ICS67.160.20

CCSB31

6521

吐魯番市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6521/T056—2023

葡萄真空冷凍干燥脆片加工技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforprocessinggrapevacuumfreeze-driedchips

2023-10-24發(fā)布2023-11-24實(shí)施

吐魯番市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB6521/T056—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所提出。

本文件由吐魯番市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口，并組織實(shí)施。

本文件起草單位：新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所、吐魯番市質(zhì)量與計(jì)量檢測所。

本文件主要起草人：杜娟、熱比古麗·哈力克、黎萬春、張斌、艾則提古力·阿里木、楊英、馬利

偉、阿不都外力·庫爾班、陳洪冰。

本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問，請咨詢新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所。

對本文件的修改意見、建議，請反饋至新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所（鄯善縣苗園路4號）、

吐魯番市市場監(jiān)督管理局（吐魯番市高昌區(qū)西環(huán)北路2712號）。

新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所（鄯善縣苗園路4號），聯(lián)系電話郵編：838200。

吐魯番市市場監(jiān)督管理局（吐魯番市高昌區(qū)西環(huán)北路2712號），聯(lián)系電話（傳真）

郵編：838000。

I

DB6521/T056—2023

葡萄真空冷凍干燥脆片加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了吐魯番市葡萄真空冷凍干燥脆片的技術(shù)要求，包括原料選擇、凍干環(huán)境、設(shè)備、生產(chǎn)

加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、感官評價(jià)、包裝等。

本文件適用于吐魯番市葡萄真空冷凍干燥脆片加工技術(shù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T19585地理標(biāo)志產(chǎn)品吐魯番葡萄

NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量

GB／T8855新鮮蔬菜和水果的取樣方法

GB4789食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

GB5009食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21172感官分析產(chǎn)品顏色感官評價(jià)導(dǎo)則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9684不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1吐魯番葡萄Turpangrape

指吐魯番市栽培的鮮食及制干兼用品種葡萄。本標(biāo)準(zhǔn)符合GB/T19585的要求。

3.2真空冷凍干燥設(shè)備Vacuumfreeze-dryingequipment

是指通過真空冷凍干燥技術(shù)，干燥物體表面的水分或者其他液體的一系列機(jī)械設(shè)備的組合。

3.3制干方式Dryingmethod

是指葡萄真空冷凍干燥時(shí)將鮮果中一定水分脫去的方式。

3.4預(yù)處理pretreatment

是指在進(jìn)行真空冷凍干燥前對葡萄的清洗等處理。

1

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4原料選擇

根據(jù)品種特性及成熟果實(shí)的固有色澤等特征，確定果實(shí)的成熟度。中心折光糖度達(dá)到15%以上，

無病蟲害，即可達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)。

5真空冷凍干燥法

5.1工藝流程

原料挑選、整理—清洗—冷藏、瀝干—去梗(籽)—切片—真空冷凍干燥—產(chǎn)品

5.2工藝要點(diǎn)

5.2.1切分

選取符合GB/T19585的要求的新鮮葡萄，潔凈、去梗（籽）、對半切分。

5.2.2制片厚度：

葡萄的制片，采用單層擺盤方式。

5.2.3裝料和分選

鮮葡萄凍干時(shí)，料層一般為平鋪一層。

5.2.4凍干

5.2.4.1冷凍干燥原理上分快速凍結(jié)和真空干燥兩個(gè)過程。

5.2.4.2凍干過程中，物料一直處于低溫、低氧、避光的環(huán)境中，凍干的葡萄脆片產(chǎn)品較好的保持食

品原本的色、香、味以及營養(yǎng)成分。

5.2.4.3真空冷凍干燥

冷阱溫度為30--40℃，真空度控制在40-50Pa左右27h,加熱溫度不超過30～50℃。保持升

華干燥14h，防止物料受溫過高,總干燥時(shí)長為25～27h。干燥結(jié)束，對系統(tǒng)放氣，解除干燥室真空

至常壓、出料，系統(tǒng)排污、化霜。

5.2.4.4及時(shí)檢查物料溫度、加熱板溫度、冷阱溫度、真空度及干燥程度。

5.2.4.5真空冷凍干燥方式所得凍干水分含量控制在10%～15%。

5.2.5感官評價(jià)

感官要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.2.6分級標(biāo)準(zhǔn)

一級：外觀酥松多孔細(xì)膩,切塊棱角分明；脆片質(zhì)輕，外形飽滿，基本保持原有切塊的形狀；脆片

甜、細(xì)、脆。

二級：外觀酥松有空孔,切塊棱角圓潤；脆片質(zhì)輕，基本保持原有切塊的形狀；脆片甜、細(xì)、軟稍

脆。

三級：外觀酥松，能保持基本形狀；脆片甜、細(xì)、稍軟綿。

6包裝

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