ICS67.120

CCSX22

2312

黑龍江省綏化市地方標準

DB2312/T123—2025

綏化特色小吃青岡醬驢肉

2025-02-12發(fā)布2025-02-18實施

綏化市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB2312/T123—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：青岡縣市場監(jiān)督管理局、青岡縣商務(wù)局、青岡縣青岡鎮(zhèn)永波驢肉餃子館。

本文件主要起草人：歷海東、魏國明、范東琦、季永波、崔波。

II

DB2312/T123—2025

引言

青岡醬驢肉自建國前就已經(jīng)存在于哈黑公路兩側(cè)，方便過往客商食用，在客商之間廣為流傳，小

有名氣，逐漸成為青岡縣的特色美食。

青岡醬驢肉經(jīng)過清洗、放入秘制醬湯中，大火燒開，小火燜煮，口感細膩而有韌性，馨香不膩、色

香勾人，讓人聞香垂涎，每年都有很多人來青岡品嘗美味的驢肉。

III

DB2312/T123—2025

綏化特色小吃青岡醬驢肉

1范圍

本文件規(guī)定了綏化特色小吃青岡醬驢肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、

質(zhì)量要求。

本文件適用于適用于綏化特色小吃青岡醬驢肉的現(xiàn)場制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T18186釀造醬油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

青岡醬驢肉

驢肉經(jīng)過清洗、放入秘制醬湯中，大火燒開，小火燜煮至成熟，口感細膩而有韌性的青岡特色醬驢

肉。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

新鮮精選驢腱子肉或腿肉5000g。，驢肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定要求。

4.1.2配料

1

DB2312/T123—2025

蔥、姜各50g

4.1.3調(diào)料

醬油1000g、老抽30g、食鹽200g、料酒20g、八角10g、肉蔻5g、桂皮10g、丁香10g、

小茴香15g。

4.2要求

4.2.1驢肉

驢肉選料要新鮮，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.2.2制作用水

應(yīng)符合GB5749相關(guān)規(guī)定。

4.2.3食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.4蔥

應(yīng)符合NY/T774的規(guī)定。

4.2.5姜

應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.6醬油、老抽

應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

4.2.7料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.2.8其他調(diào)料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標準及有關(guān)的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1爐灶

應(yīng)選用燃油或燃氣炒菜灶。

5.2炊具

應(yīng)選用炒勺或雙耳炒鍋。

5.3計量器具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6制作工藝

2

DB2312/T123—2025

6.1刀工

6.1.1將驢肉刮洗干凈，切成10塊。

6.1.2將蔥姜切段備用。

6.2烹調(diào)

6.2.1鍋中加水燒開，放入改刀的驢肉，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈。

6.2.2鍋內(nèi)加清水(以超過肉為準)，放入肉、醬油、食鹽、蔥姜、料酒，加入無香料包，用工具將肉

壓住，在旺火燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內(nèi)晾涼。鍋內(nèi)湯燒沸，

撇去浮油，晾涼倒入盆內(nèi)即成。

6.3驢肉烹調(diào)要求

煮制時應(yīng)以小火為宜。

7裝盤

7.1.1盛裝器皿宜選用直徑為33cm的平盤。

7.1.2盛裝方法為擺入法。

7.1.3青岡醬驢肉典型形態(tài)示例參見附錄A

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤：醬紅。

8.1.2香味：醬香。

8.1.3口味：咸鮮。

8.1.4質(zhì)感：筋道。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2制作過程應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服

務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。