最新餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范一、適用范圍與基本要求本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，以及通過網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供餐飲服務(wù)的商家。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所的顯著位置公示其食品經(jīng)營許可證。同時，應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，實施食品安全自查，定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全管理水平。二、場所及設(shè)施設(shè)備要求（一）選址要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（二）建筑結(jié)構(gòu)、布局與面積1.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。（三）食品處理區(qū)1.地面與排水地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合要求的防止有害動物侵入的裝置。2.墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。3.天花板天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。（四）洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手設(shè)施附近應(yīng)備有洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等，員工專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。（五）供水設(shè)施供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（六）通風(fēng)排煙設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。排氣口和進氣口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置。（七）清潔工具存放設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的清潔工具存放場所或設(shè)備，且其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清潔。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（八）廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。（九）設(shè)備與工具1.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)易于清洗和消毒，避免使用竹木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用的除外。2.設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期維護、清洗、消毒，保持清潔。直接接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定位放置，保持清潔，標(biāo)志明顯。三、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要求（一）采購要求1.應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，如實記錄食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購、使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）運輸與貯存要求1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運輸工具和容器應(yīng)保持清潔、無毒、無害，避免食品受到污染。運輸過程中應(yīng)根據(jù)食品的特點，采取必要的保溫、冷藏、冷凍等措施，保證食品的質(zhì)量安全。2.食品和食品添加劑應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、加工制作過程要求（一）一般要求1.加工制作食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品原料、回收食品、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑加工制作食品。2.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免交叉污染。加工制作不同類型食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴清潔的手套。（二）粗加工與切配要求1.植物性食品原料應(yīng)先沖洗后浸泡，浸泡時間不少于30分鐘，必要時應(yīng)進行農(nóng)藥殘留檢測。2.肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。3.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。易腐食品應(yīng)在冷藏條件下保存。（三）烹飪要求1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。3.烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用反復(fù)加熱后的油。（四）涼菜配制要求1.涼菜配制應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒裝置、專用冷藏設(shè)備、工具清洗消毒設(shè)備等。2.操作人員進入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。3.加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（五）裱花蛋糕制作要求1.裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。2.裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。3.操作人員進入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（六）生食類食品加工要求1.生食類食品加工應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。2.用于加工的生食類食品原料應(yīng)新鮮、潔凈，經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和清洗處理。3.加工過程中應(yīng)避免交叉污染，刀具、砧板等工具應(yīng)專用，并定期進行清洗、消毒。（七）餐飲具清洗消毒保潔要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量消毒液的有效成分含量，并做好記錄。3.消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀應(yīng)符合要求，不得有污垢、油漬、異味等。五、供餐與配送要求（一）供餐要求1.供餐前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2.提供的食品應(yīng)與菜單標(biāo)示的內(nèi)容相符，其數(shù)量、質(zhì)量應(yīng)符合規(guī)定。3.供餐時應(yīng)使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。（二）配送要求1.采用集中配送食品的，應(yīng)配備專用的食品配送車輛和設(shè)備，并保持清潔、衛(wèi)生。車輛和設(shè)備應(yīng)定期進行清洗、消毒。2.食品配送過程中應(yīng)根據(jù)食品的特點，采取必要的保溫、冷藏、冷凍等措施，保證食品的質(zhì)量安全。3.配送食品的容器和包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)易于清潔、消毒，避免食品受到污染。六、人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康管理1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生與著裝1.食品加工制作人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。2.操作直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套，手套應(yīng)定期更換。接觸生食品、廢棄物后，應(yīng)在清潔雙手后再接觸熟食品、直接入口食品。（三）培訓(xùn)與教育1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)記錄培訓(xùn)時間、地點、參加人員、培訓(xùn)內(nèi)容等信息，并保存培訓(xùn)資料。通過培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。七、食品安全管理（一）制度建設(shè)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工過程管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全事故處置方案等。（二）自查與整改1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。自查內(nèi)容包括食品原料采購、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生等方面。2.應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，如實記錄自查情況和整改情況。（三）投訴處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴處理制度，對消費者的投訴應(yīng)及時受理、調(diào)查、處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者。同時，應(yīng)分析投訴原因，采取相應(yīng)的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。（四）食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，明確應(yīng)急處置程序和責(zé)任分工。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。2.及時將患者送往醫(yī)院救治，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和樣品。八、（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置公示（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.健康證明答案：B2.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料構(gòu)筑。A.無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色B.木質(zhì)C.塑料D.彩色瓷磚答案：A3.烹飪時，食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.60B.70C.80D.90答案：B4.涼菜配制應(yīng)在（）內(nèi)進行。A.普通操作間B.專間C.粗加工間D.倉庫答案：B5.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在（）內(nèi)備用。A.普通櫥柜B.專用保潔設(shè)施C.塑料袋D.紙箱答案：B6.餐飲服務(wù)人員應(yīng)（）進行健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B7.食品和食品添加劑應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B8.與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有（）。A.防盜網(wǎng)B.防蠅紗網(wǎng)或空氣幕C.遮陽簾D.雨棚答案：B9.加工制作不同類型食品的工具、容器應(yīng)（）使用。A.混合B.分開C.隨意D.交替答案：B10.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)向所在地縣級人民政府（）報告。A.食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.城市管理部門答案：A（二）多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品安全自查制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品進貨查驗記錄制度D.食品貯存管理制度答案：ABCD2.食品處理區(qū)包括（）。A.粗加工間B.切配間C.烹飪間D.涼菜間答案：ABCD3.食品原料采購時應(yīng)索證索票，如實記錄（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD4.以下哪些場所應(yīng)設(shè)置廢棄物容器（）。A.食品處理區(qū)B.就餐場所C.衛(wèi)生間D.倉庫答案：ABCD5.食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下正確的做法有（）。A.勤洗手、勤剪指甲B.勤洗澡、勤換工作服C.工作時戴口罩D.留長指甲、涂指甲油答案：ABC6.餐飲具清洗消毒的方法包括（）。A.物理方法B.化學(xué)方法C.生物方法D.機械方法答案：AB7.生食類食品加工應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合（）等衛(wèi)生要求。A.設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施B.空氣消毒裝置C.專用冷藏設(shè)備D.工具清洗消毒設(shè)備答案：ABCD8.食品貯存場所應(yīng)（）。A.保持清潔B.不得存放有毒、有害物品C.不得存放個人生活用品D.定期檢查食品質(zhì)量答案：ABCD9.供餐時應(yīng)（）。A.認真檢查待供應(yīng)食品B.使用清潔的餐具和工具C.食品與菜單標(biāo)示內(nèi)容相符D.隨意搭配食品答案：ABC10.食品安全事故處置方案應(yīng)明確（）。A.應(yīng)急處置程序B.責(zé)任分工C.賠償標(biāo)準(zhǔn)D.投訴處理方式答案：AB（三）判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用超過保質(zhì)期的食品原料。（）答案：錯誤2.食品處理區(qū)地面可以使用木質(zhì)材料鋪設(shè)。（）答案：錯誤3.烹飪后的成品可以與半成品、原料混放。（）答案：錯誤4.操作人員進入專間前不需要更換專用工作衣帽。（）答案：錯誤5.餐飲具消毒后可以隨意放置。（）答案：錯誤6.患有活動性肺結(jié)核的人員可以從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：錯誤7.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品口感。（）答案：錯誤8.食品運輸過程中不需要采取保溫、冷藏、冷凍等措施。（）答案：錯誤9.餐飲服務(wù)提供者不需要建立投訴處理制度。（）答案：錯誤10.食品安全自查記錄檔案可以隨意銷毀。（）答案：錯誤（四）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)的地面與排水要求。答：地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合要求的防止有害動物侵入的裝置。2.簡述發(fā)生食品安全事故時餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施。答：發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。及時將患者送往醫(yī)院救治，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和樣品。（五）論述題（10分）論述餐飲服務(wù)提供者如何做好食品安全管理工作。答：餐飲服務(wù)提供者做好食品安全管理工作需要從多個方面入手：1.制度建設(shè)：建立健全一系列食品安全管理制度，如食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查