列車炊事員應知應會考試題庫及答案一、選擇題1.食品儲存應遵循的原則是（）A.先進先出B.后進先出C.隨意擺放D.按價格擺放答案：A。先進先出原則可以保證食品在保質期內被合理使用，減少食品過期浪費的情況。2.烹飪過程中，為防止交叉污染，以下做法正確的是（）A.生熟食品使用同一砧板B.用處理生肉的刀具直接切熟菜C.生熟食品分開存放D.處理完生食品后不洗手直接處理熟食品答案：C。生熟食品分開存放能避免生食品中的細菌、病毒等污染熟食品，降低食品安全風險。3.列車炊事員必須持有的健康證明是（）A.駕駛證B.廚師證C.健康合格證D.上崗證答案：C。健康合格證是證明炊事員身體健康，無傳染性疾病等，符合從事食品加工行業(yè)要求的重要憑證。4.食品添加劑的使用應符合（）A.個人喜好B.隨意添加C.國家標準要求D.越多越好答案：C。國家標準對食品添加劑的使用范圍、使用量等都有嚴格規(guī)定，必須嚴格遵守以保障食品安全。5.以下哪種食品屬于禁止在列車上銷售的（）A.新鮮水果B.過期食品C.面包D.火腿腸答案：B。過期食品可能存在變質、細菌超標等問題，食用后會對乘客健康造成危害，嚴禁銷售。二、判斷題1.列車炊事員可以在操作間內吸煙。（）答案：錯誤。操作間是食品加工場所，吸煙會帶來火災隱患，同時煙霧中的有害物質會污染食品，危害食品安全。2.食品加工前應認真檢查食品質量，發(fā)現變質、有異味等問題的食品應及時處理。（）答案：正確。這是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，能防止變質食品進入加工環(huán)節(jié)被食用。3.餐具消毒后可以直接存放在操作臺上。（）答案：錯誤。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、封閉的保潔柜中，以防止再次污染。4.列車炊事員可以不戴工作帽和口罩進行食品加工。（）答案：錯誤。戴工作帽和口罩可以防止頭發(fā)、唾液等污染食品，是保障食品安全的基本要求。5.為了提高效率，可以將未清洗的蔬菜直接進行加工。（）答案：錯誤。未清洗的蔬菜可能帶有泥土、農藥殘留、細菌等，必須清洗干凈后才能加工，以保障食品安全。三、簡答題1.簡述列車炊事員在食品采購環(huán)節(jié)應注意的事項。答案：列車炊事員在食品采購環(huán)節(jié)應注意以下事項：選擇正規(guī)的供應商，確保供應商具有合法的經營資質，如食品生產許可證、食品經營許可證等。認真檢查食品的質量，查看食品的外觀、色澤、氣味等是否正常，檢查食品的保質期，避免采購過期、變質或臨近保質期的食品。索要并保存好購物憑證，如發(fā)票、收據等，以便在出現食品安全問題時能夠追溯和維權。采購的食品應符合衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，盡量選擇新鮮、優(yōu)質的食材。對于采購的食品，要按照規(guī)定進行驗收和登記，記錄食品的名稱、數量、采購日期等信息。2.列舉列車廚房消防設備的種類及使用方法。答案：列車廚房常見的消防設備及使用方法如下：干粉滅火器：適用于撲救各種易燃、可燃液體和易燃、可燃氣體火災，以及電器設備火災。使用時，先拔掉保險銷，一只手握住噴管，另一只手用力壓下壓把，對準火焰根部噴射。二氧化碳滅火器：主要用于撲救貴重設備、檔案資料、儀器儀表、600伏以下電氣設備及油類的初起火災。使用時，先拔出保險銷，然后握住喇叭筒根部的手柄，另一只手緊握啟閉閥的壓把，將噴筒對準火焰噴射。消防栓：由水槍、水帶、消火栓等組成。使用時，先打開消火栓門，將水帶一端接在消火栓出水口上，另一端接上水槍，然后打開消火栓閥門，水就會從水槍噴出滅火。3.列車炊事員如何做好操作間的衛(wèi)生清潔工作？答案：列車炊事員做好操作間衛(wèi)生清潔工作可以從以下幾個方面入手：每日工作前，對操作間的地面、墻面、爐灶、案板、餐具等進行全面清潔，清除污垢和雜物。食品加工過程中，隨時保持操作臺面的清潔，及時清理加工過程中產生的廢料和垃圾。加工結束后，對爐灶、蒸箱、烤箱等設備進行徹底清潔，清除油污和食物殘渣。定期對餐具進行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡等方法，消毒后將餐具存放在保潔柜中。對操作間的垃圾桶要及時清理，保持垃圾桶的清潔，并定期對垃圾桶進行消毒。定期對操作間的通風設備進行清理和維護，確保通風良好，減少異味和有害氣體的積聚。注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持自身清潔，避免將細菌和污垢帶入操作間。4.當列車上發(fā)生食品安全事故時，炊事員應采取哪些措施？答案：當列車上發(fā)生食品安全事故時，炊事員應采取以下措施：立即停止食品供應，封存剩余的可疑食品及其原料，防止更多人食用受污染的食品。及時報告列車長和相關部門，如鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門等，詳細說明事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、涉及人數等情況。積極協助醫(yī)護人員對中毒人員進行救治，提供可能的食品信息，如食品的名稱、來源、加工過程等，以便醫(yī)護人員準確診斷和治療。保護好事故現場，包括操作間、餐具、食品原料等，等待相關部門進行調查和檢測。配合相關部門的調查工作，如實提供有關食品采購、加工、儲存等方面的情況，不得隱瞞或謊報。對操作間進行全面的清潔和消毒，防止再次發(fā)生類似事故。5.簡述列車炊事員在食品加工過程中的衛(wèi)生要求。答案：列車炊事員在食品加工過程中的衛(wèi)生要求如下：個人衛(wèi)生：炊事員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時必須戴工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長胡須。食品原料衛(wèi)生：加工前要認真檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質、無異味。對于蔬菜、水果等要進行清洗，肉類、禽類等要進行檢疫檢驗，確保符合食品安全標準。加工過程衛(wèi)生：食品加工應遵循生熟分開的原則，生熟食品的加工工具、容器要分開使用，避免交叉污染。加工過程中要注意食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透，殺滅細菌和病毒。餐具衛(wèi)生：餐具使用前要進行清洗和消毒，消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、封閉的保潔柜中，防止再次污染。環(huán)境衛(wèi)生：保持操作間的環(huán)境整潔，地面、墻面、爐灶等要定期清潔和消毒，及時清理垃圾和廢棄物，保持通風良好。四、案例分析題案例：在一次列車運行途中，部分乘客食用列車餐車提供的飯菜后出現腹痛、腹瀉等癥狀。經初步調查，懷疑是餐車提供的涼拌黃瓜引起的食物中毒。問題：1.分析此次食物中毒可能的原因。答案：此次食物中毒可能的原因如下：蔬菜清洗不徹底：涼拌黃瓜是生食食品，如果在加工前沒有將黃瓜徹底清洗干凈，黃瓜表面可能殘留有農藥、泥土、細菌等有害物質，食用后容易導致食物中毒。加工過程污染：在加工涼拌黃瓜時，生熟食品的砧板、刀具等可能沒有分開使用，導致交叉污染?；蛘卟僮魅藛T在加工過程中沒有遵守衛(wèi)生規(guī)范，如未戴口罩、手套，手部不清潔等，將細菌等污染到黃瓜上。儲存條件不當：涼拌黃瓜加工后如果儲存溫度不合適，沒有及時冷藏，容易滋生細菌，導致食品變質。食材本身問題：黃瓜可能在采購時就已經受到污染或變質，如黃瓜在運輸、儲存過程中受到擠壓、碰撞，導致表面破損，容易被細菌侵入。2.列車炊事員應采取哪些應急措施？答案：列車炊事員應采取以下應急措施：立即停止供應涼拌黃瓜及其他可能受污染的食品，封存剩余的涼拌黃瓜及相關食材和原料，防止更多乘客食用。及時報告列車長，協助列車長通知車上的醫(yī)護人員對中毒乘客進行救治，并配合醫(yī)護人員提供可能的食品信息，如涼拌黃瓜的原料來源、加工時間、加工過程等，以便準確診斷和治療。保護好餐車的操作間和食品加工現場，等待鐵路衛(wèi)生監(jiān)督