餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范手冊(cè)一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，制定本管理規(guī)范手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、小吃店等），餐飲單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位食品安全管理工作。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、排水便利、遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、污染源（如垃圾站、化工廠）的區(qū)域。內(nèi)部布局需遵循“生進(jìn)熟出”的流程邏輯，合理劃分粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)，通道寬敞通暢，便于清潔與物料傳遞。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.通風(fēng)與照明：烹飪區(qū)需安裝強(qiáng)力排油煙系統(tǒng)，確保油煙、蒸汽有效排出；各操作區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，食品處理區(qū)應(yīng)使用防爆、易清潔的照明設(shè)施，避免光線直射食品。2.給排水系統(tǒng)：供水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，操作區(qū)設(shè)置足夠的洗手池（每10名從業(yè)人員至少1個(gè)），配備熱水、洗手液、干手設(shè)施；排水管道需設(shè)防鼠網(wǎng)，污水經(jīng)隔油、殘?jiān)^(guò)濾后排放，沉淀池定期清理。3.冷藏冷凍設(shè)備：根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模配備相應(yīng)容量的冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，設(shè)備內(nèi)食品需分類、分容器存放，避免生食與即食食品混放；定期清理冷凝水，檢查溫度是否達(dá)標(biāo)，記錄溫度數(shù)據(jù)。4.防污染設(shè)施：門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，操作間與外界連通處設(shè)風(fēng)幕機(jī)或緩沖間；地面、墻面采用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、不銹鋼），墻角、柱腳做弧形處理，防止積垢生霉；儲(chǔ)存區(qū)安裝擋鼠板、粘鼠板等防鼠設(shè)施，定期檢查并記錄。三、人員食品安全管理（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待病癥痊愈或排除傳染性后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等。新員工入職前需接受不少于8學(xué)時(shí)的崗前培訓(xùn)，在崗員工每年培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于40學(xué)時(shí)。培訓(xùn)后通過(guò)考核（如筆試、實(shí)操）確保員工掌握關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，考核結(jié)果納入員工績(jī)效。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生食后、如廁后必須用流動(dòng)水+洗手液洗手，必要時(shí)用75%酒精消毒；不得佩戴戒指、手鐲等飾品，不得涂指甲油、噴灑香水；操作過(guò)程中避免用手直接接觸即食食品，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/流通許可證）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核（如查看生產(chǎn)環(huán)境、檢驗(yàn)報(bào)告）。2.索證索票：采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），以及采購(gòu)票據(jù)（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期等），票據(jù)與證明文件至少保存2年。3.驗(yàn)收管理：到貨后需逐批驗(yàn)收，檢查食品感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），進(jìn)口食品還需查驗(yàn)中文標(biāo)簽及入境檢驗(yàn)檢疫證明。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)拒收并記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”的原則存放，即食食品（如涼拌菜、糕點(diǎn)）應(yīng)單獨(dú)存放于清潔容器中，遠(yuǎn)離生食區(qū)；有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）必須單獨(dú)存放，加鎖管理，嚴(yán)禁與食品混放。2.儲(chǔ)存條件：常溫儲(chǔ)存的原料應(yīng)離墻≥10厘米、離地≥20厘米，置于通風(fēng)干燥處；冷藏食品需標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免長(zhǎng)時(shí)間存放；冷凍食品應(yīng)避免反復(fù)解凍，解凍時(shí)優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍（禁止常溫解凍）。3.定期檢查：每周至少檢查一次庫(kù)存，清理過(guò)期、變質(zhì)、霉變的食品，記錄清理情況；發(fā)現(xiàn)原料包裝破損、滲漏時(shí)，應(yīng)立即轉(zhuǎn)移至清潔容器，確認(rèn)無(wú)變質(zhì)后方可使用。五、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.原料處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗（設(shè)專用水池，標(biāo)識(shí)清晰），避免交叉污染；蔬菜浸泡時(shí)間不少于30分鐘，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟，處理后及時(shí)冷藏或烹飪。2.刀具與砧板：生熟食品的刀具、砧板必須分開使用，使用后及時(shí)清洗消毒，存放時(shí)標(biāo)記“生”“熟”字樣，避免混用。（二）烹飪與備餐管理1.燒熟煮透：烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（可使用中心溫度計(jì)檢測(cè)），確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上。2.備餐控制：即食食品制作完成后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需存放超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)置于60℃以上保溫或8℃以下冷藏；備餐間需保持清潔，操作時(shí)佩戴口罩、手套，避免對(duì)著食品咳嗽、說(shuō)話。（三）涼菜與生食管理制作涼菜（如涼拌菜、沙拉）的專間應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏），專間溫度不超過(guò)25℃，進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒；生食海產(chǎn)品（如刺身）應(yīng)使用專用工具處理，加工后立即食用，剩余部分及時(shí)廢棄。六、清洗消毒與廢棄物管理（一）餐具與工具消毒1.清洗流程：餐具、工具使用后應(yīng)按“去殘?jiān)萑ノ邸逅疀_洗→消毒→瀝干”的流程處理，消毒前必須徹底清洗，避免消毒劑與污垢反應(yīng)降低效果。2.消毒方法：熱力消毒：煮沸或蒸汽消毒15分鐘以上，或紅外線消毒柜消毒15分鐘（溫度≥120℃）；化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L~500mg/L）浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留消毒劑。3.消毒后管理：消毒后的餐具應(yīng)置于清潔、密閉的保潔柜中，保潔柜定期清洗消毒，避免再次污染。（二）廢棄物管理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理，盛放廢棄物的容器需帶蓋、防滲漏，每日至少清理2次；餐廚垃圾應(yīng)與其他垃圾分開存放，委托有資質(zhì)的單位收運(yùn)，記錄收運(yùn)單位、時(shí)間、數(shù)量等信息。七、食品檢驗(yàn)與留樣管理（一）檢驗(yàn)管理餐飲單位應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、菌落總數(shù)快速檢測(cè)卡），每日對(duì)采購(gòu)的蔬菜、肉類等原料進(jìn)行快速檢驗(yàn)，重點(diǎn)檢測(cè)農(nóng)藥殘留、瘦肉精等項(xiàng)目。檢驗(yàn)結(jié)果記錄存檔，不合格原料嚴(yán)禁使用。（二）留樣管理每餐次、每類食品（如主食、菜肴、湯品）應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，置于專用留樣容器（帶蓋、密封），冷藏保存48小時(shí)以上；留樣記錄需包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、保質(zhì)期等信息，便于追溯。八、食品安全應(yīng)急管理（一）事故處置發(fā)生食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀）時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)相關(guān)食品，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；及時(shí)將患者送醫(yī)，并向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等。（二）應(yīng)急預(yù)案與演練餐飲單位應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、處置流程、責(zé)任分工；每年至少組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、原料污染等場(chǎng)景，檢驗(yàn)預(yù)案可行性，演練后總結(jié)改進(jìn)。九、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）自查與整改每日開展食品安全自查，重點(diǎn)檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、人員操作、設(shè)備運(yùn)行、原料儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；每周進(jìn)行一次全面檢查，每月召開食品安全分析會(huì)，分析隱患并制定改進(jìn)措施。自查與整改情況應(yīng)詳細(xì)記錄，存檔備查。（二）記錄管理建立食品安全管理臺(tái)賬，包括人員健康檔案、培訓(xùn)記錄