ICS03.080.30

CCSA12

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內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T3254.3—2023

餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范

第3部分：從業(yè)人員健康管理

Managementstandardsforcateringserviceunits

Part3：Employeehealthmanagementits

2023-12-15發(fā)布2024-01-15實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3254.3—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB15/T3254《餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范》的第3部分。DB15/T3254發(fā)布了以下部分：

——第1部分：場所設(shè)置；

——第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理；

——第3部分：從業(yè)人員健康管理；

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：巴彥淖爾市市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量

和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局綜合保障中心、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古

自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會。

本文件主要起草人：楊敏、夏楠、劉洋、徐曉強(qiáng)、苗湛坤、王海霞、胡楠、張悅、蔣檸、馮瑩、李

佳、龐潔、李鉤玄、劉曦娟、牛銀祥、呂燕卿、李大偉、玉樁。

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DB15/T3254.3—2023

餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范

第3部分：從業(yè)人員健康管理

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員基本要求、員工健康檢查管理、員工個人衛(wèi)生管理要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識化管理指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

從業(yè)人員employee

餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理工作的人員。

4基本要求

應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生

習(xí)慣。

應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并進(jìn)行動態(tài)管理。

應(yīng)為從業(yè)人員提供個人防護(hù)用品。

5員工健康檢查管理

應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗

消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每

年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，有患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥

等病狀及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙

食品安全的疾病后方可重新上崗。

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DB15/T3254.3—2023

患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入

口食品的工作。

食品安全管理人員應(yīng)定期對餐廳員工的健康證明進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)即將到期、無效證件應(yīng)及時報告

主管安排員工體檢。

6員工個人衛(wèi)生管理

個人衛(wèi)生

6.1.1個人管理

從事接觸直接入口食品工作的人員不應(yīng)佩戴手表、手鐲、手串、耳環(huán)、戒指等飾品，指甲長度不應(yīng)

超過1mm。

6.1.2個人衛(wèi)生要求

6.1.2.1工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

6.1.2.2不應(yīng)面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。

6.1.2.3崗前不飲酒，不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

6.1.2.4要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

6.1.2.5食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲，不涂指甲油，不應(yīng)化妝。

6.1.2.6不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)。

6.1.3工作服

6.1.3.1員工工作服應(yīng)合體、干凈、無破損，宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣

應(yīng)按照DB15/T2916的規(guī)定予以區(qū)分。

6.1.3.2廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，能將頭發(fā)全部遮蓋住。

6.1.3.3進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服。

6.1.3.4工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換及清洗。

6.1.3.5從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，不應(yīng)穿工作服離開食品加工場所。

6.1.3.6進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部蓋住。

6.1.4口罩和手套

6.1.4.1傳菜員、服務(wù)員、專間的從業(yè)人員均應(yīng)佩戴清潔的口罩。

6.1.4.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：

——現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；

——果蔬拼盤加工制作；

——加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；

——對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；

——調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；

——備餐。

6.1.4.3如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手

套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)6.2.1條款要求的重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后

更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

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DB15/T3254.3—2023

手部衛(wèi)生

6.2.1從業(yè)人員在以下情形（包含但不限于）應(yīng)洗凈雙手：

——進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)前；

——進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前；

——加工制作食品前；

——手部有污染物時；

——加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身體其他部位后；

——咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

——清潔餐桌和餐具后；

——清理環(huán)境衛(wèi)生后；

——使用衛(wèi)生間后；

——接觸不潔物品后；

——處理動物或廢棄物后。

6.2.2從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)可貼宜防水顏色鮮明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直

接入口食品的工作。

6.2.3從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈雙手并消毒。

6.2.4推薦餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法：

a)洗手程序

1)在水龍頭下先用水(宜溫水)將雙手打濕；

2)雙手涂上洗手液；

3)雙手互相揉搓20s(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；

4)用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；

5)關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）；

6)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

b)洗手方法

1)掌心對掌心揉搓；

2)手指交錯掌心對手背揉搓；

3)手指交錯掌心對掌心揉搓；

4)兩手互握互搓指背；

5)拇指在掌中轉(zhuǎn)動揉搓；

6)五指并攏，指尖在掌心轉(zhuǎn)動揉搓。

c)手部消毒方法：清洗后的雙手在消毒