適用場(chǎng)景與價(jià)值本工具適用于餐飲單位日常食品安全管理、監(jiān)管部門迎檢準(zhǔn)備、新員工培訓(xùn)后實(shí)踐檢驗(yàn)、食品安全問(wèn)題整改復(fù)查等場(chǎng)景。通過(guò)系統(tǒng)化記錄自檢自查過(guò)程，幫助餐飲企業(yè)規(guī)范操作流程、及時(shí)發(fā)覺風(fēng)險(xiǎn)隱患、落實(shí)主體責(zé)任，保障消費(fèi)者飲食安全，同時(shí)提升企業(yè)合規(guī)管理水平，降低食品安全發(fā)生概率。操作流程詳解第一步：檢查準(zhǔn)備明確檢查范圍：根據(jù)《食品安全法》及餐飲服務(wù)操作規(guī)范，確定檢查重點(diǎn)，包括場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食材存儲(chǔ)、加工操作、人員衛(wèi)生、餐具消毒、索證索票等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。準(zhǔn)備檢查工具：配備手電筒（檢查角落衛(wèi)生）、溫度計(jì)（檢測(cè)食材冷藏/冷凍溫度）、消毒劑試紙（驗(yàn)證餐具消毒效果）、記錄表、筆及拍照設(shè)備（留存問(wèn)題影像）。熟悉檢查標(biāo)準(zhǔn)：提前查閱最新餐飲食品安全法規(guī)，明確各項(xiàng)檢查的合格標(biāo)準(zhǔn)（如冷藏溫度0-8℃、餐具表面細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/cm2等）。第二步：現(xiàn)場(chǎng)逐項(xiàng)檢查場(chǎng)所與環(huán)境設(shè)施檢查后廚地面、墻面、天花板是否清潔無(wú)油污、無(wú)霉斑，排水溝是否暢通無(wú)異味；檢查門窗、通風(fēng)口是否安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗網(wǎng)、擋鼠板）是否完好；檢查垃圾存放設(shè)施是否密閉、標(biāo)識(shí)清晰，垃圾是否日產(chǎn)日清。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存核查食材供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）是否齊全有效，索證索票記錄是否完整；檢查食材存儲(chǔ)是否符合“分類、分架、隔墻、離地”要求，生熟食品是否分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)；使用溫度計(jì)檢測(cè)冷藏食品（0-8℃）、冷凍食品（-18℃以下）溫度是否達(dá)標(biāo)，查看食材是否在保質(zhì)期內(nèi)，有無(wú)腐敗變質(zhì)。加工制作過(guò)程檢查食材清洗是否徹底，蔬菜水果是否浸泡30分鐘以上（必要時(shí)）；檢查生熟食品加工工具（刀具、砧板）是否分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染；檢查烹飪食品中心溫度是否達(dá)到70℃以上（如肉類、禽類），熟制食品是否2小時(shí)內(nèi)食用完畢（需冷藏保存的除外）。從業(yè)人員健康與衛(wèi)生檢查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，每日晨檢記錄是否完整（有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀）；觀察操作人員是否穿戴整潔工作衣帽、佩戴口罩，操作前是否洗手消毒，有無(wú)佩戴飾物或化妝。餐用具清洗消毒檢查餐用具是否經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒設(shè)施（消毒柜、蒸箱）是否正常工作；使用消毒試紙抽查餐具表面消毒效果（如含氯消毒液濃度≥100mg/L，浸泡5分鐘以上）。食品留樣與記錄檢查每批次食品是否留樣（量≥125g，時(shí)間≥48小時(shí)），留樣盒是否標(biāo)識(shí)清晰（餐次、日期、品名）；核查食品安全管理臺(tái)賬（如進(jìn)貨記錄、消毒記錄、留樣記錄）是否與實(shí)際操作一致。第三步：記錄檢查結(jié)果逐項(xiàng)填寫表格：根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，在記錄表中“檢查結(jié)果”欄勾選“合格”或“不合格”，不合格項(xiàng)需詳細(xì)描述問(wèn)題（如“冷藏冰箱溫度顯示10℃，實(shí)際測(cè)量12℃”）。分類匯總問(wèn)題：將不合格項(xiàng)按“設(shè)施設(shè)備”“操作流程”“人員管理”等類別整理，明確問(wèn)題嚴(yán)重程度（如一般隱患、關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)）。明確責(zé)任與期限：針對(duì)每個(gè)不合格項(xiàng)，指定整改責(zé)任人（如后廚主管、采購(gòu)員）及整改完成期限（如“立即整改”“24小時(shí)內(nèi)完成”）。第四步：整改與復(fù)查制定整改措施：針對(duì)問(wèn)題描述，制定具體整改方案（如“維修冷藏冰箱，聯(lián)系專業(yè)技術(shù)人員檢測(cè)溫控系統(tǒng)”）。跟蹤落實(shí)進(jìn)度：責(zé)任人按期限完成整改后，需提交整改佐證（如維修記錄、溫度復(fù)測(cè)照片），由食品安全管理員復(fù)核。記錄復(fù)查結(jié)果：在“復(fù)查結(jié)果”欄填寫“整改合格”或“需進(jìn)一步整改”，并簽字確認(rèn)，保證問(wèn)題閉環(huán)管理。第五步：歸檔與分析定期整理歸檔：每月將自檢自查記錄表分類存檔，保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部追溯。分析問(wèn)題趨勢(shì)：每季度對(duì)記錄表進(jìn)行匯總分析，高頻出現(xiàn)的問(wèn)題（如“冷藏溫度不達(dá)標(biāo)”“生熟混放”）需制定專項(xiàng)改進(jìn)計(jì)劃，加強(qiáng)培訓(xùn)或設(shè)備更新。記錄表模板餐飲食品安全衛(wèi)生自檢自查記錄表檢查單位：________________________檢查日期：______年_月_日檢查人：*主管檢查大類檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）問(wèn)題描述（不合格項(xiàng)填寫）整改措施責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果復(fù)查人場(chǎng)所與環(huán)境設(shè)施后廚清潔地面無(wú)積水、油污，墻面無(wú)霉斑，排水溝暢通*廚師長(zhǎng)立即整改防蟲防鼠設(shè)施門窗紗網(wǎng)完好，擋鼠板安裝到位，無(wú)鼠跡、蠅蟲*后勤員當(dāng)日完成食品采購(gòu)與儲(chǔ)存索證索票供應(yīng)商資質(zhì)齊全，進(jìn)貨記錄、票據(jù)完整，可追溯*采購(gòu)員持續(xù)規(guī)范食材存儲(chǔ)生熟分開，標(biāo)識(shí)清晰，冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度-18℃以下，無(wú)過(guò)期食材冷藏冰箱溫度超標(biāo)聯(lián)系維修人員檢測(cè)溫控系統(tǒng)*廚師長(zhǎng)24小時(shí)內(nèi)加工制作過(guò)程生熟分開刀具、砧板生熟專用，顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分明確*切配員持續(xù)執(zhí)行烹飪溫度肉類、禽類食品中心溫度≥70℃*炒菜員持續(xù)執(zhí)行從業(yè)人員健康與衛(wèi)生健康證明從業(yè)人員持有效健康證明，晨檢記錄完整一名員工健康證明過(guò)期督促其立即辦理新證*人事員3日內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生穿戴整潔工帽、口罩，操作前洗手消毒，無(wú)飾物*全體員工每日檢查餐用具清洗消毒消毒流程按“刮洗沖消毒保潔”操作，消毒設(shè)施正常*洗碗員持續(xù)執(zhí)行消毒效果餐具表面無(wú)油污，消毒試紙檢測(cè)合格*洗碗員每日抽查食品留樣留樣規(guī)范每批次留樣≥125g，保存48小時(shí)以上，標(biāo)識(shí)清晰*留樣員持續(xù)執(zhí)行其他臺(tái)賬記錄各項(xiàng)記錄（進(jìn)貨、消毒、留樣等）與實(shí)際一致，填寫規(guī)范*管理員持續(xù)規(guī)范使用要點(diǎn)提醒檢查全面性：需覆蓋所有食品安全環(huán)節(jié)，避免遺漏“小問(wèn)題”（如排水溝殘留食物殘?jiān)?，防止小隱患演變?yōu)榇箫L(fēng)險(xiǎn)。記錄真實(shí)性：檢查結(jié)果必須客觀反映實(shí)際情況，不得弄虛作假，問(wèn)題描述需具體（如“冰箱第二層存放生肉，上層熟食未密封”），便于整改。整改及時(shí)性：關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)（如食材變質(zhì)