3T/NSSQXXX-2025養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)的基本要求、服務(wù)要求和服務(wù)改進(jìn)。本文件適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T552老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估WS/T556老年人膳食指導(dǎo)MZ/T養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1治療餐therapeuticdiet應(yīng)根據(jù)長者的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求、健康狀況等因素，合理搭配食物種類和數(shù)量，經(jīng)過科學(xué)烹飪制作而成，能夠滿足長者日常營養(yǎng)攝入的膳食。3.2膳食分析dietaryanalysis對長者所攝入的各類食物，按照谷類、肉類、奶類、蔬菜、水果等不同類別進(jìn)行詳細(xì)的區(qū)分和統(tǒng)計(jì)，精確記錄其攝入量。運(yùn)用專業(yè)的營養(yǎng)分析方法和工具，對這些食物中所包含的各種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等的含量進(jìn)行科學(xué)計(jì)算和分析。通過這一系列的操作，全面、深入地了解長者的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，包括各類食物在膳食中所占的比例，以及各種營養(yǎng)素的供給情況，從而為后續(xù)的膳食評估提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。3.3膳食服務(wù)dietaryservice根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向長者提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程，包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與評估等服務(wù)內(nèi)容。4縮略語以下縮略語適用于本文件。BMI：身體質(zhì)量指數(shù)（BodyMassIndex）4T/NSSQXXX-20255基本要求5.1人員要求5.1.1人員組成應(yīng)由專業(yè)營養(yǎng)師、廚師長、廚師、廚工、護(hù)理員等組成膳食服務(wù)團(tuán)隊(duì)。5.1.2工作職責(zé)5.1.2.1膳食服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)體檢取得健康合格證后上崗，應(yīng)保持個(gè)人清潔，工作服干凈、整潔，佩戴口罩和工作帽，應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉其負(fù)責(zé)膳食服務(wù)流程和老年餐制作特點(diǎn)。5.1.2.2膳食服務(wù)人員應(yīng)負(fù)責(zé)新入住長者飲食習(xí)慣咨詢，對長者作口頭飲食建議，指導(dǎo)長者改正飲食習(xí)慣，為其設(shè)計(jì)飲食標(biāo)識。5.1.2.3膳食服務(wù)人員應(yīng)負(fù)責(zé)為長者提供特殊飲食，根據(jù)醫(yī)生醫(yī)囑設(shè)計(jì)相關(guān)治療餐。5.1.2.4膳食服務(wù)人員應(yīng)負(fù)責(zé)根據(jù)長者反饋的膳食問題，指導(dǎo)廚房制定相適應(yīng)的食譜并做相關(guān)調(diào)整。5.1.2.5膳食服務(wù)人員應(yīng)負(fù)責(zé)為長者及其家屬提供訂餐服務(wù)，豐富膳食服務(wù)。5.1.2.6膳食服務(wù)人員應(yīng)負(fù)責(zé)為自理能力不足的長者提供喂食協(xié)助，并記錄進(jìn)食情況。5.1.2.7營養(yǎng)師應(yīng)具備專業(yè)的營養(yǎng)知識和資質(zhì)，應(yīng)持有與其崗位相適應(yīng)的專業(yè)資格證書。應(yīng)對新入住長者進(jìn)行營養(yǎng)評估，建立營養(yǎng)檔案；定期對長者進(jìn)行營養(yǎng)狀況監(jiān)測和評估；根據(jù)長者的健康狀況、身體需求和個(gè)人口味，制定科學(xué)合理的膳食計(jì)劃；為廚師和食堂工作人員提供營養(yǎng)知識培訓(xùn)和指導(dǎo)。應(yīng)監(jiān)督廚房每周餐食與食譜相符率達(dá)90%及以上。5.1.2.8廚師應(yīng)具備豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和技能，熟悉長者飲食特點(diǎn)，按照營養(yǎng)師制定的膳食計(jì)劃進(jìn)行烹飪加工，確保食物的口感、質(zhì)量和營養(yǎng)成分；根據(jù)長者的口味和反饋，合理調(diào)整烹飪方法和菜品；嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全。5.1.2.9護(hù)理員應(yīng)及時(shí)向營養(yǎng)師反饋長者的健康變化和飲食情況，協(xié)助營養(yǎng)師對長者進(jìn)行營養(yǎng)評估；在長者用餐過程中，觀察長者的進(jìn)食情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。5.1.2.10膳食分析與評估的人員應(yīng)具備扎實(shí)的專業(yè)知識和技能。應(yīng)具備營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識。應(yīng)持有國家認(rèn)可的專業(yè)資格證書。應(yīng)具備系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識體系和實(shí)踐技能，能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行膳食分析和評估，并為長者提供專業(yè)的營養(yǎng)建議。對于其他參與膳食分析與評估工作的人員，如廚房工作人員、后勤管理人員等，雖然不一定需要專業(yè)資格證書，但必須經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食品安全法規(guī)、膳食分析與評估的基本方法等。在培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的考核，只有考核合格的人員才能參與到實(shí)際工作中，以確保整個(gè)團(tuán)隊(duì)具備相應(yīng)的專業(yè)能力，能夠勝任膳食分析與評估工作。5.1.3工作權(quán)限5.1.3.1對長者特殊飲食有建議權(quán)，對長者食譜制作有審查權(quán)。5.1.3.2對長者飲食有建議權(quán)、監(jiān)督權(quán)，對長者膳食的日常事務(wù)有處理權(quán)。5.2場地環(huán)境要求5.2.1應(yīng)提供相對獨(dú)立、固定、專用的膳食操作，應(yīng)提供整潔、安靜的用餐環(huán)境，配備防滑餐具及輔助工具（如防灑杯）。5.2.2膳食服務(wù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表應(yīng)在醒目位置進(jìn)行，公示的時(shí)間應(yīng)保持至下次監(jiān)督檢查。5.2.3膳食服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級標(biāo)識應(yīng)在醒目位置進(jìn)行公示。5.2.4就餐場地除配備防滑餐具及輔助工具外，可增加對用餐環(huán)境安全設(shè)施的要求，如安裝扶手、T/NSSQXXX-20255設(shè)置緊急呼叫裝置等，以保障長者用餐時(shí)的安全。5.2.5有害生物防治應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，廚房內(nèi)無蟲害跡象。5.2.6對環(huán)境地面應(yīng)每天進(jìn)行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦，有傳染病疫情時(shí)采用有效氯250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑進(jìn)行消毒。并按照屬地垃圾分類的要求，做好廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，并做好清潔消毒，與具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂收運(yùn)合同，每日處理餐廚垃圾，無積存，建立餐廚廢棄物處置臺賬。5.3設(shè)施設(shè)備要求5.3.1制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等應(yīng)具有顯著標(biāo)識，按標(biāo)識區(qū)分使用。刀具通過紅色（生食）、綠色（熟食）顏色標(biāo)簽，菜籃通過紅色（肉類）、藍(lán)色（蔬菜類），砧板通過紅色（生肉）、綠色（蔬菜）、白色（熟食）來區(qū)分。5.3.2原料外包裝標(biāo)識符合要求，應(yīng)按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存，糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，食品貯存應(yīng)離地≥10cm、離墻≥10cm，并避免直接接觸管道或天花板。5.3.3應(yīng)定期檢查，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。5.3.4直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒清潔的包裝材料、餐具、容器。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前后應(yīng)洗凈及消毒。消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5.3.5炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。6服務(wù)要求6.1一般要求6.1.1應(yīng)依法辦理食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》。食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。6.1.2應(yīng)建立符合食品藥品監(jiān)督管理要求的膳食服務(wù)的采購、烹飪、配送、安全、衛(wèi)生消毒等制度，膳食服務(wù)人員的培訓(xùn)和管理制度，膳食設(shè)施、設(shè)備及用品的購置、使用、維護(hù)等管理制度，食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制與預(yù)案。6.2食譜設(shè)計(jì)6.2.1應(yīng)根據(jù)長者健康、風(fēng)險(xiǎn)狀況以及評估結(jié)果，為其提供流食、半流食、低糖、低鹽、低嘌呤等特殊膳食。對咀嚼/吞咽困難長者，應(yīng)咨詢醫(yī)護(hù)人員意見制定專屬食譜，并定期評估吞咽功能。6.2.2食譜應(yīng)每周更新一次，且一周內(nèi)不重復(fù)，并在樓層公示區(qū)域向長者公布并存檔。應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食譜的內(nèi)容。如食譜臨時(shí)調(diào)整時(shí)，應(yīng)提前1天告知。6.2.3食譜設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合長者健康狀況、生理特點(diǎn)、地域特點(diǎn)（粵）、民族習(xí)慣、疾病需求、宗教信仰或風(fēng)險(xiǎn)因素（如吞咽困難、認(rèn)知障礙等），進(jìn)行食譜制定，可提供素菜、低脂、低糖、低鹽餐，碎餐、糊餐、軟餐等。6.2.4食譜設(shè)計(jì)每日均應(yīng)供應(yīng)乳清蛋白質(zhì)含量高乳類或乳制品。應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物供應(yīng)，如紅肉、大豆及制品。T/NSSQXXX-202566.2.5食譜設(shè)計(jì)應(yīng)本著“少量多餐”原則，“三餐一點(diǎn)”或“三餐兩點(diǎn)”，加餐以上/下午茶的形式出現(xiàn)。6.2.6食譜設(shè)計(jì)應(yīng)考慮營養(yǎng)素供給全面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維供給充足。每餐均應(yīng)提供液體食物，如早餐牛奶、豆?jié){、粥，午晚餐湯/粥等。6.3膳食供應(yīng)每天供應(yīng)至少3餐（早餐、午餐及晚餐）膳食，每餐之間應(yīng)有合適的相隔時(shí)間，并為個(gè)別長者或按需要在其他時(shí)段提供飲品和小食。應(yīng)按長者的飲食需要，參考以下原則適時(shí)為長者提供合適的膳食：a)均衡飲食：1)依照健康飲食金字塔的原則為住客提供均衡飲食，即以谷物類為主，并多提供蔬菜、瓜類及水果，適量的肉、魚、蛋或代替品，以及奶類或代替品；2)提供含豐富纖維素及全谷物類的菜肴；3)提供足夠的流質(zhì)食物及飲料，以便住客吸收足夠的水分。b)容易咀嚼：1)提供稀稠度、質(zhì)地和大小適中的食物；2)切細(xì)和煮軟的蔬菜及肉類；3)避免提供多骨的魚類及肉類。c)低脂：1)選取較瘦的肉類，并在烹調(diào)前除去皮層和脂肪；2)避免采用含高飽和脂肪的食物；3)減少采用含高膽固醇的食物；4)采用低脂肪的烹調(diào)方法。d)天然材料：1)供應(yīng)合時(shí)的新鮮食物；2)采用天然調(diào)味料（例如姜、蔥、蒜頭和胡椒粉等），可減少用鹽和糖。e)習(xí)慣和喜好：1)了解長者的喜好并按他們的進(jìn)食能力調(diào)節(jié)食物的質(zhì)地和稀稠度；2)提供色彩鮮亮的食物或混合不同顏色的食物，以增加菜肴的吸引力；3)按長者的喜好、文化、種族和宗教背景和習(xí)慣供應(yīng)食物。6.4膳食制作6.4.1食物烹制應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易吞咽、易吞咽。6.4.2應(yīng)根據(jù)長者咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為其提供普通膳食、軟食膳食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等基本膳食。6.4.3應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無公害的食材，建立穩(wěn)定的采購渠道。6.4.4烹制方式宜選取以水為導(dǎo)熱介質(zhì)的方法，如蒸、煮、燉、燒等，少或不用炸、烤、腌、蜜汁等方法，減少油脂供給，嚴(yán)格控制鹽、糖等調(diào)味品的用量。宜多利用食物本品調(diào)味，少用含鈉調(diào)味品，如鹽、味精、生抽、蠔油、一品鮮、黃醬等，建議鹽攝入量6g/人日；少或不用辣椒、花椒、咖喱、生蔥、生姜、生蒜等刺激性食物；少或用精制糖，可食用木糖醇等調(diào)味品替代。6.4.5應(yīng)葷素搭配，食物多樣化，營養(yǎng)素齊全。以碳水化合物為主，適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含維生素和鈣、鐵的食物，控制膽固醇、脂肪（特別是動物性脂肪）。T/NSSQXXX-202576.4.6食材到貨先驗(yàn)收；擇洗干凈切配好；油鹽醬醋調(diào)料酒分先后放；食材入鍋需燒熟煮透；菜品出鍋入專用盛放器皿；進(jìn)入專間待發(fā)餐。6.4.7對無法按時(shí)進(jìn)餐長者（如外出就診），應(yīng)預(yù)留膳食或提供替代安排。6.5分餐6.5.1廚師長根據(jù)每周食譜，提前做好食材采購計(jì)劃，并對食材驗(yàn)收入庫和初步加工。6.5.2廚工分餐時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，注意個(gè)人衛(wèi)生，穿著清潔的工作服，將廚師烹飪好的菜式分裝到各樓層的保溫車，配送至各樓層護(hù)理員。6.5.3樓層護(hù)理員應(yīng)組織長者大廳就餐或房間就餐，根據(jù)每位長者的飲食標(biāo)識，對長者分發(fā)合適的餐食。6.5.4應(yīng)按照配送時(shí)間為長者提供送餐服務(wù)，送餐前應(yīng)對餐車內(nèi)外進(jìn)行清潔，送餐結(jié)束后應(yīng)消毒。餐車應(yīng)定期清洗，內(nèi)外清潔。6.5.5配送的餐食應(yīng)采取相應(yīng)的防塵、防污染措施，避免外露，確保餐食溫度適宜（熱食≥60℃,冷食≤4℃),秋冬季應(yīng)做好餐食保溫。6.5.6配送時(shí)應(yīng)嚴(yán)格清查配送餐食種類、數(shù)量、地點(diǎn)等是否相符，無錯(cuò)漏。6.5.7從烹飪到分發(fā)食用時(shí)限不應(yīng)超過2h。6.6治療餐6.6.1治療餐食實(shí)施應(yīng)由醫(yī)生視長者病情出具飲食醫(yī)囑，營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑24h內(nèi)了解長者身體情況與飲食情況，評估長者口齒情況、飲食習(xí)慣，結(jié)合醫(yī)囑，安排治療餐膳食類型。6.6.2營養(yǎng)師應(yīng)統(tǒng)計(jì)樓層長者特殊餐食數(shù)量，匯總交由廚房制作，并保持相關(guān)記錄。6.6.3治療餐食應(yīng)張貼長者飲食標(biāo)識，便于護(hù)理員分發(fā)、核對。6.6.4在定制治療餐之前，需要對長者進(jìn)行全面的需求評估。包括年齡、性別、身體狀況、健康問題（如糖尿病、高血壓等）、飲食偏好、食物過敏情況、吞咽能力、咀嚼能力等。6.6.5應(yīng)由營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)評估，確定長者的營養(yǎng)需求，并制定個(gè)性化的營養(yǎng)餐方案。方案應(yīng)涵蓋飲食建議、營養(yǎng)成分、飲食禁忌等。6.6.6應(yīng)根據(jù)評估結(jié)果和長者需求，制定治療餐膳食方案及治療餐食譜，指導(dǎo)并監(jiān)管廚師按治療餐膳食要求制作。6.6.7治療餐食制作要求：a)長者常見疾病治療膳食包括糖尿病膳食、低（限）脂肪膳食、低鹽膳食、低嘌呤膳食等。b)糖尿病長者膳食應(yīng)參照成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制作，包括但不限于：1)副食需嚴(yán)格稱重，以控制總能量，要求發(fā)面類主食2個(gè)/100g，米飯1碗/200g；2)食材選擇以血糖生成指數(shù)GI與血糖負(fù)荷指數(shù)GL為參考標(biāo)準(zhǔn)；3)烹調(diào)菜肴不加糖、不勾濃芡、不炒糖色，可用木糖醇、阿斯巴甜代替。烹飪時(shí)盡量選擇以水為主導(dǎo)熱體的方法，如燉、燒、煮；不用糖醋、煎、炸等烹飪方法；肉類、水產(chǎn)、豆制品、蛋類加工時(shí)盡量不過油；4)支調(diào)時(shí)需限油限鹽并使用食用油壺、鹽勺。糖尿病者常用油量25g/日（約三白瓷勺用鹽量6g（約三鹽勺）。禁用葷油，少用或不用雞精味精、蠔油、生抽、一品鮮等含鈉較高的調(diào)味品。c)低（限）脂肪膳食制作方法如下：1)膳食中脂肪供給量應(yīng)隨長者病情變化及時(shí)調(diào)整，食物選擇應(yīng)按照以下要求：T/NSSQXXX-20258——宜用食物，根據(jù)脂肪限制程度選擇食物，如谷類、瘦肉、去皮禽肉、魚蝦肉、脫脂乳制品、蛋清、豆類、新鮮果蔬等。雞蛋只給水煮蛋或蒸蛋。烹調(diào)油選用植物油，且需嚴(yán)格量化；——忌用或少用食物，禁用動物油脂。忌食或少食高脂肪、高膽固醇和“隱形油脂”的食物，如肥肉、肥瘦肉、動物內(nèi)臟、禽肉皮、烤鴨、濃肉湯、全脂乳、蛋黃、堅(jiān)果類、中西式糕點(diǎn)、面包、豆皮、腐竹、方便食品等。2)烹調(diào)方法以白灼、清蒸、湯爆、燉煮為主，禁用油炸、油煎、燒烤等烹飪方法。3)烹飪細(xì)節(jié)禁止出菜前淋明油，食物初加工禁止過油；烹調(diào)時(shí)少用或不用精制糖（蔗糖、綿白糖、紅糖等），可用木糖醇、阿斯巴甜等代替。d)低鹽（鈉）膳食中鈉的供給量應(yīng)隨病情變化及時(shí)調(diào)整，烹調(diào)方法如下：1)可采用菠蘿、蘋果、白醋、柳丁、檸檬等各種酸味調(diào)味汁烹飪，以改善口味，或用原汁蒸、燉法以保持食物本身的鮮美味道；2)利用食材自身風(fēng)味調(diào)味，減少鹽的食用，如洋蔥、青椒、香菇、番茄等和味道清淡的食物同煮；3)利用蔥姜蒜爆香后的油香味刺激食欲；4)若使用含鹽調(diào)味品需減少食用鹽使用量；5)目前市售的低鈉鹽，可根據(jù)說明適當(dāng)選用，市售無鹽醬油是以氧化鉀代替敏化鈉，故高血鉀患者不宜使用。e)低嘌呤膳食應(yīng)按以下制作要求制作：1)限制膳食總嗦呤含量，痛風(fēng)急性發(fā)作期全日嗦呤含量＜150mg/d，痛風(fēng)緩解期、高尿酸血癥期和尿酸性結(jié)石期全日嘌呤攝入量＜300mg/do；2)發(fā)面類食物需用堿，禁用酵母；3)制作菜肴時(shí)應(yīng)避免用各種肉湯，將肉類食物煮沸后棄湯再行烹調(diào)；4)不能隨意更換素菜品種（尤急性期）；5)采用蒸、煮、炒等方法可顯著減少烹調(diào)用油量。6.7特色餐6.7.1可提供個(gè)性用餐服務(wù)，如點(diǎn)餐、家宴、代加工等。6.7.2可提供特色餐訂購服務(wù)，如特色早餐、特色午餐、晚餐等。6.7.3工作人員應(yīng)提前一周在長者家屬微信群中推送訂餐鏈接，長者或家屬可根據(jù)菜單進(jìn)行訂餐。6.7.4工作人員應(yīng)對訂餐信息進(jìn)行匯總，統(tǒng)一交給廚房，廚師長根據(jù)訂餐信息制定計(jì)劃，廚師按照計(jì)劃烹飪制作特色餐。6.7.5廚工將特色餐分裝到各樓層的保溫車，樓層護(hù)理員按照訂餐信息進(jìn)行特色餐分發(fā)。6.8圍餐6.8.1圍餐形式有家庭圍餐。6.8.2工作人員應(yīng)提前一周在長者家屬微信群中推送預(yù)約鏈接，家屬可根據(jù)就餐時(shí)間進(jìn)行預(yù)約。6.8.3工作人員應(yīng)對預(yù)約信息進(jìn)行匯總，統(tǒng)一交給廚房，廚師長根據(jù)訂餐信息制定計(jì)劃，廚師按照計(jì)劃安排制作圍餐菜式。6.8.4廚工將圍餐送到就餐區(qū)域，樓層護(hù)理員應(yīng)按照預(yù)約信息，引導(dǎo)長者就餐。6.9宗教信仰、少數(shù)民族膳食6.9.1應(yīng)保障在院長者正常的宗教信仰自由，維護(hù)宗教和睦與生活和諧，同時(shí)確保滿足長者機(jī)體營T/NSSQXXX-20259養(yǎng)狀況下，提供個(gè)性化特殊膳食，尊重個(gè)人宗教信仰。6.9.2新入住長者，應(yīng)了解是否少數(shù)民族，有否宗教信仰。如果有宗教信仰或特殊民族風(fēng)俗，更進(jìn)一步了解有什么生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣、忌諱等。6.9.3樓層護(hù)理員對樓層長者進(jìn)一步摸查長者是否少數(shù)民族、有否宗教信仰等，并統(tǒng)計(jì)名單給予營養(yǎng)師。營養(yǎng)師根據(jù)長者是否少數(shù)民族、有否宗教信仰，與廚房商討為長者制定合適的個(gè)性飲食，并告知樓層護(hù)理員長者的飲食注意事項(xiàng)。6.9.4應(yīng)遵守長者飲食原則：——食物多樣、搭配合理，符合平衡膳食要求；——能量供給與集體需要相適應(yīng)，吃動平衡，維持健康體重；——保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給；——烹制食物適合長者咀嚼、吞咽和消化；——飲食清淡，注意食品衛(wèi)生；——食物攝入無法滿足需要時(shí)，合理進(jìn)行營養(yǎng)素補(bǔ)充。6.9.5三大宗教飲食習(xí)慣：——佛教。以素食為主，包括不吃“葷”和“腥”?！叭潯敝赣袗撼艉彤愇兜氖卟?，如大蒜、大蔥、韭菜等。所謂“腥”是指肉食，即各種動物的肉，甚至蛋。豆制品、牛奶和乳制品，如奶酪、生酥、醍醐等也都不在禁止之列；廣東宗教信仰以佛教為主，佛教飲食見附錄A；——基督教?；浇滩荒軣惆莘?，不能吃祭拜過的食物，不吃狗肉，不吃沒有放過血的動物，就是自然死亡，不吃血如豬紅等，除了“勒死的動物”和“血”以外都可以吃；——伊斯蘭教。禽類，凡吃谷、有胃、口似雞嘴的禽可以吃，如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等有嗉囊的禽類，似鷹嘴而食肉的禽不吃。畜類，凡吃草、反芻、有四蹄、蹄分兩瓣、性情溫馴的畜類可食，如牛、羊、兔、駝、鹿、獐等反芻的食草類動物，反之不能食。禁食豬肉、自死物、血液。穆斯林在飲食方面，還禁食一切野獸。禁止食用帶獠牙的猛獸、骯臟丑陋的畜類。6.9.6我國九大少數(shù)民族飲食習(xí)慣：a)回族?；刈迨俏覈丝谳^多，分布較廣的一個(gè)民族?；刈逶陲嬍撤矫婕墒池i肉、狗肉、驢肉、騾肉，也不吃動物的―和自死的或非伊斯蘭教徒屠殺的牲畜。水產(chǎn)品只食有鱗魚無鱗魚及水魚，海參等類均忌食?；刈搴茏⒁庑l(wèi)生，在主食方面大都與漢族相似，但每逢節(jié)日要炸油香、散子及各式各樣的油炸制品；糕點(diǎn)要吃清真的；肉食方面吃牛、羊、雞肉；飲料方面喜歡喝茶。不能用禁止的東西作比喻。b)藏族。藏族是我國歷史悠久、勤勞勇敢的民族，主要分布在西藏、青海、四川、甘肅、云南幾省的部分地區(qū)。藏族人民歷史上多信奉喇嘛教。主食是糍粑，即用炒熟的青稞或豌豆磨成的炒面。酥油茶是藏族人民最喜愛的飲料。一般早點(diǎn)吃酥油茶、點(diǎn)心、糍粑；午飯吃“哲色”、肉包子、餡餅等；晚飯一般吃手抓肉、面條、面片等。忌食魚、蝦、螺、驢、狗肉，不喜歡吃海味。c)維吾爾族。維吾爾族是新疆口治區(qū)的主體民族，維吾爾族在食俗方面講究主食，對副食不太注意。主食的種類很多，如手抓飯，此外還有包子（蒸包和烤包）、面條、湯面、拌面、炒面及玉米糊（維吾爾族又稱“吾嗎汁”）等。菜肴主要是牛、羊、雞肉和蔬菜。炒菜必須加肉，很少吃素菜。炒菜不用醬油、麻油，只用鹽、花椒、胡椒、洋蔥等佐料。d)苗族。大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。以辣椒為主要調(diào)味品。苗族的菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、T/NSSQXXX-2025蘿卜，大部分苗族都善作豆制品。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特制有一種萬花茶。酸湯也是常見的飲料。典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。e)朝鮮族。朝鮮族聚居區(qū)盛產(chǎn)大米，主食以米飯為主，其次是冷面和米糕。米糕的品種多，有打糕、切糕、發(fā)糕等。朝鮮族口味以咸辣為主，咸菜品種豐富，式樣美觀，非?？煽?。辣椒是每個(gè)朝鮮族家庭必備的調(diào)味品，朝鮮族嗜辣，絕不比四川、湖南人遜色。f)傣族。傣族人口味喜歡酸、辛辣和香味。其烹調(diào)方法主要有蒸、烤、煮、腌等。其中烤魚很有特色，做法是先去除內(nèi)臟，把蔥、蒜、姜、辣椒剁成泥，放在魚腹內(nèi)，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黃。酥香而嫩。傣族人以酸竹煮雞、煮魚等視為待客的最佳菜肴。g)羌族。羌族聚居地主要產(chǎn)玉米、洋芋（馬鈴薯）、小麥、青稞、蕎麥和各種豆類，但產(chǎn)量都不高。蔬菜有白菜、蘿卜、青菜等。h)白族。白族人以稻米、小麥、玉米、蕎麥和馬鈴薯為主食，蔬菜品種多。還善于腌制肉類和咸菜，還能自制蜜餞、蒼山、雪燉甜梅等果品。節(jié)慶時(shí)，白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒，平時(shí)嗜好酸、涼、辣味飲食。i)蒙古族。蒙古族以牛羊肉、乳食為主食，史書以“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”來形容游牧生活形成的飲食習(xí)慣?？救?、燒肉、肉干、手抓肉均為蒙古族家常食品，其中手抓肉最有名，四季都可以食用。6.10勻漿膳6.10.1長者因生理疾病或其他因素導(dǎo)致進(jìn)食困難，吞咽功能下降，甚至需鼻飼進(jìn)食，該類長者可安排勻漿膳進(jìn)食。6.10.2對飲食困難長者院舍應(yīng)制定并遵照口喂食程序和管喂食程序，落實(shí)執(zhí)行。6.10.3勻漿膳制備配方案例參見圖1。圖1勻漿膳制備配方6.11糖尿病適宜餐6.11.1糖尿病適宜餐（周）示例見圖2。T/NSSQXXX-2025圖2糖尿病適宜餐6.12營養(yǎng)評估6.12.1新入住評估6.12.1.1應(yīng)了解長者飲食習(xí)慣、進(jìn)食能力及營養(yǎng)需求，并定期復(fù)查。6.12.1.2應(yīng)按WS/T552的規(guī)定執(zhí)行。6.12.1.3營養(yǎng)師應(yīng)對首次入住長者進(jìn)行營養(yǎng)評估，對有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)或營養(yǎng)不良的新入住長者及復(fù)評的長者進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查和評估。營養(yǎng)師在接到醫(yī)生通知后1周內(nèi)為長者進(jìn)行二次營養(yǎng)評估。6.12.2信息采集營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)系統(tǒng)入住通知，了解長者入住時(shí)間和個(gè)人信息（姓名、性別、年齡等）：——營養(yǎng)評估前，營養(yǎng)師根據(jù)長者體檢報(bào)告、出院小結(jié)、用藥情況等了解長者身體情況；——營養(yǎng)師應(yīng)查閱《長者信息記錄表》（見附錄C），并使用《長者營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估表》（見附錄B）對長者進(jìn)行營養(yǎng)評估。6.12.3結(jié)果判定應(yīng)根據(jù)初篩與評估得分情況，按下列規(guī)則進(jìn)行結(jié)果判定：——若初篩總分≥12分，評定為“無營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)”，無需評估；——若初篩總分＜12分，提示有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，繼續(xù)評估；——如營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估總分（初篩和評估）＞24分，評定為“無營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)”；T/NSSQXXX-2025——如營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估總分（初篩和評估24分，當(dāng)BMI≥24（或男性腰圍＞90cm；女性腰圍＞80cm）時(shí)。提示可能是肥胖/超重型營養(yǎng)不良或有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)；——如營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估總分（初篩和評估）在17分至24分之間，評定為“存在營養(yǎng)不良風(fēng)——如營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估總分（初篩和評估17分，評定為“營養(yǎng)不良”。6.12.4營養(yǎng)方案實(shí)施長者需要特殊膳食：——營養(yǎng)師應(yīng)在24h內(nèi)制定特殊膳食指導(dǎo)，并交予廚師長，48h內(nèi)實(shí)施特殊膳食，營養(yǎng)師觀察長者用餐情況，隨時(shí)調(diào)整特殊膳食方案，并記錄；——營養(yǎng)師可依據(jù)復(fù)評結(jié)果與長者需求，決定飲食治療實(shí)施時(shí)間；——長者營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素報(bào)告；——營養(yǎng)師依據(jù)營養(yǎng)評估結(jié)果，針對長者形成營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)因素報(bào)告，給予特殊關(guān)注或口頭建議，便于護(hù)理員照護(hù)。6.12.5定期復(fù)評6.12.5.1營養(yǎng)師根據(jù)長者的營養(yǎng)狀況，按如下標(biāo)準(zhǔn)安排復(fù)評時(shí)間：6.12.5.2營養(yǎng)師根據(jù)新入住評價(jià)結(jié)果為長者復(fù)評。營養(yǎng)狀況良好，半年1次；存在營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，3個(gè)月1次；營養(yǎng)不良，1個(gè)月1次。6.12.5.3營養(yǎng)師應(yīng)定期監(jiān)測長者體重并保存記錄，1個(gè)月內(nèi)體重下降＞5%或6個(gè)月內(nèi)下降＞10%的，應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)并制定個(gè)性化營養(yǎng)改善方案。6.12.6即時(shí)評估6.12.6.1長者體重異常。如長者當(dāng)月存在體重增減超過3kg，應(yīng)一周內(nèi)復(fù)評。6.12.6.2突發(fā)疾病或出院后返院，且住院天數(shù)大于7天，營養(yǎng)師應(yīng)在一周內(nèi)復(fù)評。6.12.7評估結(jié)果處理6.12.7.1營養(yǎng)狀況良好者，定期復(fù)評，持續(xù)監(jiān)測營養(yǎng)狀況。6.12.7.2存在營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)者，宜由評價(jià)人員根據(jù)人體形態(tài)測量與力量測量結(jié)果，結(jié)合營養(yǎng)狀況風(fēng)險(xiǎn)因素，制定營養(yǎng)改善計(jì)劃和措施。6.12.7.3存在營養(yǎng)不良者，宜轉(zhuǎn)由專業(yè)人員如?？漆t(yī)生臨床營養(yǎng)師進(jìn)行營養(yǎng)狀況的專業(yè)檢查，聽取專業(yè)人員意見，制定針對性營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和措施，嚴(yán)重者宜轉(zhuǎn)診至醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行專業(yè)診治。6.13膳食分析與評估6.13.1數(shù)據(jù)收集6.13.1.1數(shù)據(jù)收集是膳食分析與評估工作的重要基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，其數(shù)據(jù)來源的可靠性直接影響到后續(xù)分析與評估結(jié)果的準(zhǔn)確性。6.13.1.2數(shù)據(jù)主要來源于多個(gè)方面，其中長者的食物攝入記錄是關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一，通常通過詳細(xì)的飲食日記、現(xiàn)場觀察、食材采購單等方式進(jìn)行收集，記錄長者每餐所攝入的食物種類、數(shù)量等信息。6.13.1.3收集長者的身體狀況信息，如身高、體重、身體各項(xiàng)生理指標(biāo)、疾病診斷報(bào)告等，這些信息有助于深入了解長者的營養(yǎng)需求和身體對膳食的反應(yīng)。T/NSSQXXX-20256.13.1.4食材采購數(shù)據(jù)也是不可或缺的一部分，包括采購的食物種類、數(shù)量、采購時(shí)間、供應(yīng)商等信息，這些數(shù)據(jù)可以從食材采購清單、采購記錄系統(tǒng)等渠道獲取。6.13.1.5在數(shù)據(jù)收集過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循相關(guān)的隱私保護(hù)法規(guī)，尊重長者的個(gè)人隱私，確保所收集的數(shù)據(jù)僅用于膳食分析與評估工作，不得泄露給其他無關(guān)方。6.13.1.6應(yīng)采用科學(xué)、規(guī)范的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，保證數(shù)據(jù)的真實(shí)性和完整性，避免數(shù)據(jù)缺失或錯(cuò)誤，為后續(xù)的分析評估工作提供可靠的數(shù)據(jù)支持。6.13.2結(jié)構(gòu)分析6.13.2.1應(yīng)檢查各類食物的攝入情況，判斷谷類、肉類、奶類、蔬菜和水果等主要食物類別是否攝入充足且比例合理。例如：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，長者應(yīng)保證糧谷類和薯類食物的攝入量，男性每日攝入谷類250g～300g，女性200g～250g，其中全谷物食品或粗糧攝入量每日50g～100g，粗細(xì)搭配。6.13.2.2評估時(shí)應(yīng)查看實(shí)際攝入量是否符合這一標(biāo)準(zhǔn)，若谷類攝入不足，可能導(dǎo)致碳水化合物供給不足，影響長者的能量供應(yīng)；如全谷物食品攝入過少，則可能缺乏膳食纖維和一些重要的營養(yǎng)素。6.13.2.3對于肉類，平均每日應(yīng)攝入魚蝦及禽肉類食物50g～100g，蛋類25-50g，畜肉（瘦）40g～50g，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)。奶類每日應(yīng)攝入250-300g鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品，大豆及其制品每日應(yīng)攝入30g～50g。蔬菜和水果每日攝入推薦量為300g～400g，其中深色蔬菜占一半；每日水果攝入推薦量為100g～200g。6.13.2.4應(yīng)關(guān)注食物搭配的合理性，如葷素搭配是否得當(dāng)，是否存在食物種類過于單一的問題。如果長期食物種類單一，可能導(dǎo)致某些營養(yǎng)素缺乏，影響長者的身體健康。6.13.3營養(yǎng)素供給評估6.13.3.1長者膳食中的營養(yǎng)素供給情況應(yīng)符合WS/T556的要求。6.13.3.2應(yīng)全面分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素的供給是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。6.13.3.3在蛋白質(zhì)方面，不僅要關(guān)注總量是否達(dá)標(biāo)，還要計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)）在膳食總蛋白質(zhì)供應(yīng)量中的占比，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占比應(yīng)達(dá)到50%及以上，以保證蛋白質(zhì)的質(zhì)量，滿足長者身體的正常需求。6.13.3.4對于脂肪，要評估飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的比例是否適宜。飽和脂肪酸應(yīng)控制在總能量的10%以下，n-6多不飽和脂肪酸占總能量的2.5%～9.0%，n-3多不飽和脂肪酸占總能量的0.5%～2.0%。飽和脂肪酸攝入過多，可能增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；而不飽和脂肪酸攝入不足，則可能影響身體的正常代謝。6.13.3.5碳水化合物方面，總碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～65%，同時(shí)要注意添加糖的攝入量應(yīng)低于總能量的10%。6.13.3.6對各種維生素和礦物質(zhì)的攝入量進(jìn)行評估，確保其滿足長者的日常生理需求，如鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等營養(yǎng)素的攝入是否充足，缺乏這些營養(yǎng)素可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血等健康問題。6.13.4特殊需求評估6.13.4.1應(yīng)充分考慮長者的特殊情況，如疾病狀況、民族宗教習(xí)慣和咀嚼吞咽能力等，對特殊膳食的供應(yīng)情況進(jìn)行評估。6.13.4.2對于患有糖尿病、高血壓、腎病等慢性疾病的長者，需要根據(jù)其疾病特點(diǎn)提供相應(yīng)的特殊膳食，如糖尿病膳食應(yīng)嚴(yán)格控制碳水化合物的攝入量和升糖指數(shù)，低鹽膳食應(yīng)減少食鹽的使用量。T/NSSQXXX-20256.13.4.3在民族宗教習(xí)慣方面，尊重不同民族的飲食禁忌，如回民遵循清真飲食原則，不食用豬肉等不符合其宗教規(guī)定的食物，評估時(shí)要確保為他們提供符合其宗教習(xí)慣的食品。6.13.4.4對于咀嚼吞咽能力較差的長者，應(yīng)提供質(zhì)地細(xì)軟、易咀嚼吞咽的食物，如軟食、半流質(zhì)膳食或流質(zhì)膳食等，并根據(jù)其具體情況調(diào)整食物的性狀和烹飪方式。6.13.5數(shù)據(jù)整理6.13.5.1數(shù)據(jù)整理是膳食分析與評估的首要步驟，應(yīng)全面、細(xì)致地收集各類相關(guān)數(shù)據(jù)。6.13.5.2收集長者3至7天食物攝入記錄時(shí)，可采用多種方法相結(jié)合，如發(fā)放飲食日記讓長者自行記錄，或安排專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場觀察記錄，詳細(xì)記錄每餐所吃食物的名稱、數(shù)量、烹飪方式等信6.13.5.3應(yīng)收集長者近期的身體檢查報(bào)告，包括身高、體重、血常規(guī)、生化指標(biāo)等，這些數(shù)據(jù)能夠反映長者的身體營養(yǎng)狀況和健康水平。6.13.5.4應(yīng)獲取食材采購清單，記錄采購的食物種類、數(shù)量、采購日期以及供應(yīng)商等信息。6.13.5.5收集完成后，對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)整理，應(yīng)按照食物的類別、營養(yǎng)素的種類等進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，將收集到的原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為便于分析計(jì)算的格式，為后續(xù)的分析工作做好充分準(zhǔn)備。6.13.6分析計(jì)算6.13.6.1應(yīng)運(yùn)用專業(yè)的分析方法和工具對整理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析計(jì)算。對于食物攝入量的分析，根據(jù)食物成分表，將各類食物的攝入量轉(zhuǎn)化為相應(yīng)營養(yǎng)素的含量，計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入量。6.13.6.2通過查詢食物成分表，計(jì)算出一定量的大米中所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的具體含量。計(jì)算得到的營養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)符合WS/T556的要求。6.13.6.3在分析過程中，要注意考慮食物在加工烹飪過程中的營養(yǎng)素?fù)p失情況，對計(jì)算結(jié)果進(jìn)行合理修正。6.13.6.4應(yīng)依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品采購、貯存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查和評估，判斷是否符合食品安全要求，如食品添加劑的使用是否合規(guī)，食品加工過程中的衛(wèi)生狀況是否良好等。6.13.7綜合評估6.13.7.1應(yīng)結(jié)合長者的個(gè)體情況，如年齡、疾病狀況、活動水平等，對分析結(jié)果進(jìn)行綜合評估。對于年齡較大、身體機(jī)能下降的長者，其營養(yǎng)需求和消化吸收能力與年輕長者有所不同，需要重點(diǎn)關(guān)注其蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的攝入是否充足，以及食物的質(zhì)地是否易于消化吸收。6.13.7.2對于患有慢性疾病的長者，應(yīng)根據(jù)其疾病類型和病情嚴(yán)重程度，評估膳食是否有助于控制疾病發(fā)展。6.13.7.3應(yīng)考慮長者的活動水平，活動量較大的長者需要更多的能量供應(yīng)，評估其膳食中的碳水化合物和脂肪攝入量是否滿足其活動需求。全面判斷膳食的合理性，找出存在的問題和不足之處。6.13.8報(bào)告撰寫6.13.8.1應(yīng)根據(jù)綜合評估的結(jié)果，撰寫詳細(xì)、規(guī)范的膳食分析與評估報(bào)告。報(bào)告應(yīng)包含長者的基本信息，如姓名、年齡、性別、健康狀況等，以便清晰地了解評估對象的背景情況。6.13.8.2應(yīng)詳細(xì)闡述各類食物的攝入情況、營養(yǎng)素的供給情況、食品安全狀況以及特殊需求的滿足情況等，通過具體的數(shù)據(jù)和分析結(jié)果進(jìn)行說明。T/NSSQXXX-20256.13.8.3提出具有針對性和可操作性的建議，如調(diào)整食物種類和攝入量，增加全谷物食品、蔬菜和水果的攝入，減少飽和脂肪酸和添加糖的攝入；改進(jìn)烹飪方式，采用清蒸、煮等健康的烹飪方法，減少油炸、油煎等方式；6.13.8.4應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購查驗(yàn)和索證索票制度，定期對食品加工設(shè)備和餐具進(jìn)行清洗消毒等。6.13.9結(jié)果應(yīng)用6.13.9.1應(yīng)根據(jù)膳食分析與評估的結(jié)果，按照WS/T556和MZ/T186的要求，合理調(diào)整長者的食譜。6.13.9.2可增加蔬菜的種類和供應(yīng)量，設(shè)計(jì)多樣化的蔬菜菜品，如采用不同的烹飪方式制作各種蔬菜沙拉、蔬菜湯、清炒時(shí)蔬等，提高長者對蔬菜的攝入量。6.13.9.3對于營養(yǎng)素缺乏的情況，有針對性地選擇富含相應(yīng)營養(yǎng)素的食物。增加牛奶、豆制品、魚蝦等富含鈣的食物在食譜中的比例。如為患有糖尿病的長者制定低糖食譜，合理控制碳水化合物的攝入量和分配比例。6.13.9.4回民長者提供符合其宗教習(xí)慣的清真食譜。6.13.9.5食譜調(diào)整應(yīng)遵循每周更新一次的原則，以保證食物的多樣性和新鮮感。6.13.9.6應(yīng)定期對食譜進(jìn)行評價(jià)改進(jìn)，通過收集長者的反饋意見、觀察長者的飲食情況以及再次進(jìn)行膳食分析評估等方式，不斷優(yōu)化食譜，確保食譜能夠滿足長者的營養(yǎng)需求和口味偏好。7服務(wù)改進(jìn)7.1每月應(yīng)收集1次長者口味需求及用餐反饋，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)。7.2人員培訓(xùn)方面，應(yīng)加強(qiáng)對膳食服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全知識、營養(yǎng)學(xué)知識、烹飪技能以及服務(wù)意識等方面。應(yīng)邀請專家講座、開展技能競賽等方式，提高從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)水平。7.3設(shè)施設(shè)備方面，根據(jù)實(shí)際需求完善食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備，如配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設(shè)備、炊事用具、保溫設(shè)備、保鮮設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒設(shè)備等。7.4服務(wù)流程方面，優(yōu)化采購、貯存、加工、烹飪、供餐等各個(gè)環(huán)節(jié)的流程，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)之間的銜接和協(xié)調(diào)，提高服務(wù)效率和質(zhì)量。7.5供餐流程方面，根據(jù)長者的需求和習(xí)慣，提供多樣化的供餐形式，如套餐、訂餐、點(diǎn)餐、自助餐等，確保供餐及時(shí)、準(zhǔn)確。T/NSSQXXX-2025（資料性）佛教飲食佛教飲食（周）示例見表A.1。表A.1佛教飲食示例單位為周青菜50g）豆腐25g）（鮮百合50木耳50g）米100g）T/NSSQXXX-2025表A.1佛教飲食表（續(xù)）單位為周（雜菇100玉米50g）腐100g）（老黃瓜50豆干75g）T/NSSQXXX-2025（資料性）長者營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估長者營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估表示例參見表B.1。身高：m體重：kgBMI:kg/㎡小腿圍（左/右）：cm腰圍：cm初篩：1、近三個(gè)月有無飲食量變化：□嚴(yán)重增加或嚴(yán)重減少：0分□增加或減少：1分□無變化：2分2、近3個(gè)月體重變化：□增加或減少＞3公斤：0分□不知道：1分□1kg≤減少≤3kg或1kg≤增加≤3kg：2分□0kg＜減少＜1kg或0kg＜增加＜1kg：3分3、活動能力：□臥床：0分□需要依賴工具活動：1分□獨(dú)立戶外活動：2分4、牙齒狀況：□全口/半口缺：0分□用義齒：1分□正常：2分5、精神心理問題：□嚴(yán)重認(rèn)知障礙或抑郁：0分□輕度認(rèn)知障礙或抑郁：1分?無認(rèn)知障礙或抑郁：2分6、身體質(zhì)量指數(shù)（BMI或小腿圍□BMI＜19或BMI＞28：0分□19≤BMI＜21或26＜BMI≤28：1分□21≤BMI＜23或24＜BMI≤26：2分□23≤BMI≤24：3分總分14分12分提示有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，繼續(xù)以下評估；≥12分提示無營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，無需以下評估。評估：7、患慢性病數(shù)＞3種：□是：0分□否：1分8、服藥時(shí)間在一個(gè)月以上的藥物種類＞3種：□是：0分□否：1分9、是否獨(dú)居：□是0分□否1分10、睡眠時(shí)間：□<5