ICS67.020

CCSX10

DB5120

四川?。ㄙY陽市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5120/T23—2024

安岳檸檬宴烹飪技藝檸檬嫩兔

2024-11-21發(fā)布2024-12-01實(shí)施

資陽市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5120/T23—2024

目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言........................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義......................................................................................................................................................1

4安全要求..........................................................................................................................................................1

5原輔料選取......................................................................................................................................................2

6制作工藝..........................................................................................................................................................2

7盛裝方法..........................................................................................................................................................3

8質(zhì)量要求..........................................................................................................................................................3

9最佳食用時(shí)間..................................................................................................................................................3

I

DB5120/T23—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。

本文件由資陽市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會、四川省安岳縣檸檬花精品酒店。

本文件主要起草人：秦照明、黎明。

本文件參與起草人：鄧云中、黃杰、蔣遠(yuǎn)紅、李兵。

II

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引言

“檸檬嫩兔”是檸檬宴特色菜系中一道特色創(chuàng)新養(yǎng)生菜肴，深受各地食客喜愛。菜品選用家養(yǎng)兔為

主料，安岳原生態(tài)尤力克檸檬為輔料，以獨(dú)特的烹飪工藝制作而成，檸檬味突出、別具風(fēng)格，具有豐厚

的營養(yǎng)價(jià)值。曾榮獲四川省烹飪協(xié)會第三屆豪杰杯金獎，是資陽市級天府旅游美食，成為川菜的重要組

成部分。為傳承“檸檬嫩兔”烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特制定本文件。

III

DB5120/T23—2024

安岳檸檬宴烹飪技藝檸檬嫩兔

1范圍

本文件規(guī)定了安岳檸檬宴烹飪技藝-檸檬嫩兔的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和最佳食用時(shí)間等。

本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)檸檬嫩兔的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T17239鮮、凍兔肉及副產(chǎn)品

GB/T29370檸檬

GB/T34238清潔蛋加工流通技術(shù)規(guī)范

GB/T34321食用甘薯淀粉

NY/T578黃瓜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10439醬腌菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4安全要求

烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提

升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

1

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5原輔料選取

5.1主料

去骨凈兔肉350g（活兔選取約2000g大小，以里脊或腿肉為佳）。

5.2配料

鮮檸檬200g(以安岳尤力克檸檬為佳)。

5.3調(diào)料

熟菜籽油800g、泡姜20g、泡野山椒40g、大蒜30g、黃瓜50g、鵪鶉蛋6個(gè)、雞蛋1個(gè)（使用

蛋清）、雞精4g、味精3g、白砂糖4g、食鹽3g、紅薯淀粉40g。

5.4質(zhì)量要求

5.4.1兔應(yīng)符合GB/T17239的相應(yīng)規(guī)定

5.4.2檸檬應(yīng)符合GB/T29370的相應(yīng)規(guī)定。

5.4.3菜籽油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.4.4泡姜、泡野山椒應(yīng)符合SB/T10439的規(guī)定。

5.4.5大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

5.4.6黃瓜應(yīng)符合NY/T578的規(guī)定。

5.4.7鵪鶉蛋、雞蛋應(yīng)符合GB/T34238的規(guī)定。

5.4.8雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

5.4.9味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

5.4.10白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

5.4.11食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.4.12紅薯淀粉應(yīng)符合GB/T34321的規(guī)定。

5.4.13水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1兔肉洗凈，瀝干水分，切成1.3cm3的肉丁。

6.1.2檸檬洗凈，將40g檸檬洗凈切成長1cm、寬1cm、厚0.2cm的片；將110g檸檬對剖切開后再

橫切成0.3cm厚的半圓形片（擺盤用）；剩余50g檸檬用于擠汁，添加水調(diào)合成60g檸檬蘸汁。

6.1.3兔丁加入紅薯淀粉20g、食鹽3g、蛋清1個(gè)、檸檬蘸汁50g，揉勻碼味上漿，備用。

6.1.4泡姜、野山椒、大蒜均切成0.7cm3的菜丁，備用。

6.1.5紅薯淀粉10g、白糖4g、食鹽5g、雞精4g、味精3g、水20g，兌成味汁，備用。

6.1.6黃瓜洗凈，斜刀切成長5cm、厚0.4cm片；鵪鶉蛋煮熟去殼，雕刻成小白兔形狀（擺盤用）。

6.2烹飪方法

6.2.1將鐵鍋燒熱，倒入熟菜籽油800g，加熱至120℃，將兔肉倒入油鍋撥散，滑至肉散籽發(fā)白，用