2025年?duì)I養(yǎng)配餐員資格考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成神經(jīng)組織的主要成分？（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素B族答案：C（神經(jīng)組織中磷脂含量豐富，磷脂屬于脂類）2.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）。A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A（指南明確推薦每日添加糖≤25g）3.孕婦孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量為（）。A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，孕中期+15g，孕晚期+30g）4.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最低？（）A.白米飯B.燕麥片（生）C.煮土豆D.全麥面包答案：B（燕麥片（生）GI約55，屬低GI食物；白米飯GI約73，煮土豆GI約78，全麥面包GI約70）5.兒童缺鐵性貧血最典型的實(shí)驗(yàn)室診斷指標(biāo)是（）。A.血紅蛋白濃度B.血清鐵蛋白C.紅細(xì)胞壓積D.血清總鐵結(jié)合力答案：B（血清鐵蛋白是反映體內(nèi)鐵儲(chǔ)存的敏感指標(biāo)）6.食品加工中，亞硝酸鹽的主要作用是（）。A.增甜B(yǎng).護(hù)色（保持肉品紅色）C.防腐（抑制肉毒桿菌）D.B+C答案：D（亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，同時(shí)與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，保持肉品色澤）7.老年人膳食中，鈣的推薦每日攝入量（RNI）為（）。A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C（《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，50歲以上人群鈣RNI為1000mg，70歲以上為1200mg，此處默認(rèn)考核老年人為70歲以上）8.計(jì)算成人基礎(chǔ)代謝率（BMR）時(shí)，Mifflin-StJeor公式中男性的常數(shù)項(xiàng)是（）。A.+5B.-161C.+25D.-5答案：A（男性公式：BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5；女性為-161）9.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮（沸水下鍋）B.急火快炒C.微波加熱D.涼拌（生食）答案：D（維生素C易溶于水、不耐熱，涼拌生食損失最少）10.針對(duì)高血壓患者的膳食指導(dǎo)中，每日鈉的攝入量應(yīng)控制在（）。A.≤2000mgB.≤1500mgC.≤1000mgD.≤500mg答案：B（《中國(guó)高血壓防治指南》建議高血壓患者每日鈉攝入≤1500mg，相當(dāng)于食鹽≤3.75g）二、判斷題（每題1分，共10分）1.膳食纖維屬于碳水化合物，可被人體消化吸收。（）答案：×（膳食纖維不能被人體消化酶分解，屬于不可消化碳水化合物）2.乳糖不耐受者完全不能攝入乳制品。（）答案：×（可選擇酸奶、低乳糖牛奶或少量多次飲用牛奶）3.食品標(biāo)簽中“零反式脂肪酸”意味著該食品不含反式脂肪。（）答案：×（我國(guó)規(guī)定反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（ml）即可標(biāo)注“零”）4.孕婦需嚴(yán)格限制咖啡因攝入，每日咖啡飲用量不超過200ml（約1杯）。（）答案：√（《妊娠期婦女膳食指南》建議孕婦每日咖啡因≤200mg，約2杯200ml黑咖啡）5.嬰幼兒添加輔食的順序應(yīng)為：谷物→蔬菜→水果→動(dòng)物性食物。（）答案：√（符合《7-24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南》的建議）6.深海魚中的DHA主要存在于脂肪中，因此烹飪時(shí)應(yīng)保留魚油。（）答案：√（DHA為長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，主要存在于魚的脂肪組織）7.食品冷藏的溫度范圍是0-4℃，冷凍是-18℃以下。（）答案：√（符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）8.痛風(fēng)患者急性發(fā)作期應(yīng)嚴(yán)格限制嘌呤攝入（＜100mg/d），緩解期可放寬至＜300mg/d。（）答案：√（《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》明確分期指導(dǎo)）9.計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量時(shí)，可通過“氮含量×6.25”換算，因蛋白質(zhì)平均含氮量為16%。（）答案：√（100/16=6.25）10.學(xué)齡前兒童（4-6歲）每日飲水量（含食物水）應(yīng)為1200-1600ml。（）答案：√（《中國(guó)居民膳食指南》建議4-6歲兒童每日總水?dāng)z入1200-1600ml）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）的結(jié)構(gòu)及各層推薦量。答案：平衡膳食寶塔共5層，自下而上為：①谷薯類：250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；②蔬菜和水果：蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g（新鮮水果，不喝果汁）；③畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類：動(dòng)物性食物120-200g（其中畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g）；④奶及奶制品、大豆及堅(jiān)果類：奶及奶制品300-500g，大豆及堅(jiān)果類25-35g；⑤油和鹽：油25-30g，鹽＜5g。2.簡(jiǎn)述糖尿病患者的膳食配餐原則。答案：①控制總能量：根據(jù)理想體重、活動(dòng)量計(jì)算，維持合理體重；②碳水化合物占50%-60%，選擇低GI食物（如全谷物、雜豆），避免精制糖；③蛋白質(zhì)占15%-20%（腎功能正常者0.8-1.2g/kg/d，腎病患者0.8g/kg/d以下）；④脂肪占20%-30%（飽和脂肪＜10%，反式脂肪＜1%，膽固醇＜300mg/d）；⑤增加膳食纖維（25-30g/d），多吃蔬菜（每日500g以上，綠葉菜占半）；⑥定時(shí)定量進(jìn)餐，可少量多餐（3主餐+2-3次加餐）；⑦限制飲酒，嚴(yán)格限鹽（＜5g/d）。3.簡(jiǎn)述嬰幼兒（7-12月齡）輔食添加的原則及常見食物種類。答案：原則：①由少到多：初始添加1-2勺，逐步增加；②由稀到稠：從泥糊狀→碎末狀→小塊狀；③由細(xì)到粗：從細(xì)膩→粗糙；④每次只添加一種新食物，觀察3-5天無過敏反應(yīng)后再添加下一種；⑤輔食不額外加糖、鹽及調(diào)味品；⑥繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲及以上。常見食物：①谷物類：強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉、小米粥、軟米飯；②蔬菜：南瓜、胡蘿卜、菠菜（焯水去草酸）、土豆；③水果：蘋果、香蕉、梨（制成果泥）；④動(dòng)物性食物：蛋黃（從1/4開始）、雞肉泥、魚肉泥（選擇刺少的鱈魚、三文魚）、肝泥（每周1-2次）；⑤豆類：豆腐（細(xì)膩軟嫩）。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760-2014）。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)）；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去（有規(guī)定殘留量的除外）；⑦帶入原則：若食品配料中已使用某添加劑，且最終產(chǎn)品中的含量不超過該添加劑在單獨(dú)使用時(shí)的最大使用量，則無需重復(fù)標(biāo)注。5.簡(jiǎn)述老年人（65歲以上）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及配餐要點(diǎn)。答案：需求特點(diǎn)：①能量需求下降（基礎(chǔ)代謝率降低，活動(dòng)量減少）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（1.2-1.5g/kg/d），需優(yōu)質(zhì)蛋白（占50%以上）；③鈣需求增加（1200mg/d），維生素D需求增加（15-20μg/d）；④維生素B12吸收能力下降（需補(bǔ)充活性形式）；⑤膳食纖維需求與成人一致（25-30g/d），但需注意質(zhì)地；⑥水需求增加（因口渴感減退，易脫水）。配餐要點(diǎn)：①食物細(xì)軟易咀嚼（如軟飯、碎肉、菜泥）；②增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物（魚、蛋、奶、大豆制品）；③每日攝入奶及奶制品300-500g，補(bǔ)充鈣和維生素D；④每周吃2-3次動(dòng)物肝臟或血制品（補(bǔ)充維生素B12、鐵）；⑤多吃深色蔬菜和水果（補(bǔ)充抗氧化營(yíng)養(yǎng)素）；⑥控制油鹽（油20-25g/d，鹽＜5g/d），避免腌制食品；⑦少量多餐（每日5-6餐），避免空腹時(shí)間過長(zhǎng)。四、案例分析題（20分）背景：某社區(qū)需為68歲男性高血壓患者（身高170cm，體重78kg，退休教師，日?；顒?dòng)以散步為主）設(shè)計(jì)一周營(yíng)養(yǎng)配餐方案?；颊咦允觯骸翱谖镀蹋粣鄢允卟?，喜歡喝濃茶，偶爾飲酒（每周2次，每次白酒約50ml）?！币螅?.計(jì)算患者每日能量需求（保留整數(shù)）；2.制定一日食譜（早、中、晚三餐+1次加餐）；3.分析食譜中需重點(diǎn)調(diào)整的問題，并提出改進(jìn)建議。答案：1.能量需求計(jì)算：①理想體重（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kg；②體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高（m）2=78/(1.72)=78/2.89≈27.0（超重，BMI≥24為超重）；③活動(dòng)強(qiáng)度：退休教師，日常散步，屬輕體力活動(dòng)（系數(shù)1.3）；④每日能量需求=理想體重×30kcal/kg×活動(dòng)系數(shù)（超重者取25-30kcal/kg，此處取25）=65×25×1.3≈2113kcal（保留整數(shù)為2100kcal）。2.一日食譜設(shè)計(jì)（總能量約2100kcal）：早餐（7:30）：燕麥片（30g）+無糖豆?jié){（200ml）+煮雞蛋（50g）+拌菠菜（100g，芝麻油3g）（能量約：燕麥30×3.89≈117kcal，豆?jié){200×1.6≈32kcal，雞蛋50×1.47≈74kcal，菠菜100×0.23≈23kcal，芝麻油3×9≈27kcal；合計(jì)約273kcal）午餐（12:00）：雜糧飯（大米50g+小米20g）+清蒸鱸魚（100g）+素炒西蘭花（150g，橄欖油5g）+冬瓜蝦皮湯（冬瓜100g+蝦皮5g）（能量約：雜糧飯70×3.5≈245kcal，鱸魚100×1.88≈188kcal，西蘭花150×0.33≈50kcal，橄欖油5×9≈45kcal，冬瓜100×0.12≈12kcal，蝦皮5×3.55≈18kcal；合計(jì)約558kcal）加餐（15:00）：低脂酸奶（150g）+小番茄（100g）（能量約：酸奶150×0.72≈108kcal，小番茄100×0.25≈25kcal；合計(jì)約133kcal）晚餐（18:30）：蕎麥面（60g）+雞胸肉炒木耳（雞胸肉80g+干木耳5g泡發(fā)）+涼拌黃瓜（150g，芝麻油2g）（能量約：蕎麥面60×3.4≈204kcal，雞胸肉80×1.33≈106kcal，木耳5g泡發(fā)后約50g×0.28≈14kcal，黃瓜150×0.16≈24kcal，芝麻油2×9≈18kcal；合計(jì)約366kcal）全日總能量：273+558+133+366=1330kcal（注：實(shí)際需調(diào)整至2100kcal，此處為簡(jiǎn)化示例，正確配餐應(yīng)增加主食和優(yōu)質(zhì)蛋白量，如午餐雜糧飯?jiān)鲋?00g，晚餐蕎麥面增至80g，加餐增加1小把堅(jiān)果（10g≈60kcal）等）3.需調(diào)整的問題及改進(jìn)建議：①口味偏咸：食譜中未明確鹽量（需控制＜5g/d），建議用檸檬汁、蔥姜蒜、低鈉醬油調(diào)味，避免腌制食品；②蔬菜攝入不足（當(dāng)前食譜中菠菜100g+西蘭花150g+黃瓜150g=400g，未達(dá)500g），建議午餐增加100g青菜（如油菜），晚餐增加50g胡蘿卜；③飲酒習(xí)慣：每周2次白酒（50ml/次）≈酒精40g（白酒酒精度40%），超出《中國(guó)居民膳食指南》“男性每日酒精≤25g”的建議，需建議減少至每周1次，每次≤30ml；④濃茶可能影響鐵吸收（鞣酸與鐵結(jié)合），建議改為淡茶或餐后1小時(shí)飲用；⑤體重超重（BMI=27.0），需控制總能量（建議調(diào)整為2000kcal/d），增加膳食纖維（如早餐加1片全麥面包25g≈80kcal），并建議每日散步30分鐘以上。五、技能操作題（10分）題目：請(qǐng)使用“食物交換份法”為一位7歲兒童（體重22kg，身高125cm，小學(xué)生，活動(dòng)量中等）設(shè)計(jì)一份包含谷薯類、蔬菜類、水果類、肉蛋類、乳類、油脂類的一日食譜，并計(jì)算各類食物的交換份數(shù)及能量（1交換份=90kcal）。答案：1.能量需求計(jì)算：7歲兒童中等活動(dòng)量，參考《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，每日能量需求約1700kcal。2.食物交換份分配（總份數(shù)=1700/90≈19份）：①谷薯類：6份（540kcal，1份=25g生米/面）；②蔬菜類：1份（90kcal，1份=500g）；③水果類：1.5份（135kcal，1份=200g）；④肉蛋類：3份（270kcal，1份=50g瘦肉/1個(gè)雞蛋）；⑤乳類：3份（270kcal，1份=250ml牛奶）；⑥油脂類：1.5份（135kcal，1份=10g油）。3.一日食譜示例：早餐：全麥面包（25g×2份=50g）+牛奶（250ml×1份）+煮雞蛋（50g×1份）（谷薯2份，乳類1份，肉蛋1份）午餐：米飯（25g×3