Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15組織管理 26人員培訓 37營養(yǎng)健康教育 38配餐與烹飪 39供餐服務(wù) 5附錄A（資料性）常見食物互換表 7附錄B（資料性）標準化套餐及其帶量食譜示例 9參考文獻 10前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由黑龍江省醫(yī)學會提出并歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：營養(yǎng)健康餐飲單位建設(shè)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了營養(yǎng)健康餐飲單位建設(shè)管理的基本要求、組織管理、人員培訓、營養(yǎng)健康教育、配餐與烹飪、供餐服務(wù)等要求。本文件適用于黑龍江省各類單位食堂、餐廳及全日制中小學校食堂的營養(yǎng)健康建設(shè)與管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

三減3reductions減鹽、減油、減糖。

分餐servingindividualportions在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

帶量食譜quantitativerecipe包括主食、副食、原輔料等重量的食譜。

餐飲食品營養(yǎng)標識nutritionlabelofcateringfood展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

營養(yǎng)指導人員nutritioninstructor經(jīng)營養(yǎng)專業(yè)課程培訓，考核合格并經(jīng)備案，從事專（兼）職營養(yǎng)教育、營養(yǎng)指導和健康促進工作，能為公眾提供合理膳食指導的專業(yè)人員。

平衡膳食balanceddiet一段時間內(nèi)膳食組成中的食物種類和比例可以最大限度地滿足不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同勞動強度的健康人群的營養(yǎng)和健康需求。基本要求單位食堂、餐廳及全日制中小學校食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》。餐飲服務(wù)活動應(yīng)符合GB31654-2021及相關(guān)規(guī)定。連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)指導人員。500人以上學校食堂配備食品安全總監(jiān)，由負責食品安全工作的副校長或同等職位的領(lǐng)導擔任。應(yīng)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標識。組織管理單位食堂5.1.1應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)健康管理委員會，成員包括單位領(lǐng)導、后勤人員、工會人員、食堂管理人員、食品安全員及營養(yǎng)指導人員等，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等保障支持，單位主要領(lǐng)導宜擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。5.1.2應(yīng)當圍繞合理膳食和“三減”制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體內(nèi)容，并開展自查。5.1.3應(yīng)當建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制高動物脂肪原料的使用。5.1.4應(yīng)當建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料消耗計算食物消費量，每周匯總，并做好食物消費量記錄。5.1.5應(yīng)當建立健全鹽、油、糖及含有高油、高鹽、高糖的調(diào)味品采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、剩余重量，并計算人均攝入量。每周公式鹽、油、糖使用量和人均每日攝入量，營養(yǎng)管理目標應(yīng)符合《中國居民膳食指南（2022）》核心要求，成人每日人均食鹽攝入量不超過5g，烹調(diào)油攝入量25～30g，添加糖攝入量不超過50g，最好控制在25g以下5.1.6應(yīng)建立健全反食品浪費制度，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，引導用餐人員適量點餐、取餐；對有浪費行為的人員應(yīng)及時予以提醒和糾正。餐廳5.2.1應(yīng)設(shè)立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運行計劃。5.2.2應(yīng)當將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標，配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。5.2.3應(yīng)當制定建設(shè)和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細則、崗位責任制度和監(jiān)督管理制度等營養(yǎng)健康相關(guān)工作并公告。5.2.4應(yīng)當建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制及高動物脂肪原料的使用。5.2.5鼓勵建立健全鹽、油、糖及或含有高油、高鹽、高糖等調(diào)味品使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽、油、糖用量和消費者人均鹽、油、糖攝入量。5.2.6鼓勵建立健全反食品浪費制度，在醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，引導用餐人員適量點餐、取餐；對有浪費行為的，應(yīng)及時予以提醒和糾正。全日制中小學校食堂5.3.1應(yīng)制定營養(yǎng)與健康相關(guān)規(guī)章制度。5.3.2應(yīng)將營養(yǎng)健康學校建設(shè)納入到工作規(guī)劃，并提供人員、資金保障。5.3.3設(shè)立由學校領(lǐng)導、后勤、工會、校醫(yī)和食堂管理等部門人員組成的營養(yǎng)健康學校工作領(lǐng)導小組，學校主要領(lǐng)導擔任負責人。5.3.4應(yīng)當建立校長為學校食品安全第一責任人制度，建立由校領(lǐng)導、后勤部門負責人、財務(wù)部門負責人、教師代表、學生代表、家長代表等組成的食品安全管理領(lǐng)導小組，定期組織開展校內(nèi)供餐食品安全自查，及時排除食品安全隱患。5.3.5應(yīng)當建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。5.3.6應(yīng)建立健全學生健康體檢制度，了解學生膳食、體重、骨骼、口腔、視力、脊柱、心理等狀況，建立學生健康檔案，將體檢結(jié)果及時反饋家長，提出有針對性、有效的綜合干預(yù)措施。人員培訓營養(yǎng)指導人員應(yīng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導食堂分餐員、服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。應(yīng)當定期組織單位食堂負責人、餐廳負責人及全日制中小學校食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和食堂從業(yè)人員等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓，培訓內(nèi)容包括但不限于食品安全及營養(yǎng)健康、衛(wèi)生防疫、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面知識，每年度應(yīng)當接受不少于20學時培訓。食堂廚師應(yīng)當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。應(yīng)當每年組織一次單位食堂負責人、餐廳負責人及全日制中小學校食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、食堂從業(yè)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。相關(guān)崗位新聘用人員須完成規(guī)定培訓學時，經(jīng)崗位技能測試合格后，方可上崗從事相關(guān)工作。營養(yǎng)健康教育單位食堂7.1.1通過在食堂顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻等形式進行科普知識宣傳。7.1.2應(yīng)當在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。7.1.3應(yīng)當以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。7.1.4鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。餐廳7.2.1應(yīng)當建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳。7.2.2應(yīng)當在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南（2022）》和中國居民平衡膳食寶塔。7.2.3鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關(guān)宣傳材料，并適時更新。7.2.4鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣傳。全日制中小學校食堂7.3.1應(yīng)當建立健全健康教育制度，拓展健康教育課程資源。結(jié)合不同年齡段學生的特點，采取多種形式和渠道宣傳科普知識。明確健康教育課程課時安排。以班級為單位的健康教育課程開課率達到100%，每學期至少6學時。7.3.2應(yīng)當將食品安全、合理膳食、食源性疾病預(yù)防、等納入健康教育教學內(nèi)容，完善并實施教學評價和質(zhì)量監(jiān)控。7.3.3營造珍惜食物、節(jié)約為榮的氛圍。重點培養(yǎng)學生珍惜食物的認識、不偏食不挑食，讀懂食品標簽標識，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習慣。7.3.4依托“5.20”中國學生營養(yǎng)日、全民營養(yǎng)周、“師生健康中國健康”主題健康教育等重要時間節(jié)點和活動，多渠道、多形式對學生、教師和家長開展主題健康教育活動。7.3.5鼓勵學校設(shè)立健康社團，班（年）級設(shè)立健康興趣小組，開展健康講座和實踐活動，每年至少組織1次相關(guān)活動。7.3.6設(shè)立‘營養(yǎng)健康角’，擺放測量身高、體重、BMI尺等工具及食物模型，張貼平衡膳食寶塔、自評自測方法等宣傳品，并定期維護。配餐與烹飪單位食堂8.1.1應(yīng)當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周食譜應(yīng)不重復(fù)。8.1.2食物種類應(yīng)當符合《中國居民膳食指南（2022）》的推薦要求，每一餐食譜中應(yīng)當提供至少3類食物(不包括調(diào)味品和植物油)，同類食物之間可參考附錄A進行食物品種互換。食譜中提供食物類別及品種要求:a)谷薯雜豆類:每周應(yīng)當至少5種，注意粗細搭配。鼓勵采用全谷物、雜豆類替代部分精制谷物，全谷物占比應(yīng)達到主食總量的1/3以上；b)蔬菜水果類:每周應(yīng)當至少10種新鮮蔬菜、水果，兼顧不同種類，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上，鼓勵提供水果；c)水產(chǎn)禽畜蛋類:每周應(yīng)當至少5種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當以瘦肉為主；d)奶、大豆、堅果類:每周應(yīng)當至少5種；e)植物油:使用多種植物油，禁止使用氫化植物油。8.1.3食物烹飪方法應(yīng)當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用或不用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖的用量。8.1.4應(yīng)當提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。8.1.5鼓勵自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求，可參照附錄B進行制定。8.1.6提供套餐或份飯及自由取餐的食堂應(yīng)當在顯著位置公布帶量食譜、營養(yǎng)標識，張貼中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量表。8.1.7鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設(shè)計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。8.1.8鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導配餐和用餐。8.1.9按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示。重點標注菜品中能量、脂肪、鹽、添加糖的含量，并對高鹽（＞600mg/100g）、高糖（＞15g/100g）菜品標注警示符號，對菜品特點和適宜人群進行提示。餐廳8.2.1食物烹飪方法應(yīng)當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。8.2.2鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮果蔬、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。8.2.3鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實行標準化。8.2.4鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。8.2.5鼓勵推出適合老年人、兒童、孕婦等特殊人群及肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。8.2.6按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示。重點標注自制食品中能量、脂肪、添加糖、鹽的含量，對菜品特點和適宜人群進行提示。全日制中小學校食堂8.3.1學校食堂要根據(jù)當?shù)貙W生營養(yǎng)健康狀況和飲食習慣搭配學生餐，做到營養(yǎng)均衡；制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養(yǎng)素供給量，帶量食譜定期更換。8.3.2學生餐每餐供應(yīng)的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶、大豆、堅果類4類食物中3類及以上。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。每周25種食物中需包含5種以上深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜、紫甘藍等）及3種以上水產(chǎn)類。8.3.3學生餐要采用合理的烹調(diào)方法，盡量減少煎、炸、熏、烤等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。采取有效措施，逐步降低鹽、油、糖的用量。8.3.4按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示。學校食堂提供自制飲料或甜品時，要標示添加糖含量及其他添加物含量。8.3.5學校食堂不得制作冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品；不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；不得加工超期和腐敗變質(zhì)食材；不得加工預(yù)制菜品。供餐服務(wù)單位食堂9.1.1應(yīng)當制定分餐制度，提高餐飲健康安全水平，采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當配備公筷、公勺等分餐工具，并鼓勵用餐人員使用。9.1.2應(yīng)當主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。9.1.3應(yīng)當提供免費白開水或直飲水。9.1.4配備洗手、消毒設(shè)施或用品。9.1.5座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。餐廳9.2.1消費者點餐時，服務(wù)員應(yīng)當給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光盤行動，不酗酒。應(yīng)當依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。9.2.2應(yīng)當主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。9.2.3應(yīng)當提供免費白開水或直飲水。9.2.4配備洗手、消毒設(shè)備或用品。9.2.5座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。全日制中小學校食堂9.3.1應(yīng)實施分餐制度，提高餐飲健康安全水平，要求學生餐一人一份(套)餐具、一人一份(套)飯菜，實現(xiàn)餐具、菜品、飲品等不交叉、無混用的餐飲方式。座位間要保持一定距離，避免高密度聚集用餐。9.3.2應(yīng)當向?qū)W生與教職工提供免費、充足、符合衛(wèi)生標準的白開水或直飲水。9.3.3應(yīng)當按照學生與教職工數(shù)量，配備洗手、消毒設(shè)施或用品。

（資料性）

常見食物互換表表A.1-A.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點，列舉了8類食物的換算重量。重量g饅