2025年中職食品加工技術(shù)（食品腌制工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品腌制過(guò)程中，主要利用的微生物代謝產(chǎn)物是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳2.腌制肉類時(shí)，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.紅曲紅D.焦糖色素3.下列哪種鹽類在腌制中可起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用（）A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鈣D.硫酸鎂4.腌制蔬菜時(shí)，引起蔬菜敗壞的主要微生物是（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.腐敗菌5.腌制過(guò)程中，影響腌制速度的主要因素不包括（）A.溫度B.濕度C.食鹽濃度D.原料大小6.肉類腌制時(shí)，添加磷酸鹽的主要目的是（）A.增加保水性B.改善色澤C.增強(qiáng)風(fēng)味D.抑制微生物7.腌制食品時(shí)，食鹽的純度一般要求不低于（）A.90%B.95%C.98%D.99%8.下列哪種腌制方法不屬于干腌法（）A.擦鹽法B.層腌法C.動(dòng)脈注射腌制法D.干腌法9.腌制過(guò)程中，食鹽向食品組織內(nèi)擴(kuò)散的主要方式是（）A.主動(dòng)運(yùn)輸B.被動(dòng)擴(kuò)散C.滲透D.離子交換10.腌制食品時(shí)，為了防止油脂氧化，可添加（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.發(fā)色劑D.增稠劑二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.食品腌制的作用包括（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.改善風(fēng)味C.改變質(zhì)地D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.腌制肉類時(shí)，常用的輔料有（）A.糖B.香料C.調(diào)味料D.淀粉3.腌制蔬菜時(shí)，常見(jiàn)的腌制方法有（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.腌制發(fā)酵法4.腌制過(guò)程中，影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素有（）A.食鹽濃度B.溫度C.氧氣D.酸堿度5.為了提高腌制食品的品質(zhì)，可采取的措施有（）A.控制腌制條件B.選擇優(yōu)質(zhì)原料C.合理使用添加劑D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.食品腌制是利用______和______的作用，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。2.腌制肉類時(shí)，常用的腌制方法有______、______和______。3.腌制蔬菜時(shí)，食鹽的用量一般為原料重量的______。4.腌制過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)導(dǎo)致食品______、______和______。5.肉類腌制時(shí)，添加亞硝酸鹽的主要目的是______和______。6.腌制食品時(shí)，常用的防腐劑有______、______和______。7.腌制蔬菜時(shí)，為了防止蔬菜變色，可添加______或______。8.腌制過(guò)程中，食鹽的滲透作用主要是通過(guò)______和______來(lái)實(shí)現(xiàn)的。9.腌制肉類時(shí)，為了改善肉質(zhì)的嫩度，可添加______或______。10.腌制食品時(shí)，應(yīng)選擇______、______和______的原料。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品腌制的基本原理。2.腌制肉類時(shí)，如何控制腌制條件以保證腌制效果？五、案例分析題（總共1題，每題20分）某食品加工廠腌制一批火腿，采用濕腌法腌制。在腌制過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分火腿出現(xiàn)了異味和變色現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.D5.B6.A7.C8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、填空題1.食鹽微生物2.干腌法濕腌法混合腌制法3.10%-20%4.變質(zhì)腐敗變色5.發(fā)色抑菌6.山梨酸鉀苯甲酸鈉脫氫乙酸7.維生素C檸檬酸8.擴(kuò)散滲透9.蛋白酶嫩肉粉10.新鮮無(wú)病蟲(chóng)害質(zhì)地良好四、簡(jiǎn)答題1.食品腌制的基本原理是利用食鹽的高滲透壓作用，降低食品中的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)，食鹽還能與食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地。此外，腌制過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物也會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。2.腌制肉類時(shí)，控制腌制條件以保證腌制效果的方法如下：-溫度：一般控制在0-4℃，可減緩微生物生長(zhǎng)和酶活性。-食鹽濃度：根據(jù)肉類種類和腌制方法確定合適濃度，一般為10%-20%。-腌制時(shí)間：根據(jù)肉類大小和腌制方法確定，一般為幾天到幾周。-添加劑使用：合理使用發(fā)色劑、防腐劑等添加劑，注意用量和使用方法。-衛(wèi)生管理：保持腌制環(huán)境清潔，防止微生物污染。五、案例分析題可能原因：-腌制液被污染，導(dǎo)致微生物大量繁殖。-腌制溫度過(guò)高，加速了微生物生長(zhǎng)和肉質(zhì)變化。-食鹽濃度不夠，不能有效抑制微生物。-腌制時(shí)