ICS01.040.03

CCSX00

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1184.2—2024

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平

提升指南

第2部分：食品攤販

Qualityandsafetymanagementlevelimprovementguidefforsmallfood

productionandoperation-

Part2:Foodvendors

2024-09-27發(fā)布2024-09-30實施

南京市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3201/T1184.2—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》的第2部分。DB3201/T

1184已經(jīng)發(fā)布了如下部分：

——第1部分：食品小作坊；

——第2部分：食品攤販；

——第3部分：小食雜店；

——第4部分：小餐飲；

——第5部分：鹵菜店。1

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京工業(yè)大學(xué)、南京市江寧區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：陳曉曄、汪開銀、魏宏偉、張敏、王建梅。0

2

3

B

D

II

DB3201/T1184.2—2024

引言

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是指生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤額低的企業(yè)。本文件中小型食品生

產(chǎn)經(jīng)營單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小

食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類型。

在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國已經(jīng)發(fā)布了相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。DB

3201/T1184《小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南》是結(jié)合地方法規(guī)要求，指導(dǎo)小型食

品生產(chǎn)經(jīng)營單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個部分構(gòu)成：

——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產(chǎn)加工全要

素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；1

——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全

要素管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；

——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對銷售環(huán)節(jié)全要素管

理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；0

——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要

求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息；

——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對銷售和現(xiàn)場制作全要素

管理要求提供提升方向指導(dǎo)，并給出相關(guān)信息。2

本文件根據(jù)長期實踐經(jīng)驗，給出了食品攤販場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施水平、從業(yè)人員能力、原輔料及相

關(guān)產(chǎn)品管理、加工過程控制能力、記錄管理能力、廢棄物管理能力等方面提升的內(nèi)容，促進(jìn)食品攤販主

體責(zé)任落實，為提升“食品攤販”提供思路和指南。3

B

D

III

DB3201/T1184.2—2024

小型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品安全管理水平提升指南

第2部分：食品攤販

1范圍

本文件提供了食品攤販的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、從業(yè)人員、原料控制、過程控制、包裝與標(biāo)簽、自

查、文件管理、廢棄物管理和其他提升要求的指南。

本文件適用于依法備案或登記，有固定場所、固定時間段經(jīng)營的食品攤販。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件1，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品2

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4總則3

執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)和相關(guān)

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，樹立食品安全風(fēng)險意識，不斷提升食品安全管理水平。

按照監(jiān)管部門要求公示經(jīng)營資質(zhì)、食品安全管理制度、承諾書、包保信息等。B

落實食品安全主體責(zé)任，建立完善日管控、周排查、月調(diào)度管理機(jī)制，留存檢查記錄。

不從事網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營。

5場所環(huán)境D

經(jīng)營場所周邊無明顯的污染源，對食品制作加工不產(chǎn)生污染風(fēng)險。如不可避免，需距離糞坑、污

水池、暴露垃圾場（站）、旱廁和圈養(yǎng)、宰殺活畜禽區(qū)域等污染源25米以上。

操作臺面干凈整潔、地面清潔衛(wèi)生，無污水淤積、垃圾堆積。

用水符合GB5749的要求。

預(yù)先加工制作食品的場所，配備食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施。

貯存原料、半成品、成品的場所滿足必要的貯存條件，有防蠅、防蟲、防鼠、防雨、防風(fēng)、防塵

等設(shè)施。

1

DB3201/T1184.2—2024

夜間經(jīng)營場所配備必要的照明設(shè)施，照明燈具不宜改變食品的真實色澤等感官性狀。

6設(shè)備設(shè)施

直接接觸入口食品的容器和工具保持清潔，材質(zhì)無毒無害，符合GB4806.1的要求。

用于處理、盛放、貯存食品的工具、廚具、容器應(yīng)專用，表面易清潔，生熟分開。

必要時配備熱藏、冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，定期監(jiān)控溫度。

配備廢棄物存放設(shè)施，與盛放食品的專用容器有明顯標(biāo)識區(qū)分。

7從業(yè)人員

從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。

患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、涂指甲油，操作時佩戴的手表、手鐲、戒指等飾品不外露1。

從業(yè)人員具備食品安全基礎(chǔ)知識。

8原料控制0

從具有合法主體資質(zhì)的供貨商處購進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品。

主動索取并留存進(jìn)貨憑證，保留期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的,保留期

限不少于兩年。

主動查驗原輔料的包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等感官要求。2

使用食品添加劑符合GB2760的要求。

采購原輔料查驗產(chǎn)品合格證明。

9過程控制3

從事食品加工的從業(yè)人員保持手部清潔，穿戴整潔的工作衣帽、佩戴口罩。

直接入口的食品與半成品分類貯存、生熟分開。

使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品制作無關(guān)的其他活動后，再次從事食品加工、

銷售等活動前洗手消毒是必要的。B

不經(jīng)營生食水產(chǎn)品等生食類食品、裱花蛋糕和用勾兌工藝生產(chǎn)的酒類；不經(jīng)營國家明令禁止的、

不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

加工場所不存放、使用有毒有害、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、來源不明的原輔料、食品添加劑、包

裝材料。

清洗、加工用水、制冰用水符合DGB5749的要求。

10包裝與標(biāo)簽

使用的食品包裝材料符合GB4806.7、GB4806.8的要求，必要時包裝上標(biāo)明食用方式和期限。

11自查

2

DB3201/T1184.2—2024

攤販主體建立自查清單，內(nèi)容宜包括從業(yè)人員健康、食品原輔料、加工器具清洗消毒、用水、環(huán)境

衛(wèi)生等。

12文件管理

整理和留存?zhèn)浒傅怯洸牧?、索證索票、進(jìn)貨票據(jù)、自查表等文件。

13廢棄物管理

配備加蓋或封閉的廢棄物收集設(shè)施，鼓勵對廢棄物進(jìn)行分類收集。

遵守城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定，及時清理經(jīng)營場所，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。

14其他提升要求1

鼓勵食品攤販購買食品安全責(zé)任安全保險。

按照監(jiān)管部門和管理方“五統(tǒng)一”要求：統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一樣式、統(tǒng)一定點規(guī)劃、統(tǒng)一垃圾容器、

統(tǒng)一粘貼二維碼。

鼓勵建立食品攤販突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，張貼投訴