2025年中職食品加工技術(shù)（食品干燥技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種干燥方法不屬于熱傳導(dǎo)干燥？（）A.滾筒干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥2.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是（）。A.分子擴(kuò)散B.對(duì)流擴(kuò)散C.滲透擴(kuò)散D.表面擴(kuò)散3.影響食品干燥速率的主要因素不包括（）。A.干燥溫度B.空氣濕度C.食品種類D.食品顏色4.以下哪種食品在干燥過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.蘋果B.土豆C.牛奶D.大米5.真空干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括（）。A.干燥溫度低B.干燥速度快C.能保持食品原有風(fēng)味D.設(shè)備成本低6.冷凍干燥的原理是（）。A.先將食品冷凍，然后在真空條件下升華脫水B.先將食品加熱，然后在真空條件下蒸發(fā)脫水C.先將食品冷凍，然后在常壓下升華脫水D.先將食品加熱，然后在常壓下蒸發(fā)脫水7.熱風(fēng)干燥中，空氣流速對(duì)干燥速率的影響是（）。A.空氣流速越快，干燥速率越低B.空氣流速越快，干燥速率越高C.空氣流速對(duì)干燥速率無影響D.空氣流速適中時(shí)干燥速率最高8.食品干燥過程中，當(dāng)食品表面溫度達(dá)到（）時(shí)，水分開始汽化。A.冰點(diǎn)B.沸點(diǎn)C.露點(diǎn)D.熔點(diǎn)9.以下哪種干燥設(shè)備適用于連續(xù)化生產(chǎn)？（）A.箱式干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥箱D.冷凍干燥機(jī)10.食品干燥后，其復(fù)水性主要取決于（）。A.干燥方法B.干燥溫度C.干燥時(shí)間D.食品的組織結(jié)構(gòu)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品干燥的目的包括（）。A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.降低食品重量和體積C.便于食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸D.改善食品風(fēng)味2.以下屬于對(duì)流干燥的有（）。A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.流化床干燥D.冷凍干燥3.影響食品干燥品質(zhì)的因素有（）。A.干燥溫度B.干燥時(shí)間C.空氣濕度D.食品原料的預(yù)處理4.食品干燥過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）。A.干縮B.干裂C.色澤變化D.營(yíng)養(yǎng)成分損失5.以下哪些是常用的食品干燥設(shè)備（）。A.烘箱B.噴霧干燥塔C.真空干燥器D.帶式干燥機(jī)三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.食品干燥技術(shù)是利用熱能使食品中的水分汽化并排除，從而降低食品的______，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.水分活度是指食品中水分的______與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。3.熱風(fēng)干燥中，空氣的______和______是影響干燥效果的重要因素。4.噴霧干燥是將______通過霧化器噴成霧滴，在熱空氣的作用下迅速干燥的方法。5.流化床干燥是利用熱空氣使食品顆粒在流化床上呈______狀態(tài)進(jìn)行干燥的方法。6.冷凍干燥的工藝流程包括預(yù)凍、______、升華干燥和解析干燥。7.食品干燥過程中，水分的遷移主要包括______、______和______三個(gè)過程。8.真空干燥的真空度一般控制在______范圍內(nèi)。9.干燥過程中，食品表面水分蒸發(fā)速率與內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的關(guān)系決定了食品的______。10.食品干燥后，其水分含量一般要求控制在______以下。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）1.簡(jiǎn)述熱風(fēng)干燥的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。2.請(qǐng)說明冷凍干燥的工藝流程及特點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品廠計(jì)劃對(duì)一批新鮮水果進(jìn)行干燥處理，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期并便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。現(xiàn)有兩種干燥方案可供選擇：熱風(fēng)干燥和真空干燥。已知該水果含水量較高，且對(duì)干燥后的品質(zhì)要求較高，既要保持水果的色澤和風(fēng)味，又要盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析并回答以下問題：1.從干燥原理和對(duì)水果品質(zhì)的影響角度，比較熱風(fēng)干燥和真空干燥的優(yōu)缺點(diǎn)。2.針對(duì)該水果的特點(diǎn)和品質(zhì)要求，你認(rèn)為哪種干燥方案更合適？請(qǐng)說明理由。答案：一、1.D2.A3.D4.C5.D6.A7.B8.B9.B10.D二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.水分含量2.蒸汽壓3.溫度、流速4.液體物料5.流化6.一次干燥7.表面汽化、內(nèi)部擴(kuò)散、熱傳導(dǎo)8.13.3-101.3kPa9.干燥品質(zhì)10.安全水分含量四、1.熱風(fēng)干燥原理：利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給食品，使食品表面水分汽化，同時(shí)熱空氣將汽化的水分帶走，從而實(shí)現(xiàn)食品干燥。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，干燥速度較快，適用范圍廣。缺點(diǎn)：干燥溫度較高，容易導(dǎo)致食品表面硬化、干裂，色澤和風(fēng)味變化較大，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。2.冷凍干燥工藝流程：預(yù)凍（將食品快速冷卻至冰點(diǎn)以下，使水分凍結(jié)成冰）、一次干燥（在真空條件下，使冰直接升華成水蒸氣而除去）、升華干燥（繼續(xù)保持真空，使升華過程持續(xù)進(jìn)行）、解析干燥（提高溫度，進(jìn)一步除去食品中的結(jié)合水）。特點(diǎn)：能最大限度地保持食品的原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水性好，但設(shè)備成本高，干燥時(shí)間長(zhǎng)。五、1.熱風(fēng)干燥原理：利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給水果，使水果表面水分汽化，同時(shí)熱空氣將汽化的水分帶走。優(yōu)點(diǎn)是干燥速度相對(duì)較快，設(shè)備成本較低。缺點(diǎn)是干燥溫度較高，容易導(dǎo)致水果表面色澤加深、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多，還可能出現(xiàn)干縮、干裂等問題。真空干燥原理：在真空環(huán)境下，降低水的沸點(diǎn)，使水果中的水分在較低溫度下汽化。優(yōu)點(diǎn)是干燥溫度低，能較好地保持水果的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少干縮、干裂現(xiàn)象。缺點(diǎn)是設(shè)備成本高，干燥時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。2.針對(duì)該水果特點(diǎn)和品質(zhì)要求，