食品衛(wèi)生管理

與安全生產(chǎn)第1頁內(nèi)容一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度二、GMP與5S及SSOP三、安全生產(chǎn)管理食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第2頁一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度人員著裝員工進(jìn)入車間必須戴工作帽，穿工作服，穿靴子，頭發(fā)不外露，衣、帽、鞋保持潔凈。紀(jì)律不允許在工作地點(diǎn)吃零食；吸煙到指定地點(diǎn)，不允許在車間內(nèi)吸煙；廠區(qū)內(nèi)不允許亂扔果皮紙屑等雜物。洗手消毒如廁及接觸不潔物品后，要對(duì)手部進(jìn)行清洗后，方可回到崗位進(jìn)行工作。首飾禁止佩戴任何首飾，包含手鏈、項(xiàng)鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)等?；b禁止?jié)鈯y艷抹，涂口紅、涂指甲油、不許留長指甲。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第3頁一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度環(huán)境垃圾各車間垃圾密封，及時(shí)清理出車間。清潔工具清潔工具定置擺放，按區(qū)域分類管理。蚊蠅鼠害車間滅蠅燈、捕鼠籠工作正常，無可見蚊蠅、老鼠，見一滅一。玻璃門窗玻璃、門窗、墻壁潔凈、無污漬，并確保窗紗、門簾完好、無破損。各工序格擋門及時(shí)關(guān)閉。地面地面潔凈、無雜物。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第4頁一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度設(shè)備設(shè)施控電柜各控電柜表面潔凈、不放雜物、密封不敞門。操作臺(tái)各操作臺(tái)表面、架子、刀具按要求保持清潔。設(shè)備各設(shè)備按要求進(jìn)行清洗或消毒。管道各管道按要求進(jìn)行清理或消毒。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第5頁一、生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度原輔材料容器原、輔材料容器要求潔凈、整齊，無污染。包裝原、輔材料包裝無破損，表面潔凈無污染。原料輔料原、輔材料必須離墻、離地、離頂，分類放置。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第6頁二、GMP與5S及SSOP1、什么是GMP？“GMP”是英文GoodManufacturingPractice

縮寫，漢字意思是“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”，是一個(gè)尤其重視在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全管理。

簡(jiǎn)明說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量（包含食品安全衛(wèi)生）符正當(dāng)規(guī)要求。

食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第7頁二、GMP與5S及SSOP實(shí)施GMP有哪些主要意義？1、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵照組合標(biāo)準(zhǔn)。2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢驗(yàn)依據(jù)。3、為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。4、便于食品國際貿(mào)易。5、為食品生產(chǎn)經(jīng)營人員提供主要教材，由此產(chǎn)生主動(dòng)工作態(tài)度，激發(fā)對(duì)食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)精神，消除生產(chǎn)上不良習(xí)慣。6、使食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、輔料、包裝材料要求更為嚴(yán)格。7、有利于食品生產(chǎn)企業(yè)采取新技術(shù)、新設(shè)備，從而確保食品質(zhì)量。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第8頁二、GMP與5S及SSOP食品GMP基本精神是一個(gè)尤其重視產(chǎn)品在整個(gè)制造過程品質(zhì)與衛(wèi)生確保制度，其基本精神是：（1）降低食品制造過程中人為錯(cuò)誤（2）預(yù)防食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變（3）建立完善質(zhì)量管理體系食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第9頁二、GMP與5S及SSOP食品GMP管理要素：1、人員：由勝任人員（MAN）2、原料：選取符合要求要求原料（MATERIALS）3、設(shè)備：以合乎標(biāo)準(zhǔn)廠房設(shè)備（MACHINES）4、方法：按照既定方法（METHODS）

——制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生產(chǎn)品一個(gè)質(zhì)量確保制度。當(dāng)前采取GMP管理體系最慣用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第10頁食品GMP管理要素：人員：健康情況健康檢驗(yàn)每年一次，必要時(shí)做暫時(shí)檢驗(yàn)患有影響食品衛(wèi)生疾病者，調(diào)離食品生產(chǎn)崗位保持良好個(gè)人衛(wèi)生人力資源具備對(duì)應(yīng)上崗資格加強(qiáng)員工培訓(xùn)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第11頁食品GMP管理要素：人員：?jiǎn)T工衛(wèi)生（四勤）保持良好個(gè)人衛(wèi)生首飾，化裝，勤剪指甲、洗澡等工作服經(jīng)常清洗主動(dòng)匯報(bào)疾病情況進(jìn)入車間前洗手、消毒加強(qiáng)鍛煉，提升本身抵抗疾病能力食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第12頁食品GMP管理要素：原料：符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止農(nóng)藥、獸藥及其它有害物質(zhì)污染：

空氣、土壤、水、飼料、肥料檢驗(yàn)合格證，進(jìn)廠驗(yàn)收超出保質(zhì)期原料、輔料不得用于生產(chǎn)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第13頁食品GMP管理要素：生產(chǎn)過程中原料：原料、輔料、半成品、成品分別存放在不受污染區(qū)域：原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等不一樣清潔衛(wèi)生要求區(qū)域分開設(shè)置，預(yù)防交叉污染不合格品、廢品、受到污染產(chǎn)品專門存放，加以標(biāo)識(shí)，防止誤用食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第14頁食品GMP管理要素：生產(chǎn)過程中原料：包裝物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，保持清潔衛(wèi)生存放場(chǎng)所保持通風(fēng)良好，內(nèi)外包裝材料分別存放，不應(yīng)有污染包裝過程不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成新污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第15頁食品GMP管理要素：存放原料或產(chǎn)品：原、輔料庫原料、輔料在儲(chǔ)存過程中不能產(chǎn)生新危害清潔、衛(wèi)生，預(yù)防鼠、蟲危害是基本要求包裝材料庫清潔、衛(wèi)生，內(nèi)外材料分開放置，防止污染成品庫規(guī)模、容量與生產(chǎn)相適應(yīng)能確保產(chǎn)品在存放過程中品質(zhì)穩(wěn)定、不受污染防潮、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第16頁食品GMP管理要素：設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備布局合理，保持清潔、完好合理布局，防止交叉污染保持良好運(yùn)行狀態(tài)設(shè)備、工器具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度先清洗，后消毒依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、加工過程和人員活動(dòng)區(qū)域合理選取清潔、消毒方式工器具消毒要設(shè)置專門場(chǎng)所食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第17頁食品GMP管理要素：方法：生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP)8個(gè)方面關(guān)鍵工序操作控制規(guī)程不合格品控制程序產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤、產(chǎn)品召回程序設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)控制程序人力資源控制程序（職員培訓(xùn)）內(nèi)部審核、管理評(píng)審控制程序統(tǒng)計(jì)控制程序食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第18頁二、GMP與5S及SSOP5S“5S管理”是起源于日本一個(gè)比較優(yōu)異質(zhì)量管理方法，是廣受推崇一套管理活動(dòng)，當(dāng)前在亞洲企業(yè)中較為流行。近年來，伴隨越來越多日資、港資及臺(tái)資企業(yè)進(jìn)入，“5S管理”逐步被國人所了解，并在國內(nèi)部分企業(yè)中開花結(jié)果。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第19頁1、5S內(nèi)容：1、整理（SEIRI）；2、整理（SEITON）；3、清掃（SEISO）；4、清潔（SEIKETSU）；5、素養(yǎng)（SHITSUKE）此5項(xiàng)內(nèi)容在日文羅馬發(fā)音中均以“S”為開頭，故簡(jiǎn)稱5S。上述次序也是現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施次序，素養(yǎng)是5S關(guān)鍵。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第20頁2、為何要推行5S：(1)提升企業(yè)形象(2)提升我們工作信心(3)降低浪費(fèi)(4)安全有保障(5)提升效率(6)保障品質(zhì)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第21頁A、分析現(xiàn)場(chǎng)情況１.物品較亂、分散。２.擺放不規(guī)范。３.道路不暢。４.標(biāo)識(shí)不明確。５.空間利用率低。６.存在質(zhì)量安全隱患。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)3、5S實(shí)施第22頁食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)B、進(jìn)行物品分類依據(jù)：1、人機(jī)聯(lián)絡(luò)。2、物流程序。3、工藝設(shè)計(jì)。4、作業(yè)空間。5、工器具。6、質(zhì)量安全7、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)。8、擺放情況。3、實(shí)施5S第23頁食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)使用次數(shù)判斷基準(zhǔn)一年沒有用過一次物品廢棄或放入特定倉庫三個(gè)月用一次物品放入暫存?zhèn)}庫一個(gè)月用一次物品放在職場(chǎng)附近一星期用一次物品放在使用地三天用一次物品放在隨手能夠取到地方第24頁食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)C、畫圖、定位D、進(jìn)行清掃、清潔，并保持（素養(yǎng)）

能夠再加2S，到達(dá)7S。6、安全（SAFETY）；7、節(jié)約（SAVE）3、怎樣到達(dá)5S第25頁SSOP1、什么是SSOP？SSOP是英文SanitationStandardOperationProcedures簡(jiǎn)稱，漢字意思為：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)內(nèi)容：最少包含8各方面特點(diǎn)：要求詳細(xì)，含有可操作性，其詳細(xì)內(nèi)容沒有強(qiáng)制性第26頁1、水（冰）安全；2、食品接觸表面清潔度；3、預(yù)防交叉污染；4、手清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)5、預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染；6、有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用；7、員工健康情況控制；8、蟲害去除。食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)SSOP中8個(gè)方面第27頁水安全：要求食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)無有害生物

★病毒★細(xì)菌★寄生蟲無化學(xué)性危害

★農(nóng)藥★工業(yè)污染★重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)

第28頁水安全：要求食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)A、水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度

公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等清洗和消毒（方法、次數(shù)和統(tǒng)計(jì)）B、水處理加氯處理：最少20分種；余氯濃度為0.05—0.3ppm(國家標(biāo)準(zhǔn))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第29頁水安全：要求食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)C、預(yù)防飲用水與污水交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)識(shí)、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽預(yù)防水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、廢水從高潔區(qū)流向低潔區(qū)第30頁水安全：要求食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)D、廢水排放地面：坡度3%易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹)流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅E、污水處理

污水排放前應(yīng)作必要處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)部門要求第31頁水安全：要求食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)F、水監(jiān)測(cè)企業(yè)最少每個(gè)月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水全項(xiàng)目標(biāo)監(jiān)測(cè)匯報(bào)每年1-2次國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為

37℃大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出第32頁食品接觸表面結(jié)構(gòu)、情況和清潔食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)食品接觸表面包含：直接接觸：加工設(shè)備加工人員手或手套、工作服等間接接觸：車間、衛(wèi)生間門把手操作設(shè)備按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等

第33頁食品接觸表面結(jié)構(gòu)、情況和清潔食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)加工設(shè)備、器具材料

耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝無粗糙焊縫、破裂、凹陷表里如一便于拆洗第34頁食品接觸表面結(jié)構(gòu)、情況和清潔食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)加工設(shè)備和器具清洗消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果清洗消毒頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)馬上進(jìn)行清洗消毒第35頁食品接觸表面結(jié)構(gòu)、情況和清潔食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)手和手套每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒手套比手更輕易清洗和消毒，普通在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換工作服工作服要保持清潔，堅(jiān)持清洗，普通每個(gè)工人最少配置2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品，而不是用來保護(hù)加工人員自己衣服第36頁預(yù)防交叉污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)工廠和車間選址、設(shè)計(jì)、布局盡可能合理加工工藝布局合理人流、物流、水流和氣流合理設(shè)計(jì)食品接觸表面保持清潔保持重復(fù)使用水及各種食品組分清潔第37頁手清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)洗手消毒設(shè)施位置：洗手消毒設(shè)施：維護(hù)：第38頁第39頁第40頁第41頁手清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)衛(wèi)生間設(shè)施

位置：衛(wèi)生間門不能直接朝向車間；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：水沖式配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒衛(wèi)生間設(shè)施情況應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)，發(fā)覺問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好狀態(tài)，能正常使用第42頁預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)外來污染物種類微生物性污染物：污染水滴和冷凝水；空氣中灰塵、顆粒；濺起污水（清洗工器具和設(shè)備水、沖洗地面水、其它已污染水直接排到地面濺起水滴等）；因不戴口罩造成吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁脫落物（涂料）；工器具上脫落漆片、鐵銹；竹木器具上脫落硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置照明設(shè)備碎片；因頭發(fā)外漏而脫落頭發(fā)；等等第43頁預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)外來污染物種類化學(xué)性污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品第44頁預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)外來污染物控制1、水滴和冷凝水控制保持車間通風(fēng)，預(yù)防空調(diào)管道形成冷凝水天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，預(yù)防滴落第45頁預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)外來污染物控制2、預(yù)防污染水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道3、包裝物料控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，預(yù)防外包裝表面灰塵污染產(chǎn)品第46頁預(yù)防外來污染物（雜質(zhì)）污染食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)外來污染物控制4、物理性外來雜質(zhì)控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落材料生產(chǎn)線上方燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5、化學(xué)性外來雜質(zhì)控制加工設(shè)備上使用潤滑油必須是食用級(jí)潤滑油有毒化學(xué)物正確標(biāo)識(shí)、保管和使用第47頁有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)有毒有害化合物主要包含：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉殺蟲劑如：1605、滅害靈、滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉等第48頁有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)容器正確標(biāo)識(shí)原包裝容器標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；同意文號(hào)；使用說明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊、醒目標(biāo)符號(hào)。工作容器標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和注意事項(xiàng)等。第49頁有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)有毒化學(xué)物正確儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放普通化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專員保管車間使用現(xiàn)場(chǎng)暫存應(yīng)配置帶鎖柜子或房間第50頁有毒化合物正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)有毒化學(xué)物使用管理制訂化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)；建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫統(tǒng)計(jì)），以一覽表形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品名稱、使用期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等；建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷統(tǒng)計(jì)；建立化學(xué)物品使用登記統(tǒng)計(jì)（配制統(tǒng)計(jì)、用處、實(shí)際使用量、剩下配制液處理等）；制訂化學(xué)物品包裝容器回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品容器用來包裝食品；對(duì)化學(xué)物品保管、配制、使用人員進(jìn)行必要培訓(xùn)；加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況監(jiān)督檢驗(yàn)，發(fā)覺問題及時(shí)糾正。第51頁員工健康情況控制食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)加工食品員工不能患有礙食品衛(wèi)生疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染等應(yīng)制訂健康體檢計(jì)劃，員工（全部和加工相關(guān)人員，包含管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得相關(guān)部門健康證實(shí)；建立員工健康檔案；第52頁員工健康情況控制食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)每日加工前對(duì)職員進(jìn)行健康情況感官觀察和手部外傷檢驗(yàn)。發(fā)覺可疑病態(tài)：視情況令其回家休息、去醫(yī)院檢驗(yàn)或暫時(shí)安排別工作待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作加強(qiáng)對(duì)員工教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康情況第53頁害蟲滅除食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)害蟲（有害動(dòng)物）包含全部對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害動(dòng)物，如：各種嚙齒類動(dòng)物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。有害動(dòng)物危害包含直接消耗食品在食品中留下令人厭惡東西給食品帶來致病性微生物污染

第54頁害蟲滅除食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)有害動(dòng)物給食品帶來致病性微生物污染蒼蠅、蟑螂可傳輸沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其它致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳輸沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳輸沙門氏菌和李斯特菌等第55頁害蟲滅除食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)應(yīng)具備管理文件：有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃滅鼠點(diǎn)分布圖滅蟲、滅鼠統(tǒng)計(jì)等預(yù)防辦法：去除孳生地車間與外界接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng)第56頁害蟲滅除食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)殺滅辦法：廠區(qū)使用殺蟲劑車間入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠范圍包含生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包含廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠效果應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)，發(fā)覺問題及時(shí)處理對(duì)捕捉到老鼠應(yīng)妥善處理，并做好統(tǒng)計(jì)第57頁尤其提醒SSOP計(jì)劃應(yīng)盡可能詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控目標(biāo)是確保滿足GMP要求要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可依據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計(jì)劃中做出要求；監(jiān)控發(fā)覺問題時(shí)，應(yīng)馬上進(jìn)行糾正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行統(tǒng)計(jì)，監(jiān)督檢驗(yàn)應(yīng)有檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正統(tǒng)計(jì)；

SSOP糾偏普通不包括到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)控內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入HACCP計(jì)劃加以控制。

第58頁ISO9001（質(zhì)量管理體系）

GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范）

SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）

之間關(guān)系食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第59頁HACCPGMPISO推薦強(qiáng)制強(qiáng)制食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第60頁GMPSSOPHACCP

傳統(tǒng)意義上關(guān)系GMP是整個(gè)食品安全控制體系基礎(chǔ)SSOP計(jì)劃是依據(jù)GMP中相關(guān)衛(wèi)生方面要求制訂衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃前提計(jì)劃之一HACCP計(jì)劃則是控制食品安全關(guān)鍵程序

食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第61頁當(dāng)代意義

上關(guān)系

GMPSSOP

SSOP其它前提計(jì)劃HACCPGMP法規(guī)關(guān)鍵是HACCPSSOP等前提計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃基礎(chǔ)實(shí)施SSOP等前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃是GMP法規(guī)基本要求執(zhí)行GMP法規(guī)關(guān)鍵是HACCP

基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃

實(shí)質(zhì)（根本目標(biāo)）是確保食品安全食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第62頁學(xué)習(xí)內(nèi)容1、安全生產(chǎn)含義2、幾個(gè)案例3、安全生產(chǎn)內(nèi)涵4、關(guān)鍵注意事項(xiàng)三、安全生產(chǎn)管理食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第63頁1、什么是安全生產(chǎn)？安全生產(chǎn)是指企事業(yè)單位在勞動(dòng)生產(chǎn)過程中人身安全、設(shè)備和產(chǎn)品安全，以及交通運(yùn)輸安全等。也就是說，為了使勞動(dòng)過程在符合安全要求物質(zhì)條件和工作秩序下進(jìn)行，預(yù)防傷亡事故、設(shè)備事故及各種災(zāi)害發(fā)生，保障勞動(dòng)者安全健康和生產(chǎn)、勞動(dòng)過程正常進(jìn)行而采取各種辦法和從事一切活動(dòng)。它既包含對(duì)勞動(dòng)者保護(hù)，也包含對(duì)生產(chǎn)、財(cái)物、環(huán)境保護(hù)，使生產(chǎn)活動(dòng)正常進(jìn)行。三、安全生產(chǎn)管理食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第64頁2、案例卡倫鍋爐爆炸事件皮革廠事件三、安全生產(chǎn)管理食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第65頁3、安全生產(chǎn)內(nèi)涵安全第一安全生產(chǎn)，人人有責(zé)安全生產(chǎn)，重在預(yù)防三、安全生產(chǎn)管理食品衛(wèi)生管理與安全生產(chǎn)第66頁4、關(guān)鍵注意事項(xiàng)機(jī)械設(shè)備安全要求

1.布局要合理，便于操作人員裝卸工件、加工觀察和去除雜物，同時(shí)便于維修人員檢驗(yàn)和維修。

2.零部件強(qiáng)度、剛度應(yīng)符合安全要求，安裝