學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范(標(biāo)準(zhǔn)版)學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范人員管理規(guī)范健康管理1.所有食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗。新入職員工需在入職前進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。2.食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，至少每年進(jìn)行一次。如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況及治療康復(fù)情況等。個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況，都必須用流動(dòng)水和肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩和一次性手套。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、擤鼻涕等。培訓(xùn)與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用規(guī)定等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次。2.新入職員工必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核成績(jī)等。食品采購(gòu)與驗(yàn)收規(guī)范采購(gòu)管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照復(fù)印件，以及食品的檢驗(yàn)合格證明等文件。2.采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。4.采購(gòu)食品應(yīng)遵循“按需采購(gòu)、先進(jìn)先出”的原則，避免食品積壓過(guò)期。驗(yàn)收管理1.食品驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和驗(yàn)收技能，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求，核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購(gòu)合同和索證索票文件一致。3.對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。4.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，分類(lèi)存放，并做好標(biāo)識(shí)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。食品儲(chǔ)存規(guī)范倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分區(qū)分類(lèi)存放食品，不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于5厘米。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。冷藏冷凍設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存需要冷藏、冷凍的食品。2.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0-8℃，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在-18℃以下。3.食品應(yīng)分類(lèi)存放在冷藏、冷凍設(shè)備中，不得將食品堆積存放，以免影響制冷效果。4.定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備中的食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。食品加工操作規(guī)范粗加工與切配1.食品粗加工應(yīng)在專(zhuān)用的粗加工間內(nèi)進(jìn)行，粗加工間應(yīng)配備足夠的清洗設(shè)備和容器，保持清潔衛(wèi)生。2.蔬菜、水果等原料應(yīng)先清洗后切配，肉類(lèi)、水產(chǎn)品等原料應(yīng)與蔬菜、水果分開(kāi)清洗和切配，避免交叉污染。3.切配好的食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏保存，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的清潔。烹飪加工1.烹飪加工應(yīng)在專(zhuān)用的烹飪間內(nèi)進(jìn)行，烹飪間應(yīng)配備通風(fēng)良好的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備。2.烹飪食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料、半成品分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原料進(jìn)行烹飪加工，不得使用非食品原料加工食品，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。4.烹飪過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫、火候，避免產(chǎn)生油煙和有害物質(zhì)。5.烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，保持烹飪間的清潔衛(wèi)生。面食制作1.面食制作應(yīng)在專(zhuān)用的面食制作間內(nèi)進(jìn)行，面食制作間應(yīng)配備和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)等設(shè)備。2.制作面食的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的面粉、酵母等原料。3.制作面食時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。4.制作好的面食應(yīng)及時(shí)蒸煮或烘烤，蒸煮或烘烤時(shí)間應(yīng)符合要求，確保面食熟透。5.面食制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的清潔。涼菜制作1.涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、專(zhuān)用的刀具、砧板等工具。2.進(jìn)入涼菜間的操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套，并在操作前進(jìn)行手部消毒。3.制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，應(yīng)先清洗、消毒后再進(jìn)行切配。切配好的涼菜應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。4.涼菜間應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒和紫外線消毒，保持空氣清潔衛(wèi)生。5.涼菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的清潔。糕點(diǎn)制作1.糕點(diǎn)制作應(yīng)在專(zhuān)用的糕點(diǎn)制作間內(nèi)進(jìn)行，糕點(diǎn)制作間應(yīng)配備烤箱、攪拌機(jī)、裱花臺(tái)等設(shè)備。2.制作糕點(diǎn)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的面粉、油脂、糖等原料。3.制作糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。4.制作好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)包裝或冷藏保存，避免受到污染。5.糕點(diǎn)制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和地面的清潔。餐飲具清洗消毒保潔規(guī)范清洗消毒1.餐飲具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的清洗消毒間內(nèi)進(jìn)行，清洗消毒間應(yīng)配備足夠的清洗、消毒設(shè)備和容器。2.餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行清洗消毒。3.清洗餐飲具時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)格按照洗滌劑和消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。4.消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，避免殘留消毒劑。5.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)洗滌劑殘留，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)保存，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜應(yīng)密閉，有良好的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，避免餐飲具受到污染。3.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范食堂環(huán)境1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食堂應(yīng)配備足夠的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾桶周?chē)鍧嵭l(wèi)生。3.食堂的門(mén)窗應(yīng)安裝紗窗、紗門(mén)等防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等進(jìn)入食堂。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾堆積、無(wú)污水排放等現(xiàn)象。操作間衛(wèi)生1.操作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面的大掃除。操作臺(tái)面、爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。2.操作間的下水道應(yīng)定期清理，保持暢通，無(wú)污水外溢現(xiàn)象。3.操作間內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持操作間的整潔有序。餐廳衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面的大掃除。餐桌、餐椅應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。2.餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持空氣清新。3.餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持餐廳的良好秩序。食品安全事故應(yīng)急處理規(guī)范應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)