2025年中職烹飪（地方名菜制作）試題及答案

班級______姓名______（考試時間：90分鐘滿分100分）一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食材是制作北京烤鴨必不可少的？（）A.乳鴿B.填鴨C.三黃雞D.烏雞2.麻婆豆腐起源于哪個地方？（）A.湖南B.四川C.廣東D.浙江3.制作宮保雞丁中，必不可少的調(diào)料是（）。A.番茄醬B.魚香汁C.宮保汁D.糖醋汁4.西湖醋魚選用的魚是（）。A.草魚B.鱸魚C.鱖魚D.鯽魚5.九轉(zhuǎn)大腸是哪個菜系的名菜？（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜6.佛跳墻的主要食材不包括以下哪種？（）A.海參B.鮑魚C.龍蝦D.魚翅7.制作叫化雞通常用的是（）。A.母雞B.公雞C.鴿子D.鵪鶉8.以下哪種做法不是制作松鼠鱖魚的步驟？（）A.剞花刀B.腌制C.掛糊D.水煮9.剁椒魚頭一般選用的魚頭是（）。A.胖頭魚B.鰱鳙魚C.鳙魚D.以上都可以10.制作回鍋肉選用的豬肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于川菜特色調(diào)料的有（）。A.豆瓣醬B.花椒C.八角D.辣椒2.制作糖醋排骨的關(guān)鍵步驟有（）。A.炸至金黃B.調(diào)糖醋汁C.小火慢燉D.大火收汁3.以下哪些菜品屬于蘇菜？（）A.清燉獅子頭B.鹽水鴨C.松鼠鱖魚D.龍井蝦仁4.制作北京烤鴨的工藝流程包括（）。A.選鴨B.制坯C.烤制D.片鴨5.以下食材適合用來制作清蒸魚的有（）。A.鱸魚B.鱖魚C.石斑魚D.鱈魚三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.粵菜的特點是選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異，口味講究鮮、____、嫩、滑爽。2.麻婆豆腐在調(diào)味上突出____、辣、香、鮮、燙的特點。3.宮保雞丁的主要食材有雞肉、花生米、____、干辣椒等。4.西湖醋魚的烹飪方法是____。5.九轉(zhuǎn)大腸的制作過程中，需要先將大腸____。6.佛跳墻的湯汁濃郁醇厚，具有____的特點。7.叫化雞用____包裹后烤制，具有獨特的風味。8.松鼠鱖魚的造型如同____，形象逼真。9.剁椒魚頭在制作時，剁椒要鋪在魚頭上____蒸制。10.回鍋肉在炒制過程中，要先將肉片____。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作北京烤鴨的詳細步驟及要點。2.請說明麻婆豆腐的制作原料及烹飪技巧。五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳推出了一道新菜“創(chuàng)新版宮保雞丁”，將傳統(tǒng)宮保雞丁中的花生米換成了腰果，雞肉也選用了雞胸肉而非雞腿肉。顧客品嘗后反映，這道菜的口感不如傳統(tǒng)宮保雞丁，香味也不夠濃郁。請你分析這道菜在原料選擇和制作上可能存在的問題，并提出改進建議。答案：一、1.B2.B3.C4.A5.A6.C7.A8.D9.A10.B二、1.ABD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.淡2.麻3.黃瓜4.清蒸5.焯水6.葷香不膩7.荷葉8.松鼠9.大火10.煸炒出油四、1.選鴨：選用肥嫩的填鴨。制坯：經(jīng)過宰殺、燙毛、煺毛、開膛、洗凈、打氣、掏膛、掛鉤、燙皮、打糖色、晾皮等步驟。烤制：掛在烤爐中用果木炭火烤制，烤至外皮酥脆，色澤棗紅。片鴨：將烤好的鴨子取下，片成薄片，碼放在盤中。要點：鴨子要處理干凈，烤制時火候要均勻，片鴨時刀法要熟練。2.原料：豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、鹽、生抽、淀粉、蔥花等。烹飪技巧：豆腐切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入肉末煸炒至變色，加入豆瓣醬炒出紅油，放入豆腐輕輕翻炒，加入適量清水，加鹽、生抽調(diào)味，煮至湯汁濃稠，加入花椒粉、辣椒粉，用水淀粉勾芡，撒上蔥花即可。五、問題：原料選擇上，雞胸肉相較于雞腿肉，肉質(zhì)更柴，缺乏雞腿肉的嫩滑口感；腰果的香味與花生米不同，在宮保雞丁中使用，不能很好地替代花生米帶來的獨特風味。制作上，可能在調(diào)料比例和烹飪火候上有所欠缺，導致香味不足。改進建議：換回雞腿肉，雞腿