ICS67.120

CCSX22

DB3405

馬鞍山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3405/T0001—2021

熟肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范

Manufacturingpracticeformeatproductworkshop

2021-08-31發(fā)布2021-10-01實施

馬鞍山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3405/T0001—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由馬鞍山市雨山區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由馬鞍山市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：馬鞍山市食品藥品檢驗中心、馬鞍山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、馬鞍山市雨山區(qū)市

場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：趙嵩、方猛、姚成虎、黃宇、周馳。

I

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熟肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了熟肉制品小作坊生產(chǎn)過程中的基本要求、生產(chǎn)加工場所、場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)、設(shè)施與設(shè)備、

從業(yè)人員、食品原料和食品添加劑、加工過程、產(chǎn)品檢驗、貯存和運輸、召回管理、培訓(xùn)和記錄。

本文件適用于熟肉制品小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

DBS34/003-2021食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB14881中的界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

熟肉制品小作坊

有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員不超過20人、營業(yè)收入不超過300萬元，生產(chǎn)條件和加工技術(shù)簡單

的熟肉制品生產(chǎn)加工者。

3.2

熟肉制品

以鮮（凍）畜、禽肉及其副產(chǎn)品為主要原料加工制成的直接可食用肉類加工制品，不包括禁止小作

坊生產(chǎn)加工的肉灌制品、熟肉干制品。

4基本要求

應(yīng)符合DBS34/003-2021中第4章的相關(guān)規(guī)定。

5生產(chǎn)加工場所

5.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第5章的相關(guān)規(guī)定。

5.2生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分隔，生產(chǎn)區(qū)清潔、衛(wèi)生，光線、通風(fēng)良好，無積水、裸露廢棄物或者其他

與生產(chǎn)無關(guān)雜物，不得飼養(yǎng)畜禽。

5.3各功能間（區(qū)）應(yīng)按照熟肉制品生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的

要求，設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）和成品庫（區(qū)）。加工間（區(qū)）布局應(yīng)

避免生熟交叉污染，熱加工間（區(qū)）應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線。

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5.4衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域進行有效分隔。

5.5生產(chǎn)加工場所內(nèi)宜使用液化石油氣、天然氣等清潔能源。燒柴火或煤球的燃爐爐口應(yīng)與生產(chǎn)加工區(qū)

域進行有效物理隔離，即把爐口設(shè)置在墻外（隔墻爐）。

6場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)

6.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第6章的相關(guān)規(guī)定。

6.2生產(chǎn)區(qū)地面平整，應(yīng)使用水泥或淺色地磚等鋪設(shè)硬化地面。墻裙應(yīng)貼或涂刷不低于1.5米的淺色瓷

磚或涂料。頂部建造應(yīng)防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落。

7設(shè)施與設(shè)備

7.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中第7章的相關(guān)規(guī)定。

7.2應(yīng)配備原料處理設(shè)備（如解凍設(shè)備、清洗設(shè)備、浸泡設(shè)備、分割設(shè)備等）、熟制設(shè)備、成型設(shè)備、

包裝設(shè)備等。

7.3接觸肉品的設(shè)備、設(shè)施、工具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消

毒的材料制作；其表面應(yīng)光滑、無凹坑和裂縫。接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、設(shè)施、工具和容器

應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。

7.4操作臺高度離地面不得低于50cm。

7.5生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)能使物

料呈現(xiàn)真實的顏色。在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護措施的照明設(shè)施；

如需要，還應(yīng)當(dāng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。

7.6應(yīng)當(dāng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施或容器。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)存放廢棄物的

設(shè)施或容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)識清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。

8從業(yè)人員

8.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中8.1的相關(guān)規(guī)定。

8.2應(yīng)熟悉熟肉制品相關(guān)的食品安全知識及生產(chǎn)基本知識。

8.3應(yīng)定期接受食品安全知識、熟肉制品生產(chǎn)理論知識及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并存檔。

8.4食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著清潔的工作服，并按要求洗手、消毒，不應(yīng)配戴飾物、手表，

不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水，不得抽煙、飲食、隨地涕吐或其他有礙生產(chǎn)操作和衛(wèi)生的行為。

8.5原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要

接觸終產(chǎn)品時，應(yīng)先對手徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。

9食品原料和食品添加劑

9.1基本要求應(yīng)符合DBS34/003-2021中9.1的相關(guān)規(guī)定。

9.2進貨查驗應(yīng)符合DBS34/003-2021中9.2的相關(guān)規(guī)定。

9.3原料肉及食用油、食鹽、食糖、醬油等輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。有規(guī)定需檢驗

檢疫的原料肉，須經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進

口原料肉應(yīng)提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。

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9.4食品添加劑應(yīng)有專人管理，設(shè)置固定場地（櫥柜）進行儲存，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容

器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定，且如實記錄使用的食品添加劑

的名稱、數(shù)量、日期和使用食品添加劑的食品名稱等內(nèi)容，并在生產(chǎn)場所顯著位置公示。

9.5食品加工用水水質(zhì)符合GB5749要求。

10加工過程

10.1生產(chǎn)工藝流程圖

原料解凍→原料處理及修整→配料→熟制→冷卻→包裝→貼標(biāo)

10.2原料解凍

根據(jù)原料的不同特性、形態(tài)選擇自然或冷水浸泡等解凍方法。應(yīng)控制解凍的溫度及時間，以防止

原料變質(zhì)及二次污染。

10.3原料處理及修整

原料應(yīng)確保去除異物、內(nèi)臟、毛發(fā)和趾甲等雜物。產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)置于密閉的垃圾桶中，做到日產(chǎn)

日清。

10.4配料

所需配料及食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按比例進行添加，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定，禁止超范

圍、超限量使用食品添加劑。

10.5熟制

應(yīng)根據(jù)物料的質(zhì)地、肉色等嚴(yán)格控制熟化的溫度和時間，避免食品不熟透或變焦。

10.6冷卻

熟制后的肉制品應(yīng)在清潔衛(wèi)生的臺面上或容器內(nèi)攤開冷卻，不得堆積、摞壓，并盡量縮短冷卻時間。

如夏季高溫應(yīng)設(shè)置空調(diào)等溫控設(shè)施以降低冷卻區(qū)域的溫度。

10.7包裝

采用人工包裝或自動包裝機對產(chǎn)品進行內(nèi)包。應(yīng)保證包裝間（區(qū)）、直接接觸食品的包裝用工器

具、包裝材料及包裝人員的清潔衛(wèi)生，以防止二次污染。包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，

應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度保護食品的安全性與品質(zhì)。

10.8貼標(biāo)

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DB3405/T0001—2021

生產(chǎn)加工的食品的包裝或者容器上應(yīng)當(dāng)如實標(biāo)注食品名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、貯存條件和食品小作坊名稱、地址、登記證編號、聯(lián)系方式以及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容，如無法

以標(biāo)簽加貼的形式在包裝或者容器上標(biāo)注，可采用隨貨單的形式載明應(yīng)當(dāng)標(biāo)注的產(chǎn)品信息。

11產(chǎn)品檢驗

應(yīng)符合DBS34/003-2021中第11章的相關(guān)規(guī)定。

12貯存和運輸

12.1貯存、運輸要求

12.1.1應(yīng)符合DBS34/003-2021中12.1的相關(guān)規(guī)定。

12.1.2成品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合

存放。如需冷藏，應(yīng)包裝嚴(yán)密，不得與生肉、半成品混放。

12.1.3運輸成品應(yīng)采用加蓋的專用容器，必要時應(yīng)配置冷藏或冷凍設(shè)施。

12.2回收、變質(zhì)食品處置

應(yīng)符合DBS34/003-2021中12.2的相關(guān)規(guī)定。

12.3銷售臺賬

應(yīng)符合DBS34/003-