食品微生物學檢驗考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種微生物屬于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒答案：C。原核微生物沒有核膜包被的細胞核，細菌屬于原核微生物；酵母菌和霉菌是真核微生物，有完整的細胞核；病毒沒有細胞結構。2.革蘭氏陽性菌細胞壁特有的成分是（）A.肽聚糖B.磷壁酸C.脂多糖D.脂蛋白答案：B。革蘭氏陽性菌細胞壁主要由肽聚糖和磷壁酸組成，磷壁酸是其特有的成分；脂多糖是革蘭氏陰性菌細胞壁特有的成分；脂蛋白也是革蘭氏陰性菌細胞壁的成分。3.細菌生長繁殖的主要方式是（）A.有絲分裂B.二分裂C.孢子生殖D.出芽生殖答案：B。細菌以二分裂的方式進行無性繁殖，一個細菌細胞分裂為兩個基本相同的子代細胞；有絲分裂是真核細胞的分裂方式；孢子生殖常見于真菌；出芽生殖是酵母菌等的繁殖方式。4.霉菌的菌絲體根據功能可分為（）A.無隔菌絲和有隔菌絲B.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲C.初生菌絲和次生菌絲D.直生菌絲和螺旋菌絲答案：B。霉菌的菌絲體按功能可分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲，營養(yǎng)菌絲主要負責吸收營養(yǎng)物質，氣生菌絲生長在培養(yǎng)基表面上方，可產生孢子等；無隔菌絲和有隔菌絲是根據菌絲有無隔膜分類；初生菌絲和次生菌絲是擔子菌菌絲發(fā)育過程中的不同階段；直生菌絲和螺旋菌絲不是常見的按功能的分類方式。5.酵母菌的細胞壁主要成分是（）A.纖維素B.幾丁質C.葡聚糖和甘露聚糖D.肽聚糖答案：C。酵母菌細胞壁主要由葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質和少量幾丁質組成，其中葡聚糖和甘露聚糖是主要成分；纖維素是植物細胞壁的主要成分；幾丁質是霉菌細胞壁的成分之一；肽聚糖是細菌細胞壁的成分。6.病毒的基本結構是（）A.核酸和包膜B.衣殼和包膜C.核酸和衣殼D.核衣殼和包膜答案：C。病毒的基本結構是由核酸（DNA或RNA）和蛋白質衣殼組成，二者構成核衣殼；有些病毒在核衣殼外還有包膜，但包膜不是病毒的基本結構。7.食品中微生物的主要來源不包括（）A.土壤B.空氣C.包裝材料D.純凈水答案：D。土壤、空氣和包裝材料都可能攜帶各種微生物，是食品中微生物的常見來源；純凈水經過處理，微生物含量相對較低，一般不是食品中微生物的主要來源。8.下列哪種方法可用于食品中微生物的計數（）A.革蘭氏染色法B.顯微鏡直接計數法C.抗酸染色法D.芽孢染色法答案：B。顯微鏡直接計數法可以通過顯微鏡觀察并計數一定體積樣品中的微生物數量；革蘭氏染色法、抗酸染色法和芽孢染色法主要用于微生物的形態(tài)觀察和鑒別，不能用于計數。9.食品中常見的致病菌不包括（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌答案：C。金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌都是常見的食品致病菌，可引起食物中毒等疾??；乳酸菌是有益菌，常用于發(fā)酵食品的生產。10.食品的保質期與微生物的（）密切相關。A.種類B.數量C.生長特性D.以上都是答案：D。食品的保質期受到微生物種類、數量以及其生長特性的影響。不同種類的微生物對食品的危害程度不同；微生物數量越多，食品變質的速度可能越快；微生物的生長特性如生長溫度、生長速度等也會影響食品的保質期。11.下列哪種環(huán)境條件不利于微生物的生長（）A.適宜的溫度B.高濕度C.低水分活度D.充足的營養(yǎng)物質答案：C。微生物生長需要適宜的溫度、濕度和充足的營養(yǎng)物質，低水分活度會抑制微生物的生長，因為微生物的代謝活動需要一定的水分。12.超高溫瞬時殺菌法的溫度和時間一般為（）A.100℃，1530sB.121℃，1520minC.135150℃，0.54sD.8090℃，3060min答案：C。超高溫瞬時殺菌法是將食品在135150℃的高溫下保持0.54s，能有效殺滅微生物，同時最大限度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味；100℃，1530s一般用于巴氏殺菌的高溫瞬時殺菌；121℃，1520min是高壓蒸汽滅菌的常用條件；8090℃，3060min是傳統(tǒng)巴氏殺菌的條件。13.下列哪種防腐劑常用于酸性食品的防腐（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.尼泊金酯類D.以上都是答案：D。苯甲酸鈉、山梨酸鉀和尼泊金酯類都常用于食品防腐，它們在酸性條件下具有較好的防腐效果，能抑制微生物的生長和繁殖。14.食品微生物檢驗的樣品采集應遵循的原則不包括（）A.代表性B.無菌操作C.隨機采樣D.大量采樣答案：D。食品微生物檢驗的樣品采集應遵循代表性、無菌操作和隨機采樣的原則，以保證樣品能真實反映被檢食品的微生物狀況；大量采樣并不是必須遵循的原則，關鍵是要保證樣品的質量和代表性。15.下列哪種培養(yǎng)基可用于分離培養(yǎng)金黃色葡萄球菌（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.血瓊脂培養(yǎng)基C.麥康凱瓊脂培養(yǎng)基D.伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基答案：B。血瓊脂培養(yǎng)基可用于分離培養(yǎng)金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌在血瓊脂培養(yǎng)基上可產生溶血現象，便于觀察和鑒別；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基是一種通用培養(yǎng)基，可用于一般微生物的培養(yǎng)，但不能特異性分離金黃色葡萄球菌；麥康凱瓊脂培養(yǎng)基和伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基主要用于分離培養(yǎng)腸道桿菌。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.食品中微生物可能導致的危害包括（）A.食品腐敗變質B.食物中毒C.食源性疾病D.影響食品的口感和風味答案：ABCD。微生物在食品中生長繁殖，會分解食品中的營養(yǎng)物質，導致食品腐敗變質，影響食品的口感和風味；一些致病菌污染食品后，可能引起食物中毒和食源性疾病。2.細菌的特殊結構包括（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛答案：ABCD。芽孢是細菌的休眠體，具有很強的抗逆性；莢膜具有保護細菌、抗吞噬等作用；鞭毛是細菌的運動器官；菌毛與細菌的吸附、致病性等有關，它們都是細菌的特殊結構。3.食品微生物檢驗的常用方法包括（）A.顯微鏡檢查B.培養(yǎng)法C.生化鑒定法D.血清學鑒定法答案：ABCD。顯微鏡檢查可直接觀察微生物的形態(tài)；培養(yǎng)法用于分離和培養(yǎng)微生物；生化鑒定法通過檢測微生物的代謝產物和酶活性來鑒別微生物；血清學鑒定法利用抗原抗體反應來鑒定微生物的種類。4.控制食品中微生物生長的措施有（）A.加熱殺菌B.低溫保藏C.干燥處理D.添加防腐劑答案：ABCD。加熱殺菌可直接殺滅微生物；低溫保藏能抑制微生物的生長繁殖；干燥處理降低食品的水分活度，不利于微生物生長；添加防腐劑可抑制或殺滅微生物。5.下列哪些微生物可用于食品發(fā)酵（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌答案：ABC。乳酸菌可用于發(fā)酵酸奶、泡菜等；酵母菌可用于釀酒、制作面包等；醋酸菌可用于釀造食醋；青霉菌雖然有些種類可產生抗生素，但一般不用于食品發(fā)酵，且有些青霉菌會導致食品霉變。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有的細菌都具有芽孢。（）答案：錯誤。只有部分細菌能形成芽孢，如芽孢桿菌屬和梭菌屬等，不是所有細菌都具有芽孢。2.微生物在食品中生長繁殖一定會導致食品腐敗變質。（）答案：錯誤。有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品發(fā)酵過程中生長繁殖，能改善食品的品質和風味，不一定導致食品腐敗變質。3.食品微生物檢驗中，樣品采集后應盡快進行檢驗。（）答案：正確。樣品采集后放置時間過長，微生物的數量和種類可能會發(fā)生變化，影響檢驗結果的準確性，所以應盡快進行檢驗。4.高溫滅菌可以殺死所有的微生物，包括芽孢。（）答案：正確。高溫滅菌如高壓蒸汽滅菌等，在足夠的溫度和時間條件下，可以殺死包括芽孢在內的所有微生物。5.食品中的微生物數量越多，食品的安全性就越低。（）答案：正確。一般情況下，食品中微生物數量越多，微生物代謝產生的有害物質可能越多，導致食品腐敗變質和引起食源性疾病的風險也越高，食品的安全性就越低。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品微生物檢驗的意義。答案：（1）保障食品安全：通過檢驗可以及時發(fā)現食品中存在的致病菌、有害微生物及其毒素等，避免消費者食用后引發(fā)食物中毒和食源性疾病，保障公眾的身體健康和生命安全。（2）控制食品質量：微生物的生長繁殖會導致食品腐敗變質，影響食品的口感、風味和營養(yǎng)價值。檢驗微生物指標可以監(jiān)控食品的質量變化，確保食品符合質量標準。（3）指導食品生產：了解食品中微生物的種類、數量和生長特性，有助于企業(yè)優(yōu)化生產工藝，采取有效的防腐保鮮措施，如調整加工溫度、控制水分活度、添加合適的防腐劑等，提高生產效率和產品質量。（4）國際貿易需要：在食品進出口貿易中，微生物檢驗是重要的質量指標之一。符合進口國的微生物標準是食品順利進入國際市場的必要條件，有助于促進食品的國際貿易。（5）追溯和預警：對食品微生物檢驗結果進行分析和統(tǒng)計，可以追溯微生物污染的來源，及時發(fā)現食品安全隱患，為食品安全預警和監(jiān)管提供科學依據。2.簡述革蘭氏染色的步驟和原理。答案：步驟：（1）涂片固定：將待檢細菌均勻涂布在載玻片上，通過加熱等方法固定細菌。（2）初染：滴加結晶紫染液，染色12min后水洗。結晶紫可使細菌都被染成紫色。（3）媒染：滴加碘液，作用12min后水洗。碘與結晶紫結合形成復合物，增強染料與細菌的結合力。（4）脫色：用95%乙醇脫色，一般脫色2030s后水洗。這是革蘭氏染色的關鍵步驟。（5）復染：滴加番紅染液，染色23min后水洗。番紅可使已脫色的細菌染上紅色。原理：革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的細胞壁結構和成分不同。革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯度大，乙醇脫色時，肽聚糖網孔因脫水而收縮，阻止結晶紫碘復合物的溶出，故仍保留紫色；革蘭氏陰性菌細胞壁較薄，肽聚糖含量低，外膜含有脂多糖等成分，乙醇脫色時，外膜被溶解，結晶紫碘復合物被溶出，再經番紅復染而染成紅色。五、論述題（25分）論述食品中微生物污染的來源、途徑及控制措施。答案：來源（1）土壤：土壤中含有大量的微生物，包括細菌、真菌、放線菌等。在農作物生長過程中，土壤中的微生物會附著在農產品表面，從而污染食品原料。（2）空氣：空氣中的微生物主要來源于土壤、人和動物的呼吸道、口腔等?；覊m、飛沫等可攜帶微生物在空氣中傳播，當食品暴露在空氣中時，微生物就可能污染食品。（3）水：天然水如河水、湖水等含有各種微生物，若作為食品加工用水或清洗用水，未經過有效處理，微生物會污染食品。此外，水產品本身也可能攜帶水中的微生物。（4）人和動物：人體的皮膚、呼吸道、消化道等部位存在大量微生物。食品加工人員如果不注意個人衛(wèi)生，如未洗手、未戴口罩等，會將自身攜帶的微生物污染食品。動物在飼養(yǎng)過程中，其體表、消化道等也有微生物，肉類、奶類等動物性食品容易受到污染。（5）包裝材料：包裝材料如果在生產、儲存和運輸過程中受到污染，微生物會通過包裝材料污染食品。（6）生產設備和工具：食品加工過程中使用的設備、工具，如攪拌機、輸送帶、刀具等，如果清潔不徹底，會殘留微生物，進而污染后續(xù)加工的食品。途徑（1）內源性污染：指食品原料本身攜帶的微生物在適宜條件下生長繁殖而導致的污染。例如，動物在生前感染了病原菌，其肌肉、內臟等組織中就可能存在微生物；植物在生長過程中受到微生物的侵害，收獲的農產品也會帶有微生物。（2）外源性污染：指食品在加工、儲存、運輸和銷售等過程中，從外界環(huán)境獲得的微生物污染。如加工車間的衛(wèi)生條件差、操作人員的不規(guī)范操作、包裝材料的污染等都可能導致外源性污染。控制措施（1）加強食品原料的控制：選擇優(yōu)質、無污染的食品原料，對原料進行嚴格的檢驗和篩選。對于可能攜帶微生物的原料，如農產品、水產品等，可進行清洗、消毒等預處理。（2）改善生產環(huán)境：保持食品加工車間的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。控制車間的溫度、濕度和通風條件，減少微生物的滋生和傳播。對生產設備和工具進行定期清洗和消毒，防止微生物的殘留。（3）規(guī)范人員操作：加強食品加工人員的衛(wèi)生培訓，提高其衛(wèi)生意識。要求操作人員遵守良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、戴口罩、穿工作服等。嚴格遵守操作規(guī)程，避免交叉污染。（4）合理的加工工藝：采用適當的加工工藝，如加熱殺菌、冷凍、干燥、腌制等，殺滅或抑制微生物的生長。例如，高溫滅菌可以殺死大多數微生物；冷凍可以降低微生物的生長速度。（5）選用合適的包裝材料：選擇符合衛(wèi)生標準