ICS67.060

CCSX28

3206

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3206/T1024—2021

如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝

2021-12-29發(fā)布2022-01-10實(shí)施

南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3206/T1024—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由如皋市市場(chǎng)監(jiān)督管理提出并歸口。

本文件起草單位：如皋市和同酒店、如皋市餐飲協(xié)會(huì)、如皋綠園商務(wù)酒店、如皋市四海樓美食店、

如皋市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南通市質(zhì)量技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化中心、如皋中專。

本文件主要起草人：夏策香、張曄、范欽輝、楊麗娟、韓健、肖蓓、秦強(qiáng)、張杰、劉純、趙麗梅。

I

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如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定如皋燒餅制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、原輔料準(zhǔn)備、衛(wèi)生條件及制作技藝要求。

本文件適用于如皋燒餅的制作、加工過(guò)程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8608低筋小麥粉

GB/T8937食用豬油

GB/T9959.4鮮凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB/T11761芝麻

GB/T20883麥芽糖

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1267蘿卜

DBS32/013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

如皋燒餅

以如皋地產(chǎn)香蔥、薺菜、白蘿卜絲為主要餡料，按照如皋燒餅傳統(tǒng)制作技藝制作的燒餅。具有芝麻

密布、色澤金黃、香氣誘人、酥松可口的特色。

3.2

老酵面

含有酵母菌的面團(tuán)。

1

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4原輔料要求

4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T8608的規(guī)定。

4.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.3食用豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.4香蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.5白蘿卜應(yīng)符合NY/T1276的規(guī)定。

4.6薺菜應(yīng)符合NY/T743的規(guī)定。

4.7生豬板油應(yīng)符合GB/T9959.4的規(guī)定。

4.8麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。

4.9芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.10食用堿應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。

4.11制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5原輔料準(zhǔn)備

5.1小麥粉20kg，老酵面100g～400g（冬季400g,春秋季200g，夏季100g），食用堿40g～

60g(夏季50g～60g,春秋季50g,冬季40g～50g)，使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

5.2根據(jù)餡料品種準(zhǔn)備洗凈、晾干、切碎的香蔥2500g或薺菜2500g或地產(chǎn)新鮮白蘿卜6kg（洗凈

晾干，刨成細(xì)絲狀，加入20g食用鹽，腌制15min）。餡料可為一種或幾種，重量根據(jù)需要配置。

5.3食用豬油4kg；食用鹽900g；生豬板油4kg，用手反復(fù)搓成肉泥狀，加入900g食用鹽攪拌均

勻，待用；碎熟豬板油渣500g；脫皮熟白芝麻1000g；麥芽糖500g,加水2500ml配置成麥芽糖烯。

5.4將5.2條款準(zhǔn)備的餡料加入碎熟豬板油渣攪拌均勻，待用。

6衛(wèi)生條件

衛(wèi)生條件應(yīng)符合DBS32/013的規(guī)定要求。

7制作技藝

7.1和面、發(fā)面

7.1.1將10kg小麥粉（4～10月份宜中筋小麥粉，其余月份用低筋小麥粉）放進(jìn)缸中，開(kāi)成圓窩，

倒入10L40℃左右（冬季50℃左右）的溫水后，用手徐徐攪拌均勻至雪花型，冷卻至常溫（冬季可

保留至30℃）。加入碾碎的老酵面（冬季約400g，春秋季約200g，夏季約100g），揣揉均勻才團(tuán)

后保溫發(fā)酵。

7.1.2發(fā)酵時(shí)間一般春夏秋季8h～10h，冬季12h～15h(以抓起酵面向上拉呈網(wǎng)狀且不斷掉為宜)。

7.2兌堿揣酵

將食用堿粉50g～60g(冬季40g～50g)與40℃～50℃的溫開(kāi)水以1:1的比例攪拌，放入缸中揣

酵，使面和堿水充分摻合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時(shí)間18min～20min。

2

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7.3擦干油酥

取10kg小麥粉放置缸中，開(kāi)成圓窩，倒入食用豬油充分?jǐn)嚢柚翛](méi)有干面粉狀態(tài)后放置案板上，用

手不斷揉搓均勻，分成60g的劑子，待用。

7.4揉酵摘坯下劑

將醒發(fā)好的酵面從缸中取出放在案板上，并不斷揉揣搟，將揉揣好的面團(tuán)摘成每個(gè)約60g的面坯。

7.5包酥

將干油酥劑子放入面坯中，靜置4min～5min后反復(fù)多次壓實(shí)(一般不少于6次，次數(shù)越多，烤出的

餅層數(shù)就多)后搟平，對(duì)折，卷起，結(jié)成油面皮。

7.6包餡

將搟好的油面皮，先后加入生豬板油約60g～65g，餡料約50g，收口捏緊。

7.7定型、撒芝麻

將收好口的油面皮收口面向下，用手掌壓扁，用搟面杖搟壓成直徑為18cm左右的圓形的生餅，并

在其表面刷1～2遍食用麥芽糖稀，并均勻撒上已脫皮的熟白芝麻，稍壓。

7.8烘烤

7.8.1烤爐準(zhǔn)備

將已生火的鋼爐膛大火燒約30min，用濕布擦除爐膛四壁炭灰。

7.8.2貼、烤燒餅

將生餅坯