餐飲行業(yè)食品安全培訓(xùn)教材與考核試題一、食品安全培訓(xùn)教材（一）食品安全基礎(chǔ)知識1.法律法規(guī)與行業(yè)規(guī)范餐飲從業(yè)者需嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，落實“食品安全第一責(zé)任人”制度。地方監(jiān)管細則需結(jié)合區(qū)域特點及時學(xué)習(xí)，確保經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.食品安全危害識別生物性危害：細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）、寄生蟲（如蛔蟲、絳蟲）等，多通過受污染食材、不潔操作傳播?；瘜W(xué)性危害：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑濫用（如超量使用亞硝酸鹽）、清潔劑污染等，需從原料采購、加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格管控。物理性危害：玻璃碎片、金屬碎屑、毛發(fā)等異物，多因設(shè)備老化、操作不規(guī)范（如佩戴飾品加工）導(dǎo)致，需通過設(shè)備維護、人員規(guī)范操作防范。3.餐飲行業(yè)核心風(fēng)險環(huán)節(jié)原料采購：來源不明、資質(zhì)不全的食材易攜帶危害；儲存環(huán)節(jié)：溫濕度失控導(dǎo)致食材變質(zhì)、交叉污染；加工制作：生熟交叉、加熱不徹底（如中心溫度未達70℃以上）；餐具消毒：消毒不徹底或二次污染；人員操作：未洗手、帶病上崗等個人衛(wèi)生問題。（二）操作規(guī)范與流程管理1.原料采購與驗收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取“一品一碼”追溯憑證、檢驗檢疫證明（如肉類）、合格證明文件，建立采購臺賬，確保來源可查。驗收時檢查食材感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），冷凍品需確認解凍狀態(tài)、包裝完整性，果蔬類必要時檢測農(nóng)殘。2.儲存管理要點分區(qū)分類：生熟、葷素、清潔與污染食材分開存放，使用明顯標(biāo)識；冷凍（-18℃以下）、冷藏（0-8℃）、常溫區(qū)域功能明確，避免混放。先進先出：定期檢查保質(zhì)期，臨近過期食材優(yōu)先使用，變質(zhì)食材及時銷毀并記錄。環(huán)境控制：倉庫保持干燥、通風(fēng)，避免陽光直射；冷藏庫定期除霜，冷凍庫避免頻繁開關(guān)門，防止溫度波動。3.加工制作規(guī)范粗加工：果蔬類用流動水清洗，肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗去內(nèi)臟，生熟工具（刀、砧板、容器）嚴(yán)格分開，標(biāo)記清晰。切配環(huán)節(jié)：食材切配后及時使用或冷藏，避免長時間暴露；即食食品（如沙拉、刺身）需在專用區(qū)域操作，環(huán)境消毒達標(biāo)。烹飪關(guān)鍵：熱加工需達到中心溫度70℃以上并持續(xù)1分鐘，確保殺滅致病菌；涼拌菜需使用專用器具，食材新鮮且經(jīng)預(yù)處理（如焯水、消毒）。留樣管理：每餐次、每品種留樣量≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄留樣時間、人員、菜品，便于追溯。4.設(shè)備與場所清潔消毒工具消毒：刀具、砧板每日用含氯消毒劑（250mg/L）浸泡或煮沸消毒；工器具使用后及時清洗，避免殘留食物殘渣。餐具消毒：首選熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘），化學(xué)消毒需控制濃度（如含氯消毒劑500mg/L）和時間（30分鐘），消毒后瀝干、密閉存放。場所清潔：加工區(qū)地面、墻面每日清潔，排水溝定期清理防鼠蟲；冷庫、冰箱每周除霜并消毒，避免霉菌滋生。5.人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，患有腹瀉、化膿性皮膚病等禁止接觸直接入口食品。操作前、接觸污染物后（如倒垃圾、摸手機）必須洗手，按“七步洗手法”清潔（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），必要時佩戴手套、口罩、帽子，避免毛發(fā)、飛沫污染。（三）食品安全管理體系1.HACCP體系應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）需識別“關(guān)鍵控制點”（如烹飪溫度、消毒時間），設(shè)定臨界值（如中心溫度≥70℃），通過監(jiān)控（如溫度計測量）、糾偏（如重新加熱）確保安全。中小型餐飲可簡化實施，重點管控高風(fēng)險環(huán)節(jié)。2.日常自查與記錄每日檢查食材新鮮度、設(shè)備運行（如冷庫溫度）、消毒執(zhí)行情況，填寫《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。建立采購、消毒、留樣、員工健康等臺賬，記錄需真實、完整，保存≥2年，便于監(jiān)管部門查驗。3.員工培訓(xùn)與考核定期組織食品安全培訓(xùn)（每月至少1次），內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理，新員工上崗前必須培訓(xùn)。培訓(xùn)后通過考核（如本試題）檢驗效果，不合格者需補考或調(diào)崗。（四）食品安全應(yīng)急處理1.事故報告流程發(fā)生疑似食物中毒（如多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉），立即停止供餐，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)健部門報告（2小時內(nèi)），保留剩余食材、餐具、留樣，配合調(diào)查。2.應(yīng)急處置措施協(xié)助患者就醫(yī)，提供菜品清單、加工流程；封存涉事食材、設(shè)備，避免二次污染；追溯食材來源，通知供應(yīng)商召回同批次產(chǎn)品。3.召回與追溯發(fā)現(xiàn)食材存在安全隱患（如供應(yīng)商通知召回），立即停止使用，召回已售出產(chǎn)品，通過臺賬追溯流向，向監(jiān)管部門報告處理結(jié)果。二、食品安全考核試題（一）單項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)單位的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.廚師長B.食品安全管理員C.法定代表人（負責(zé)人）D.服務(wù)員2.諾如病毒的主要傳播途徑是（）。A.空氣傳播B.接觸受污染的食物/水C.昆蟲叮咬D.血液傳播3.冷藏溫度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.-18℃以下B.0-8℃C.10-20℃D.25℃以上4.生熟食品的加工工具分開使用的目的是（）。A.方便管理B.防止交叉污染C.提高效率D.節(jié)約成本5.從業(yè)人員出現(xiàn)（）癥狀時應(yīng)立即脫離工作崗位。A.咳嗽B.近視C.腹瀉D.脫發(fā)6.餐飲具消毒后應(yīng)（）存放。A.露天B.與臟餐具混放C.瀝干、密閉D.直接接觸地面7.食品留樣的保存時間至少為（）。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時8.HACCP體系的核心是控制（）。A.所有環(huán)節(jié)B.關(guān)鍵控制點C.最終產(chǎn)品檢測D.員工操作9.發(fā)生食物中毒后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.6D.2410.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用B.去皮后使用C.用清水浸泡后使用D.銷毀處理（二）多項選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于生物性危害的有（）。A.沙門氏菌B.亞硝酸鹽C.玻璃碎片D.諾如病毒2.原料采購驗收時應(yīng)索取的文件包括（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.檢驗檢疫證明C.供貨清單D.合格證明3.儲存環(huán)節(jié)的食品安全要求包括（）。A.生熟分開B.先進先出C.隨意混放D.定期清理4.人員衛(wèi)生操作規(guī)范包括（）。A.戴手套處理生食B.操作前洗手C.留長指甲D.生病時上崗5.食品安全事故應(yīng)急處置包括（）。A.停止供餐B.報告監(jiān)管部門C.銷毀所有食材D.協(xié)助患者就醫(yī)（三）判斷題（每題1分，共10分）1.只要食材看起來新鮮，就可以不索取檢驗證明。（）2.冷凍食品解凍后可以再次冷凍。（）3.烹飪時食材表面熟透即可，中心溫度不重要。（）4.從業(yè)人員佩戴戒指加工食品不會影響安全。（）5.含氯消毒劑濃度越高，消毒效果越好。（）6.食品安全臺賬只需保存1年。（）7.涼拌菜可以在普通加工區(qū)制作。（）8.發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)應(yīng)立即銷毀并記錄。（）9.食物中毒只需要報告市場監(jiān)管部門。（）10.新員工上崗前無需培訓(xùn)，直接操作即可。（）（四）案例分析題（共15分）案例：某餐廳因供應(yīng)涼拌黃瓜導(dǎo)致10名顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，經(jīng)檢測為諾如病毒感染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚師未佩戴手套處理黃瓜，且操作前未洗手；②黃瓜用自來水清洗后直接切配，未進行消毒；③加工區(qū)與生食區(qū)未分開，砧板未專用。1.分析該事故的主要原因（5分）。2.結(jié)合培訓(xùn)內(nèi)容，提出整改措施（10分）。參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)（一）單項選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.B10.D（二）多項選擇題1.AD2.ABD3.ABD4.AB5.ABD（三）判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×（四）案例分析題1.原因分析（5分）：人員衛(wèi)生違規(guī)：廚師未洗手、未戴手套，導(dǎo)致手部攜帶的諾如病毒污染食材；（2分）加工流程缺陷：黃瓜未消毒（自來水無法殺滅病毒），且加工區(qū)與生食區(qū)未隔離，砧板未專用，造成交叉污染；（2分）管理漏洞：餐廳未落實人員操作規(guī)范培訓(xùn)、加工區(qū)域分區(qū)管理要求。（1分）2.整改措施（10分）：人員管理：患病員工（含諾如病毒攜帶者）離崗，全員重新培訓(xùn)“七步洗手法”“生熟工具分開”等規(guī)范，考核合格后上崗；（3分）加工流程：涼拌菜專用加工間，配備紫外線消毒燈、專用砧板/刀具，黃瓜需用臭氧水或含氯消毒劑（250mg/L）