水產(chǎn)行業(yè)水產(chǎn)品加工技術(shù)員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.水產(chǎn)品冷凍的常用溫度是______℃。答案：-182.常見的海水魚保鮮方法有______。答案：冰藏保鮮3.水產(chǎn)品加工中常用的防腐劑是______。答案：山梨酸鉀4.魚糜制品的主要原料是______。答案：魚糜5.蝦類加工中，去除蝦頭的目的主要是______。答案：減少微生物污染6.干制水產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟是______。答案：脫水7.水產(chǎn)罐頭加工中排氣的目的之一是防止______。答案：氧化8.貝類凈化處理的主要目的是去除______。答案：泥沙9.水產(chǎn)品加工用水的衛(wèi)生指標(biāo)包括______等。答案：微生物指標(biāo)10.魚粉生產(chǎn)的主要原料是______。答案：低值魚二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于水產(chǎn)品解凍方法？（）A.空氣解凍B.水解凍C.加熱解凍D.自然解凍答案：C2.蝦青素含量較高的水產(chǎn)品是（）A.鯽魚B.對蝦C.草魚D.鱸魚答案：B3.水產(chǎn)品加工車間的墻壁應(yīng)采用（）材料。A.木質(zhì)B.塑料C.不銹鋼D.瓷磚答案：D4.以下哪種酶在水產(chǎn)品保鮮中可用于抑制褐變？（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.多酚氧化酶D.溶菌酶答案：D5.魚糜制品彈性形成的主要物質(zhì)是（）A.肌動蛋白B.膠原蛋白C.明膠D.酪蛋白答案：A6.水產(chǎn)品煙熏加工中，主要起防腐作用的成分是（）A.酚類B.醇類C.酸類D.醛類答案：A7.貝類加工中，蒸煮的主要目的不包括（）A.殺菌B.使肉質(zhì)松軟C.增加重量D.便于取肉答案：C8.冷凍水產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)具有良好的（）A.透氣性B.透濕性C.隔熱性D.柔韌性答案：C9.以下哪種水產(chǎn)品加工工藝能最大程度保留營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘干C.清蒸D.腌制答案：C10.水產(chǎn)品加工中常用的增稠劑是（）A.鹽B.糖C.淀粉D.醋答案：C三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.水產(chǎn)品的變質(zhì)主要受哪些因素影響？（）A.微生物B.酶C.物理因素D.化學(xué)因素答案：ABCD2.常見的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)有（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻射保鮮答案：ABCD3.魚糜制品生產(chǎn)過程中，常用的輔料有（）A.淀粉B.食鹽C.糖D.味精答案：ABCD4.水產(chǎn)罐頭加工的主要工序包括（）A.原料預(yù)處理B.裝罐C.排氣D.殺菌答案：ABCD5.水產(chǎn)品加工用水的質(zhì)量要求包括（）A.無色無味B.無有害物質(zhì)C.合適的硬度D.微生物指標(biāo)合格答案：ABCD6.蝦類加工中常見的產(chǎn)品形式有（）A.蝦仁B.蝦醬C.蝦罐頭D.冷凍整蝦答案：ABCD7.干制水產(chǎn)品的優(yōu)點有（）A.延長保質(zhì)期B.便于儲存運輸C.保留營養(yǎng)D.改善風(fēng)味答案：AB8.水產(chǎn)品加工車間的衛(wèi)生要求包括（）A.定期消毒B.良好通風(fēng)C.地面防滑D.防蟲防鼠答案：ABCD9.影響水產(chǎn)品凍結(jié)速度的因素有（）A.產(chǎn)品大小B.凍結(jié)設(shè)備C.空氣流速D.產(chǎn)品初始溫度答案：ABCD10.以下哪些屬于水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)？（）A.原料驗收B.加工過程監(jiān)控C.成品檢驗D.包裝標(biāo)識答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.水產(chǎn)品加工中，高溫殺菌一定能保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）答案：錯2.冷凍水產(chǎn)品解凍后可再次冷凍。（）答案：錯3.所有水產(chǎn)品都適合干制加工。（）答案：錯4.水產(chǎn)品加工中使用的添加劑都對人體有害。（）答案：錯5.氣調(diào)保鮮是通過改變氣體成分來延長水產(chǎn)品保質(zhì)期。（）答案：對6.魚粉加工中，原料新鮮度對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。（）答案：錯7.貝類凈化時間越長越好。（）答案：錯8.水產(chǎn)品加工車間的照明設(shè)施應(yīng)無陰影。（）答案：對9.冷凍水產(chǎn)品的儲存溫度波動對品質(zhì)無影響。（）答案：錯10.蝦類加工時，清洗用水的溫度對蝦的品質(zhì)有影響。（）答案：對五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述水產(chǎn)品冷凍保鮮的原理。答案：水產(chǎn)品冷凍保鮮主要基于低溫對微生物和酶的抑制作用。在低溫環(huán)境下，微生物的生長繁殖速度顯著減緩，因為低溫會降低微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)速率。同時，酶的活性也受到抑制，酶催化的導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速度降低。而且，水凍結(jié)成冰后，水分活度降低，減少了微生物可利用的水分，進(jìn)一步抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，從而延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期，保持其品質(zhì)。2.說明水產(chǎn)罐頭加工中排氣的作用。答案：排氣在水產(chǎn)罐頭加工中有多方面重要作用。一是防止罐頭在高溫殺菌時因內(nèi)容物膨脹、氣體膨脹而導(dǎo)致容器變形甚至破裂。二是減少氧氣含量，降低食品中成分被氧化的程度，能更好地保持水產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，防止油脂氧化、色澤變褐等問題。三是可以抑制需氧微生物的生長繁殖，因為需氧菌生長需要氧氣，排氣后罐內(nèi)氧氣減少，不利于這類微生物生存，保障罐頭產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。3.簡述魚糜制品彈性形成的機(jī)制。答案：魚糜制品彈性形成主要源于肌動蛋白和肌球蛋白相互作用。在魚糜加工過程中，經(jīng)過擂潰等處理，肌動蛋白和肌球蛋白從肌原纖維中溶出并充分分散。當(dāng)加熱時，這些蛋白質(zhì)發(fā)生變性、聚集和交聯(lián)，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分被包裹在這個網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而賦予魚糜制品彈性。此外，添加的一些輔料如淀粉等，也能增強這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步提高魚糜制品的彈性，使其具有良好的口感和質(zhì)地。4.列舉水產(chǎn)品加工中常用的幾種殺菌方法及其特點。答案：常用殺菌方法有：高溫高壓殺菌，能有效殺滅各種微生物，包括耐熱芽孢桿菌，但可能影響水產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)；低溫巴氏殺菌，在較低溫度下進(jìn)行，對水產(chǎn)品品質(zhì)影響小，能保留較多營養(yǎng)和風(fēng)味，但對耐熱菌殺滅效果有限；紫外線殺菌，操作簡單、成本低，主要用于水和車間空氣殺菌，但穿透性弱；輻照殺菌，能在常溫下進(jìn)行，不改變產(chǎn)品溫度，對包裝好的水產(chǎn)品也適用，能有效殺滅微生物，但需專業(yè)設(shè)備且有輻射安全問題。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費者對健康食品需求的增加，水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)如何調(diào)整產(chǎn)品策略？答案：水產(chǎn)品加工企業(yè)可從多方面調(diào)整。首先，開發(fā)低脂肪、高蛋白的產(chǎn)品，如清蒸魚罐頭、低脂魚糜制品等，滿足健康需求。其次，注重原料選擇，采用優(yōu)質(zhì)、無污染的水產(chǎn)品原料，保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。再者，減少添加劑使用，推出“無添加”或“少添加”的產(chǎn)品系列。還可以發(fā)展功能性水產(chǎn)品，如富含DHA、EPA等營養(yǎng)成分的產(chǎn)品，并加強宣傳，讓消費者了解其健康功效。同時，優(yōu)化產(chǎn)品包裝，采用環(huán)保、方便的包裝形式，提升產(chǎn)品競爭力。2.分析水產(chǎn)品加工過程中如何確保食品安全。答案：在水產(chǎn)品加工中確保食品安全，從原料環(huán)節(jié)抓起，嚴(yán)格把控采購渠道，檢驗原料的新鮮度、有無污染等。加工過程要遵循衛(wèi)生規(guī)范，車間保持清潔衛(wèi)