2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（中式烹飪實(shí)操）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、原料處理（30分）（總共3題，每題10分，答題要求：請(qǐng)根據(jù)給出的原料，按照中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行處理，注意處理的細(xì)節(jié)和規(guī)范性）1.處理一塊新鮮的五花肉，要求切成大小均勻的薄片，厚度約為2毫米。2.將一顆西蘭花切成小朵，并進(jìn)行焯水，注意焯水的時(shí)間和火候。3.處理一根大蔥，切成蔥花和蔥段，分別放置。二、刀工展示（20分）（總共2題，每題10分，答題要求：請(qǐng)展示熟練的刀工技巧，完成以下菜品的刀工處理，要求形狀規(guī)整、大小一致）1.將一塊豆腐切成均勻的細(xì)絲。2.把一塊土豆切成粗細(xì)均勻的土豆絲，要求土豆絲不能粘連。三、烹飪技法運(yùn)用（30分）（總共3題，每題10分，答題要求：根據(jù)給定的食材和要求，運(yùn)用合適的烹飪技法進(jìn)行烹飪，注意火候、調(diào)味等方面的把握）1.用五花肉制作一道回鍋肉，要求色澤紅亮，肥而不膩，口感咸香。2.以西蘭花為主要食材，制作一道清炒西蘭花，要求保持西蘭花的翠綠，口感清爽。3.用大蔥和雞蛋制作一道蔥香炒蛋，要求雞蛋蓬松，蔥香濃郁。四、菜品設(shè)計(jì)與制作（15分）（總共1題，每題15分，答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下提供的食材，設(shè)計(jì)一道完整的中式菜品，并進(jìn)行制作。食材：雞肉、青椒、紅椒、木耳、蔥姜蒜等。要求菜品色香味形俱佳，營(yíng)養(yǎng)搭配合理）五、衛(wèi)生與安全（5分）（總共1題，每題5分，答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)述在中式烹飪實(shí)操過(guò)程中，如何確保食品安全和衛(wèi)生，至少列舉3點(diǎn)）答案：一、原料處理1.先將五花肉洗凈，用刀將其皮朝下放在案板上，左手按住肉，右手持刀，均勻地切成薄片。2.把西蘭花切成小朵后，燒一鍋開(kāi)水，加入少許鹽和幾滴食用油，放入西蘭花焯水1-2分鐘，撈出瀝干水分。3.大蔥洗凈，先切成蔥段，再將蔥段切成蔥花。二、刀工展示1.將豆腐平放在案板上，用刀小心地切成細(xì)絲。2.土豆去皮洗凈，先切成薄片，再將薄片疊放整齊，切成細(xì)絲，切好后用清水沖洗防止粘連。三、烹飪技法運(yùn)用1.回鍋肉做法：將五花肉冷水下鍋，加入蔥姜料酒煮熟，撈出晾涼后切成薄片。鍋中放少許油，放入肉片煸炒出油至微微發(fā)黃，加入豆瓣醬炒出紅油，放入青椒、紅椒等配菜翻炒，調(diào)味后大火收汁即可。2.清炒西蘭花做法：鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入西蘭花快速翻炒，調(diào)味后繼續(xù)翻炒至熟透出鍋。3.蔥香炒蛋做法：將雞蛋打入碗中，加入蔥花、鹽等攪拌均勻。鍋中熱油，倒入蛋液，待蛋液凝固后用鏟子快速翻炒成小塊出鍋。四、菜品設(shè)計(jì)與制作示例：青椒木耳炒雞丁。將雞肉切成丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。青椒、紅椒、木耳切好備用。鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入雞丁炒至變色，放入青椒、紅椒、木耳翻炒，調(diào)味后大火收汁出鍋。五、衛(wèi)生與安全1.食材要新鮮，采購(gòu)時(shí)選擇正規(guī)渠道，確保無(wú)變質(zhì)。2.加工過(guò)程中，刀具、案板等廚具要保持清潔，定期消毒。3.處