2025年中職烹飪（烹飪技能考核）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.以下哪種刀法適合將雞肉切成均勻的薄片用于滑炒？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用的油溫“三四成熱”大約是多少度？（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃3.制作糖醋排骨時，最后一步加入的調(diào)料通常是（）。A.鹽B.糖C.醋D.淀粉4.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜5.煎制食物時，為了防止粘鍋，通常會（）。A.多放油B.少放油C.先預熱鍋D.后預熱鍋6.制作麻婆豆腐時，主要用到的調(diào)味料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.豆豉7.以下哪種食材在烹飪前需要進行泡發(fā)處理？（）A.香菇B.青椒C.西紅柿D.洋蔥8.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應該（）。A.大火快炒B.小火慢炒C.先加鹽再炒D.先加水再炒9.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.烹飪中用于去腥的調(diào)料不包括（）。A.料酒B.生姜C.八角D.白醋二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.烹飪中常見的火候類型有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）。A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.回鍋肉3.適合清蒸的食材有（）。A.鱸魚B.螃蟹C.蝦D.排骨4.烹飪中用于勾芡的淀粉種類有（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉5.以下哪些調(diào)料可以用于腌制肉類？（）A.鹽B.生抽C.老抽D.花椒三、填空題（總共10題，每題2分，請將答案填在橫線上）1.烹飪的基本要素包括________、________、________和調(diào)味料。2.焯水分為________和________兩種。3.煎魚時，為了防止魚皮破損，可在魚身上________。4.制作蛋糕時，常用的膨松劑是________。5.燉菜時，為了使湯汁濃郁，可在出鍋前________。6.涼拌菜的調(diào)味汁通常由________、________、________等調(diào)制而成。7.烤制食物時，烤箱的溫度一般根據(jù)食物的________和________來設定。8.炒雞蛋時，加入少許________可以使雞蛋更加蓬松。9.制作糖醋汁時，糖和醋的比例一般是________。10.煮面條時，在水中加入少許________可以防止面條粘連。四、簡答題（總共2題，每題15分，請簡要回答問題）1.請簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點及適用食材。2.談談你對烹飪中調(diào)味的理解，以及如何根據(jù)不同菜品進行合理調(diào)味。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)所給案例進行分析）案例：小李在制作一道宮保雞丁時，發(fā)現(xiàn)雞肉炒出來口感發(fā)柴，花生米也不夠酥脆。請分析小李在烹飪過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出正確的解決方法。答案：一、1.C2.A3.C4.A5.C6.A7.A8.A9.B10.C二、1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.食材、火候、烹飪方法2.冷水焯、熱水焯3.抹少許鹽4.泡打粉5.勾芡6.生抽、醋、香油7.種類、大小8.料酒9.2:110.鹽四、1.煎：特點是將食材表面煎至金黃，外皮香脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材如牛排、雞蛋等。炒：快速翻動食材，使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。適用于各種蔬菜、肉類等。烹：一般是先炸或煎食材，再加入調(diào)料進行烹制，使食材入味。適用于一些需要調(diào)味濃郁的食材。炸：將食材放入熱油中炸至金黃酥脆。適用于肉類、海鮮、面食等。2.調(diào)味是烹飪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能賦予菜品獨特的風味。根據(jù)菜品不同，如清淡的蔬菜可多放些鹽、生抽、香油提味；肉類菜品可根據(jù)喜好加入蔥姜蒜、料酒去腥，再搭配合適的醬料調(diào)味；酸甜口味的菜品要控制好糖和醋的比例等?？傊鶕?jù)食材特點、菜品風格來合理搭配調(diào)料，調(diào)出美味。五、可能問