2025年中職烹飪（中式菜肴烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種食材是中式菜肴中常用的肉類食材？A.鴕鳥肉B.袋鼠肉C.豬肉D.鱷魚肉2.制作宮保雞丁時，一般選用哪種辣椒？A.燈籠椒B.小米辣C.干辣椒D.杭椒3.下列哪種刀法能使食材呈現(xiàn)出絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.炒青菜時，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用哪種火候？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎炒D.先旺火后小火5.糖醋鯉魚在掛糊時，一般選用哪種糊？A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊6.制作麻婆豆腐時，關(guān)鍵的調(diào)味料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.十三香7.燉菜時，為使湯汁濃郁，一般會加入什么？A.淀粉B.面粉C.醬油D.蠔油8.以下哪種蔬菜適合做涼拌菜？A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜9.制作紅燒肉時，一般選用哪種醬油？A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.味極鮮10.炸制食物時，油溫一般控制在多少度合適？A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項中，有2個或2個以上符合題意）1.中式菜肴中常用的調(diào)味料有哪些？A.鹽B.糖C.醋D.料酒E.雞精2.下列哪些屬于中式菜肴的烹飪方法？A.炒B.煎C.烤D.炸E.煮3.制作清蒸魚時，需要注意的要點有？A.魚要新鮮B.火候要恰當C.蔥姜蒜要足量D.可加入適量料酒E.蒸好后淋熱油4.以下哪些食材常用于制作湯品？A.排骨B.雞肉C.香菇D.玉米E.海帶5.中式菜肴裝盤的原則有哪些？A.整齊美觀B.突出主題C.色彩搭配協(xié)調(diào)D.方便食用E.節(jié)省空間三、填空題（總共10題，每題2分）1.中式菜肴的四大菜系是魯菜、川菜、粵菜和______。2.烹飪中常用的油溫有溫油、熱油和______。3.制作紅燒肉時，一般要先將五花肉進行______處理。4.麻婆豆腐的發(fā)源地是______。5.炒土豆絲時，土豆絲應(yīng)先______。6.糖醋排骨的制作關(guān)鍵在于糖醋汁的______。7.燉排骨時，可加入適量的______去腥增香。8.清蒸蟹一般選用______蟹。9.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)在______時加入。10.涼拌黃瓜時，黃瓜應(yīng)先______。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述中式菜肴中炒的技法分類及特點。2.舉例說明如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。五、案例分析題（1題，20分）小李在制作一道水煮魚時，出現(xiàn)了以下問題：魚煮好后肉質(zhì)松散，湯汁不夠濃郁，顏色也不夠紅亮。請分析小李在制作過程中可能存在哪些問題，并給出改進措施。答案：一、1.C2.C3.C4.A5.C6.A7.A8.A9.B10.C二、1.ABCDE2.ABDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD三、1.蘇菜2.旺油3.焯水4.四川5.焯水6.調(diào)制7.花椒8.大閘9.出鍋前10.拍碎四、1.炒可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒的特點是原料不上漿、不掛糊，直接用旺火速炒，保持原料鮮嫩的口感和色澤；熟炒原料多為經(jīng)過初步熟處理的，先將原料加工成半熟或全熟狀態(tài)，再進行炒制，要求成品口感軟爛；滑炒原料多選用質(zhì)地鮮嫩、形狀細小的動物性原料，需上漿滑油后再炒制，成品質(zhì)地滑嫩；清炒以清淡為主，不加醬油等深色調(diào)味品，突出原料本身的色澤和口味。2.比如土豆，質(zhì)地較脆，適合切絲或切片進行炒、煎等方法，如酸辣土豆絲、土豆煎餅；排骨肉質(zhì)較硬，適合燉、燒，如紅燒排骨、排骨燉土豆；綠葉蔬菜如菠菜，適合旺火速成，如清炒菠菜，以保持其鮮嫩口感和翠綠色澤；而豆腐則適合多種烹飪方法，如麻婆豆腐是燒，鯽魚豆腐湯是煮。五、肉質(zhì)松散可能是魚在處理時沒有瀝干水分，或者煮的時間過長。應(yīng)將魚充分瀝干水分，控制好煮魚的時間。湯汁不夠濃郁可能是沒有提前熬制湯底或者調(diào)