20/20學年第學期

實

訓

教

案

課程名稱：中式菜肴制作實例

專業(yè)班級：

制定教師：年月日

教研室主任：年月日

審批

教務務科長：年月日

簽字

分管副校長：年月日

20/20學年第學期

教師課程表

—-―:四五

次

科目

1-2

班級

科目

3-4

班級

課間休息

科目

5-6

班級

科目

7-8

班級

晚自習

（輔導）

自20年月日起執(zhí)行

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

課題

項目一：油導熱菜肴帶J作任務一：西湖菊花魚的制作方法

知識目標：

1、能夠掌握、控制油溫的大小

2、能夠運用炸的烹調方法去制作其他先關菜肴。

能力目標：

教學1、熟練掌握油溫，正確使用方法。

目的2、運用方法舉一反三制作菜肴。

要求3、小組團隊合作完成菜肴制作。

情感目標：

1.鼓勵學生參與活動，使學生能形成相互交流相互促進的學習氛圍,使其體

驗成就感，提高學習興趣。

2.通過學生之間多層次,多方位的合作，培養(yǎng)他們團結協(xié)作，互助互信。

教學能夠掌握、控制油溫的大小

重占

教學

難點能夠掌握、控制油溫的大小

教

學講授、理實結合、演示、實操

方法

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、碼斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

學

聆聽，做好筆記。

法、

（1）原料的準備：3斤草魚一條、五柳粒、姜片

任務

5片、蔥2根

驅

動

（2）調料的準備：鹽5g、糖20g、雞精5g、料酒

法、

少許、生粉適量、吉士粉3g、番茄醬50g、白醋5g。

2.用具的準備：砧板一個、菜刀、爐灶、鐵鍋、

不銹鋼盆、筷子等。

步驟一：

新課導入

安全注意事項

明確學習

任務

（1）操作時不能挽起袖子，油鍋避免接觸水分，

分鐘

防止爆油事件。任務

驅

教師結合課

（2）要嚴格遵守實訓室的管理制度。動

件、白板講授，學

法、

生認真聆聽，做好

二、任務分組讀書

筆記。指

根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，導法

步驟二：選出組長，每個小組使用一個案板操作臺、一套爐灶和

講授新課

設備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分小組

分鐘討

配任務到個成員。

論法

三、任務實施

?

1.觀察油鍋發(fā)煙的變化，注意控制好油溫

提問

2.認真觀察菊花刀法的運用，注意魚片的厚薄度。法

1.操作步驟：講授

法

（1）草魚宰殺去骨洗干凈，片下兩邊的魚肉然后用毛

巾把水分吸干。

（2）魚肉兩邊修平整，以夾角35°度斜切至魚

皮處停刀，連續(xù)切到第4片后再切斷皮。然后

步驟三：把改刀的魚肉縱向再切一厘米左右的間隔花

實戰(zhàn)演練刀。

分鐘

（3）取碗打入雞蛋，放入改刀好的魚肉果雞蛋

液。然后取碗放入生粉，吉士粉，再放入魚肉

均勻的拍上粉。

（4）取鍋下油，以能沒過魚肉為準。把油燒至

5成熱，就是把手放在正上方能感覺到手掌熱為

準。然后改中火，慢慢的下入魚肉，炸至金黃

蓬松撈出。一般3分鐘左右。

（5）把炸好的魚肉擺盤放中間，然后把炸熟的

魚頭，魚尾為分別擺在前后。魚骨的話就不用

了。

（6）用番茄醬、白糖、白醋、少許鹽、五柳粒，

調制酸甜汁并勾熒淋在魚上即可。

操作要點：

（1）切菊花刀的時候一定要均勻，防止油

炸的時候受熱不均勻而影響效果。

（2）腌制過后拌粉最好先用毛巾吸干水分，

方便拌粉。

（3）在炸的時候一定要將多余的粉抖干凈，

不然的話影響美觀。第二次復炸的時候要注意

油溫的控制，不能太高，避免炸焦。

學生對操作比較感興趣，但是對于討論和表達有些小組還是不夠大膽，

教學反思而且積極參與匯報的總是集中幾個同學身上，以后可以考慮每組輪著上

來發(fā)表解說、匯報，讓每一位學生都能得到鍛煉。

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

課題項目一：油導熱菜肴制作任務二：黃金鳳尾蝦的制作方法

知識目標:

1.懂得如何篩選鮮蝦。

2.掌握鮮蝦的初加工處理方法

能力目標：

教學1.了解油炸的烹調方法，懂得辨別油溫的等級。

目的2.掌握鳳尾蝦的制作流程

要求

情感目標：

1.培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)

2.培養(yǎng)學員獨立思考的能力。

1.懂得如何篩選鮮蝦。

教學

2.掌握鮮蝦的初加工處理方法

重點

1.了解油炸的烹調方法，懂得辨別油溫的等級。

教學

2.掌握鳳尾蝦的制作流程

難點

教學

講授、理實結合、演示、實操

方法

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、礙斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

學

聆聽，做好筆記。

法、

（1）原料的準備：新鮮大蝦20只、雞蛋1個、

仟冬

淀粉50g、面包糠60g驅

動

（3）調料的掂備：鹽適量、糖10g、料酒10g.

法、

黑胡椒粉適量

步驟一：

新課導入

2.用具的準備：砧板一個、菜刀、爐灶、鐵鍋、

明確學習

不銹鋼盆、筷子等。

任務

分鐘

3.安全注意事項

（1）操作時不能挽起袖子，油鍋避免接觸水分，

防止爆油事件。任務

驅

教師結合課

（2）要嚴格遵守實訓室的管理制度。動

件、白板講授，學

法、

生認真聆聽，做好

步驟二：二、任務分組讀書

講授新課筆記。指

根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，

分鐘導法

選出組長，每個小組使用一個案板操作臺、一套爐灶

和

設備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分小組

配任務到個成員。討

論法

三、任務實施

1.任務實施過程中注意觀察操作的流程順序不能

亂。

2.注意觀察油鍋溫度的變化。

蝦的加工主要是剪去額劍、觸角、步足，

體型較大的蝦需要剔去背部沙線。大龍蝦初步

加工一般不需要剪去觸角，因為觸角也帶有肉，

而裝盤時還有點綴作用。加工時要將蝦卵保留，

經(jīng)過烘干后可制成蝦子，是非常鮮美的調味料。

提問

蝦在制作前可以先用堿水腌制，這樣蝦肉法

講授

就更有彈性。但用堿水腌制過得蝦肉要用清水法

沖掉堿味才能做菜。

步驟三：【技能操作】

實戰(zhàn)演練（1）蝦去頭，剝去蝦皮。

分鐘

（2）尾巴留著，只把很硬的尾刺骨減掉。

（3）將蝦背劃開去掉蝦腸。

（4）用1勺料泗，1茶匙白糖，適量黑胡椒

粉，適量鹽腌制10分鐘。

（5）雞蛋打散，玉米淀粉，面包糠各備好

（6）蝦尾先在蛋液里蘸一下，再裹淀粉，

再回蛋液滾一下，最后沾滿面包糠。

（7）鍋中燒熱油，八成熱時把蝦丟進去，

炸制金黃即可控油撈出裝盤。

2.操作要點

（1）兩次滾蛋液，作用一是脆皮厚實，二

是粘的更牢固，三是口感更酥脆。

（2）蝦背開不要太深，避免蝦仁切開.

（3）油溫控制在7-8成油溫。

在教學中結合多媒體和傳統(tǒng)的板書教學，利用相關圖片和行業(yè)文化視

教學反思頻，采用討論法讓學生互助學習；配合啟發(fā)法讓學生發(fā)散思維，解決自

己發(fā)現(xiàn)的問題；達到預定的教學效果。

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

課題

項目一：油導熱菜肴制作任務三：脆炸牛奶的制作方法

知識目標：

1.了解所用食對的類型與營養(yǎng)價值。

2.學習奶漿的調配方法。

能力目標：

教學1.能夠辨別油鍋的溫度等級。

目的2.掌握脆炸牛奶的烹制方法

要求

情感目標：

1.培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)與團隊協(xié)作能力。

2.培養(yǎng)學生對奶制品的烹飪熱情。

教學1.了解所用食材的類型與營養(yǎng)價值。

重點

2.學習奶漿的調配方法。

教學1.能夠辨別油鍋的溫度等級。

難點2.掌握脆炸牛奶的烹制方法

教學

講授、理實結合、演示、實操

方法

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、碼斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

學

聆聽，做好筆記。

法、

（1）原料的準備：牛奶250g奶粉20g低筋面

件I-L冬〃

粉、水適量雞蛋1個

驅

動

（2）調料的掂備：砂糖30g玉米淀粉30g煉乳

法、

25g

步驟一：

2.用具的準備：爐灶設備、筷子、不銹鋼盆、碟

新課導入

子等。

明確學習

任務

3.安全注意事項

分鐘

（1）炸制菜品時，要注意油鍋避免與不接觸，避

免爆油現(xiàn)象。任務

驅

教師結合課

（2）要嚴格準守實訓室的管理制度。動

件、白板講授，學

法、

生認真聆聽，做好

二、任務分組讀書

步驟二：筆記。指

講授新課根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，選導法

分鐘出組長，每個小組使用一個案板操作臺、一套爐灶設和

備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分配小組

討

任務到個成員。

論法

三、任務實施

1.闡述炸制牛奶的過程中牛奶的變化過程。

2.注意觀察奶漿的制作過程。

【技能操作】

1.操作步驟：

（1）把牛奶、奶粉、糖、煉乳淀粉混合在一起攪拌制

作成奶漿。提問

法

（2）熱鍋，將奶漿加入鍋內邊小火加熱邊攪拌，直至講授

法

成糊狀，關火降為常溫。

（3）將奶漿放入事先準備好的小盒子或者托盤，平鋪

步驟三：

裝上。然后用保鮮膜封好放冷藏凍一個小時。

實戰(zhàn)演練

分鐘（4）將冷藏好的奶凍切成條狀或者方塊狀裹上面糊然

后放入油鍋（180℃）炸至金黃色即可裝盤，

2.操作要點

（1）奶漿不要調制得太稀，否則不容易凝

結。

（2）注意掌控好油溫，可以適當采取關火

措施。

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學生對操作比較感興趣，但是對于討論和表達有些小組還是不夠大膽，

教學反思而且積極參與匯報的總是集中幾個同學身上，以后可以考慮每組輪著上

來發(fā)表解說、匯報，讓每一位學生都能得到鍛煉。

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

課題

項目一：油導熱菜肴制作任務四：紅燒排骨的制作方法

知識目標：

1.了解排骨的部位（大排與小排）。

2.了解紅燒的烹飪技法。

能力目標：

教學1.能夠運用炸的烹飪技法來對排骨的初步熟處理。

目的

要求2.掌握紅燒的烹飪流程。

情感目標：

1.培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)與團隊協(xié)作能力。

2.提高學生的烹飪熱情。

教學

1.了解排骨的部位（大排與小排）。

重占

2.了解紅燒的烹飪技法

能夠運用炸的烹飪技法來對排骨的初步熟處理“

教學1.

難點2.掌握紅燒的烹飪流程。

教學

講授、理實結合、演示、實操

方法

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、碼斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

學

聆聽，做好筆記。

步驟一：法、

（1）原料的準備：豬小排500g姜6片蔥2根八

新課導入任務

角2顆朝天淑2個

明確學習驅

任務動

（2）調料的準備：鹽5g糖20g生抽5g老抽5g

分鐘法、

冰糖10g料酒10g

2.用具的準備：爐具設備、筷子、不銹鋼盆、碟

子等

3.安全注意事項

步驟二：

（1）砍排骨的時候要集中注意力，防止砍傷手；

講授新課

油鍋要避免與水接觸。任務

分鐘

驅

教師結合課

（2）嚴格遵守實訓室的管理制度進行操作。動

件、白板講授，學

法、

生認真聆聽，做好

二、任務分組讀書

筆記。指

根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，導法

選出組長，每個小組使用一個案板操作臺、一套爐灶和

設備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分小組

討

配任務到個成員。

論法

三、任務實施

1.闡述排骨在過油鍋時候的顏色變化。

2.認真領會油鍋的溫度變化過程的現(xiàn)象。

【技能操作】

1.操作步驟：

（1）將排骨砍件3cm長并且清洗干凈，然后冷水鍋放

入料酒焯水至熟。

提問

步驟三：（2）熱油至6成油溫，放入排骨炸制，使得排骨表面

法

實戰(zhàn)演練微黃立即撈出。

講授

分鐘

（3）在鍋中熱少量油，加入冰糖顆粒使之融化，看到法

鍋中冒出黃色小氣泡即將炸制好的排骨倒入鍋中快速

煽炒，同時放入姜片蔥段翻炒。

(4)加入適量醬油翻炒過后，開始放入熱水，放入鹽、

八角、料酒、白糖調味。大火燒開后轉小火燉制1個

小時后收汁起鍋裝盤即可。

在教學中結合多媒體和傳統(tǒng)的板書教學，利用相關圖片和行業(yè)文化視

教學反思頻，采用討論法讓學生互助學習；配合啟發(fā)法讓學生發(fā)散思維，解決自

己發(fā)現(xiàn)的問題；達到預定的教學效果。

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

項目一：油導熱菜肴制作任務五：銀芽雞絲的制作方法

課題

知識目標：

1.了解銀牙雞絲這道菜肴的組配。

2.學習雞肉的鑒定。

能力目標：

教學

目

的

1.能夠運用所學的刀法對雞肉的初步加工。

要

求

2.能夠掌握雞絲過油鍋的溫度。

情感目標：

1.培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)與獨立思考的能力。

2.讓學員知道團隊協(xié)作的重要性。

.了解銀牙雞絲這道菜肴的組配。

教學1

重點2.學習雞肉的鑒定。

教學1.能夠運用所學的刀法對雞肉的初步加工。

難點2.能夠掌握雞絲過油鍋的溫度

教學

方法講授、理實結合、演示、實操

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、碼斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

于受

聆聽，做好筆記。

iix、

（1）原料的準備：2錄豆芽250g雞胸肉或者雞腿

仟1-1冬-"

肉50g胡蘿、20g姜、香蔥段

驅

動

（2）調料的準備：鹽5g糖3g味精2g雞粉3g料

法、

酒、色拉油、生粉適量

步驟一：

2.用具的準備：碗2個，筷子一雙、油盤一個、

新課導入

爐具設備一套等

明確學習

任務

3.安全注意事項

分鐘

（1）用推刀法切雞絲的時候，需集中注意力，防

止分心而切刀手。任務

驅

教師結合課

（2）不能私自動手操作，需要嚴格遵守實訓室的動

件、白板講授，學

管理制度。法、

生認真聆聽，做好

讀書

步驟二：筆記。

二、任務分組指

講授新課導法

分鐘根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，和

選出組長，每個小組使用一個案板操作臺、一套爐灶小組

VJ

設備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分

論法

配任務到個成員。

三、任務實施

1.注意雞絲過油時候所用的油溫等級。

2.豆芽烹制的時候不能久，要迅速出鍋否貝！豆芽會變

得過于軟爛。

【知識鏈接】綠豆芽，是豆科植物綠豆的

種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。食用部分主要是下

胚軸。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很提問

多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的法

氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆講授

芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大。在酒店的初步加工法

一般把頭尾去除，乂叫銀牙，烹調時候很講究

火候，極易成熟。

步驟三：【技能操作】

實戰(zhàn)演練

分鐘1.操作步驟：

(1)雞胸肉切成絲，用生粉，鹽、料酒、

油腌制片刻，豆芽除去頭尾兩端備用。

(2)熱鍋放油，放入腌制好的雞絲滑油后撈起備用。

(3)再次熱鍋，放入料頭炒香豆芽調味后放入

雞絲和胡蘿卜絲翻炒片刻起鍋裝盤即可。2.操

作要點

(1)雞絲順著紋路切，腌制上漿不能攪拌

太用力。

(2)豆芽不能炒太久，否則太塌爛。

學生對操作比較感興趣，但是對于討論和表達有些小組還是不夠大膽.，

教學反思而且積極參與匯報的總是集中幾個同學身上，以后可以考慮每組輪著上

來發(fā)表解說、匯報，讓每一位學生都能得到鍛煉。

授課月日月日月日月日月日

日期星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)星期節(jié)

班

級

講次課時實訓室

課題項目一：油導熱菜肴制作任務六：大良炒鮮奶的制作方法

知識目標：

L了解鮮奶的營養(yǎng)價值。

2.學習大良炒鮮奶的烹飪技法。

能力目標：

教學1.掌握鮮奶的凝結與調味方法。

目的

要求2.掌握大良炒鮮奶的烹飪流程

情感目標：

1.培養(yǎng)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)與獨立操作的能力。

2.培養(yǎng)學員的創(chuàng)新精神

教學

1.了解鮮奶的營養(yǎng)價值。

重點

2.學習大良炒鮮奶的烹飪技法。

.掌握鮮奶的凝結與調味方法。

教學1

難點2.掌握大良炒鮮奶的烹飪流程

教學

方法講授、理實結合、演示、實操

實訓材

菜刀、砧板、炒鍋、碼斗、油盆等

料及器

材

教學進程

教學步驟和教師、學生教學

教學內容

時間分配活動方法

一、實訓準備教師結合課件、白情境

教

1.食材的準備板講授，學生認真

學

聆聽，做好筆記。

法、

（1）原料的準備：鮮牛奶250g雞蛋清250g鮮

仟1-1冬-"

蝦肉熟金華火腿熟松子仁青豌豆

100g20g40g20g驅

動

（調料的準備：鹽糖食用油適最

2）2g5g法、

2.用具的準備：碗2個，筷子一雙、油盤一個、

炒菜工具一套等

3.安全注意事項

步驟一：

新課導入（1）操作時候不要挽起袖子，防止油或開水觸碰

明確學習

皮膚。

任務

任務

分鐘

（2）嚴格遵守實訓室的管理制度執(zhí)行c驅

教師結合課

動

件、白板講授，學

二、任務分組法、

生認真聆聽，做好

讀書

根據(jù)實訓設備的數(shù)量，全班的人數(shù)分為5個小組，筆記。指

選出組長，每個小組使用一個案板操作臺，一會爐灶導法

設備。小組長根據(jù)任務要求，組織組員進行學習，分和

步驟二：

配任務到個成員。小組

講授新課討

分鐘三、任務實施論法

1.制作這道菜肴的時候闡述鮮奶的變化過程。

2.注意用具的衛(wèi)生。