2025年糧油食品檢驗人員檢測卷及答案詳解(典優(yōu))一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB1355-2021《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)，特一粉的面筋指數(shù)（濕基）最低要求為（）。A.60%B.70%C.80%D.90%2.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測玉米中黃曲霉毒素B?時，常用的衍生化試劑是（）。A.三氟乙酸B.碘化鉀C.溴水D.氫氧化鈉3.稻谷出糙率測定中，“不完善粒”不包括（）。A.蟲蝕粒B.病斑粒C.未熟粒D.腹白粒4.大豆油過氧化值（以脂肪計）的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2716-2018）為（）。A.≤0.25g/100gB.≤0.20g/100gC.≤0.15g/100gD.≤0.30g/100g5.測定小麥粉水分時，若使用105℃恒重法，重復(fù)性限要求兩次測定結(jié)果的絕對差值不超過（）。A.0.2%B.0.3%C.0.4%D.0.5%6.油脂酸價測定中，滴定終點的判定依據(jù)是（）。A.溶液由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.溶液由紅色變?yōu)闊o色，30秒不褪色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，15秒不褪色D.溶液由黃色變?yōu)槌壬?5秒不褪色7.依據(jù)GB/T5511-2011《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法》，粗蛋白質(zhì)含量計算時，小麥的換算系數(shù)為（）。A.5.70B.6.25C.5.83D.6.008.檢測大米中鎘（Cd）含量時，優(yōu)先推薦的儀器是（）。A.原子吸收分光光度計（AAS）B.氣相色譜儀（GC）C.紫外-可見分光光度計（UV）D.酶聯(lián)免疫檢測儀（ELISA）9.花生粕中黃曲霉毒素B?的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB13078-2017）為（）。A.≤5μg/kgB.≤10μg/kgC.≤20μg/kgD.≤30μg/kg10.測定食用植物油酸價時，若稱樣量為5.00g，消耗0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液2.50mL，則酸價（以KOH計）為（）。（KOH摩爾質(zhì)量：56.1g/mol）A.1.40mg/gB.1.40mgKOH/gC.1.40g/100gD.1.40mmol/kg11.稻谷整精米率測定中，“整精米”指長度達(dá)到完整精米粒（）以上的米粒。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/512.檢測小麥粉中偶氮甲酰胺（ADA）時，適用的前處理方法是（）。A.乙腈提取-固相萃取凈化B.石油醚萃取-蒸餾濃縮C.水溶解-離心過濾D.甲醇超聲-過濾膜凈化13.依據(jù)GB/T5508-2011《糧油檢驗油脂酸值和酸度測定》，測定植物油脂酸價時，推薦的溶劑為（）。A.乙醚-乙醇（2:1）B.石油醚-乙酸乙酯（1:1）C.三氯甲烷-甲醇（3:1）D.正己烷-丙酮（4:1）14.測定玉米淀粉灰分時，馬弗爐的灼燒溫度應(yīng)為（）。A.450℃±25℃B.550℃±25℃C.650℃±25℃D.750℃±25℃15.下列關(guān)于糧油檢驗原始記錄的描述，錯誤的是（）。A.應(yīng)包含檢測日期、檢測人員、儀器編號B.數(shù)據(jù)修改時需劃改并簽名C.電子記錄可無需紙質(zhì)備份D.需保存至少3個檢測周期（或2年）二、判斷題（每題1分，共10分）1.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米和花生中。（）2.稻谷水分測定時，若樣品含大量未熟粒，需采用130℃快速法避免誤差。（）3.大豆油的煙點越低，說明油脂精煉程度越高。（）4.檢測小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）時，可使用免疫親和柱凈化。（）5.油脂過氧化值測定中，碘化鉀溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，避免被氧化。（）6.玉米容重測定時，需使用分樣器將樣品混合均勻后再稱量。（）7.測定大米直鏈淀粉含量時，樣品需先經(jīng)酸水解處理。（）8.食用植物油中溶劑殘留量的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤20mg/kg（非浸出工藝可標(biāo)注“無”）。（）9.小麥硬度指數(shù)越高，說明小麥質(zhì)地越軟。（）10.檢測糧油中重金屬鉛時，樣品前處理常用濕法消解（如硝酸-高氯酸體系）。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述GB1355-2021《小麥粉》中規(guī)定的特一粉質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)（至少列出5項）。2.寫出黃曲霉毒素B?高效液相色譜檢測的主要步驟（包括前處理、儀器條件、結(jié)果計算）。3.說明脂肪酸值（以KOH計，mg/100g）測定時，影響結(jié)果準(zhǔn)確性的3個關(guān)鍵注意事項。4.依據(jù)GB2761-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，列舉3類糧油產(chǎn)品及其對應(yīng)的主要真菌毒素限量值。5.簡述稻谷出糙率與整精米率的區(qū)別及測定意義。四、綜合分析題（20分）某糧油質(zhì)檢機構(gòu)接收一批東北產(chǎn)粳米（樣品編號：2025-06-01），委托檢測項目為：水分、雜質(zhì)、黃曲霉毒素B?、鎘（Cd）、整精米率。實驗室檢測結(jié)果如下：-水分：14.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤14.5%）-雜質(zhì)：0.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.3%）-黃曲霉毒素B?：未檢出（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10μg/kg）-鎘（Cd）：0.25mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.20mg/kg）-整精米率：48%（標(biāo)準(zhǔn)要求≥50%）問題：（1）該批次粳米是否符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)？說明理由。（2）針對檢測不合格項目，分析可能的原因（至少2項）。（3）若需復(fù)檢，應(yīng)注意哪些關(guān)鍵點？答案詳解一、單項選擇題1.B解析：GB1355-2021規(guī)定，特一粉濕面筋指數(shù)≥70%，特二粉≥60%。2.C解析：HPLC檢測黃曲霉毒素B?時，溴水衍生化可增強熒光響應(yīng)，提高靈敏度。3.D解析：不完善粒包括蟲蝕、病斑、未熟、霉變、破損粒，腹白粒屬于正常外觀特征。4.A解析：GB2716-2018規(guī)定，植物油脂過氧化值≤0.25g/100g（以脂肪計）。5.A解析：GB5009.3-2016規(guī)定，105℃恒重法測定谷物水分，重復(fù)性限為≤0.2%。6.A解析：酸價滴定終點為酚酞指示劑顯粉紅色，30秒內(nèi)不褪色。7.A解析：小麥蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.70（GB/T5511-2011），大豆為5.71，一般谷物為6.25。8.A解析：鎘屬于重金屬，原子吸收分光光度計（石墨爐法）是優(yōu)先檢測儀器。9.B解析：GB13078-2017規(guī)定，花生粕黃曲霉毒素B?≤10μg/kg，花生仁≤20μg/kg。10.B解析：酸價計算公式為（V×c×56.1）/m，代入數(shù)據(jù)得（2.50×0.05×56.1）/5.00=1.40mgKOH/g。11.B解析：整精米定義為長度≥完整精米粒2/3的米粒（GB/T21719-2017）。12.A解析：偶氮甲酰胺為添加劑，常用乙腈提取，固相萃取柱（如C18柱）凈化。13.A解析：GB/T5508-2011推薦乙醚-乙醇（2:1）混合溶劑溶解油脂，便于滴定。14.B解析：淀粉灰分測定溫度為550℃±25℃（GB5009.4-2016），避免高溫導(dǎo)致?lián)]發(fā)損失。15.C解析：電子記錄需符合數(shù)據(jù)完整性要求，必要時需紙質(zhì)備份（CNAS-CL01:2018）。二、判斷題1.×解析：黃曲霉毒素M?主要存在于攝入霉變飼料的奶牛所產(chǎn)牛奶中，B?主要污染玉米、花生。2.×解析：未熟粒含較多酶活性物質(zhì)，130℃快速法會導(dǎo)致水分蒸發(fā)不完全，應(yīng)使用105℃恒重法。3.×解析：煙點越高，油脂精煉程度越高（游離脂肪酸、雜質(zhì)越少）。4.√解析：DON（嘔吐毒素）檢測常用免疫親和柱凈化，結(jié)合HPLC或LC-MS/MS。5.√解析：碘化鉀易被空氣氧化生成I?，需現(xiàn)配并避光保存。6.√解析：容重測定需混合均勻，避免樣品分層導(dǎo)致誤差（GB/T5498-1985）。7.×解析：直鏈淀粉測定需先經(jīng)堿糊化（如0.5mol/LKOH），而非酸水解。8.√解析：GB2716-2018規(guī)定，浸出植物油溶劑殘留≤20mg/kg，非浸出可標(biāo)注“無溶劑殘留”。9.×解析：小麥硬度指數(shù)越高，質(zhì)地越硬（如硬紅冬麥硬度指數(shù)≥60）。10.√解析：濕法消解（硝酸-高氯酸）可有效破壞有機物，釋放重金屬離子。三、簡答題1.答：GB1355-2021特一粉關(guān)鍵指標(biāo)包括：（1）加工精度：粉色淺，麩星少；（2）面筋指數(shù)（濕基）≥70%；（3）水分≤14.5%（或按供需雙方協(xié)議）；（4）灰分（干基）≤0.70%；（5）磁性金屬物≤0.003g/kg；（6）脂肪酸值（濕基）≤80mgKOH/100g（以干基計≤85mgKOH/100g）。2.答：主要步驟如下：（1）前處理：樣品粉碎后，用70%甲醇-水溶液提取，經(jīng)免疫親和柱凈化（吸附黃曲霉毒素B?，洗脫去除雜質(zhì)），收集洗脫液并氮氣吹干，甲醇復(fù)溶；（2）儀器條件：HPLC色譜柱（C18，4.6mm×250mm，5μm），流動相（甲醇-水=45:55），流速1.0mL/min，柱溫30℃，熒光檢測器（激發(fā)波長360nm，發(fā)射波長440nm），溴水衍生化（在線衍生）；（3）結(jié)果計算：通過外標(biāo)法，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中黃曲霉毒素B?含量（μg/kg），公式為：X=(A×c×V)/(A?×m)，其中A為樣品峰面積，A?為標(biāo)準(zhǔn)品峰面積，c為標(biāo)準(zhǔn)品濃度（μg/mL），V為定容體積（mL），m為稱樣量（g）。3.答：關(guān)鍵注意事項：（1）溶劑選擇：需使用無水乙醚-乙醇混合溶劑（避免水分影響滴定），且溶劑需中性（用KOH滴定至微紅色）；（2）滴定速度：需緩慢滴定并充分振蕩，避免局部過堿導(dǎo)致終點提前；（3）樣品處理：粉碎樣品需過40目篩（確保均勻），且測定需在樣品粉碎后2小時內(nèi)完成（防止脂肪酸氧化）；（4）終點判斷：需嚴(yán)格觀察溶液由黃色變?yōu)槲⒓t色（酚酞指示劑），且30秒內(nèi)不褪色（避免過滴定）。4.答：（1）玉米：黃曲霉毒素B?≤20μg/kg（食用）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）≤1000μg/kg；（2）稻谷（大米）：黃曲霉毒素B?≤10μg/kg、赭曲霉毒素A≤5μg/kg；（3）花生及其制品：黃曲霉毒素B?≤20μg/kg（花生）、≤20μg/kg（花生油）；（4）小麥：DON≤1000μg/kg（面粉）、玉米赤霉烯酮≤60μg/kg（小麥粉）。（任選3類）5.答：區(qū)別：（1）出糙率：稻谷脫殼后糙米的質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比（反映稻谷出米潛力）；（2）整精米率：糙米碾磨成精米后，長度≥完整精米粒2/3的整精米質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比（反映稻谷加工成優(yōu)質(zhì)大米的能力）。測定意義：出糙率是稻谷定等的基礎(chǔ)指標(biāo)，用于評估稻谷的加工價值；整精米率是優(yōu)質(zhì)稻谷的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響大米的商品價值和食用品質(zhì)（整精米率越高，可食用部分越多，碎米越少）。四、綜合分析題（1）答：不符合。理由：-雜質(zhì)（0.5%＞0.3%）、鎘（0.25mg/kg＞0.20mg/kg）、整精米率（48%＜50%）均超出GB1354-2018《大米》中普通粳米的標(biāo)準(zhǔn)要求（雜質(zhì)≤0.3%、鎘≤0.20mg/kg、整精米率≥50%）。（2）答：可能原因：-雜質(zhì)超標(biāo)：稻谷收割時混入較多泥土、莖葉等異物，或加工過程中篩選設(shè)備效率不足；-鎘超標(biāo)：種植環(huán)境受鎘污染（如礦區(qū)周邊土壤、灌溉水鎘含量高），或稻谷對鎘的富集能力較強（品種