(huì)有清涼爽口的感

覺；烤蘇夫力主要強(qiáng)調(diào)烤制后的特點(diǎn)；蒸蘇夫力也不符合清涼爽口

的描述。所以答案是冷蘇夫力，即選項(xiàng)［B］。

14.正確答案：（C）

15.正確答案：（B）

答案解析：鮮酵母發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)

能夠促進(jìn)礦物質(zhì)的溶解和吸收。鐵元素在人體吸收過程中，受到多

種因素影響，鮮酵母發(fā)酵產(chǎn)生的環(huán)境變化有利于鐵的吸收。而鈣與

磷、鉀、鈉的吸收主要受其他因素如維生素D、酸堿平衡等影響，

與鮮酵母發(fā)酵關(guān)系不大。

16.正確答案：（B）

答案解析：麥芽糖是對(duì)人體有生理意義的雙糖之一。蔗糖由葡萄糖

和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖

組成，它們?cè)谌梭w的消化、吸收等生理過程中都發(fā)揮著重要作用。

而葡萄糖是單糖，半乳糖也是單糖，糖原是多糖，均不符合題意。

17.正確答案：（D）

答案解析：當(dāng)裝有餡料的制品成熟后，如果餡料出現(xiàn)流出的情況，

會(huì)使制品內(nèi)部壓力不均衡，從而導(dǎo)致制品破裂。而松軟、收縮、結(jié)

塊一般不會(huì)直接導(dǎo)致制品破裂。

18.正確答案：（B）

答案解析：餡料水分不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致多種問題，水分過多時(shí)餡料會(huì)過軟,

水分過少時(shí)餡料會(huì)過硬，所以當(dāng)餡料水分不當(dāng)常出現(xiàn)餡料過軟或過

硬的不良現(xiàn)象，答案選［D、］＞過軟。

19.正確答案：（D）

答案解析：恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和冷藏等。

攪拌通常由攪拌機(jī)完成；搓圓是手工操作；調(diào)制是多種原料混合調(diào)

配的過程，都不是恒溫設(shè)備的主要用途，而冷藏可以控制溫度保存

半制品，發(fā)酵也需要適宜溫度，恒溫設(shè)備能滿足這些需求。

20.正確答案：（A）

21.正確答案：（B）

答案解析：雞蛋的起泡性使蛋液在攪拌等過程中裹入空氣，從而在

烘焙時(shí)能夠膨脹，使風(fēng)味蛋糕膨松，而膨脹、脹發(fā)、起發(fā)表述不準(zhǔn)

確，膨松能更準(zhǔn)確地體現(xiàn)這種因雞蛋起泡性導(dǎo)致的蛋糕狀態(tài)變化。

22.正確答案：（D）

答案解析：清酥面坯是用水面包油面的方法調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)先

將水油面和油面分別調(diào)制好，然后將油面包入水油面中，通過搟制、

折疊等操作，使面坯具有層次分明的特點(diǎn)。甜酥面坯、咸酥面坯和

混酥面坯一般不是采用這種方法調(diào)制。

23.正確答案：（C）

答案解析：蘇夫力美點(diǎn)心的名稱通常是根據(jù)所加配料的名稱來確定

的，比如巧克力蘇夫力就是因?yàn)樘砑恿饲煽肆@種配料而得名。

24.正確答案：（A）

答案解析：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中氟和鎰比一般植物含

量高。氟對(duì)預(yù)防耦吉等有重要作用，鎰參與多種酶的組成和代謝等

生理過程。

25.正確答案：（B）

答案解析：制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷

攪拌，這樣能使面粉充分與牛奶和黃油融合，形成均勻適宜的面糊

狀態(tài)，利于后續(xù)制作出良好口感的熱蘇夫力。煮溫、煮熱程度不夠,

不能很好地激發(fā)面粉特性；冷凍狀態(tài)的牛奶和黃油無法與面粉正常

混合攪拌。

26.正確答案：（C）

答案解析：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、

冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯、甜酥面坯、混酥面坯都不需

要經(jīng)過這樣復(fù)雜的工藝來制作。

27.正確答案：（B）

答案解析：清酥面坯折疊時(shí)對(duì)面坯的尺寸有一定要求，通常將面坯

搟至長度與寬度為3:02時(shí)進(jìn)行折疊，這樣能更好地保證清酥面坯的

層次和口感等。

28.正確答案：（C）

答案解析：維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成或合成量不足，需要從食

物中攝取，A選項(xiàng)正確；維生素不參與機(jī)體供能，B選項(xiàng)正確；維生

素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，C選項(xiàng)正確；機(jī)體對(duì)維生素的需要

量很少，但缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥，D選項(xiàng)中“需要量較多”

表述錯(cuò)誤。

29.正確答案：（B）

答案解析：乳酸菌可抑制腸道有害菌的繁殖，對(duì)防治老年便秘和小

兒不良性腹瀉有一定作用，但乳酸菌不能供給礦物質(zhì)。

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30.正確答案：Xz

zc\

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31.正確答案：\z

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32.正確答案：\/

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(I

33.正確答案：\/

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34.正確答案：xz

答案解析：經(jīng)常性搬家式的大掃除屬于生態(tài)學(xué)滅鼠。通過破壞鼠類

的棲息環(huán)境，如清理雜物、封堵鼠洞等，使其難以生存和繁殖，從

而達(dá)到控制鼠害的目的，符合生態(tài)學(xué)滅鼠的原理。

35.正確答案：（A）

答案解析：社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德體系的重要組成部分,

加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)對(duì)于促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。

職業(yè)道德規(guī)范有助于規(guī)范市場(chǎng)主體的行為.維護(hù)市場(chǎng)秩序，保障公

平競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)幣場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康有序地運(yùn)行。它能提高從業(yè)者的職業(yè)素

養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。

而加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德與社會(huì)主義國家的發(fā)展雖有聯(lián)系但不是直

接促進(jìn)關(guān)系；人民生活水平的提高是多種因素綜合作用的結(jié)果，職

業(yè)道德建設(shè)不是直接促進(jìn)其發(fā)展的關(guān)鍵；生產(chǎn)效益的提升涉及多個(gè)

方面，職業(yè)道德建設(shè)只是其中一部分影響因素，相比之下，對(duì)市場(chǎng)

經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)作用更為直接和緊密。

36.正確答案：（A）

答案解析：調(diào)制奶油膠凍時(shí)，牛奶需要煮開后再與其他原料混合，

煮開可以起到殺菌等作用，使制作出的奶油膠凍更安全穩(wěn)定，而煮

溫、煮熱達(dá)不到這樣的效果，冷凍則完全不符合流程。

37.正確答案：（C）

答案解析：“pudding”常見釋義為“布