ICS67.040

CCSX10

4511

賀州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4511/T0006—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉傳統(tǒng)加工技術(shù)規(guī)程

Productofgeographicalindication—Technicalcodeofpracticefor

traditionalprocessingofBlackbcansoybean

-

2024-05-10發(fā)布2024-06-10實(shí)施

賀州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4511/T0006—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由賀州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：賀州市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、賀州市楊晉記豆豉有限公司、賀州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、昭

平縣黃姚豆豉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：李惠靜、徐向前、莫秋云、唐昭領(lǐng)、包秘、胡王艷、邱曉鋒、韋福廣、陳蔚、

羅曉慧、劉樺茜、陳念輝、肖欣、齊蘭蘭。

I

DB4511/T0006—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉傳統(tǒng)加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件確立了黃姚豆豉傳統(tǒng)加工技術(shù)的程序，界定了黃姚豆豉傳統(tǒng)加工的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了加工

過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備、原輔料要求、加工工藝等步驟的操作指示。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)主管部門批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)

品黃姚豆豉的傳統(tǒng)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T10781.3米香型白酒

NY/T1791大蒜等級(jí)規(guī)格

DB45/T934地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB45/T934界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4加工過(guò)程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。

5設(shè)施設(shè)備

5.1應(yīng)包含但不限于：

——蒸豆設(shè)備；

——冷卻容器；

——洗霉裝置；

——大?（圓形的竹筐）；

1

DB4511/T0006—2024

——簸箕；

——其他。

5.2生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

6原輔料要求

6.1黑豆

主要采用黃姚鎮(zhèn)及周邊地區(qū)所產(chǎn)，要求顆粒飽滿均勻，經(jīng)過(guò)風(fēng)凈曬干，并應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。

6.2辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

6.3生姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

6.4大蒜

應(yīng)符合NY/T1791的規(guī)定。

6.5米香型白酒

應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。

6.6食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定

6.7加工用水

水源水取自黃姚鎮(zhèn)地區(qū)的地下水，并符合GB5749的規(guī)定。

6.8其他輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

7加工工藝

7.1工藝流程

7.1.1原味豆豉

見(jiàn)圖1。

2

DB4511/T0006—2024

選料蒸豆（炊豆）發(fā)酵洗霉壓白

原味豆豉保存干燥

圖1原味豆豉加工工藝流程圖

7.1.2調(diào)味豆豉

見(jiàn)圖2。

原味豆豉

預(yù)處理調(diào)味調(diào)味豆豉

輔料

圖2調(diào)味豆豉加工工藝流程圖

7.2工藝要求

7.2.1原味豆豉

7.2.1.1選料

將色澤異常、蟲蛀、腐爛變質(zhì)的黑豆及雜質(zhì)除凈。

7.2.1.2蒸豆

具體操作如下：

a)將黑豆轉(zhuǎn)移至蒸豆設(shè)備中，汽蒸2h～5h至熟。

b)黑豆在15min內(nèi)轉(zhuǎn)至冷卻容器，冷卻至40℃～50℃后，置于水池中浸泡。水面沒(méi)過(guò)黑豆15cm～

20cm，待黑豆吸水膨脹至表皮觸感軟滑，撈出瀝干。

c)黑豆轉(zhuǎn)移至蒸豆設(shè)備中，汽蒸至冷凝水回滴5cm～10cm，將黑豆轉(zhuǎn)入冷卻容器快速攤晾至40℃

以下。

7.2.1.3發(fā)酵

將黑豆轉(zhuǎn)移至發(fā)酵房并平攤于簸箕內(nèi)，在控制好溫度與濕度的發(fā)酵房中發(fā)酵5d～6d，制成霉豆，

發(fā)酵房溫度20℃～40℃。

7.2.1.4洗霉

將霉豆搓散，倒入洗霉裝置，攪拌清洗8cm～15cm后，瀝干。

7.2.1.5壓白

3

DB4511/T0006—2024

在大?底部鋪墊8cm～15cm厚的稻草，以桐油葉或荷葉完全包裹霉豆，加蓋兩塊半月形的大?蓋板，

上壓10kg～20kg的石頭，逐日遞增10kg～20kg至30kg～60kg，5d～7d后制成濕豆豉。

7.2.1.6干燥

將濕豆豉均勻平攤于簸箕內(nèi)，陽(yáng)光下晾曬5h～12h，或50℃～60℃烘干（3h～5h），期間翻曬一

次，直至不粘手、易滑落，含水量不高于25%，制成干豆豉。

7.2.