2025年學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30題，計60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.食品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A2.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用食用香料B.加工面點時，可將泡打粉與面粉直接混合C.食品添加劑應(yīng)專柜存放，使用時需準確稱量并記錄D.未用完的食品添加劑可與調(diào)味料混放保存答案：C3.學(xué)校食堂冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A4.加工生雞肉后未及時清潔的菜板，直接用于切配熟制饅頭，最可能引發(fā)的問題是（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.口感變差D.水分流失答案：A5.預(yù)包裝食品的標簽必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.聯(lián)系方式D.成分或者配料表答案：C6.食品留樣的量應(yīng)不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C7.從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.佩戴干凈手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作答案：C8.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝牛奶B.有動物檢疫合格證明的鮮豬肉C.包裝破損的速凍水餃D.標明“有機認證”的新鮮蔬菜答案：C9.學(xué)校食堂加工四季豆時，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.用熱水浸泡10分鐘B.徹底燒熟煮透C.與其他蔬菜混合炒制D.控制烹飪時間不超過5分鐘答案：B10.食品加工操作間的紫外線消毒燈，應(yīng)在（）使用。A.加工過程中持續(xù)開啟B.加工前30分鐘開啟C.加工后立即關(guān)閉D.人員在場時開啟答案：B11.關(guān)于食品儲存，以下說法錯誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分架存放B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標注信息C.冷凍庫內(nèi)食品可堆積存放以節(jié)省空間D.食品應(yīng)離墻離地10厘米以上答案：C12.發(fā)生疑似食品安全事故后，食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.通知家長并公開患者信息C.保留患者嘔吐物、排泄物樣本D.報告屬地市場監(jiān)管部門和教育部門答案：B13.以下哪種清洗消毒方式適用于餐飲具？（）A.清水沖洗后自然晾干B.含氯消毒液浸泡10分鐘后沖洗C.熱水浸泡5分鐘D.洗潔精清洗后直接使用答案：B14.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合的要求是（）。A.價格低廉B.包裝美觀C.對人體安全、無害D.香味濃郁答案：C15.加工熟制食品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能保證殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C16.以下關(guān)于食品原料驗收的說法，錯誤的是（）。A.查驗預(yù)包裝食品的標簽是否符合規(guī)定B.冷凍食品可在常溫下解凍后驗收C.新鮮蔬菜應(yīng)檢查是否有腐爛、異味D.畜禽肉類需查驗動物檢疫合格證明答案：B17.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：C18.食品加工區(qū)的門應(yīng)安裝（），防止蟲害侵入。A.透明玻璃B.防蠅簾或紗門C.木質(zhì)門框D.反光貼紙答案：B19.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？（）A.加工人員直接用手抓取熟肉B.待加工的生食與熟食分池清洗C.剩余飯菜重新加熱后次日供應(yīng)D.用切過生魚的刀直接切水果答案：B20.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括（）。A.食品添加劑使用管理制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.學(xué)生用餐滿意度調(diào)查制度D.食品留樣管理制度答案：C21.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是指（）。A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品開封后可食用的期限C.食品出廠后的全部保存時間D.食品出現(xiàn)變質(zhì)的最晚時間答案：A22.加工涼菜時，操作間的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C23.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.蟑螂爬過的米飯B.清洗干凈的新鮮蔬菜C.盛裝過農(nóng)藥的容器裝面粉D.加工人員手部帶菌接觸熟食品答案：B24.學(xué)校食堂應(yīng)至少（）對食品安全管理人員和從業(yè)人員進行一次食品安全知識培訓(xùn)。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：D25.關(guān)于食品廢棄物處理，正確的做法是（）。A.與生活垃圾混合丟棄B.密封后及時清運，記錄處理去向C.用于飼養(yǎng)家禽D.倒入下水道答案：B26.以下哪種食品可以在學(xué)校食堂供應(yīng)？（）A.發(fā)芽的馬鈴薯B.未煮熟的豆?jié){C.新鮮的巴氏殺菌牛奶D.野生的蘑菇答案：C27.食品加工中使用的工具、容器應(yīng)遵循（）的原則，防止交叉污染。A.生熟分開B.顏色統(tǒng)一C.材質(zhì)相同D.大小一致答案：A28.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.食堂廚師長C.學(xué)校校長D.后勤主任答案：C29.以下關(guān)于食品索證索票的說法，錯誤的是（）。A.只需索取供貨方的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.應(yīng)索取食品的合格證明文件C.采購量大的食品可定期集中索證D.索證資料應(yīng)分類歸檔保存答案：A30.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)配合調(diào)查，提供的資料不包括（）。A.食品進貨查驗記錄B.從業(yè)人員健康證明C.學(xué)生家長聯(lián)系方式D.食品加工操作記錄答案：C二、多項選擇題（每題3分，共10題，計30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止采購和使用的食品包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.無標簽的預(yù)包裝食品C.感官異常的肉類D.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆制品答案：ABCD2.從業(yè)人員在加工操作前應(yīng)嚴格執(zhí)行手部清潔消毒，正確的步驟包括（）。A.用流動水沖洗雙手B.涂抹洗手液反復(fù)揉搓至少20秒C.沖洗干凈后用干凈的專用毛巾擦干D.直接用工作服擦拭手部答案：ABC3.食品儲存時應(yīng)遵循的原則有（）。A.先進先出B.生熟分開C.分類存放D.堆疊高度無限制答案：ABC4.以下屬于食品添加劑使用規(guī)范的是（）。A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.使用時需準確稱量并記錄D.可將多種添加劑混合后隨意添加答案：ABC5.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全記錄包括（）。A.食品進貨查驗記錄B.食品加工操作記錄C.餐飲具清洗消毒記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄答案：ABCD6.防止食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟食品分架存放C.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟操作D.加工生食品后未清潔直接加工熟食品答案：ABC7.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.每餐每種食品都應(yīng)留樣B.留樣容器應(yīng)專用并標注名稱、時間C.留樣需在0℃-4℃條件下保存48小時以上D.留樣量不少于125克答案：ABCD8.從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪些情況時應(yīng)立即暫停工作？（）A.發(fā)熱38℃B.腹瀉C.手部皮膚濕疹D.咳嗽并伴有濃痰答案：ABCD9.學(xué)校食堂加工操作中，應(yīng)避免的行為包括（）。A.加工人員工作時佩戴戒指B.將未清洗的蔬菜直接加工C.用同一容器交替盛放生肉和熟肉D.按規(guī)定對加工工具進行消毒答案：ABC10.食品安全事故應(yīng)急處置的基本原則包括（）。A.及時報告B.封存證據(jù)C.積極救治患者D.隱瞞事故信息答案：ABC三、判斷題（每題1分，共20題，計20分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用時間、名稱、用量、操作人員等信息。（）答案：√3.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×4.加工后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放。（）答案：√5.從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×6.餐飲具清洗消毒后，可直接存放在操作臺上。（）答案：×7.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，無積水。（）答案：√8.學(xué)校食堂可以供應(yīng)自釀酒類飲品。（）答案：×9.食品原料驗收時，只需檢查外觀，無需查驗相關(guān)證明文件。（）答案：×10.食品加工人員工作前、處理食品原料后應(yīng)洗手消毒。（）答案：√11.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可繼續(xù)使用。（）答案：×12.食品倉庫可以存放清潔劑、消毒劑等物品。（）答案：×13.加工涼菜時，操作人員應(yīng)佩戴口罩。（）答案：√14.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（）答案：√15.學(xué)校食堂可以將剩余飯菜重新加熱后再次供應(yīng)。（）答案：×（注：剩余飯菜應(yīng)冷藏保存，24小時內(nèi)重新加熱至70℃以上可供應(yīng)，但需標注并專人管理，此處按嚴格規(guī)范判定為錯誤）16.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)工作至新證明辦理完成。（）答案：×17.食品加工區(qū)應(yīng)安裝滅蠅燈，且滅蠅燈應(yīng)設(shè)置在食品暴露區(qū)域上方。（）答案：×18.預(yù)包裝食品的標簽可以用手寫方式標注生產(chǎn)日期。（）答案：×19.學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。（）答案：√20.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，避免污染食品。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共6題，計30分）1.簡述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求。答案：每餐每種食品都應(yīng)留樣；留樣量不少于125克；使用專用密閉容器，標注食品名稱、留樣時間、餐次；留樣需在0℃-4℃的專用冰箱中保存48小時以上；建立留樣記錄，包括留樣人員、保存情況等信息。2.列舉從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）從業(yè)人員需取得健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年；（2）每日進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（3）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明信息、每日健康檢查結(jié)果等；（4）定期組織健康知識培訓(xùn)，提升健康意識。3.加工操作中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）生熟食品分開存放，生熟加工工具、容器、水池專用，可用不同顏色或標識區(qū)分；（2）加工生食品后，需徹底清洗消毒加工工具和操作臺面，再加工熟食品；（3）熟食品應(yīng)使用專用工具拿取，避免直接用手接觸；（4）食品儲存時，熟食品應(yīng)放在生食品上方，避免生食品汁液滴落污染熟食品；（5）加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品。4.食品采購索證索票的具體要求是什么？答案：（1）采購食品時，應(yīng)索取并查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件；（2）索取食品的合格證明文件（如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告等）；（3）預(yù)包裝食品需查驗標簽是否符合規(guī)定（包括名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（4）建立進貨查驗記錄，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；（5）索證索票資料和進貨查驗記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。5.簡述學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）組織救治患者，撥打120并協(xié)助送醫(yī)；（3）保護現(xiàn)場，保存患者嘔吐物、排泄物、剩余食品等樣本；（4）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告；（5）配合相關(guān)部門調(diào)查，提供進貨查驗記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；（6）落實整改措施，防止事故再次發(fā)生；（7）及時向?qū)W生、家長和社會通報事故處理情況（需經(jīng)相關(guān)部門同意）。6.餐飲具清洗消毒的正確步驟及要求有哪些？答案：步驟：（1）刮除餐飲具上的食物殘渣；（2）用含洗滌劑的水清洗，去除油污；（3）用流動水沖洗干凈；（4）采用物理或化學(xué)方法消毒（物理消毒：蒸汽或煮沸100℃作用10分鐘以上；化學(xué)消毒：含氯消毒液浸泡10分鐘以上，濃度250-500mg/L）；（5）用流動水沖洗去除殘留消毒劑；（6）保潔存放（放入專用保潔柜，避免二次污染）。要求：消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘留消毒劑；消毒設(shè)備應(yīng)定期維護，確保正常運行；建立清洗消毒記錄，記錄消毒時間、方式、人員等信息。五、案例分析題（共2題，第1題15分，第2題25分，計40分）案例1：某小學(xué)食堂當日午餐供應(yīng)紅燒肉、清炒菠菜、米飯。下午2點，3名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，被送至醫(yī)院。經(jīng)調(diào)查，食堂加工情況如下：-紅燒肉：上午9點用前一日剩余的半熟肉重新加熱，中心溫度約60℃；-清炒菠菜：采購的菠菜未清洗直接炒制；-加工人員張某手部有未愈合的傷口，未做防護直接參與炒菜；-食品留樣僅對紅燒肉留樣50克，保存于常溫環(huán)境。問題：分析該食堂存在的食品安全問題，并提出整改措施。答案：存在問題：（1）剩余半熟肉重新加熱不徹底，中心溫度未達到70℃以上，可能導(dǎo)致致病菌未被殺滅；（2）菠菜未清洗直接炒制，可能殘留農(nóng)藥、泥土或微生物；（3）加工人員手部有傷口未調(diào)離崗位且未做有效防護（如佩戴防水手套），可能污染食品；（4）食品留樣不符合要求：僅對一種食品留樣、留樣量不足（應(yīng)≥125克）、保存溫度不符合（應(yīng)0℃-4℃）；（5）未執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，剩余食品處理不當。整改措施：（1）嚴格執(zhí)行食品加熱要求，剩余食品需冷藏保存，重新加熱時中心溫度達到70℃以上，且保存時間不超過24小時；（2）蔬菜加工前需用流動水清洗2-3次，必要時浸泡10分鐘以上，去除殘留污染物；（3）從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，若無法調(diào)離需佩戴防水手套并覆蓋傷口；（4）每餐每種食品均需留樣，留樣量≥125克，使用專用容器標注信息，保存于0℃-4℃冰箱48小時以上；（5）加強從業(yè)人員培訓(xùn)，強化食品安全操作規(guī)范意識，建立每日加工操作檢查制度；（6）完善食品留樣記錄、加工過程記錄，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人。案例2：某中學(xué)食堂食品安全管理員在月度檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：-倉庫內(nèi)大米與殺蟲劑同柜存放；-加工間水池標識模糊，生熟食品混洗；-冷藏庫內(nèi)牛肉未密封，與切開的西瓜相鄰存放；-從業(yè)人員李某健康證明已過期1周仍在工作；-食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄缺失，僅標注“適量添加”。問題：針對上述問題，管理員應(yīng)如何處理？