2025年中職烹飪（炒菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.炒菜時，一般先放的調(diào)料是（）A.鹽B.醬油C.蔥姜蒜D.糖2.以下哪種蔬菜在炒菜前需要先焯水（）A.白菜B.豆角C.黃瓜D.西紅柿3.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.多放油4.做魚香肉絲時，需要調(diào)制的魚香汁中不包括以下哪種調(diào)料（）A.豆瓣醬B.醋C.料酒D.胡椒粉5.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)該用什么浸泡防止變色（）A.鹽水B.糖水C.清水D.白醋水6.以下哪種肉類適合先腌制再炒制（）A.里脊肉B.五花肉C.雞胸肉D.以上都是7.炒菜時，油溫一般控制在多少度比較合適（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃8.做宮保雞丁時，花生米應(yīng)該在什么時候放入（）A.炒雞肉前B.炒雞肉時C.雞肉炒熟后D.出鍋前9.炒胡蘿卜時，為了讓胡蘿卜更好地吸收營養(yǎng)，應(yīng)該（）A.多放油B.與肉一起炒C.加醋D.小火慢燉10.以下哪種炒菜方式可以使菜肴更加入味（）A.干炒B.滑炒C.煸炒D.軟炒二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，少選、多選均不得分）1.炒菜時，常見的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下哪些調(diào)料可以用來去腥（）A.料酒B.姜片C.蔥段D.花椒3.做糖醋排骨時，需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.生抽D.老抽4.炒茄子時，為了防止茄子變黑，可以（）A.切好后用鹽水浸泡B.炒的時候多放油C.加入白醋D.先焯水5.以下哪些蔬菜適合清炒（）A.菠菜B.西蘭花C.空心菜D.韭菜三、填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填在橫線上）1.炒菜的基本步驟包括選料、______、切配、調(diào)味、______。2.炒青菜時，一般先將鍋燒熱，再倒入適量的油，待油冒煙后放入______。3.做回鍋肉時，五花肉需要先______再切片。4.炒雞蛋時，雞蛋液中可以加入少量的______，這樣炒出的雞蛋更加蓬松。5.炒菜時，調(diào)料的投放順序很重要，一般來說，應(yīng)該先放______調(diào)料，后放______調(diào)料。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述炒土豆絲的制作過程及要點。2.如何根據(jù)不同的食材選擇合適的炒菜火候？五、案例分析題（1題，20分）小王在做一道炒肉絲時，出現(xiàn)了肉絲粘鍋、炒糊的情況。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并給出相應(yīng)的解決辦法。答案：一、1.C2.B3.A4.D5.D6.D7.C8.D9.B10.C二、1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD三、1.初加工、炒制2.青菜3.煮熟4.水5.固體、液體四、1.制作過程：土豆去皮洗凈切絲，用清水沖洗幾遍，瀝干水分。鍋中倒油，燒至六成熱，放入蔥姜蒜爆香，加入土豆絲翻炒，加入適量鹽、白醋繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生，出鍋前可撒少許蔥花。要點：土豆絲切得粗細(xì)均勻，炒時要大火快炒，保持土豆絲的脆嫩，白醋可保持土豆絲色澤，出鍋前再調(diào)味可使味道更均勻。2.質(zhì)地較嫩的食材，如青菜、豆芽等，適合旺火快炒；質(zhì)地較硬的食材，如土豆、胡蘿卜等，適合中火煸炒；肉類食材，根據(jù)肉質(zhì)不同，嫩肉適合滑炒，稍老的肉適合煸炒；海鮮類食材，一般旺火快速炒制，以保持鮮嫩口感。五、原因可能有：油溫過高，肉絲一下