營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建與評(píng)價(jià)技術(shù)指南一、引言（一）目的本旨在為各類食堂（包括學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院食堂等）提供科學(xué)、系統(tǒng)的創(chuàng)建與評(píng)價(jià)方法，以促進(jìn)食堂提供營(yíng)養(yǎng)均衡、健康安全的餐飲服務(wù)，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，提高就餐者的健康水平。通過本指南的實(shí)施，引導(dǎo)食堂在食材采購(gòu)、加工制作、營(yíng)養(yǎng)搭配、食品安全管理等方面進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的建設(shè)和發(fā)展。（二）適用范圍本指南適用于各類面向公眾或特定人群提供餐飲服務(wù)的食堂，包括但不限于學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等場(chǎng)所的食堂。不同類型的食堂可根據(jù)自身特點(diǎn)和服務(wù)對(duì)象的需求，在遵循本指南基本原則的基礎(chǔ)上，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和補(bǔ)充。（三）參考依據(jù)本指南主要參考了《中國(guó)居民膳食指南》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，結(jié)合國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐成果制定而成。二、前置條件（一）人員配備1.管理人員：食堂應(yīng)配備具有一定管理經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)的管理人員，負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理、人員調(diào)度、食品安全監(jiān)管等工作。管理人員應(yīng)接受過相關(guān)的食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)，熟悉食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度和操作流程。2.廚師和幫廚人員：廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能夠根據(jù)不同的食材特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配菜品，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的菜肴。幫廚人員應(yīng)協(xié)助廚師完成食材的清洗、切配、加工等工作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。3.營(yíng)養(yǎng)配餐員：有條件的食堂應(yīng)配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員，負(fù)責(zé)根據(jù)就餐人群的年齡、性別、職業(yè)、健康狀況等因素，制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉各類食材的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配原則。（二）設(shè)施設(shè)備1.廚房設(shè)備：食堂應(yīng)配備齊全的廚房設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，確保食材的加工制作能夠滿足營(yíng)養(yǎng)健康和食品安全的要求。廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.餐具和廚具：食堂應(yīng)提供充足的餐具和廚具，包括餐盤、碗筷、勺子、刀具、菜板等。餐具和廚具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.就餐環(huán)境設(shè)施：食堂應(yīng)提供舒適、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，包括餐桌、餐椅、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。就餐環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持空氣清新、無(wú)異味。（三）食材供應(yīng)1.供應(yīng)商選擇：食堂應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并定期對(duì)其進(jìn)行評(píng)估和考核。2.食材采購(gòu)：食堂應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜和就餐人數(shù)，合理采購(gòu)食材。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留等問題，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材，以保證食材的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。3.食材儲(chǔ)存：食堂應(yīng)建立完善的食材儲(chǔ)存管理制度，對(duì)不同類型的食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存，確保食材的質(zhì)量安全。食材應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。易腐食材應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱或冰柜中，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用。三、詳細(xì)步驟（一）創(chuàng)建階段1.規(guī)劃設(shè)計(jì)功能分區(qū)規(guī)劃：根據(jù)食堂的規(guī)模和運(yùn)營(yíng)需求，合理規(guī)劃食堂的功能分區(qū)，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等。各功能分區(qū)應(yīng)布局合理，流程順暢，避免交叉污染。裝修設(shè)計(jì)：食堂的裝修設(shè)計(jì)應(yīng)注重實(shí)用性和舒適性，采用環(huán)保、無(wú)毒、易清潔的裝修材料。墻面、地面應(yīng)平整光滑，便于清潔和消毒。餐廳的裝修風(fēng)格應(yīng)溫馨、舒適，營(yíng)造良好的就餐氛圍。2.制度建設(shè)食品安全管理制度：建立健全食品安全管理制度，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒制度、食品留樣制度等。明確各崗位的食品安全職責(zé)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，確保食品安全。營(yíng)養(yǎng)健康管理制度：制定營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，包括營(yíng)養(yǎng)食譜制定制度、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育制度、就餐人員營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)制度等。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康管理，提高食堂的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)水平。人員管理制度：建立完善的人員管理制度，包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、獎(jiǎng)懲等制度。加強(qiáng)員工管理，提高員工的工作積極性和責(zé)任心。3.人員培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)：定期組織食堂員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)：開展?fàn)I養(yǎng)健康培訓(xùn)，向員工傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和配餐技巧。培訓(xùn)內(nèi)容包括《中國(guó)居民膳食指南》、常見食材的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)搭配原則等。使員工了解營(yíng)養(yǎng)健康的重要性，掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和技能。服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)：加強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、投訴處理等方面的知識(shí)。使員工能夠熱情、周到地為就餐者服務(wù)。4.食譜制定需求分析：營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)深入了解就餐人群的年齡、性別、職業(yè)、健康狀況等因素，以及他們的飲食習(xí)慣和口味偏好，為食譜制定提供依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)計(jì)算：根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和就餐人群的營(yíng)養(yǎng)需求，計(jì)算出每餐所需的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。食材選擇：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果，選擇合適的食材進(jìn)行搭配。食材應(yīng)多樣化，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。食譜編排：按照早餐、午餐、晚餐的不同特點(diǎn)和需求，編排科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品等，做到葷素搭配、干稀搭配。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和食材供應(yīng)情況，及時(shí)調(diào)整食譜。（二）運(yùn)營(yíng)階段1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)計(jì)劃制定：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)食譜和就餐人數(shù)，制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等信息。采購(gòu)執(zhí)行：按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保所采購(gòu)的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收流程：食材采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常，是否有變質(zhì)、腐爛等情況。對(duì)于不符合質(zhì)量要求的食材，應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商。2.食品加工制作食材預(yù)處理：食材在加工制作前，應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理工作。清洗時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保食材清洗干凈。切配時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格和要求進(jìn)行操作，保證食材的大小、形狀均勻一致。烹飪過程控制：在烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和油溫，避免過度烹飪導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失。同時(shí)，應(yīng)合理使用調(diào)味料，減少鹽、油、糖的使用量，以保證菜品的營(yíng)養(yǎng)健康。食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品安全管理衛(wèi)生清潔：食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對(duì)廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。廚房的地面、墻面、爐灶等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止油污積聚。餐具、廚具應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。食品留樣：每餐的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。蟲害防治：食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，定期對(duì)食堂進(jìn)行除蟲滅鼠工作。安裝防蠅簾、紗窗等設(shè)施，防止害蟲進(jìn)入食堂。4.營(yíng)養(yǎng)服務(wù)營(yíng)養(yǎng)宣傳：通過宣傳欄、宣傳冊(cè)、電子顯示屏等方式，向就餐者宣傳營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，提高就餐者的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。宣傳內(nèi)容可包括《中國(guó)居民膳食指南》、常見食材的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)搭配原則等。個(gè)性化服務(wù)：根據(jù)就餐者的特殊需求，如糖尿病患者、高血壓患者、素食者等，提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。為他們制定專門的營(yíng)養(yǎng)食譜，提供營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。滿意度調(diào)查：定期開展就餐者滿意度調(diào)查，了解就餐者對(duì)食堂菜品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平等方面的意見和建議。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)食堂的工作。（三）評(píng)價(jià)階段1.評(píng)價(jià)指標(biāo)體系食品安全指標(biāo)：包括食品原材料的質(zhì)量安全、食品加工制作過程的衛(wèi)生規(guī)范、餐具消毒情況、食品留樣制度執(zhí)行情況等。營(yíng)養(yǎng)健康指標(biāo)：如食譜的營(yíng)養(yǎng)均衡性、菜品的營(yíng)養(yǎng)成分含量、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育工作開展情況等。服務(wù)質(zhì)量指標(biāo)：涵蓋食堂的環(huán)境衛(wèi)生、員工的服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境的舒適度、供餐的及時(shí)性等。管理水平指標(biāo)：涉及食堂的管理制度完善程度、人員培訓(xùn)情況、成本控制情況、應(yīng)急預(yù)案制定與執(zhí)行情況等。2.評(píng)價(jià)方法資料審查：查閱食堂的相關(guān)文件資料，如管理制度、采購(gòu)記錄、食譜、培訓(xùn)檔案等，了解食堂的管理情況和工作開展情況。現(xiàn)場(chǎng)檢查：對(duì)食堂的廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行實(shí)地檢查，檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品加工制作過程等是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。問卷調(diào)查：向就餐者發(fā)放調(diào)查問卷，了解他們對(duì)食堂菜品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平等方面的滿意度。數(shù)據(jù)分析：對(duì)收集到的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析，計(jì)算各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的得分，綜合評(píng)價(jià)食堂的創(chuàng)建水平。3.評(píng)價(jià)周期食堂的評(píng)價(jià)應(yīng)定期進(jìn)行，一般每年至少進(jìn)行一次全面評(píng)價(jià)。同時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況開展不定期的抽查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。4.評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)用對(duì)于評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)秀的食堂：給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)“營(yíng)養(yǎng)健康食堂”稱號(hào)、給予資金獎(jiǎng)勵(lì)等。同時(shí)，可將其作為示范單位，組織其他食堂進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，推廣其先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。對(duì)于評(píng)價(jià)結(jié)果不達(dá)標(biāo)的食堂：下達(dá)整改通知書，要求其限期整改。整改期滿后，進(jìn)行復(fù)查，仍不達(dá)標(biāo)的，可采取責(zé)令停業(yè)整頓等措施。四、常見問題與排錯(cuò)提示（一）食品安全問題1.食品變質(zhì)原因分析：食材采購(gòu)時(shí)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)、儲(chǔ)存條件不當(dāng)、加工過程中衛(wèi)生操作不規(guī)范等都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。排錯(cuò)提示：加強(qiáng)食材采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商；合理設(shè)置食材儲(chǔ)存溫度和濕度，定期檢查庫(kù)存食材；嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生規(guī)范，避免交叉污染。2.食物中毒原因分析：食品受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染，或者誤食有毒有害物質(zhì)等都可能引發(fā)食物中毒。排錯(cuò)提示：加強(qiáng)食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，如徹底加熱、生熟分開等；加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)；一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品，及時(shí)送患者就醫(yī)，并向相關(guān)部門報(bào)告。（二）營(yíng)養(yǎng)搭配問題1.營(yíng)養(yǎng)不均衡原因分析：食譜制定不合理、食材選擇單一、缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等都可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡。排錯(cuò)提示：加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)水平；制定科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，增加食材的多樣性；加強(qiáng)對(duì)員工的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。2.口味與營(yíng)養(yǎng)難以兼顧原因分析：為了保證菜品的口味，可能會(huì)增加鹽、油、糖的使用量，從而影響菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。排錯(cuò)提示：采用科學(xué)的烹飪方法，如清蒸、煮、燉等，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式；合理使用調(diào)味料，控制鹽、油、糖的使用量；在保證營(yíng)養(yǎng)的前提下，通過調(diào)整食材的搭配和烹飪方式，改善菜品的口味。（三）服務(wù)質(zhì)量問題1.供餐不及時(shí)原因分析：人員安排不合理、廚房設(shè)備故障、食材準(zhǔn)備不充分等都可能導(dǎo)致供餐不及時(shí)。排錯(cuò)提示：合理安排人員崗位和工作流程，提高工作效率；定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行；提前做好食材的準(zhǔn)備工作，根據(jù)就餐人數(shù)合理調(diào)整供餐量。2.員工服務(wù)態(tài)度不好原因分析：?jiǎn)T工缺乏服務(wù)意識(shí)、培訓(xùn)不到位、工作壓力大等都可能導(dǎo)致服務(wù)態(tài)度不好。排錯(cuò)提示：加強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)水平；建立健全員工考核制度，將服務(wù)態(tài)度納入考核指標(biāo)；合理安排員工的工作任務(wù)，減輕他們的工作壓力。五、持續(xù)改進(jìn)（一）數(shù)據(jù)分析與總結(jié)定期對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，包括食材采購(gòu)成本、就餐人數(shù)、菜品銷售情況、滿意度調(diào)查結(jié)果等。總結(jié)食堂在食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、服務(wù)質(zhì)量等方面存在的問題和不足之處，為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。（二）改進(jìn)措施制定與實(shí)施根據(jù)數(shù)據(jù)分析和總結(jié)的結(jié)果，制定