2025年中職食品加工技術(shù)（面包制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉中最主要的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素2.面包發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.以下哪種糖在面包制作中能提供甜味并有助于上色（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖4.面包制作中，水的作用不包括（）A.溶解干物料B.參與面團(tuán)形成C.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度D.提供風(fēng)味5.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是6.面包烘烤時(shí)，最適宜的溫度范圍是（）A.150-180℃B.180-210℃C.210-240℃D.240-270℃7.以下哪種油脂常用于面包制作能使面包更柔軟（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油8.面包制作中，一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.節(jié)省時(shí)間B.面包風(fēng)味好C.操作簡(jiǎn)單D.面團(tuán)韌性強(qiáng)9.制作面包時(shí)，整形的目的不包括（）A.賦予面包形狀B.排出面團(tuán)內(nèi)氣體C.使面包外觀更美觀D.增加面包重量10.面包冷卻的目的是（）A.使面包體積固定B.防止面包表皮干裂C.降低面包溫度便于包裝D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.面包制作中常用的添加劑有（）A.乳化劑B.防腐劑C.酶制劑D.色素2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團(tuán)硬度3.面包制作中，對(duì)面粉品質(zhì)的要求包括（）A.面筋含量高B.面筋質(zhì)量好C.淀粉顆粒大小適中D.灰分含量低4.面包烘烤過程中發(fā)生的變化有（）A.體積膨脹B.表皮上色C.內(nèi)部水分蒸發(fā)D.淀粉糊化5.以下屬于面包二次發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)的是（）A.面包體積大B.面包組織細(xì)膩C.面包保鮮期長D.面包風(fēng)味濃郁三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填入橫線處）1.面包制作的基本工藝流程為：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面粉中的面筋蛋白主要由______和麥谷蛋白組成。3.在面包制作中，常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和______。4.面包發(fā)酵的適宜溫度一般為______℃。5.制作面包時(shí)，加入雞蛋的作用有增加營養(yǎng)、增加面團(tuán)韌性和______。6.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度______。7.面包制作中，面團(tuán)調(diào)制的目的是使各種原料均勻混合，形成具有良好______和延展性的面團(tuán)。8.一次發(fā)酵法制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間一般為______小時(shí)。9.面包冷卻的方式有自然冷卻和______冷卻。10.面包制作中，常用的整形方法有滾圓、搓條、______、包餡等。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.分析面包烘烤過程中各階段的變化及對(duì)面包品質(zhì)的影響。五、案例分析題（總共1題，20分）某面包店制作的面包出現(xiàn)了體積偏小、表皮過硬且顏色不均勻的問題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.D5.D6.B7.A8.D9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD三填空題1.發(fā)酵2.麥膠蛋白3.即發(fā)干酵母4.25-285.增加面團(tuán)延展性6.高7.彈性8.1-1.59.強(qiáng)制10.造型四、簡(jiǎn)答題1.要點(diǎn)：先將干性原料如面粉、糖、鹽等混合均勻，再加入濕性原料如水、牛奶、雞蛋等，最后加入酵母。攪拌時(shí)先低速后高速，使面團(tuán)充分形成面筋。注意事項(xiàng)：控制攪拌時(shí)間和速度，避免過度攪拌導(dǎo)致面筋斷裂；根據(jù)面粉吸水性調(diào)整加水量；酵母不能直接與高濃度糖、鹽接觸，防止抑制酵母活性。2.烘烤初期，面包體積膨脹，主要是面團(tuán)內(nèi)水分蒸發(fā)和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體膨脹所致，這有助于面包形成良好的形狀。同時(shí)，面包表皮開始脫水干燥，形成硬殼，防止內(nèi)部水分過度散失。烘烤中期，面包內(nèi)部水分繼續(xù)蒸發(fā)，淀粉糊化，面包體積基本固定，表皮顏色逐漸加深，形成金黃色。烘烤后期，面包內(nèi)部水分進(jìn)一步減少，表皮顏色達(dá)到理想狀態(tài)，面包風(fēng)味形成。如果烘烤溫度過高或時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致面包表皮過硬、顏色過深，內(nèi)部水分過度流失，口感變干；如果溫度過低或時(shí)間過短，面包體積膨脹不足，表皮顏色淺，內(nèi)部組織不熟，影響品質(zhì)。五、案例分析題體積偏小原因：酵母用量不足，發(fā)酵不充分；發(fā)酵溫度過低，影響酵母活性；面團(tuán)調(diào)制時(shí)面筋形成不好，限制氣體保留。解決措施：適當(dāng)增加酵母用量；提高發(fā)酵溫度至適宜范圍；正確調(diào)制