2025年中式面點試題及答案中級一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于中式面點中常用的豆類原料是（）A.綠豆B.黑豆C.紅豆D.以上都是答案：D。綠豆、黑豆、紅豆都是中式面點常用的豆類原料。綠豆可制作綠豆糕等；黑豆能用于制作黑豆包等；紅豆常用于制作紅豆沙餡，應(yīng)用于各種點心。2.制作千層餅時，面團的調(diào)制一般采用（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.發(fā)酵面團答案：D。千層餅需要有蓬松的層次，發(fā)酵面團能在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體，使餅具有松軟的口感和豐富的層次。3.下列哪種原料在調(diào)制酥性面團時一般不使用（）A.糖B.油C.雞蛋D.酵母答案：D。酥性面團要求制品具有酥脆的口感，酵母主要用于發(fā)酵面團使其膨脹，在酥性面團中一般不使用。糖、油、雞蛋是酥性面團常用的原料，能增加面團的酥性和風(fēng)味。4.制作棗泥餡時，紅棗煮爛后需要進行（）處理A.過濾B.打漿C.過篩D.以上都對答案：D。紅棗煮爛后，過濾可以去除較大的雜質(zhì)，打漿能使棗肉更加細膩，過篩進一步使棗泥達到細膩均勻的狀態(tài)，所以以上處理都需要。5.蒸制面點時，若采用冷水蒸，適用于（）的制品A.體積小、質(zhì)地軟B.體積大、質(zhì)地硬C.體積小、質(zhì)地硬D.體積大、質(zhì)地軟答案：B。體積大、質(zhì)地硬的制品采用冷水蒸，能使制品受熱均勻，緩慢成熟，避免表面成熟而內(nèi)部還未熟透的情況。6.調(diào)制油條面時加入礬和堿的作用是（）A.增加韌性B.增加筋力C.使油條膨脹酥脆D.增加色澤答案：C。礬和堿在油條面中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條在油炸過程中膨脹，從而變得酥脆。7.下列屬于水調(diào)面團的是（）A.面包面團B.蛋糕面糊C.面條面團D.桃酥面團答案：C。水調(diào)面團是只用面粉和水調(diào)制而成的面團，面條面團符合這一特點。面包面團需要加入酵母等發(fā)酵劑；蛋糕面糊是由雞蛋、糖、面粉等多種原料攪拌而成；桃酥面團屬于酥性面團。8.制作豆沙餡時，炒餡的火候應(yīng)該是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。炒豆沙餡時用小火，能使餡料均勻受熱，避免局部焦糊，同時能讓水分慢慢蒸發(fā)，使餡料達到合適的干濕度。9.下列哪種工具是制作花卷時常用的（）A.搟面棍B.花鉗C.裱花嘴D.刮刀答案：A。制作花卷需要先將面團搟成薄片，搟面棍是搟面皮的常用工具?；ㄣQ主要用于制作一些造型點心；裱花嘴用于裱花；刮刀用于刮拌餡料等。10.調(diào)制糯米粉團時，一般采用（）的方法A.燙面B.冷水面C.溫水面D.發(fā)酵答案：A。糯米粉粘性大，采用燙面的方法可以使糯米粉更好地成團，避免出現(xiàn)粘手等問題，同時能使制品口感軟糯。11.下列哪種原料可以增加面團的筋力（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B。鹽可以增強面筋的韌性和彈性，從而增加面團的筋力。糖主要增加甜味和保濕性；油能使面團更加滋潤；雞蛋能增加面團的營養(yǎng)和風(fēng)味。12.制作廣式月餅時，餅皮的面團屬于（）A.水調(diào)面團B.油酥面團C.糖漿面團D.發(fā)酵面團答案：C。廣式月餅餅皮是用糖漿、油、面粉等調(diào)制而成的糖漿面團，這種面團能使月餅具有獨特的色澤和口感。13.下列哪種餡料不屬于甜餡（）A.五仁餡B.豆沙餡C.鮮肉餡D.棗泥餡答案：C。鮮肉餡以肉為主要原料，口味咸鮮，不屬于甜餡。五仁餡、豆沙餡、棗泥餡都具有甜味。14.蒸制面點時，判斷制品是否蒸熟可以通過（）方法A.看顏色B.用手按C.聞氣味D.以上都可以答案：D?？搭伾梢杂^察到制品表面的變化，蒸熟的面點顏色會更加均勻；用手按，有彈性且不粘手說明已蒸熟；聞氣味，蒸熟的面點會有熟制后的香氣。15.調(diào)制酥皮面團時，水油皮和干油酥的軟硬度應(yīng)該（）A.水油皮硬，干油酥軟B.水油皮軟，干油酥硬C.兩者相同D.沒有要求答案：C。水油皮和干油酥軟硬度相同，在包酥和搟制過程中才能更好地配合，使酥皮層次均勻。16.下列哪種原料是制作驢打滾必不可少的（）A.黃豆面B.芝麻C.花生碎D.核桃碎答案：A。驢打滾最后要裹上黃豆面，因其顏色金黃，外形似老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土而得名，黃豆面是其特色標(biāo)志。17.制作包子時，醒發(fā)的溫度一般控制在（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：C。30-35℃是酵母發(fā)酵比較適宜的溫度范圍，能使包子在合適的時間內(nèi)醒發(fā)好，保證包子的口感和質(zhì)量。18.下列屬于米粉類制品的是（）A.饅頭B.花卷C.湯圓D.面包答案：C。湯圓是用糯米粉制作而成，屬于米粉類制品。饅頭、花卷、面包都是用面粉制作的發(fā)酵面制品。19.調(diào)制蛋糕面糊時，打發(fā)蛋清的容器必須（）A.有水B.有油C.干凈無水無油D.有糖答案：C。打發(fā)蛋清時容器干凈無水無油，能使蛋清更好地打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，否則會影響打發(fā)效果。20.制作燒麥時，餃子皮邊緣需要（）處理A.搟薄B.搟出花邊C.捏褶D(zhuǎn).以上都對答案：D。制作燒麥時，先將餃子皮邊緣搟薄，再搟出花邊，最后捏褶，這樣才能制作出美觀的燒麥造型。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式面點常用的餡料有（）A.豆沙餡B.鮮肉餡C.蓮蓉餡D.果醬餡答案：ABCD。豆沙餡、鮮肉餡、蓮蓉餡、果醬餡都是中式面點常用的餡料。豆沙餡常用于各種點心；鮮肉餡可制作包子、餃子等；蓮蓉餡常用于月餅等；果醬餡可用于制作面包、蛋糕等。2.水調(diào)面團根據(jù)水溫不同可分為（）A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.發(fā)酵面團答案：ABC。水調(diào)面團按水溫不同分為冷水面團（用冷水調(diào)制）、溫水面團（用溫水調(diào)制）、熱水面團（用熱水調(diào)制）。發(fā)酵面團不屬于水調(diào)面團的分類。3.制作中式酥皮點心的方法有（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.單酥答案：ABC。大包酥和小包酥是常見的酥皮制作方法，能使酥皮有不同的層次效果；疊酥也是制作酥皮點心的一種方式。單酥不屬于酥皮點心的制作方法。4.下列原料中可以用于制作餡料增香的有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉答案：ABCD。八角、桂皮、花椒、香葉都是常見的香料，在制作餡料時加入能增加餡料的香味。5.影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD。溫度影響酵母的活性，適宜的溫度能促進發(fā)酵；濕度合適可以防止面團表面干裂，保證發(fā)酵效果；酵母用量直接影響發(fā)酵速度；面粉質(zhì)量不同，其面筋含量等也不同，會影響面團的發(fā)酵和成型。6.制作中式面點常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖答案：ABCD。白砂糖、綿白糖常用于一般面點的調(diào)味；冰糖可用于制作一些特色點心或在煮制餡料時使用；麥芽糖能增加粘性和獨特的風(fēng)味，常用于制作糖藝和一些傳統(tǒng)點心。7.下列屬于中式發(fā)酵面制品的有（）A.饅頭B.花卷C.面包D.油條答案：ABD。饅頭、花卷、油條都是利用酵母或礬堿等發(fā)酵劑使面團發(fā)酵制作而成的中式發(fā)酵面制品。面包雖然也是發(fā)酵食品，但屬于西式面點。8.調(diào)制酥性面團時，常用的油脂有（）A.豬油B.黃油C.植物油D.奶油答案：ABCD。豬油能使制品具有獨特的香味和酥脆口感；黃油增加奶香味；植物油來源廣泛，使用方便；奶油能賦予面團豐富的口感和風(fēng)味，它們都可用于調(diào)制酥性面團。9.制作中式糕點時，常用的裝飾原料有（）A.芝麻B.杏仁片C.果脯D.巧克力答案：ABC。芝麻、杏仁片、果脯是中式糕點常用的裝飾原料，能增加糕點的美觀和口感。巧克力更多用于西式糕點的裝飾。10.下列關(guān)于蒸制面點的說法正確的有（）A.蒸制時間根據(jù)制品大小而定B.蒸制過程中不能隨意打開鍋蓋C.不同的面點蒸制方法可能不同D.蒸制前要檢查蒸籠是否漏氣答案：ABCD。蒸制時間要根據(jù)制品大小、質(zhì)地等因素確定；蒸制過程中隨意打開鍋蓋會使蒸汽散發(fā)，影響制品的成熟和質(zhì)量；不同的面點由于原料和造型不同，蒸制方法也有差異；檢查蒸籠是否漏氣，能保證蒸制效果。三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作中式面點時，所有的面粉都可以互相替代使用。（×）不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量等性質(zhì)不同，用途也不同，如高筋面粉適合做面包，低筋面粉適合做蛋糕，不能隨意互相替代。2.調(diào)制面團時，加入的水越多，面團越軟，制品就越好。（×）加入過多的水會使面團過于稀軟，難以成型，影響制品的質(zhì)量和口感，應(yīng)根據(jù)面粉的性質(zhì)和制品要求合理加水。3.酥皮面點的層次好壞只與水油皮和干油酥的比例有關(guān)。（×）酥皮面點的層次好壞不僅與水油皮和干油酥的比例有關(guān)，還與包酥方法、搟制技巧、醒發(fā)時間等因素有關(guān)。4.蒸制面點時，只要時間足夠長，所有的面點都能蒸熟。（×）過長的蒸制時間可能會使面點過于軟爛，失去原本的口感和形狀，而且不同的面點有其合適的蒸制時間。5.制作餡料時，糖和鹽的用量可以隨意調(diào)整，不影響?zhàn)W料的質(zhì)量。（×）糖和鹽的用量會影響?zhàn)W料的風(fēng)味和口感，過多或過少都會使餡料味道失衡，應(yīng)根據(jù)配方和個人口味合理調(diào)整。6.調(diào)制發(fā)酵面團時，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快，效果越好。（×）過多的酵母會使面團發(fā)酵過快，產(chǎn)生不良氣味，而且面團組織會變得粗糙，影響制品質(zhì)量。7.制作中式面點時，工具的清潔與否對制品質(zhì)量沒有影響。（×）工具不清潔會污染面團和餡料，影響制品的衛(wèi)生和質(zhì)量，制作過程中要保證工具的清潔。8.水調(diào)面團只能用于制作面條等面食。（×）水調(diào)面團還可以制作餃子、餛飩皮等多種中式面點，用途較為廣泛。9.酥性面團在調(diào)制過程中不需要揉面。（×）酥性面團也需要適當(dāng)揉面，使各種原料充分混合均勻，但揉面時間不宜過長，以免面團產(chǎn)生筋性。10.制作蛋糕時，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（×）制作蛋糕時，蛋清和蛋黃需要分開打發(fā)，因為蛋黃中的油脂會影響蛋清的打發(fā)效果，分開打發(fā)能使蛋糕口感更加蓬松。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：（1）選料：選擇優(yōu)質(zhì)的紅豆，去除雜質(zhì)和壞豆。（2）浸泡：將紅豆放入清水中浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹，一般浸泡4-6小時。（3）煮制：浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮，煮至紅豆軟爛。煮的過程中可適當(dāng)攪拌，防止糊鍋。（4）過濾：煮爛的紅豆用篩網(wǎng)或紗布過濾，去除多余的水分和豆皮等雜質(zhì)，使豆沙更加細膩。（5）炒制：鍋中加入適量的油，油熱后將過濾好的豆沙倒入鍋中，小火炒制。炒制過程中不斷攪拌，防止粘鍋?？筛鶕?jù)個人口味加入適量的糖和其他，如黃油等增加風(fēng)味。（6）收干：繼續(xù)炒制，使豆沙中的水分進一步蒸發(fā)，達到合適的干濕度，一般炒至豆沙能抱團即可。（7）冷卻：炒好的豆沙餡出鍋，放在容器中自然冷卻，冷卻后即可使用。2.說明調(diào)制酥皮面團時包酥的方法及注意事項。答：包酥方法主要有大包酥和小包酥：（1）大包酥：將水油皮面團搟成大片，把干油酥面團放在上面，包起來，搟成大薄片，然后卷起來，再切成大小均勻的劑子。這種方法效率高，適合批量生產(chǎn)，但酥層相對較粗。（2）小包酥：將水油皮和干油酥分別分成小塊，用水油皮包住干油酥，搟成圓形薄片，再卷起來，搓成條后切成劑子。小包酥酥層細膩，但操作相對繁瑣，適合制作精致的點心。注意事項：（1）水油皮和干油酥的軟硬度要一致，否則在包酥和搟制過程中容易破裂，影響酥層效果。（2）搟制時要用力均勻，避免酥層不均勻或破裂。（3）包酥和搟制過程要迅速，防止面團表面干燥。（4）切成劑子后，要及時進行下一步操作，避免劑子表面風(fēng)干。3.分析影響面團醒發(fā)的因素有哪些。答：影響面團醒發(fā)的因素主要有以下幾點：（1）溫度：溫度是影響面團醒發(fā)的重要因素。酵母在適宜的溫度下活性最強，一般醒發(fā)溫度控制在30-35℃。溫度過低，酵母活性降低，醒發(fā)速度慢；溫度過高，酵母可能會死亡，而且面團容易發(fā)酸。（2）濕度：合適的濕度能防止面團表面干裂，保證醒發(fā)效果。一般醒發(fā)環(huán)境的濕度控制在70%-80%。濕度過低，面團表面水分蒸發(fā)快，會形成硬皮，影響面團膨脹；濕度過高，容易滋生細菌。（3）酵母用量：酵母用量直接影響醒發(fā)速度。酵母用量多，醒發(fā)速度快，但用量過多會使面團產(chǎn)生不良氣味，組織粗糙；用量過少，醒發(fā)時間長，甚至可能醒發(fā)不起來。（4）面粉質(zhì)量：不同的面粉面筋含量和質(zhì)量不同，會影響面團的醒發(fā)。高筋面粉面筋含量高，能形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于面團膨脹；低筋面粉面筋含量低，醒發(fā)效果相對較差。（5）面團軟硬度：面團太軟，醒發(fā)時容易塌陷；面團太硬，酵母產(chǎn)生的氣體難以使面團膨脹，醒發(fā)效果不佳。應(yīng)根據(jù)制品要求調(diào)制合適軟硬度的面團。（6）添加劑：如糖、鹽等添加劑會影響酵母的活性。適量的糖能為酵母提供營養(yǎng)，促進發(fā)酵；但過多的糖會吸收水分，抑制酵母生長。鹽能增強面筋的韌性，但用量過多也會抑制酵母活性。五、論述題（共10分）論述中式面點中發(fā)酵面制品的特點、制作關(guān)鍵及常見問題與解決方法。答：特點（1）口感松軟：發(fā)酵面制品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，從而具有松軟的口感，如饅頭、花卷等。（2）營養(yǎng)豐富：發(fā)酵過程中，酵母能分解面粉中的部分淀粉和蛋白質(zhì)，使其更易于消化吸收，同時增加了B族維生素等營養(yǎng)成分。（3）風(fēng)味獨特：發(fā)酵過程會產(chǎn)生一些特殊的風(fēng)味物質(zhì)，賦予發(fā)酵面制品獨特的香氣和風(fēng)味，如老面發(fā)酵的饅頭有濃郁的麥香味。（4）造型多樣：可以通過不同的成型方法制作出各種形狀的發(fā)酵面制品，如圓形的饅頭、花形的花卷等