餐飲服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)程餐飲服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生操作行為直接關(guān)乎食品安全與消費(fèi)者健康。結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及行業(yè)實踐經(jīng)驗，制定本衛(wèi)生操作規(guī)程，為從業(yè)者提供清晰、實用的操作指引，確保餐飲服務(wù)全流程的衛(wèi)生安全。一、個人衛(wèi)生管理（一）健康要求從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、呼吸道傳染性疾病等癥狀，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，待癥狀消除并經(jīng)復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）著裝規(guī)范工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)需完全包裹在帽子內(nèi)，不得外露；操作直接入口食品（如涼菜、裱花）時，必須佩戴口罩。工作服、帽應(yīng)定期清洗、消毒（可采用煮沸或?qū)Ｓ孟緞┙荩３终麧崯o異味；禁止穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間、儲物間等非工作區(qū)域。（三）手部衛(wèi)生以下場景必須洗手（按“七步洗手法”操作，時間≥20秒）：加工操作前、接觸污染物后、處理生食后、接觸設(shè)備/工具后、如廁后、擤鼻涕/咳嗽后。接觸直接入口食品時，應(yīng)使用一次性手套或經(jīng)消毒的工具（如夾子、勺子），避免徒手接觸；處理生食后如需接觸熟食，需再次洗手并消毒。（四）行為規(guī)范工作期間禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴外露的飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)）；避免用手觸摸口鼻、頭發(fā)后直接接觸食品，咳嗽、打噴嚏時應(yīng)避開食品或用肘部遮擋。二、操作前準(zhǔn)備（一）場所清潔營業(yè)前需對操作間、就餐區(qū)進(jìn)行全面清潔：操作間：清掃地面、擦拭臺面，清除積水、雜物，開啟通風(fēng)設(shè)備換氣（時間≥30分鐘），確保無異味。就餐區(qū)：擦拭桌椅、桌面，清掃地面，檢查餐具保潔柜是否清潔、密閉。（二）設(shè)備檢查啟動加工設(shè)備前，需檢查其清潔度與運(yùn)行狀態(tài)：爐灶、烤箱：清除殘留食物，用清潔劑擦拭后沖洗，確認(rèn)點火/加熱功能正常。冰箱/冰柜：檢查溫度（冷藏≤8℃、冷凍≤-18℃），清理過期/變質(zhì)食材，確保制冷正常。消毒柜：檢查電源、消毒模式，確認(rèn)餐具已瀝干水分（避免影響消毒效果）。（三）原料驗收與存放驗收：查驗食材的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、保質(zhì)期、檢疫證明（肉類），拒收變質(zhì)、過期、來源不明的原料。存放：食材應(yīng)分類存放（生熟、葷素、干濕分開），生肉、水產(chǎn)等生食需單獨存放，避免與熟食、即食食品交叉污染；干貨、調(diào)料應(yīng)密封存放于陰涼干燥處。三、加工操作衛(wèi)生（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、水果類：在專用水池清洗，浸泡時間≤30分鐘（避免營養(yǎng)流失）；清洗后瀝干，及時加工或冷藏。禽肉、水產(chǎn)類：在另一專用水池處理，處理后立即清洗刀具、砧板；生熟砧板、刀具需嚴(yán)格分開（可用顏色、標(biāo)識區(qū)分），使用后及時清潔消毒。（二）烹飪環(huán)節(jié)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可使用溫度計檢測）；加工后的熟食品應(yīng)與半成品、生食分開存放，避免交叉污染。現(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜等即食食品，需在專用操作間（“專間”）制作：進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒，專間溫度≤25℃，操作前開啟紫外線燈消毒30分鐘。（三）備餐與配送備餐時使用清潔的工具（如夾子、勺子），避免食品長時間暴露在室溫下（常溫存放不超過2小時）；如需存放超過2小時，應(yīng)冷藏（≤8℃）或加熱（≥60℃）。外賣配送箱應(yīng)每日清潔消毒（可用含氯消毒劑擦拭），配送過程中食品需密封，防止污染。（四）餐具清洗消毒餐具應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：刮：清除餐具殘留食物。洗：用清潔劑浸泡、刷洗餐具。沖：用流動水沖洗干凈。消毒：可采用煮沸（≥10分鐘）、蒸汽、消毒柜（按說明書操作）或化學(xué)消毒劑（濃度、時間符合要求）。保潔：消毒后的餐具放入密閉保潔柜，避免再次污染；保潔柜每周至少清潔1次。四、設(shè)備與環(huán)境清潔（一）加工設(shè)備清潔爐灶、烤箱：每餐結(jié)束后，清除殘留食物，用清潔劑擦拭后沖洗；每周至少深度清潔1次（如清理煙道油污）。冰箱/冰柜：每周至少除霜、清潔1次，分類整理食材，清理過期/變質(zhì)原料；冷藏、冷凍食材需加蓋或密封。加工工具（刀具、砧板）：使用后立即清洗，每周至少用沸水或消毒劑浸泡消毒1次。（二）場所環(huán)境清潔操作間：地面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑拖地（濃度250mg/L），墻面、門窗每周至少清潔1次；下水道口每周用熱水沖洗，防止異味、蚊蟲滋生。就餐區(qū)：桌椅、桌面每餐次后擦拭，地面及時清掃、拖干，保持干燥無積水；垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理并消毒。五、廢棄物管理（一）分類收集餐廚垃圾、生活垃圾、食品廢棄物應(yīng)分類存放，餐廚垃圾使用專用容器（防滲漏、帶蓋），避免與其他垃圾混放。（二）處理流程廢棄物暫存處應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，保持清潔無異味；垃圾需日產(chǎn)日清，不得在操作間內(nèi)存放超過24小時。專用容器每日清理后，用含氯消毒劑（濃度500mg/L）浸泡消毒，晾干后使用。六、應(yīng)急與監(jiān)督（一）污染處理若發(fā)生食品污染（如原料變質(zhì)、交叉污染），應(yīng)立即：停止使用相關(guān)食品、設(shè)備，隔離污染區(qū)域，記錄污染時間、涉及食材/設(shè)備。被污染的食品應(yīng)銷毀（記錄銷毀方式、數(shù)量），設(shè)備、工具用含氯消毒劑徹底清潔消毒。（二）日常監(jiān)督從業(yè)者每日自查個人衛(wèi)生、操作規(guī)范（如手部清潔、著裝合規(guī)），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。管理人員定期檢查場所衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)，每周至少開展1次全面檢查，記錄問題并跟蹤整改。建立衛(wèi)生臺賬：包括晨檢