(2025年)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于必需氨基酸的描述，正確的是（）A.人體可以合成，無(wú)需從食物中攝取B.成人必需氨基酸有8種，嬰兒額外增加組氨酸C.亮氨酸屬于條件必需氨基酸D.植物蛋白中必需氨基酸種類均少于動(dòng)物蛋白答案：B（解析：成人必需氨基酸8種，嬰兒需9種，組氨酸為嬰兒必需；人體無(wú)法合成必需氨基酸；亮氨酸是必需氨基酸；大豆蛋白含全部必需氨基酸）2.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道有益菌增殖C.降低血膽固醇水平D.直接提供人體可利用的能量答案：D（解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無(wú)法直接供能，但其可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸）3.維生素B1缺乏的早期典型癥狀是（）A.夜盲癥B.腳氣?。ǜ尚裕〤.舌炎、口角炎D.肌肉無(wú)力、食欲減退答案：D（解析：維生素B1缺乏早期表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，如易疲勞、食欲減退、肌肉無(wú)力；干性腳氣病為后期癥狀；夜盲癥是維生素A缺乏；舌炎為維生素B2缺乏）4.影響鐵吸收的因素中，具有促進(jìn)作用的是（）A.植酸B.維生素CC.鞣酸（茶葉中的成分）D.鈣（高劑量）答案：B（解析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)吸收；植酸、鞣酸、高鈣均抑制非血紅素鐵吸收）5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每日畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類的總攝入量為（）A.50-100gB.100-150gC.120-200gD.200-300g答案：C（解析：2022版膳食指南推薦動(dòng)物性食物每日120-200g，其中畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類40-50g）6.關(guān)于n-3系列多不飽和脂肪酸的主要食物來(lái)源，正確的是（）A.棕櫚油B.深海魚(yú)類（如三文魚(yú)）C.花生油D.椰子油答案：B（解析：深海魚(yú)富含EPA和DHA（n-3系）；棕櫚油、椰子油以飽和脂肪酸為主；花生油以單不飽和脂肪酸為主）7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實(shí)驗(yàn)中，通常使用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是（）A.大鼠B.小鼠C.家兔D.豚鼠答案：A（解析：PER實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定幼齡大鼠體重增加與攝入蛋白質(zhì)的比值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量）8.下列食物中，鈣生物利用率最高的是（）A.菠菜（含草酸高）B.牛奶C.大豆（整粒）D.芝麻醬（含植酸高）答案：B（解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%；菠菜因草酸影響吸收率低；大豆整粒需加工（如豆腐）提高鈣利用率；芝麻醬植酸抑制吸收）9.妊娠期婦女易發(fā)生缺鐵性貧血的主要原因是（）A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.血容量增加導(dǎo)致鐵稀釋D.胎兒對(duì)鐵的需求增加答案：D（解析：妊娠期胎兒生長(zhǎng)、胎盤(pán)發(fā)育及母體血容量增加均需額外鐵，尤其孕中晚期胎兒鐵儲(chǔ)備需求大，單純攝入常不足）10.下列關(guān)于血糖提供指數(shù)（GI）的描述，錯(cuò)誤的是（）A.GI反映食物引起血糖升高的速度和程度B.低GI食物（GI≤55）更適合糖尿病患者C.食物加工越精細(xì)，GI通常越低D.膳食纖維含量高的食物GI較低答案：C（解析：加工精細(xì)會(huì)破壞食物結(jié)構(gòu)，加速淀粉消化，GI升高；如精白米GI高于糙米）11.維生素D缺乏在成人中可導(dǎo)致（）A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.壞血病D.癩皮病答案：B（解析：成人維生素D缺乏導(dǎo)致骨礦化障礙，引發(fā)骨軟化癥或加重骨質(zhì)疏松；佝僂病是兒童缺乏癥）12.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源且不含膽固醇的是（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.瘦豬肉答案：C（解析：大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，且植物性食物不含膽固醇；雞蛋、牛奶、瘦豬肉均含膽固醇）13.人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）最高的人群是（）A.老年人B.成年男性C.青春期少女D.嬰兒答案：D（解析：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，單位體重的BMR最高；老年人因肌肉減少BMR最低）14.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是（）A.主要來(lái)源于部分氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白（LDL），降低高密度脂蛋白（HDL）C.《中國(guó)居民膳食指南》建議每日反式脂肪酸攝入不超過(guò)總能量的1%D.天然存在于牛奶、牛羊肉中的反式脂肪酸對(duì)健康無(wú)害答案：D（解析：天然反式脂肪酸（如共軛亞油酸）可能有一定健康益處，但過(guò)量攝入（如加工食品中的反式脂肪酸）仍有害）15.下列營(yíng)養(yǎng)素中，不屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是（）A.維生素B12B.鐵C.蛋白質(zhì)D.硒答案：C（解析：蛋白質(zhì)是宏量營(yíng)養(yǎng)素，微量營(yíng)養(yǎng)素包括維生素和礦物質(zhì)）二、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的定義及主要種類。答案：必需脂肪酸是人體自身不能合成，必須通過(guò)食物攝取的多不飽和脂肪酸。主要包括n-6系列的亞油酸（C18:2，ω-6）和n-3系列的α-亞麻酸（C18:3，ω-3）。亞油酸可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，α-亞麻酸可轉(zhuǎn)化為EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），這些衍生物在細(xì)胞膜構(gòu)成、炎癥調(diào)節(jié)、腦發(fā)育等方面起關(guān)鍵作用。2.列舉影響鈣吸收的主要因素，并各舉一例。答案：（1）促進(jìn)因素：維生素D（如人體皮膚經(jīng)紫外線照射合成的維生素D3可促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成）；乳糖（如牛奶中的乳糖可與鈣形成絡(luò)合物，增加溶解度）；蛋白質(zhì)（如適量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸可與鈣結(jié)合，促進(jìn)吸收）。（2）抑制因素：植酸（如全麥面包中的植酸可與鈣結(jié)合形成不溶性鹽）；草酸（如菠菜中的草酸與鈣結(jié)合成草酸鈣沉淀）；膳食纖維（如過(guò)量纖維素可能結(jié)合鈣，降低吸收率）；高磷（如碳酸飲料中磷含量過(guò)高，影響鈣磷比）。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)。答案：2022版膳食指南核心要點(diǎn)包括：（1）食物多樣，合理搭配（每日攝入12種以上食物，每周25種以上）；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重（每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，保持BMI18.5-23.9）；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g/日，水果200-350g/日，奶及奶制品300-500g/日）；（4）適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（120-200g/日，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽）；（5）少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/日，油25-30g/日，添加糖＜25g/日，酒精男性＜25g/日、女性＜15g/日）；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（每日7-8杯，1500-1700ml，主動(dòng)飲水）；（7）會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐（選擇新鮮衛(wèi)生食物，減少加工食品，使用公筷）；（8）杜絕浪費(fèi)，興新食尚（按需備餐，減少食物浪費(fèi)）。4.維生素C的生理功能有哪些？答案：（1）抗氧化作用：作為還原劑清除自由基，保護(hù)生物膜和DNA；（2）促進(jìn)膠原合成：參與脯氨酸和賴氨酸的羥化反應(yīng)，維持血管、皮膚、骨骼健康；（3）促進(jìn)鐵吸收：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高非血紅素鐵吸收率；（4）參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：促進(jìn)5-羥色胺、去甲腎上腺素等的合成；（5）增強(qiáng)免疫功能：促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力，增加抗體形成；（6）促進(jìn)四氫葉酸形成：參與葉酸代謝，預(yù)防巨幼紅細(xì)胞性貧血。5.簡(jiǎn)述嬰幼兒添加輔食的原則及常見(jiàn)第一輔食的選擇依據(jù)。答案：添加原則：（1）由少到多（初始1-2勺，逐漸增加）；（2）由稀到稠（從液體→泥糊狀→固體）；（3）由細(xì)到粗（從菜泥→碎菜）；（4）由一種到多種（每次添加1種，觀察3-5天無(wú)過(guò)敏再添加新食物）；（5）應(yīng)在嬰兒健康時(shí)添加。常見(jiàn)第一輔食為強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉，原因：（1）母乳中鐵含量低（0.3-0.5mg/L），4-6月齡后嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備耗盡，需額外補(bǔ)鐵；（2）米粉致敏性低（相對(duì)于蛋黃、牛奶）；（3）米粉易消化，符合嬰兒消化酶發(fā)育水平（唾液淀粉酶4月齡后逐漸活躍）。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某13歲初中生（女），身高158cm，體重42kg（BMI16.8，低于同年齡第5百分位），日常飲食：早餐（面包100g+牛奶200ml），午餐（米飯150g+炒青菜100g+少許肉絲20g），晚餐（面條200g+涼拌黃瓜100g），零食（偶爾薯片），很少吃水果，體育課常感頭暈。問(wèn)題：（1）分析該學(xué)生可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因；（2）提出飲食改進(jìn)建議（需具體到食物種類和攝入量）。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及原因：①能量攝入不足：BMI低于正常范圍（18.5-23.9），可能因主食量不足（米飯150g、面條200g換算為生重約75g、100g，總碳水化合物約175g，遠(yuǎn)低于13歲女生每日推薦量250-300g）；②蛋白質(zhì)缺乏：動(dòng)物性食物（肉絲20g）和豆類攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源少，影響生長(zhǎng)發(fā)育；③鐵缺乏：肉類攝入少（血紅素鐵不足），水果（維生素C）缺乏影響非血紅素鐵吸收，導(dǎo)致缺鐵性貧血（頭暈、乏力）；④維生素C缺乏：很少吃水果，蔬菜以青菜、黃瓜為主（維生素C含量中等），長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致免疫力下降；⑤膳食纖維可能不足：蔬菜總量約200g/日（推薦300-500g），且加工較精細(xì)（炒青菜、涼拌黃瓜），可能影響腸道功能。（2）改進(jìn)建議：①增加主食量：早餐可加1個(gè)小饅頭（約30g生重）或1片全麥面包；午餐米飯?jiān)鲋?00g（生重），晚餐面條增至250g（生重），或替換為雜糧飯（大米+小米1:1）增加B族維生素；②增加優(yōu)質(zhì)蛋白：午餐肉絲增至50g，或改為清蒸魚(yú)80g；晚餐可加1個(gè)雞蛋（煮/蒸）；每日飲用牛奶300ml（原200ml增至300ml）；③補(bǔ)充鐵和維生素C：每日增加100g瘦肉（如牛肉、豬肝每周2次，每次30g）；午餐或晚餐加100g彩椒（維生素C含量高），每日吃1個(gè)中等大小獼猴桃（約100g）或橙子（約150g）；④豐富蔬菜種類：午餐加50g西蘭花（富含維生素C、葉酸），晚餐加50g胡蘿卜（β-胡蘿卜素），總蔬菜量達(dá)300-400g/日；⑤合理加餐：上午10點(diǎn)可加1小把堅(jiān)果（10g杏仁）+1個(gè)小蘋(píng)果（約100g），下午4點(diǎn)加1杯酸奶（100g），避免高糖高鹽零食（如薯片）。案例2：某55歲男性，體檢報(bào)告顯示：BMI28.5（超重），血壓155/95mmHg（高血壓1級(jí)），空腹血糖6.8mmol/L（空腹血糖受損），血總膽固醇5.9mmol/L（邊緣升高），日常飲食偏好：紅燒肉（每周3次）、咸肉（早餐配粥）、油炸花生米（下酒）、很少吃蔬菜，每日飲酒（白酒約100ml）。問(wèn)題：（1）分析其飲食與健康指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性；（2）制定個(gè)性化膳食調(diào)整方案（需結(jié)合膳食指南和疾病預(yù)防）。答案：（1）飲食與健康指標(biāo)關(guān)聯(lián)：①超重（BMI28.5）：高能量密度食物（紅燒肉、油炸花生米）攝入過(guò)多，脂肪（飽和脂肪、反式脂肪）和碳水化合物（主食+酒精供能）攝入超標(biāo)，導(dǎo)致能量過(guò)剩；②高血壓：高鹽飲食（咸肉）導(dǎo)致鈉攝入過(guò)量（鈉可增加血容量，升高血壓）；③空腹血糖受損：精制碳水（粥、主食）和酒精（酒精可干擾糖代謝）可能導(dǎo)致胰島素敏感性下降；④血膽固醇升高：紅燒肉（飽和脂肪）、油炸食品（反式脂肪）促進(jìn)LDL-C升高，蔬菜（膳食纖維）缺乏無(wú)法有效降低膽固醇。（2）膳食調(diào)整方案：①控制總能量：每日能量攝入較當(dāng)前減少300-500kcal（參考2000kcal/日調(diào)整為1500-1700kcal），目標(biāo)6個(gè)月減重5%-10%（約4-8kg）；②限鹽：每日鹽攝入＜5g（當(dāng)前咸肉、腌菜需停用，改用低鈉醬油，避免加工食品）；③調(diào)整脂肪：減少飽和脂肪（紅燒肉每周≤1次，替換為清蒸魚(yú)、去皮禽肉，每日畜禽肉≤50g），避免油炸食品（油炸花生米改為煮/烤花生，每日?qǐng)?jiān)果≤25g），增加不飽和脂肪（橄欖油、亞麻籽油，