《食品分析與檢驗》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱（代碼）：食品分析與檢驗

總學(xué)時：60

學(xué)分：4

編寫執(zhí)筆人及編寫日期：黃國宏

審定負(fù)責(zé)人及審定日期：

《食品分析與檢驗》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：食品分析與檢驗計劃學(xué)時：60學(xué)時計劃學(xué)分：2.5學(xué)分

課程類型：專業(yè)必修課課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課

適用專業(yè)：食品加工技術(shù)專業(yè)

制訂人：食品加工教研室制訂時間：2019

審核人：批準(zhǔn)人：

一、課程性質(zhì)與定位

（一）課程性質(zhì)

課程是食品加工技術(shù)專業(yè)（群）必修的一門專業(yè)平臺課程，是在學(xué)習(xí)了無機(jī)及分

析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)課程，具備了化學(xué)基礎(chǔ)知識和操作能力的基礎(chǔ)上，

開設(shè)的一門理論的課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，面向食品檢測工作崗位，

培養(yǎng)良好職業(yè)道德，具有夠用的理論知識、較高基本技能和綜合素質(zhì)，具備從事食品

生產(chǎn)、食品檢驗、食品生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)、食品生產(chǎn)管理和產(chǎn)品營銷等技術(shù)應(yīng)用性工作的

能力，為后續(xù)食品儀器分析技術(shù)、食品營養(yǎng)等課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

（二）課程定位

表1課程定位分析

面向的工作崗位具備的職業(yè)能力

1.食品原料、半成品及成品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用能力

2.食品檢測手段的選擇能力

3.試劑的配制與標(biāo)定能力

4.樣品前處理能力

食品檢驗技術(shù)崗位

5.儀器與設(shè)備的使用能力

6.化學(xué)成分的檢測能力

7.檢測結(jié)果的分析能力

8.檢測分析報告的編制能力

1.營養(yǎng)標(biāo)簽制作能力

2.營養(yǎng)膳食設(shè)計的能力

食品營養(yǎng)分析評價崗位3.營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的配方設(shè)計、工藝設(shè)計的能力

4.營養(yǎng)保健食品市場營銷能力

5.解決特殊人群常見營養(yǎng)問題的能力

食品品質(zhì)管理崗位1.食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理

2.食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理

3.食品生產(chǎn)的物料管理

4.食品生產(chǎn)的設(shè)備管理

5.食品質(zhì)量安全控制體系的執(zhí)行

二、課程設(shè)計思路

本課程根據(jù)人才需求報告和企業(yè)工作崗位需求進(jìn)行設(shè)計，設(shè)計思路體現(xiàn)了根據(jù)食

品生產(chǎn)企業(yè)需求、以學(xué)生為中心和進(jìn)行基于工作過程為導(dǎo)向的課程開發(fā)設(shè)計等原則，

具體設(shè)計如下：

（1）根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)對食品分析應(yīng)用需求開發(fā)和設(shè)計課程

通過調(diào)研食品行業(yè)產(chǎn)銷供求、食品生產(chǎn)企業(yè)需求、對工作過程進(jìn)行系統(tǒng)化分析，

并參照食品制作過程的相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對食品生產(chǎn)中食品添加劑應(yīng)用的典型工作任

務(wù)、知識技能需求進(jìn)行分析歸納，確立課程學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)項目等，確保課程整體設(shè)

計突出職業(yè)能力培養(yǎng)，體現(xiàn)課程的職業(yè)性、實踐性和開放性。

（2）突出學(xué)生在教學(xué)中的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和職業(yè)能力

課程每個學(xué)習(xí)項目均以學(xué)生應(yīng)用食品分析為目標(biāo)，通過食品分析的了解、應(yīng)用方

案制定、任務(wù)實施、任務(wù)評價等學(xué)習(xí)過程完成學(xué)習(xí)項目的教學(xué)，而教師作為引導(dǎo)者或

協(xié)助者，主要引導(dǎo)學(xué)生通過課堂師生互動、課后主動學(xué)習(xí)、利用多種課程資源等途徑

尋求完成任務(wù)的方法，嘗試解決工作中出現(xiàn)的問題。在完成任務(wù)的過程中，教師注重

的是每個學(xué)習(xí)任務(wù)的組織過程及問題解決方法。

三、課程目標(biāo)

（一）總體目標(biāo)

食品分析與檢驗技能是食品類專業(yè)的核心技能，是食品安全監(jiān)控、營養(yǎng)成分分析、

食品工藝改進(jìn)及產(chǎn)品開發(fā)等方面的重要技術(shù)支撐，市場對食品分析與檢驗技能人才的

需求量大。本課程基于市場需求，結(jié)合崗位群的技能要求，緊緊圍繞職業(yè)導(dǎo)向能力本

位的職業(yè)教育目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計中積極改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，以探索建立基于生

產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。體現(xiàn)理論與實踐、知識與技能的有機(jī)結(jié)合。

（二）具體目標(biāo)

表2課程教學(xué)目標(biāo)

使學(xué)生掌握食品理化分析與檢驗的基本知識內(nèi)容，熟悉各種技能的操作程序，

知識目標(biāo)

形成獨(dú)立獲取所需專業(yè)技能的基本能力。

能夠獨(dú)立地進(jìn)行樣品的采集、制備和處理；能夠?qū)Ψ治鼋Y(jié)果進(jìn)行處理和分析；

技能目標(biāo)

能夠?qū)κ称分械囊话愠煞诌M(jìn)行分析與檢測。

三、熟悉旋光儀的構(gòu)造及法。

使用。

一、了解黏度測定的意

義；

2.4黏度檢驗

二、熟悉絕對黏度檢驗

法

法、運(yùn)動黏度檢驗法、相

對黏度、條件黏度。

一、了解水分測定的意義;

二、掌握重理法測定水分

3.1水分的（前壓烘箱干燥法、真空

測定干燥法：

三、了解儀器法（卡爾費(fèi)

重點(diǎn)：

休法、紅外干燥法

重理法測定水

一、了解灰分測定的意

分，總灰分的測

義；

定、掌握總酸度、

二、掌握總灰分的測定；

3.2灰分的測揮發(fā)酸、有效酸

三、了解水溶性灰分和水

定度的測定、重量

不溶性灰分的測定；

法測定脂肪、還

四、了解酸不溶性灰分的

原糖的測定、凱

測定。

氏定氮法測定蛋

一、了解酸類物質(zhì)測定

白質(zhì)。

3項目三食品一般成分的測定的意義；

3.3食品中酸難點(diǎn)：

二、掌握總酸度、揮發(fā)酸、

類物質(zhì)的測乳及乳制品酸度

有效酸度的測定；

定的測定、巴布科

三、了解乳及乳制品酸度

克法和蓋勃法測

的測定。

定乳脂肪、還原

一、了解脂類物質(zhì)測定

糖的測定、氨基

的意義：

酸態(tài)氮的測定、

3.4脂類的測二、掌握重量法；

水溶性維生素的

定三、了解巴布科克法和蓋

測定。

勃法

四、了解儀器法

一、了解碳水化合物測定

3.5碳水化合的意義；

物的測定一、掌握還原糖的測定；

三、熟悉蔗糖、總糖、淀

粉的測定；

四、了解纖維素的測定

一、了解蛋白質(zhì)測定的意

義；

二、掌握凱氏定氮法測定

蛋白質(zhì)；

3.6蛋白質(zhì)及

三、了解蛋白質(zhì)的快速測

氨基酸的測

定法；

定

四、了解氨基酸態(tài)氮的測

定。

五、熟悉分光光度計的原

理及應(yīng)用

一、了解維生素測定的意

義；

3.7維生素的二、熟悉脂溶性維生素的

測定測定

三、熟悉水溶性維生素的

測定

一、了解鈣的測定

4.1食品中營二、了解鐵的測定——鄰

養(yǎng)元素的測二氮菲法

重點(diǎn)：

定三、了解鋅的測定一二

鐵的測定一鄰

硫腺比色法

二氮菲法

4項目四食品礦物質(zhì)的測定一、了解鉛的測定——二

難點(diǎn)：

硫蹤比色法

4.2食品中有鐵的測定一鄰

二、了解神的測定——硼

害元素的測二氮菲法

氫化物還原比色法

定

二、了解鎘的測定——分

光光度法

重點(diǎn)：

一、了解高效液相色譜儀山梨駿（鉀）的

的原理及應(yīng)用測定、亞硝酸鹽

5.1防腐劑的

5項目五食品添加劑的測定二、了解山梨酸（鉀）的的測定——鹽酸

測定

測定蔡乙二胺法（格

三、了解苯甲酸的測定里斯試劑比色

法）

難點(diǎn)：

亞硝酸鹽的測定

―鹽酸蔡乙二

胺法（格里斯試

劑比色法）

注：以60學(xué)時為基礎(chǔ)，實際課時根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況調(diào)整。

五、課程實施的建議

（一）教學(xué)方法

該課程經(jīng)過多年的研究、改革，課程結(jié)構(gòu)合理，體現(xiàn)了理論與實踐、知識與技能

的有機(jī)結(jié)合，具有較強(qiáng)的工學(xué)結(jié)合特點(diǎn)。課程以“基于工作過程”模式進(jìn)行課程開發(fā)

設(shè)計，是課程總體設(shè)計的一大特點(diǎn)。課程已構(gòu)建了理念先進(jìn)、效果顯著的教學(xué)模式；

豐富的網(wǎng)上資源庫，延伸了課堂的空間，拓寬了學(xué)生的知識面。該課程師資接學(xué)團(tuán)隊

結(jié)構(gòu)合理，教學(xué)經(jīng)驗豐富，教學(xué)方法先進(jìn)。教學(xué)內(nèi)容翔實，并編寫了大量的教學(xué)材料。

運(yùn)用現(xiàn)在教學(xué)媒體進(jìn)行教與學(xué)，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代化教學(xué)理念。教學(xué)手段使用得當(dāng)，教

師的語言表達(dá)準(zhǔn)確，課堂組織合理，教學(xué)效果良好。尤其是課程實訓(xùn)、綜合實訓(xùn)等實

踐環(huán)節(jié)取得了顯著的效果。

（二）教學(xué)評價

考核方式：考試

考核類型：開卷

本課程分為理論和技能考核兩部分，各占總評成績的45%,平時成績占總評成績

的10%。

期