2025年食品安全監(jiān)管人員專業(yè)知識考核試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2025年新版《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規(guī)定，對網(wǎng)絡食品抽樣時，抽樣人員應當至少保存交易快照、物流單據(jù)、開箱及封樣視頻等電子證據(jù)的時限為（）。A.3個月?B.6個月?C.12個月?D.24個月答案：D2.根據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2025），下列哪種農(nóng)藥在茶葉中的MRL值被首次加嚴到0.01mg/kg？（）A.草甘膦?B.吡蟲啉?C.三唑磷?D.啶蟲脒答案：A3.對采用“冷鏈直送”模式的預制菜企業(yè)，2025年國家市場監(jiān)管總局要求其在出廠檢驗項目中必須增加（）。A.單核細胞增生李斯特氏菌?B.霉菌計數(shù)?C.蠟樣芽孢桿菌?D.熒光假單胞菌答案：A4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者申請“同線同標同質”內(nèi)外銷產(chǎn)品統(tǒng)一認定時，需提交HACCP體系有效運行至少（）的審核報告。A.3個月?B.6個月?C.9個月?D.12個月答案：B5.2025年《食品經(jīng)營許可審查通則》將“現(xiàn)場制售冷加工糕點”納入高風險食品目錄，其加工專間空氣沉降菌不得大于（）CFU/皿（φ90mm，5min）。A.10?B.20?C.30?D.50答案：C6.對列入《特殊食品注冊目錄》的益生菌類保健食品，2025年起每批次產(chǎn)品必須采用（）方法進行活菌計數(shù)。A.平板傾注法?B.MPN法?C.流式細胞術?D.qPCR-活菌染料法答案：D7.根據(jù)《食品安全事故流行病學調查技術指南（2025版）》，一起學校食源性疾病暴發(fā)事件的最短潛伏期若小于6h，應高度懷疑的致病因子為（）。A.沙門氏菌?B.金黃色葡萄球菌腸毒素?C.諾如病毒?D.副溶血性弧菌答案：B8.對進口冷鏈食品實施“口岸風險分級”后，2025年總署規(guī)定對Z類商品（極高風險）的核酸抽檢比例為（）。A.5%?B.10%?C.50%?D.100%答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新型食品原料“磷脂酰絲氨酸（PS）”時，須按照《新食品原料安全性審查規(guī)程》完成（）試驗。A.90天經(jīng)口毒性?B.慢性毒性/致癌合并?C.致畸?D.三代繁殖答案：A10.2025年《食品快速檢測產(chǎn)品評價規(guī)范》規(guī)定，快檢產(chǎn)品假陰性率應≤（）。A.1%?B.5%?C.10%?D.15%答案：B11.對采用“超高壓殺菌（HPP）”工藝的果汁企業(yè)，驗證殺菌強度需放置的指示菌為（）。A.大腸桿菌O157:H7?B.枯草芽孢桿菌芽孢?C.酵母菌?D.乳酸菌答案：B12.2025年起，網(wǎng)絡餐飲平臺對入網(wǎng)商戶的“陽光廚房”視頻保存時限不得少于（）。A.3天?B.7天?C.15天?D.30天答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“食品安全追溯電子臺賬”，對原輔料批次與生產(chǎn)批次關聯(lián)率要求達到（）。A.85%?B.90%?C.95%?D.100%答案：D14.2025版《食品中污染物限量》將嬰幼兒配方乳粉中的縮水甘油酯（GEs）限量設定為（）μg/kg。A.10?B.20?C.30?D.50答案：B15.對“低GI食品”標識實施認證后，監(jiān)管部門現(xiàn)場核查時需隨機抽取樣品進行人體試驗，受試者例數(shù)不少于（）。A.10?B.12?C.15?D.20答案：C16.2025年《食品生產(chǎn)飛行檢查辦法》規(guī)定，檢查組到達企業(yè)后出示執(zhí)法證件至開始檢查的最長間隔時間為（）。A.5min?B.10min?C.15min?D.30min答案：B17.對“零添加”聲稱的預包裝食品，2025年標簽審查要求對（）項食品添加劑進行特別檢測。A.20?B.30?C.47?D.60答案：C18.2025年《食品召回管理辦法》將召回分級由三級調整為四級，其中“可能導致嚴重健康損害”屬于（）級。A.一?B.二?C.三?D.四答案：B19.對集體用餐配送單位，每餐次留樣量應≥（）g，且保存≥48h。A.50?B.75?C.100?D.125答案：C20.2025年《食品中真菌毒素限量》將即食燕麥片中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）限量加嚴至（）μg/kg。A.200?B.350?C.500?D.750答案：A21.2025年新版《食品營養(yǎng)標簽通則》將“膳食纖維”強制標示閾值下調至每100g中≥（）g。A.1.5?B.2.0?C.3.0?D.6.0答案：C22.對“植物基肉制品”，2025年監(jiān)管部門要求必須標示（）含量以提示過敏原風險。A.大豆血紅素?B.豌豆蛋白?C.小麥谷朊?D.燕麥β-葡聚糖答案：A23.2025年《食品用洗滌劑殘留檢測方法》中，陰離子洗滌劑（LAS）殘留量采用（）法測定。A.亞甲藍分光光度?B.高效液相色譜?C.氣相色譜-質譜?D.離子色譜答案：A24.對“直播帶貨”食品，2025年監(jiān)管要求主播在直播間顯著位置公示（）信息。A.生產(chǎn)許可證編號?B.產(chǎn)品標準代號?C.檢驗報告二維碼?D.以上全部答案：D25.2025年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，輻照食品吸收劑量不均勻度（U）應≤（）。A.1.5?B.2.0?C.2.5?D.3.0答案：B26.對“固體飲料”產(chǎn)品，2025年標簽警示語字號不得小于（）號。A.3?B.小4?C.4?D.小5答案：C27.2025年《食品中重金屬限量》將嬰幼兒罐裝輔助食品中的總汞限量設定為（）mg/kg。A.0.01?B.0.02?C.0.05?D.0.1答案：B28.2025年《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)壓差應≥（）Pa。A.5?B.10?C.15?D.20答案：B29.對“酵素”類食品，2025年監(jiān)管部門規(guī)定其標簽不得標注（）。A.每日推薦食用量?B.酶活性單位?C.治療疾病作用?D.貯存條件答案：C30.2025年《食品中農(nóng)藥殘留快速檢測》規(guī)定，膠體金免疫層析法檢測有機磷的檢出限應≤（）mg/kg。A.0.01?B.0.05?C.0.1?D.0.5答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.2025年《食品中新型污染物監(jiān)測計劃》將下列哪些化合物列入重點監(jiān)測名單？（）A.全氟辛烷磺酸（PFOS）?B.微塑料?C.氯酸鹽?D.高氯酸鹽?E.三聚氰胺答案：ABCD32.對“無人售貨”預包裝食品，2025年監(jiān)管要求設備運營方履行哪些義務？（）A.公示食品經(jīng)營許可證?B.建立溫濕度在線監(jiān)測?C.每30天上傳維保記錄D.設置消費者投訴二維碼?E.每日人工巡檢并記錄答案：ABCD33.2025年《食品中益生菌計數(shù)》采用qPCR-活菌染料法時，必須設置哪些對照？（）A.陽性對照?B.陰性對照?C.內(nèi)參對照?D.抑制對照?E.空白對照答案：ABCDE34.2025年《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》對冷藏車溫度記錄要求包括（）。A.至少每10min記錄一次?B.數(shù)據(jù)可導出不可更改?C.探頭應位于車廂幾何中心D.溫度偏差≥±1℃須報警?E.記錄保存≥產(chǎn)品保質期后6個月答案：ABCDE35.2025年《食品中維生素檢測方法》中，用于同時測定脂溶性維生素的先進技術有（）。A.超高效合相色譜（UPC2）?B.同位素稀釋-液相色譜-串聯(lián)質譜?C.二維液相色譜D.核磁共振氫譜?E.氣相色譜-高分辨質譜答案：ABC36.2025年《食品中動物源性成分鑒定》規(guī)定，下列哪些基因片段可作為牛源性特異性標記？（）A.16SrRNA?B.Cytb?C.D-loop?D.COI?E.12SrRNA答案：BC37.2025年《食品中丙烯酰胺控制規(guī)范》推薦企業(yè)可采取的緩解措施包括（）。A.天冬酰胺酶預處理?B.降低pH值?C.降低油炸溫度?D.添加賴氨酸?E.真空油炸答案：ABCE38.2025年《食品中放射性核素限量》將嬰幼兒食品中的銫-134+137總和限定為（）Bq/kg，同時要求檢測報告中必須給出（）。A.50?B.100?C.探測下限?D.不確定度?E.回收率答案：ACD39.2025年《食品中香料使用通則》對天然香料管理要求包括（）。A.建立原料植物基源檔案?B.每批檢測農(nóng)殘?C.標注過敏原提示D.禁止使用溶劑萃取?E.建立關鍵香氣成分指紋圖譜答案：ABCE40.2025年《食品中細胞培養(yǎng)肉監(jiān)管框架》規(guī)定，企業(yè)申請上市前須提交（）。A.細胞系來源證明?B.培養(yǎng)基成分表?C.致癌性試驗報告?D.廢棄物處理方案?E.倫理審查意見答案：ABDE三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤填“×”）41.2025年起，允許在滅菌乳中使用“射頻殺菌”技術，但頻率必須限定在27.12MHz。（）答案：√42.2025年《食品中甜味劑檢測方法》將阿洛酮糖列為必須監(jiān)控的甜味劑。（）答案：√43.2025年《食品中轉基因成分標識目錄》將基因編輯大豆視同傳統(tǒng)轉基因大豆管理。（）答案：×44.2025年《食品中過敏原標識規(guī)范》規(guī)定，芝麻過敏源需用粗體標注在配料表末尾。（）答案：×45.2025年《食品中氰化物限量》將木薯粉中氫氰酸限量下調至10mg/kg。（）答案：√46.2025年《食品中3-MCPD酯控制規(guī)范》允許使用酸性酯酶作為緩解措施。（）答案：√47.2025年《食品中維生素D強化政策》允許在豆?jié){中強化維生素D3，上限為20μg/kg。（）答案：√48.2025年《食品中益生菌標簽規(guī)范》規(guī)定，活菌數(shù)≥10^8CFU/g方可聲稱“含益生菌”。（）答案：√49.2025年《食品中納米材料安全評估指南》將二氧化鈦納米顆粒列為禁止添加。（）答案：×50.2025年《食品中生物胺限量》規(guī)定，即食魚片中組胺限量為200mg/kg。（）答案：√四、簡答題（每題10分，共40分）51.2025年某市出現(xiàn)一起“低糖奶昔”涉嫌虛假宣傳事件，產(chǎn)品標簽標注“零蔗糖”，但經(jīng)檢測含果糖4.2g/100mL。請結合《食品標簽監(jiān)督抽檢實施細則（2025）》說明監(jiān)管人員應如何固定證據(jù)、適用法律及后續(xù)處置流程。答案要點：（1）固定證據(jù)：①現(xiàn)場拍照含標簽實物、貨架價格牌；②購買樣品并索取發(fā)票；③對同批次產(chǎn)品封樣，冷藏運輸；④調取企業(yè)配料記錄、投料記錄、果糖進貨憑證；⑤對生產(chǎn)現(xiàn)場果糖添加工位錄像。（2）適用法律：違反《食品安全法》第三十四條“禁止虛假夸大”，同時違反GB7718-2025“零蔗糖”聲稱必須滿足≤0.5g/100mL（含單雙糖總和）。（3）處置流程：①立案→②責令改正并召回→③貨值金額1—10倍罰款→④記入信用檔案→⑤向社會公示→⑥對責任人處5—15日拘留（若屢犯）。52.2025年某口岸查獲一批美國進口藍莓干，包裝標注“輻照滅菌”，但未注明輻照劑量。請闡述監(jiān)管人員如何完成合規(guī)性判定、技術驗證及行政處罰依據(jù)。答案要點：（1）合規(guī)性判定：①查驗《輻照食品備案憑證》；②核對是否列入允許輻照目錄；③標簽未標劑量違反GB7718-2025。（2）技術驗證：①采樣送實驗室用電子自旋共振（ESR）法檢測纖維素自由基信號；②根據(jù)信號強度推算吸收劑量；③驗證是否超過10kGy上限。（3）處罰依據(jù)：違反《食品安全法》第九十七條“進口食品應符合我國食品安全標準”，按第九十四條處貨值金額10—20倍罰款，并監(jiān)督退運或銷毀。53.2025年某嬰幼兒配方乳粉企業(yè)自檢發(fā)現(xiàn)阪崎克羅諾桿菌陽性，請描述企業(yè)應啟動的食品安全事故應急響應程序及向監(jiān)管部門報告的時間節(jié)點與內(nèi)容。答案要點：（1）立即停止相關生產(chǎn)線，隔離同批次原料、半成品、成品；（2）啟動追溯系統(tǒng)，2小時內(nèi)完成下游經(jīng)銷商鎖定；（3）4小時內(nèi)向所在地市場監(jiān)管局電話報告，24小時內(nèi)提交書面報告，內(nèi)容包括：①企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系人；②產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量；③檢驗結果、可能原因分析；④已采取措施、召回計劃；（4）72小時內(nèi)完成召回評估并向社會公布；（5）7日內(nèi)提交處置總結，包括無害化處理或銷毀記錄。54.2025年某省開展“固體飲料專項整治”，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品添加“左旋肉堿”但未標示每日食用限量。請結合《食品中運動營養(yǎng)配料使用指南（2025）》說明監(jiān)管人員如何開展風險監(jiān)測、劑量評估與執(zhí)法定性。答案要點：（1）風險監(jiān)測：①抽樣覆蓋生產(chǎn)、流通、網(wǎng)絡環(huán)節(jié)；②檢測左旋肉堿含量；③收集消費人群攝入調查數(shù)據(jù)；（2）劑量評估：①以EFSA2024年NOAEL2000mg/d為基準；②按60kg成人、兒童、孕婦分層計算暴露量；③若P95暴露量超過NOAEL50%，判定為健康風險；（3）執(zhí)法定性：違反《食品安全法》第三十四條“標簽不符合食品安全標準”，按第一百二十五條處貨值金額5—10倍罰款，并責令召回。五、案例分析題（每題20分，共40分）55.2025年7月，某縣疾控中心報告一起農(nóng)村婚宴沙門氏菌食物中毒，潛伏期8—22h，發(fā)病人數(shù)87例，可疑食品為“涼拌皮蛋”?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：①皮蛋剝殼后室溫放置4h；②切菜板生熟不分；③廚師為無癥狀感染者。請完成：（1）繪制流行病學曲線并判定暴露時間；（2）實驗室溯源應采集哪些樣本、采用何種分子分型技術；（3）依據(jù)《食品安全事故調查處理辦法（2025）》對責任主體提出處罰建議；（4）給出皮蛋加工環(huán)節(jié)的關鍵控制點（CCP）及糾偏措施。答案：（1）曲線呈點源暴發(fā)，推算暴露時間為婚宴當日10:00—11:00；（2）樣本：剩余皮蛋、患者肛拭、廚師肛拭、切菜板拭子、刀拭子；采用全基因組測序（WGS）-SNP分型，SNP差異≤10判定為同一克隆；（3）責任主體為承辦婚宴的流動餐車，未取得集體用餐配送許可，按《食品安全法》第一百二十二條無證經(jīng)營，處貨值金額15倍罰款，吊銷負責人健康證，納入黑名單3年；（4）CCP：①皮蛋剝殼后≤2h內(nèi)食用；②切菜板70℃以上熱水消毒1min；③廚師持健康證并每日晨檢。糾偏：若超時未食用，立即冷藏；消毒不合格重新消毒；發(fā)現(xiàn)腹瀉立即調崗。56.2025年10月，某電商平臺“網(wǎng)紅”植物奶（燕麥奶）被舉報“不含β-葡聚糖”。經(jīng)檢測，產(chǎn)品β-葡聚糖含量0.2g/100mL，低于標簽聲稱的0.8g/100mL。企業(yè)辯稱“批次差異+原料產(chǎn)地干旱”。請完成：（1）說明監(jiān)管人員如何設計驗證實驗確認欺詐可能；（2）分析企業(yè)是否構成虛假標注；（3）依據(jù)《網(wǎng)絡食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法（2025）》對平臺及商戶提出處罰量化建議；（4）給出企業(yè)長期合規(guī)的質量管理方案。答案：（1）驗證實驗：①隨機抽取不同日期12批次；②采用AOAC995.16酶-比色法測定；③對原料燕麥進行基源DNA指紋鑒定，排除摻雜廉價谷物；④若12批次均<0.8g/100mL，判定為虛假標注；（2）企業(yè)主觀故意明顯，因配方未調整卻持續(xù)聲稱，構成《食品安全法》第一百二十五條“虛假標注”；（3）平臺未履行入網(wǎng)審查義務，處20萬元罰款；商戶處貨值金額8倍罰款，計120萬元；責令平臺暫停該類目7天；（4）質量管理：①建立燕麥原料β-葡聚糖內(nèi)控標準（≥3%）；②每批原料進廠檢測，低于標準拒收；③采用近紅外（NIR）在線監(jiān)測成品；④建立消費者賠償基金，先行賠付。六、論述題（共30分）57.2025年我國正式將“細胞培養(yǎng)肉”納入新食品原料管理。請從監(jiān)管科學角度，系統(tǒng)論述如何通過“風險評估-風險管理-風險交流”框架，構建適合國情的細胞培養(yǎng)肉全鏈條監(jiān)管體系，并針對生產(chǎn)、流通、消費三個環(huán)節(jié)提出可操作的監(jiān)管工具與技術指標（不少于1200字）。答案：（一）風險評估1.危害識別：培養(yǎng)肉潛在危害包括細胞系遺傳穩(wěn)定性、培養(yǎng)基殘留（抗生素、生長因子）、支架材料（可食用微載體）、加工助劑（酶、抗氧化劑）及新型致敏原。2.危害特征描述：建立劑量-反應關系，采用體外微生理系統(tǒng)（MPS）模擬人體肝臟、腸道聯(lián)合代謝，獲取NOAEL；對重組蛋白采用Bioinformaticsallergendatabase比對，若同源度>35%判定為潛在過敏原。3.暴露評估：構建消費模型，按P95攝入量計算，涵蓋兒童、孕婦、老年人；引入Monte-Carlo模擬，考慮烹飪損失、生物利用度。4.風險特征描述：以MOE（MarginofExposure）≥100為可接受閾值，若低于則進入風險管理。（二）風險管理1.生產(chǎn)環(huán)節(jié)：（1）細胞系準入：建立國家級“細胞系銀行”，對源細胞進行全基因組測序，排除腫瘤基因突變；要求傳代≤30代，端粒長度≥8kb；（2）培養(yǎng)基管控：禁止使用β-雌二醇、重組生長因子需具備藥典級純度；建立“培養(yǎng)基白名單”，殘留量采用LC-MS/MS檢測，IL-6刺激試驗生物活性<0.1IU/mL；（3）生物反應器：在