餐飲服務(wù)題庫(kù)單項(xiàng)選擇題

一、《食品安全法》和《食品安全法實(shí)行條例》

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)

委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自（A）起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

同時(shí)廢止。

A、6月1日B、6月28日C、8月1日

2、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目標(biāo)是為了確保食品安全，保障（C）o

A、公眾身體健康B、公眾生命安全C公眾身體健康和生命安全

3、食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不

得少于（A）年。

A、2B、3C、5

4、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還能夠向生產(chǎn)

者要求支付價(jià)款（C）倍的賠償金。

A、3B、5C、10

5、安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食

品的工作，將處以（3）元以上（）元如下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停

產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A、100010000B、0C、300030000

6、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)行（A）o

A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢

7、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員

自處罰決定作出之日起（B）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

A、3B、5C、10

8、違背《食品安全法》要求，組成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德訓(xùn)斥B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任

9、（C）組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（A）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可

參加工作。

A、每年B、每?jī)赡闏、每六個(gè)月

11、違背食品安全法要求，食品檢查機(jī)構(gòu)、食品檢查人員出具虛假檢查報(bào)告的，

依法對(duì)檢查機(jī)構(gòu)直接攵賁的主管人員和食品檢查人員予以（A）的處罰。

A、撤職或者開除B、記過C、記大過

12、食品安全法要求，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)（B）。

A、免費(fèi)抽檢B、購(gòu)置抽取的樣品C、僅收取檢查費(fèi)

13、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（C）內(nèi)容，不得包括疾病預(yù)

防、治療功效。

A、虛假B、夸張C、虛假、夸張

14、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的

合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者負(fù)擔(dān)（B）責(zé)任。

A、相同B、連帶C、基本相同

15、《中華人民共和國(guó)食品安全法》共有（C）條。

A、10章101條B、10章106條C、10章104條

16、《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求，在中華人民共和國(guó)（C）從事與

食品有關(guān)的下列活動(dòng)都必須遵守本法。

A、領(lǐng)域內(nèi)B、范圍內(nèi)C、境內(nèi)

17、《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求，國(guó)家食品藥物監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)

（A）o

A、餐飲消費(fèi)步驟監(jiān)督管理B、食品流通步驟監(jiān)督管理

C、食品安全綜合辦調(diào)職責(zé)

18、（A）統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工

作。

A、縣級(jí)以上地方人民政府B、縣級(jí)以上食品安全委員會(huì)

C、縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門

19、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（B）統(tǒng)一公布。

A、國(guó)務(wù)院辦公廳B、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國(guó)家食品安全委員會(huì)

20、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門依照食品安全信用檔案的統(tǒng)計(jì)，對(duì)有不良信

用統(tǒng)計(jì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（C）。

A、3B、5C、10

29、向我國(guó)境內(nèi)出口食品的出口商或者代理商應(yīng)當(dāng)向（B）立案。

A、衛(wèi)生部門B、國(guó)家出入境檢查檢疫部門C、國(guó)家食品藥物監(jiān)督管理局

30、進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（A）年。

A、二年B、三年C、五年

31、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（B）o

A、英文B、中文C、拼音標(biāo)識(shí)

32、食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)當(dāng)遵守（C）。

A、食品衛(wèi)生法B、產(chǎn)品質(zhì)量法C、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法

33、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布的部門是

（C）0

A、技術(shù)監(jiān)督部門B、食品安全委員會(huì)C、衛(wèi)生行政部門

34、國(guó)家建立（A）,對(duì)存在或者也許存在食品安全隱患的情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析

和評(píng)定。

A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)定制度B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

35、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由（A）負(fù)責(zé)制定、公布。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

C、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門

36、超出保質(zhì)期限的食品（B）o

A、可降價(jià)銷售B、不能銷售C、可作處理食品銷售

37、對(duì)于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不按要求積極召回的，

有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)（C）。

A、當(dāng)眾銷毀B、要求召回C、責(zé)令召回或停止經(jīng)營(yíng)

38、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥物監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管

理中發(fā)覺食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向（B）。

A、本級(jí)人民政府報(bào)告B、衛(wèi)生行政部門通報(bào)C、上級(jí)行政主管部門報(bào)告

39、重大食品安全事故包括兩個(gè)以上省、自治區(qū)、直轄市的，由（A）組織事

故責(zé)任調(diào)查。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、所在省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門共同C、

國(guó)家食品安全委員會(huì)

40、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（C）°

A、對(duì)嬰幼兒無(wú)害B、對(duì)環(huán)境無(wú)害C、對(duì)人體安全、無(wú)害

41、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地

（B）報(bào)告。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門

C、縣級(jí)食品藥物監(jiān)督管理部門

42、在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者的，應(yīng)依照（A）的要求予

以處罰。

A、《中華人民共和國(guó)廣告法》B、《中華人民共和國(guó)食品安全法》

C、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

43、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品或原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)

查驗(yàn)（A）o

A、食品合格的證明文獻(xiàn)B、健康證明C、培訓(xùn)證明

44、食品添加劑的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)由（A）確定和修訂。

A、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

C、國(guó)家食品藥物監(jiān)督管理部門

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘任不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作

的，由原發(fā)證部門（C）。

A、予以警告、責(zé)令更正B、處以罰款C、吊銷許可證

46、食品出廠檢查統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（D）年。

A、5B、4C、3D、2

47、安排患有痢疾病人從事食品工作的，將處以（B）元以上2萬(wàn)元如下罰款。

A、1000B、C、3000D、4000

48、被吊銷許可證的食品單位責(zé)任人，自處罰決定作出之日起（C）年內(nèi)不得從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

A、1B、2C、5D、10

49、違背食品安全法，并受到刑事處罰的食品檢查機(jī)構(gòu)人員，（D）年內(nèi)不得從

事食品檢查工作。

A、3B、5C、8D、10

50、（C）組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部B、國(guó)家質(zhì)檢總局C、國(guó)務(wù)院D、國(guó)家藥監(jiān)總

51、食品藥物監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日起內(nèi)

多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：（B）

A、5個(gè)工作日B、10個(gè)工作日C、15個(gè)二作日D、20個(gè)工作日

52、暫時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超出幾

個(gè)月：（C）

A、2個(gè)月B、4個(gè)月C、6個(gè)月D、8個(gè)月

53、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原

件交回哪個(gè)管理部門：（B）

A、衛(wèi)生行政B、食品藥物監(jiān)督C、質(zhì)量監(jiān)督D、工商行政

54、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》

有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

55、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開申明

《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。（0

A、20日B、40日C、60日D、80日

56、《食品安全法實(shí)行條例》要求，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（C）

A、一年B、二年C、三年D、四年

57、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查

時(shí)，核查人員不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

58、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不合法伎倆取得《餐飲服務(wù)許可證》的,

食品藥物監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤消；該申請(qǐng)人在幾年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)

許可：（C）

A、1年B、2年C、3年D、4年

59、食品藥物監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料不齊全或者

不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在（B）個(gè)工作日內(nèi)一次性通知申請(qǐng)人需要

補(bǔ)正的所有內(nèi)容，逾期不通知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。

A、2B、5C、7D、10

60、公民發(fā)覺某飯店發(fā)外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。

（B）

A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥物監(jiān)管部門

C、工商行政管理部門D、農(nóng)業(yè)部門

61、經(jīng)營(yíng)超出保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，由

有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條予以行政處罰：（C）

A、責(zé)令更正，予以警告B、處貨值五倍以上十倍如下罰款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款D、吊銷許可證

62、餐飲服務(wù)單位聘任不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工

作的，由原發(fā)證部門（D）。

A、予以警告B、責(zé)令更正C、處以罰款D、吊銷許可證

63、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不更正的，按照下列哪條予

以行政處罰。（B）

A、警告B、處二千元以上二萬(wàn)元如下費(fèi)款

C、處二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元如下罰款D、吊銷許可證

64、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額

不足一萬(wàn)元且未導(dǎo)致嚴(yán)重后果的，按照下列哪條予以行政處罰：（C）

A、責(zé)令更正B、處二千元以上二萬(wàn)元如下罰款

C、處二千元以上五萬(wàn)元如下罰款D、吊銷許可證

65、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者也許導(dǎo)致食

品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起（A）

內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥物監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照有

關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

A、2小時(shí)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、二十四小時(shí)

66、食品藥物監(jiān)管部門在對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，檢查人員不得少于

（B）。

A、1人B、2人C、3人D、4人

67、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢查結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢查成果

通知書之日起（A）日內(nèi)，向組織實(shí)行抽樣檢查的食品藥物監(jiān)管部門提出書面

復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利

A、10B、15C、20D、30

68、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),

并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

A、法人辦公室B、后廚C、庫(kù)房D、就餐場(chǎng)所醒目位置

69、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、重要衛(wèi)生設(shè)施需要變

化的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》（D）手續(xù)。

A、新申請(qǐng)B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D、變更

70、食品藥物監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)之日內(nèi)（C）個(gè)工作日

內(nèi)做出行政許可決定

A、10B、15C、20D、30

71、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要

求，對(duì)約談指出的問題進(jìn)行全面整治，并在約談后（B）日內(nèi)以書面形式將整

治報(bào)告報(bào)約談部門。

A、3日B、5日C、7日D、15日

72、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品有關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合（A）o

A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)

73、食品安全法要求，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)（B）。

A、免費(fèi)抽檢B、購(gòu)置抽取的樣品C、僅收取檢查費(fèi)D、免費(fèi)抽檢

74、食品檢查機(jī)構(gòu)出具虛假檢查報(bào)告，對(duì)直接責(zé)任人予以(A)的處罰。

A、撤職或者開除B、記過C、記大過D、刑事拘留

二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及基礎(chǔ)知識(shí)

75、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》何時(shí)施行(B)

A、1995年10月1日B、8月31日

C、10月30日D、元月1日

76、在餐飲服務(wù)單位誰(shuí)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任:

(C)

A、廚師B、管浬人員C、法定代表人、責(zé)任人或業(yè)主D.服務(wù)員

77、餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理制度需要包括(D)

A、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

B、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)麻及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

C、餐廚廢棄物管理制度

D、以上都是

78、食品處理區(qū)不包括下列(D)場(chǎng)所。

A、粗加工B、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所C、專間D、餐廳

79、食品處理辨別為(A)

A、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

B、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、污染區(qū)

C、清潔操作區(qū)、半清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

D、潔凈操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

80、清潔操作區(qū)不包括（D）

A、專間B、備餐場(chǎng)所C、分裝間D、清潔工具存儲(chǔ)間

81、準(zhǔn)清潔工作區(qū)不包括（B）

A、烹飪場(chǎng)所B、切配場(chǎng)所C、餐用具保潔場(chǎng)所D、蒸煮間

82、一般操作區(qū)不包括（D）

A、粗加工間B、切配場(chǎng)所C、餐用具清洗場(chǎng)所D、餐用具保潔場(chǎng)所

83、非食品處理區(qū)不包括（D）

A、辦公室B、衛(wèi)生間C、非食品倉(cāng)庫(kù)D、分裝間

84、餐飲專間是指的哪類場(chǎng)所（B）

A、餐具專用洗消場(chǎng)所B、涼菜間C、食品專用倉(cāng)庫(kù)D、餐用具保潔問

85、非食品處理區(qū)時(shí)指（A）

A、更衣場(chǎng)所B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具保潔間D、餐具洗消間

86、清潔操作區(qū)是指（B）

A、餐具保潔間B、專間

C、食品倉(cāng)庫(kù)D、更衣室

87、準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指（C）

A、涼菜間B、粗加工間C、烹調(diào)間D、洗碗間

88、一般操作區(qū)是指（C）

A、涼菜間B、保潔間C、粗加工間D、更衣室

89、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范

圍應(yīng)是：（C）

A、-4℃?0℃B、0℃?5℃C、0℃?10℃D、1℃?10℃

90、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍

溫度的范圍應(yīng)是：（B）

A、-18℃?-1℃B、-20℃?-1℃C、-20℃?0℃D、-18℃?0℃

91、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（C）

A、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、加工、供應(yīng)的流程布局

B、成品通道、原料通道、餐具回收通道應(yīng)分開

C、宰殺活畜禽只能在粗加工間內(nèi)進(jìn)行D、食品處理器均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)

92、餐飲單位選址要求應(yīng)距離污染源的距離（C）

A、5nlBx15mC、25mD、50m

93、對(duì)食品處理區(qū)的要求正確的是（A）

A、清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝B、排水溝流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔區(qū)

C、粗加工場(chǎng)所可設(shè)在室外D、排水溝蓋板孔徑應(yīng)不小于6nlm

94、餐飲具消毒采取化學(xué)消毒的最少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（C）

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)

95、餐飲具消毒采取人工熱力消毒的最少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（B）

A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)

96、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)

食品產(chǎn)生污染：（D）

A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料

97、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，

應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟多少分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)：（A）o

A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘

98、為確保手的衛(wèi)生，在廚房操作過程中應(yīng)注意的是，不符合的是（C）

A、嚴(yán)禁抽煙

B、嚴(yán)禁用手蘸食物品嘗，或者用添過的手去分食品

C、梳理頭發(fā)

D、接觸生食物后，洗手并消毒

99、對(duì)專間衛(wèi)生要求不正確說(shuō)法是（B）

A、專間應(yīng)有空氣消毒設(shè)施或B、有兩個(gè)以上門進(jìn)出和專用食品傳遞窗

C、紫外線燈管離地面2M以內(nèi)D、專間面積與就餐場(chǎng)所面積和供餐人數(shù)相適應(yīng)

100、可制作冷葷涼菜的學(xué)校食堂是（B）

A、一般中、小學(xué)B、一般高校C、特殊教育學(xué)校D、幼兒園

101、烹飪場(chǎng)所天花板離地面高度宜（C）m以上

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

102、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（B）七,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

A、20B、25C、27D、22

103、專間紅外線燈懸桂于距離地面（A）m以內(nèi)高度

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

104、內(nèi)水龍頭不宜采我（C）

A、腳踏式反、肘動(dòng)式C、手動(dòng)式D、感應(yīng)式

105、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面（A）m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)

所保持一定距離

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

106、庫(kù)房衛(wèi)生要求不正確說(shuō)法是（D）

A、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置B、不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)辨別存儲(chǔ)區(qū)域

C、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施D、有冷庫(kù)的庫(kù)房可不設(shè)置溫度計(jì)

107、防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩孔徑應(yīng)小于（B）

A、10mmB、6mnC、16mmD、6cm

108、第五類許可現(xiàn)場(chǎng)核查，要求內(nèi)窗臺(tái)下斜：（A）

A、45度B、50度C、40度D、30度

109、原料采購(gòu)應(yīng)做到（D）

A、索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證B、索取檢查合格證C、做好統(tǒng)計(jì)D、以上都是

110、食品貯存要求正確的是（D）

A、分類分架，離地離濡B、不得存儲(chǔ)有毒有害物品

C、冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開D、以上都是

11k食品貯存要求錯(cuò)誤的說(shuō)法是（B）

A、分類分架，離地離嗇10cmB、先進(jìn)后出，及時(shí)清除過期食品

C、冷藏、冷凍應(yīng)分別符合溫度要求D、不得存儲(chǔ)有毒有害物品

112、食品添加劑的使用中的“五?！笔侵福ˋ）

A、專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

B、專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人負(fù)責(zé)、專柜保存。

C、專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、定位保存。

D、專人采購(gòu)、專人負(fù)責(zé)、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存

113、涼菜制作衛(wèi)生要求錯(cuò)誤說(shuō)法是（C）

A、專人加工制作B、專用的工具容器用前應(yīng)消毒

C、蔬菜、水果應(yīng)在涼菜間清洗處理后方可切配裝盤

D、制作好的涼菜應(yīng)盡也許當(dāng)餐用完

114、涼菜制作的衛(wèi)生要求是（D）

A、專人加工制作B、專用的工具制作

C、制作好的涼菜盡也許當(dāng)餐用完D、以上都是

115、烹飪至食用需較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存儲(chǔ)食品的條件是（B）

A、低于60℃或高于10℃B、高于60℃或低于10℃

C、加工至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)D、超出1小時(shí)應(yīng)再次加熱

116、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)備溫度是：（A）

A、20℃B、25℃C、30℃D、15℃

117、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存:

(D)

A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用具D、食品添加劑

118、集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：（A）

A、＜10℃或＞60℃B、20℃?30℃C、30'C?40℃D、40℃?50℃

119、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)備在什么溫度：（A）

A、3℃±2℃B、5℃±2℃C、7℃±2￡CD、9℃±2℃

120、食品安全管理員的要求是（D）

A、2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷B、經(jīng)培訓(xùn)考核合格C、有健康證明

D、以上都是

121、有關(guān)食品安全管理員說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）

A、2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

B、身體健康并持有有效的健康證明

C、持有效的合格證明

D、高中以上學(xué)歷

122、餐用具清洗消毒要求正確的是（A）

A、宜采取熱力消毒，化學(xué)消毒最少3個(gè)水池

B、因材質(zhì)、大小無(wú)法消毒的可不消毒

C、應(yīng)先消毒再清洗

D、餐用具洗消間面積應(yīng)占食品處理區(qū)的10%

123、餐飲單位統(tǒng)計(jì)的內(nèi)容應(yīng)包括（D）

A、原料采購(gòu)驗(yàn)收B、加工操作過程核心項(xiàng)目C、人員健康情況D、以上都是

124、餐飲單位統(tǒng)計(jì)的內(nèi)容應(yīng)包括（D）

A、采購(gòu)的索證情況B、原料的驗(yàn)收情況C、食品留樣情況D、以上都是

125、從業(yè)人員有下列疾病可不調(diào)離直接入口食品工作（C）

A、發(fā)熱B、腹瀉C、高血壓D、皮膚傷口或感染

126、從業(yè)人員有下列疾病可不調(diào)離直接入口食品工作（A）

A、糖尿病B、傷寒C、痢疾D、皮膚傷口或感染

127、餐用具消毒正確說(shuō)法是（B）

A、煮沸應(yīng)100℃5分鐘B、煮沸應(yīng)100℃以上10分鐘

C、化學(xué)消毒250Ppm10分鐘D、洗碗機(jī)應(yīng)7（TC10分鐘

128、餐用具消毒錯(cuò)誤的做法是（C）

A、消毒后餐具應(yīng)放入，呆潔柜內(nèi)B、清洗前應(yīng)先刮去餐具表面食物殘?jiān)?/p>

C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后應(yīng)有清水沖去殘留的洗滌劑

129、餐用具消毒正確說(shuō)法是（D）

A、清洗前應(yīng)先刮去餐具表面的食物殘?jiān)麭、消毒后餐具應(yīng)放入餐具保潔柜內(nèi)

C、消毒后餐具應(yīng)自然慮干活烘干D、以上都是

130、餐飲單位衛(wèi)生管浬的自查項(xiàng)目是（D）

A、防蠅防塵設(shè)施是否有效B、食物加熱中心溫度是否不小于7（TC

C、原料、半成品、成品是否交叉污染D、以上都是

131、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理自查項(xiàng)目是（D）

A、專間操作是否符合要求B、消毒后餐具是否貯存在保潔柜內(nèi)

C、食品采購(gòu)是否索證索票D、以上都是

132、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求（D）

A、應(yīng)建立食品安全管理制度B、應(yīng)建立食物中毒應(yīng)急處理機(jī)制

C、應(yīng)建立責(zé)任追究制度D、以上都是

133、專間溫度不高于（D）

A.18℃B.10℃C.20℃D.25℃

134、有關(guān)食品留樣錯(cuò)吳的做法是（C）

A、配送的集體用餐應(yīng)留樣B、重要接待活動(dòng)應(yīng)留樣

C、留樣100g存儲(chǔ)二十四小時(shí)D、留樣食品應(yīng)盛放在消毒后的密閉專用容器

冷藏

135、餐飲業(yè)軟件資料統(tǒng)計(jì)的資料不包括（B）

A、原料采購(gòu)驗(yàn)收B、從業(yè)人員工資情況

C、從業(yè)人員健康情況D、從業(yè)人員教育、培訓(xùn)情況

136、現(xiàn)榨果汁和水果拼盤衛(wèi)生要求（D）

A、從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒戴口罩操作B、瓜果應(yīng)新鮮

C、設(shè)備、工具這、容器應(yīng)專用D、以上都是

137、蛋糕裱花操作正確的做法是（A）

A、必須在專間內(nèi)操作B、無(wú)須在專間內(nèi)操作

C、蛋糕胚能夠放在常溫下貯存D、蛋糕胚必須在1（TC以上貯存

138、燒烤加工錯(cuò)誤的做法是（C）

A、燒烤的原料應(yīng)新鮮B、原料、半成品應(yīng)分開放置

C、食品應(yīng)接觸火焰充足燒烤燒熟D、預(yù)防成品污染

139、餐飲業(yè)涼菜間最小面積是（A）

A、5m2B、8m2C、10m2D、20m2

140、從業(yè)人員洗手時(shí)雙手相互搓擦（B）秒以上

A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

141、餐用具洗消程序包括（C）

A、一刮二洗三消毒B、一洗二汰三消毒

C、一刮二洗三消毒四，呆潔D、清洗、消毒、擦干、保潔

142、餐飲單位開展自身教育培訓(xùn)的內(nèi)容是（D）

A、法律、法規(guī)B、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)C、崗位操作規(guī)范D、以上都是

143、烹飪加工食品的中心溫度應(yīng)不低于（A）

A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃

144、涼菜間的衛(wèi)生要求準(zhǔn)確的是（B）

A、專人、專室、專用工具B、專人、專室、專月工具、專門消毒、專冷藏

C、專用工具、專人、專室、專冷藏D、專人、專室、專人消毒

145、學(xué)校食堂備餐間衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)包括（D）

A、紫外線消毒燈B、二次更衣室C、墻裙到頂D、專用空調(diào)E、以上都是

146、下列說(shuō)法正確的是（D）

A、食品燒制時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)成6（TC

B、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品加熱至中心溫度6（TC

C、熟食品被原料污染不會(huì)導(dǎo)致食物中毒

D、熟食品在10-60七冬件下存儲(chǔ)的時(shí)間不應(yīng)超出2小時(shí)

147、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超出（B）。

A.2小時(shí)B.1小時(shí)C,3小時(shí)D.5小時(shí)

148、留樣食品在冷藏條件存儲(chǔ)（A）以上。

A.48小時(shí)B.36小時(shí)C.二十四小時(shí)D.12

小時(shí)

149、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（B）

A.距離地面1.5m以內(nèi)B.距離地面2nl以內(nèi)

C.距離臺(tái)面1m以內(nèi)D.距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)

150.餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目標(biāo)洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置

在（D）。

A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.處理區(qū)出口處

D.以便從業(yè)人員的區(qū)凌

151、餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空

氣。空氣流向應(yīng)為（B）o

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無(wú)所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，

然后再流向低清潔操作區(qū)

152、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采取化學(xué)消毒的，最少設(shè)有幾個(gè)專用水池

(B)0

A.1個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.4個(gè)

153、餐飲服務(wù)單位的采光照明要求為(B)。

A.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于llOlux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于2201ux

B.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于llOlux

C.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于ux

D.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于ux,其他場(chǎng)所不應(yīng)低于lOOlux

154、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條

件下存儲(chǔ)48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于(B)。

A.200gB.100gC.150gD.250g

155、餐飲服務(wù)單位如下操作需要設(shè)置專間的是:C)

A.制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤B.制作生吃海產(chǎn)品

C.制作涼菜D.制作面點(diǎn)

156、如下操作需要設(shè)置專間的是(D)

A.集體用餐配送分裝B.制作生吃海產(chǎn)品

C.制作涼菜D.制作裱化蛋糕

157、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品

(B)。

A.三者能夠隨意混放B.三者應(yīng)分類擺放

C.前兩類可混放D.后兩類可混放

158、熟食品不宜長(zhǎng)時(shí)間放的溫度是（B）

A、0℃——18℃B.10℃—60℃C、小于10℃、不小于60℃D、90℃

159、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存儲(chǔ)時(shí)間超出多少小時(shí)的，需再次

利用的應(yīng)充足加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（C）

A、二十四小時(shí)B、48小時(shí)C、2小時(shí)D、72小時(shí)

160、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置的各類場(chǎng)所有（D）

A、粗加工場(chǎng)所B、烹調(diào)場(chǎng)所C、餐用具洗消場(chǎng)所D、以上都是

161、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置的各類場(chǎng)所有（D）

A、更衣室B、切配間C、食品庫(kù)D、以上都是

162、餐飲業(yè)切配間預(yù)防交叉污染應(yīng)做到（D）

A、禁用被污染食品原料B、每次切配好后應(yīng)清潔貼板和抹布

C、及時(shí)冷藏D、以上都是

163、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》合用范圍不包括（B）

A、餐館B、街頭流動(dòng)攤販C、小吃店D、快餐店

164、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，如下哪項(xiàng)做法不會(huì)

導(dǎo)致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽煙

165、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人

員的工作服應(yīng)天天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用如下那種顏色：（D）

A、藍(lán)色B、黑色C、綠色D、白色或淺色

166、從業(yè)人員工作服管理要求(D)

A、每人有兩套以上工作服B、接觸直接入口食品人員工作服天天更換

C、上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服D、以上都是

167、洗手程序中錯(cuò)誤的是下列那個(gè)(B)

A.涂上洗滌劑

B.雙手相互搓擦10秒

C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手

D.用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部

168、工作服的管理包括下列那些(C)

A..定期進(jìn)行更換,保持清潔

B.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)天天更換2次

C.從業(yè)人員上廁所前不用脫去工作服

D.待清洗的工作服應(yīng)不用放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

169、進(jìn)入專間餐飲服務(wù)人員應(yīng)注意如下事項(xiàng)(B)

A.天天都要沖澡、換衣、洗頭，保持身體清潔

B.室內(nèi)必須穿工作服、口罩、手套或指套

C.進(jìn)入專間動(dòng)作要輕，室內(nèi)行走不要跑,不要做激烈的大動(dòng)作

D.室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、可吃零食

170、在餐飲服務(wù)單位中哪類人員需要健康檢查。(13)

A.會(huì)計(jì)B.新參加工作食品生產(chǎn)人員C.行政管理人員D.以上都

171、進(jìn)出專間必須做到如下幾點(diǎn)?（A）

A.嚴(yán)禁吸煙B.換、穿工作服C.進(jìn)出潔凈室應(yīng)洗手、剪指甲D.穿

工作服走出潔凈室、上廁所

172、餐飲服務(wù)人員個(gè)人洗手程序雙手相互搓擦正確的是（D）

A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒

173、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員通過衛(wèi)生培訓(xùn)后，應(yīng)達(dá)成如下要求（D）。

A.懂得并能應(yīng)用有關(guān)向消費(fèi)者提供食品服務(wù)的安全要求

B.能描述在食品供應(yīng)場(chǎng)所安全保存食品的措施

C.能說(shuō)出怎樣尋找鼠害和昆蟲，并采取的措施

D.以上都是

174、煮沸、蒸汽消毒餐具保持（D）以上。

A、60℃5分鐘B、70℃10分鐘C、75℃5分鐘D、100℃10分

鐘

175、紅外線消毒餐具，一般控制溫度和保持時(shí)間為（C）

A、70℃10分鐘B、70℃5分鐘C、120℃10分鐘D、120℃5分鐘

176、紫外線燈消毒的應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟（C）以上。

A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時(shí)

177、涼菜、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等專間溫度不高于（C）。

A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃

178、哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢查室，配備與檢查項(xiàng)目相

適應(yīng)的檢查設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：（C）

A、特大型餐館B、大型以上餐館

C、集體用餐配送單位和中央廚房D、大學(xué)學(xué)生食堂

179、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男?/p>

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）妁購(gòu)

物憑證：（A）

A、證照齊全B、以便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照

180、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：（C）

A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件

C、蓋章的批次出廠檢查報(bào)告復(fù)印件D、每筆購(gòu)物清單

181、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索

取并留存：（B）

A、許可證B、采購(gòu)清單C、業(yè)主身份證明復(fù)印件D、出廠檢查報(bào)

告

182、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)構(gòu)出

具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文獻(xiàn)的復(fù)印件：（C）

A、進(jìn)口許可證B、海關(guān)單據(jù)C、食品檢查合格證明D、進(jìn)口協(xié)議

183、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員標(biāo)準(zhǔn)上每年應(yīng)接收不少于多少小時(shí)的餐

飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)：（C）

A、20B、30C、40D、50

184、各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)注意（D）

A、有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，包括使用人、使用目標(biāo)

B、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度

C、使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按要求進(jìn)行存儲(chǔ)、保管

D、以上都是

185、（D）等單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施

A、中型以上餐館B、食堂

C、集體用餐配送單位和中央廚房D、以上都是

186、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超出（B）

小時(shí)

A、0.5B、1C、1.5D、2

187、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（A）

A、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地

面或污垢接觸

B、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用

C、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存儲(chǔ)

D、回收后的食品經(jīng)加工后能夠再次銷售

188、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合（D）

A、凈水設(shè)備處理后的飲用水

B、煮沸冷卻后的飲用水

C、自來(lái)水

D、A+B

189、奶油類原料應(yīng)冷藏存儲(chǔ)。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在（A）的條件

下貯存

A、高于60℃或低于10℃

B、高于60℃

C、低于10℃

D、2-10℃

190、下列（D）單位每餐次的食品成品應(yīng)留樣

A、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）

B、超出100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房

C、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超出100人的一次性聚餐

D、以上都是

191、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物的（D）

等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告

A、種類B、數(shù)量C、去向、用途D、以上都是

192、自制（D）的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門立案所使用的食品添加劑名稱，

并在店堂醒目位置或菜單上予以公告

A、火鍋底料B、飲料C、調(diào)味料D、以上都是

193、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫（A）七，沖洗消毒（）秒以上

A、8540B、8545C、8040D、8545

194、細(xì)菌性食物中毒常見原因（D）

A、生熟交叉污染B、食品貯存不當(dāng)

C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、以上都是

195、洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡（）秒，或涂擦消毒劑后充足揉搓（A）秒

A、20-3020-30B、2020

C、20-3020D、2020-30

196、（A）碘伏可用于手部浸泡消毒

A、0.3%?0.5%B、0.3%C、0.4%D、0.5%

197、（A）%新潔而滅可用于手部浸泡消毒

A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25

198、（C）為乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可

用砧板、工具消毒

A、65B、70C、75D、80

199、配好的消毒液定期更換，一般每（D）小時(shí)更換一次

A、2.5B、3C、3.5D、4

200、中型餐館食品處浬區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比（B）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

201、小型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比（A）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

202、大型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比（C）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

203、特大型餐館食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所推薦面積之比（D）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

204、排煙設(shè)施表面清洗每七天一次，內(nèi)部清洗衣第年不少于（B）次

A、1B、2C、3D、4

205、墻壁、天花板清洗（B）或有需要時(shí)

A、天天一次B、每七天一次C、每季一次D、每年一次

206、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事有關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)

取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：（C）

A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文獻(xiàn)C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文

獻(xiàn)

207、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥物監(jiān)管部門簽

訂：（A）o

A、責(zé)任承諾書B、質(zhì)量確保書C、采購(gòu)承諾書D、監(jiān)督意見書

208、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立

有效的食品安全（B）,共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

A、老實(shí)守信機(jī)制B、信息溝通機(jī)制C、監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制D、責(zé)任共擔(dān)機(jī)

制

209、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并由下列哪個(gè)部門進(jìn)行審定：

（D）

A、商務(wù)部門B、工商部門C、質(zhì)監(jiān)部門D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

部

210、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：（C）

A、5平方米B、8平方米C、10平方式D、15平方米

211、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核立案：

（D）

A.衛(wèi)生行政部門B,農(nóng)業(yè)行政部門C.工商行政部門D.食品藥物監(jiān)

督管理部門

212、中央廚房嚴(yán)禁配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級(jí)食品藥物監(jiān)管部門確定：（B）

A、國(guó)家食品藥物監(jiān)管局B、各省（區(qū)、市）食品藥物監(jiān)管局C、本地食

品藥物監(jiān)管局D、受理許可申請(qǐng)的食品藥物監(jiān)管局

213、中央廚房食品包裝及配送要求正確的是（D）

A、在專間內(nèi)操作

B、包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的要求

C、配送的小包裝或食品容器應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期、保持期等

D、以上都是

214、甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：（C）

A、第一類B、第二類C、第三類D、第四類

215、甜品站標(biāo)準(zhǔn)上面枳不得小于（B）

A、4平方米B、6平方米C、8平方米D、10平方米

216、交叉污染是指？（D）

A、食品、食品加工者之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程

B、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程

C、食品加工環(huán)境之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程

D、以上都是

217、下列對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)使用殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品的描述正確

的是（A）

A、應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人

保管，有詳細(xì)的采購(gòu)及使用統(tǒng)計(jì)

B、應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管

C、存儲(chǔ)在加工場(chǎng)所固定位置，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管

D、存儲(chǔ)在加工場(chǎng)所固定位置并上鎖，有使用量的統(tǒng)計(jì)

三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

218、下列所述的細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)不正確的是（B）

A、一般具備明顯的季節(jié)性B、發(fā)病急，胃腸道癥狀為主，不引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀

C、發(fā)病率高，病程短，一般預(yù)后很好D、病死率低，預(yù)后好

219、預(yù)防食物中毒采我的正確措施是（D）

A、防止污染B、控制溫度C、控制時(shí)間D、以上都是

220、預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的措施是（D）

A、保持蔬菜新鮮B、肉制品中的亞硝酸鹽添加量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)

C、亞硝酸鹽專人保管，與食鹽等分開存儲(chǔ)，防止誤食D、以上都是

221、預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施是（D）

A、農(nóng)藥由專人保管，周圍不能存儲(chǔ)食品B、不使用裝過農(nóng)藥的容器、用具

C、不采食噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜、瓜果D、以上都是

222、食物中毒是指（D）

A、細(xì)菌性食物中毒B、動(dòng)物性食物中毒C、化學(xué)畦食物中毒D、以上都是

223、引起化學(xué)性食物中毒也許的原因是（B）

A、食用霉變甘蔗B、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽C、食用蘑菇D、食用刀豆

224、未燒熟煮透引起食物中毒也許的原因是（C）

A、河豚魚B、冷葷菜C、豆?jié){D、冰激凌

225、控制食品加工量是指（B）

A、以就餐人數(shù)為準(zhǔn)B、加工量與加工條件相吻合

C、看原料準(zhǔn)備量多少D、以廚師長(zhǎng)的菜單為準(zhǔn)

226、沒有煮熟煮透的豆?jié){會(huì)使人發(fā)生食物中毒，導(dǎo)致中毒的原因是豆?jié){中含有:

(B)0

A、植酸B、胰蛋白酶抑制劑C、草酸D、秋水仙堿

227、一般引起豆?jié){中毒的原因是因?yàn)椋˙）

A、未充足侵泡B、假沸現(xiàn)象

C、大豆有農(nóng)藥殘留D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)白糖使用

228、發(fā)芽馬鈴薯的重要致毒成份是：（D）

A、亞麻苦甘B、苦杏仁昔C、秋水仙堿D、龍葵素

229、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（B）

A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽

230、油炸食品中輕易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是：（A）

A、丙烯酰胺B、三氯甲烷C、丙酮D、苯

231、因?yàn)闆]有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最輕易被誤用為食鹽而導(dǎo)致食物中毒,

需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（A）

A、亞硝酸鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉

232、氯丙醇重要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：（A）

A、調(diào)料酒B、食醋C、醬油D、火鍋底料

233、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)重要是：（D）

A.毛霉B.青霉C.根霉D.黃曲霉毒素

234、沙門氏菌中毒常見于（D）

A、霉變蛋糕B、海產(chǎn)品C、調(diào)味品D、帶菌畜禽

235、副溶血性弧菌中毒常見于（A）

A、海產(chǎn)品B、糕點(diǎn)C、熟鹵菜D、霉變甘蔗

236、金黃色葡萄球菌食物中毒常見于(B)

A、海產(chǎn)品B、皮膚化膿污染食品C、餐具未消毒D、帶菌畜禽

237、蠟樣芽抱桿菌中毒常見于(C)

A、海產(chǎn)品B、罐頭食品C、剩飯剩菜D、帶菌畜禽

238、變形桿菌食物中毒常見于(A)

A、動(dòng)物內(nèi)臟、餐用具等交叉污染B、發(fā)酵類調(diào)味品C、海產(chǎn)品D、腌制類食品

239、細(xì)菌性食物中毒的共同特性(B)

A、口唇青紫B、惡心嘔吐腹痛腹瀉C、全身潮紅D、呼吸、神經(jīng)系統(tǒng)有癥狀

240、化學(xué)性食物中毒采取的措施(A)

A、對(duì)各類物品徹底清洗，消除污染B、對(duì)可疑食物可試吃后再使用

C、用紫外線燈消毒所有場(chǎng)所D、更換冷菜間抹布，從業(yè)人員更換新工作服

241、具備特定功效的保健食品不得對(duì)人體產(chǎn)生(C)危害。

A、急性B、亞急性C、慢性D、以上都是

242、食品教