餐飲業(yè)食品安全自查手冊(cè)餐飲業(yè)作為食品鏈的終端環(huán)節(jié)，食品安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康與企業(yè)生存。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，企業(yè)需建立常態(tài)化自查機(jī)制，主動(dòng)識(shí)別、消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。本手冊(cè)從核心目標(biāo)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、問(wèn)題整改、記錄管理到應(yīng)急改進(jìn)，為餐飲從業(yè)者提供專業(yè)實(shí)用的自查指引。一、自查的核心目標(biāo)與法律依據(jù)（一）核心目標(biāo)1.風(fēng)險(xiǎn)防控：及時(shí)發(fā)現(xiàn)原料污染、操作違規(guī)等隱患，避免食物中毒、食源性疾病等事件。2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：對(duì)標(biāo)法規(guī)要求，降低監(jiān)管處罰風(fēng)險(xiǎn)，保障企業(yè)持續(xù)運(yùn)營(yíng)。3.品牌增值：通過(guò)透明化的食安管理，增強(qiáng)消費(fèi)者信任，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（二）法律依據(jù)《食品安全法》第三十三條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備、人員等需符合衛(wèi)生要求；第四十七條明確企業(yè)應(yīng)“定期自查、記錄并處置隱患”?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范（2018版）》對(duì)加工流程、設(shè)備維護(hù)、人員操作等提出強(qiáng)制性技術(shù)要求，自查需逐項(xiàng)對(duì)標(biāo)。二、自查的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（分場(chǎng)景實(shí)操）（一）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備自查1.布局合理性檢查加工區(qū)（粗加工→切配→烹飪→備餐）是否按“生進(jìn)熟出”流程布局，涼菜間需為獨(dú)立隔間+預(yù)進(jìn)間，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)與食品處理區(qū)需物理隔離，廢棄物暫存處距離食材入口至少5米。2.清潔與維護(hù)食品處理區(qū)地面、墻面無(wú)破損、積垢，排水溝每日清理、無(wú)異味。冷藏/冷凍設(shè)備：抽查溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），設(shè)備內(nèi)壁無(wú)冰霜、積水，每周除霜并記錄。防蟲(chóng)防鼠：滅蠅燈懸掛于食品處理區(qū)上方（距離地面1.8-2.2米），防鼠板（高度≥60厘米）安裝到位，紗窗無(wú)破損。3.廢棄物管理垃圾桶帶蓋、內(nèi)壁清潔，餐廚垃圾日產(chǎn)日清，泔水暫存桶需密封、遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（二）原料采購(gòu)與貯存自查1.采購(gòu)管理抽查近1個(gè)月采購(gòu)單據(jù)，核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證），進(jìn)口食品需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單+檢疫證明。索證索票完整性：肉類需附《動(dòng)物檢疫合格證明》，蔬菜/水果優(yōu)先索取農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告，票據(jù)留存至少2年。2.原料新鮮度目視+嗅覺(jué)檢查：蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)變色異味、干貨無(wú)霉變，液態(tài)原料（油、醬）無(wú)分層/酸敗。3.貯存規(guī)范分區(qū)存放：生肉、水產(chǎn)、即食食品分架/分柜，用顏色標(biāo)識(shí)（如生肉區(qū)紅色、即食區(qū)藍(lán)色）。溫度控制：冷藏原料用密封容器，避免串味；冷凍原料完整包裝，無(wú)反復(fù)解凍（觀察冰晶判斷）。保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，臨近保質(zhì)期（剩余1/3時(shí)長(zhǎng)）原料單獨(dú)標(biāo)識(shí)、優(yōu)先使用，過(guò)期原料當(dāng)日清理并記錄。（三）加工制作過(guò)程自查1.生熟分開(kāi)刀具、砧板色標(biāo)管理（如生肉紅色、蔬菜綠色、即食藍(lán)色），盛放容器專用，無(wú)混用。2.加熱與冷卻熱加工中心溫度：肉類≥70℃（持續(xù)1分鐘），可用中心溫度計(jì)抽查（如炒肉后測(cè)量?jī)?nèi)部溫度）。冷卻食品：2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，4小時(shí)內(nèi)降至8℃以下，避免常溫放置（可通過(guò)時(shí)間記錄+溫度監(jiān)測(cè)驗(yàn)證）。3.涼菜與裱花制作涼菜專間：操作前30分鐘開(kāi)啟紫外線燈（時(shí)長(zhǎng)≥30分鐘），人員二次更衣、戴口罩帽子，工具專用。裱花蛋糕：奶油為合格原料，制作后冷藏（2-8℃），留樣≥125g、保存48小時(shí)。（四）人員管理自查1.健康管理抽查員工健康證，新入職者持證上崗；感冒、腹瀉員工立即調(diào)離食品處理崗位（查晨檢記錄）。2.操作規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)觀察：處理即食食品是否戴手套，是否對(duì)著食品咳嗽，洗手是否符合“七步洗手法”（時(shí)長(zhǎng)≥20秒）。培訓(xùn)記錄：近半年培訓(xùn)內(nèi)容需包含“交叉污染防控”“消毒操作”等，員工考核合格后上崗。（五）餐用具清洗消毒自查1.清洗流程餐用具按“刮→洗→沖→消毒→保潔”操作，洗滌劑、消毒劑為合格產(chǎn)品，濃度達(dá)標(biāo)（含氯消毒劑____mg/L，用試紙檢測(cè)）。2.消毒方式熱力消毒：蒸汽/煮沸≥100℃、時(shí)長(zhǎng)≥10分鐘；化學(xué)消毒后清水沖洗殘留。消毒后餐用具：瀝干/烘干，倒置存放于密閉保潔柜，避免與非清潔物品混放。三、常見(jiàn)問(wèn)題與針對(duì)性整改（精準(zhǔn)解決）常見(jiàn)問(wèn)題整改動(dòng)作（可落地步驟）-----------------------------------------------------------------------------------------------------------原料貯存混亂（生熟混放、過(guò)期未清）1.當(dāng)天清理過(guò)期原料，拍照留痕并由負(fù)責(zé)人簽字；

2.用不同顏色的容器/貨架區(qū)分生熟、類別，貼醒目標(biāo)簽；

3.建“庫(kù)存進(jìn)出賬”，臨近保質(zhì)期（剩1/3時(shí)間）的原料單獨(dú)放，優(yōu)先用。加工操作不規(guī)范（生熟刀具混用）1.買一套帶顏色的刀具砧板（比如生肉用紅、蔬菜用綠），培訓(xùn)員工記清楚；

2.廚房顯眼處貼“炒肉中心溫度≥70℃”的提示，配個(gè)中心溫度計(jì)，每天抽查記錄。餐用具消毒不到位（濃度不足）1.換個(gè)精度高的消毒試紙，每天測(cè)完記下來(lái)；

2.要是化學(xué)消毒老不達(dá)標(biāo)，就買臺(tái)商用洗碗機(jī)，用熱力消毒更靠譜。四、自查記錄與管理（留痕備查）（一）記錄要求內(nèi)容：日期、環(huán)節(jié)（如“原料貯存”）、問(wèn)題（如“涼菜間紫外線燈未開(kāi)”）、整改措施、完成時(shí)間、責(zé)任人。形式：紙質(zhì)表格/電子文檔（Excel），每頁(yè)簽字確認(rèn)，便于追溯。（二）保存與復(fù)盤保存期限：至少2年，以備監(jiān)管檢查或內(nèi)部分析。復(fù)盤機(jī)制：<br>→每周例會(huì)：匯總問(wèn)題，分析高頻項(xiàng)（如“消毒濃度不達(dá)標(biāo)”），制定改進(jìn)計(jì)劃；<br>→每月報(bào)告：統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，優(yōu)化自查重點(diǎn)（如增加“原料保質(zhì)期”檢查頻次）。五、應(yīng)急處置與持續(xù)改進(jìn)（長(zhǎng)效保障）（一）應(yīng)急處置1.疑似食物中毒暫停供餐→封存食品→報(bào)告監(jiān)管/疾控→保留證據(jù)（監(jiān)控、留樣、單據(jù)）→安撫消費(fèi)者。2.重大隱患（冷庫(kù)故障、原料污染）停用設(shè)備/原料→轉(zhuǎn)移食品→搶修/評(píng)估→清潔消毒→檢測(cè)合格后恢復(fù)。（二）持續(xù)改進(jìn)第三方審計(jì)：每年1-2次，排查布局、管理漏洞。員工提案：鼓勵(lì)提改進(jìn)建議（如“電子保質(zhì)期臺(tái)賬”），有效建議獎(jiǎng)勵(lì)。行業(yè)培訓(xùn)：參加監(jiān)管/協(xié)會(huì)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新技術(shù)（如新型消毒設(shè)備）。結(jié)語(yǔ)食品安全自查是餐飲企業(yè)的“生命