ICS67.160.10CCSX623211TechnicalcodeofpracticeforSealedJarWine(Huangjiu)productionIDB3211/T1080—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原輔料要求 15生產(chǎn)條件 26生產(chǎn)工藝 2DB3211/T1080—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由丹陽(yáng)市金丹陽(yáng)酒業(yè)有限公司提出。本文件由鎮(zhèn)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：丹陽(yáng)市金丹陽(yáng)酒業(yè)有限公司、江蘇省丹陽(yáng)酒廠、丹陽(yáng)市今古酒業(yè)有限公司、丹陽(yáng)市延陵鎮(zhèn)興盛酒廠、丹陽(yáng)市里莊黃酒廠、丹陽(yáng)市檢驗(yàn)檢測(cè)中心。本文件主要起草人：朱彩琴、張兆俊、徐志堅(jiān)、管玉新、王超。DB3211/T1080—20241封缸酒（黃酒）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了封缸酒（黃酒）生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝。本文件適用于封缸酒（黃酒）的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.3米香型白酒GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T4577甜酒曲3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1封缸酒（黃酒）sealedjarwine(huangjiu)以糯米為原料，以甜酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、封缸等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。4原輔料要求4.1糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.2甜酒曲應(yīng)符合QB/T4577的規(guī)定。4.3水應(yīng)符合GB5749的要求。4.4米香型白酒應(yīng)符合GB/T10781.3及GB2757的要求。DB3211/T1080—202425生產(chǎn)條件5.1選址與環(huán)境應(yīng)符合GB12696的規(guī)定5.2廠房和車間應(yīng)符合GB12696的規(guī)定5.3設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB12696的規(guī)定。應(yīng)具備但不限于浸米陶缸（或浸米池、浸米不銹鋼罐）、不銹鋼甑桶（或不銹鋼蒸飯機(jī)）、甑桶木蓋、不銹鋼盆（桶）、木桶、凈水過(guò)濾器、大開口陶缸、陶壇、盛酒陶壇（或不銹鋼罐）、壓濾設(shè)備等的設(shè)施設(shè)備。5.4人員培訓(xùn)與管理應(yīng)符合GB12696和GB14881的規(guī)定。5.5安全應(yīng)配備并安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。6生產(chǎn)工藝6.1工藝流程生產(chǎn)工藝流程為：選米→浸米→洗米→蒸飯→淋飯→拌飯搭窩→糖化→加米香型白酒→封缸→養(yǎng)醅發(fā)酵→壓榨過(guò)濾→澄清→灌壇（罐）→陳釀→勾調(diào)→成品。6.2生產(chǎn)工藝及條件6.2.1選米選擇無(wú)霉?jié)n、無(wú)谷殼、無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)糯米。6.2.2浸米將糯米倒入浸米陶缸（或浸米池、浸米不銹鋼罐）中用冷水浸泡，根據(jù)糯米含水份量、冷水溫度及環(huán)境氣溫調(diào)節(jié)浸泡水量。6.2.3洗米用水沖洗米，洗至米水未呈白漿狀。6.2.4蒸飯將控盡水分后的糯米進(jìn)行蒸煮，根據(jù)糯米的品質(zhì)和蒸汽壓力情況調(diào)整蒸飯的時(shí)間，米飯煮至“熟而不爛，軟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心”的狀態(tài)。6.2.5淋飯DB3211/T1080—20243將水倒入飯面，淋飯后的飯溫在28℃~30℃。6.2.6拌飯搭窩米飯經(jīng)冷卻后，倒入陶缸中用手將米飯拌散，甜酒曲均勻?yàn)⒃诿罪埳希?00kg糯米拌入0.4kg甜酒曲，手工拌勻，讓甜酒曲與米飯充分融合，然后，用手在中間開塘，將飯搭成倒喇叭型的飯窩，窩四周的米飯厚度均勻，蓋上草蓋。6.2.7糖化糖化溫度保持在28℃~32℃,糖化20h～24h后搭窩中有糖液產(chǎn)生，用潔凈的容器取窩內(nèi)甜液澆灑飯面。約糖化48h后品溫下降至24℃~26℃,糖化約72h酒釀滿窩。6.2.8加米香型白酒米飯經(jīng)糖化約72h后，加入酒精度為50%vol的米香型白酒，加量為100kg原料糯米加米香型白酒60kg。6.2.9封缸加入白酒后，攪拌均勻，陶缸口加蓋密封。6.2.10養(yǎng)醅發(fā)酵養(yǎng)醅發(fā)酵時(shí)間約100d，封缸發(fā)酵物為醪糟。6.2.11壓榨過(guò)濾將出缸后的酒醅打入壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過(guò)濾，取濾液。6.2.12澄清濾液打入澄清罐或池，進(jìn)行澄清，澄清時(shí)間根據(jù)澄清實(shí)施設(shè)備容量調(diào)整。6.2.13灌壇（罐）將澄清過(guò)的酒，灌入已事先滅菌過(guò)的潔凈陶壇中，用棉紙封壇口，再用已煮過(guò)的蘆葉覆蓋，最后用黃泥封蓋?；蛘邔⒊吻暹^(guò)的酒打入已清洗滅菌過(guò)的不銹鋼罐內(nèi)，密封罐蓋。