2025年中職中西面點(diǎn)（糕點(diǎn)烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的粘性D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.烘焙過(guò)程中，烤箱的溫度控制非常重要，一般來(lái)說(shuō)，烤餅干的溫度是（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.以下哪種油脂常用于烘焙中？（）A.花生油B.橄欖油C.黃油D.大豆油5.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.增加面包的韌性D.使面包顏色更金黃6.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.蜂蜜7.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要求是（）。A.軟而不粘B.硬而光滑C.可塑性強(qiáng)D.彈性好8.烘焙蛋糕時(shí)，烤盤底部需要涂抹（），以防止蛋糕粘盤。A.黃油B.食用油C.面粉D.蛋液9.以下哪種原料可以使面包的外皮更酥脆？（）A.牛奶B.雞蛋C.黃油D.糖10.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的餡料有（）。A.豆沙餡B.巧克力餡C.奶油餡D.草莓餡二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.烘焙中常用的添加劑有（）。A.泡打粉B.小蘇打C.食用色素D.防腐劑2.以下哪些是制作蛋糕的基本原料？（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.面包制作過(guò)程中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的油脂有（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油5.中式糕點(diǎn)的特點(diǎn)包括（）。A.選料精細(xì)B.制作工藝復(fù)雜C.口味多樣D.造型美觀三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.烘焙中常用的烤箱溫度單位是______。2.制作面包時(shí)，面粉與水的比例一般是______。3.打發(fā)蛋清時(shí)，要順著一個(gè)方向快速攪拌，直到蛋清呈現(xiàn)______狀。4.蛋糕烘烤的時(shí)間一般根據(jù)______來(lái)確定。5.酥性餅干的口感特點(diǎn)是______。6.制作中式月餅時(shí)，常用的餡料有______。7.烘焙中，為了使蛋糕表面顏色均勻，可在烘烤中途______。8.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是______。9.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法分別是______和______。10.烘焙中，常用的模具材料有______和______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.談?wù)勅绾闻袛嗟案馐欠窨竞?。五、案例分析題（總共1題，20分）某烘焙店制作的一款蛋糕，在市場(chǎng)上銷量不佳。顧客反映蛋糕口感太硬，不夠松軟。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。答案1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.A8.C9.C10.A1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD1.攝氏度2.2:1左右3.硬性發(fā)泡4.蛋糕大小和烤箱溫度5.酥脆6.豆沙、棗泥等7.給蛋糕翻面8.30℃-35℃9.打發(fā)、翻拌10.金屬、硅膠四、簡(jiǎn)答題答案1.制作面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等）→攪拌面團(tuán)（將各種原料混合攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量和形狀）→醒發(fā)（在適宜環(huán)境中醒發(fā)至體積變大）→烘烤（在設(shè)定溫度的烤箱中烘烤至表面金黃）→冷卻（出爐后放在晾架上自然冷卻）。2.判斷蛋糕是否烤好的方法：觀察蛋糕表面顏色，若呈現(xiàn)均勻的金黃色，說(shuō)明烤得較好；用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒(méi)有粘連物，表明蛋糕已熟透；觀察蛋糕邊緣是否與模具分離，若有明顯分離跡象，說(shuō)明蛋糕基本烤好；觸摸蛋糕頂部，感覺(jué)有一定彈性，而不是太軟或太硬，也可作為判斷依據(jù)。五、案例分析題答案可能導(dǎo)致蛋糕口感太硬、不夠松軟的原因：-面粉選擇不當(dāng)，使用了低筋面粉或中筋面粉，而非高筋面粉，影響面筋形成，導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地不松軟。-打發(fā)蛋清或蛋黃糊的手法不正確，過(guò)度攪拌或攪拌不足，影響蛋糕的蓬松度。-烤箱溫度過(guò)高或烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋糕表面過(guò)早結(jié)皮，內(nèi)部水分流失，口感變硬。-酵母用量不足或發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵不充分，體積膨脹不夠，蛋糕口感不佳；-水分添加量不足，使得蛋糕在烘烤過(guò)程中水分蒸發(fā)過(guò)快，導(dǎo)致蛋糕變干變硬。改進(jìn)措施：-選用高筋面粉制作蛋糕，以保證面筋形成，使蛋糕具有良好的蓬松度。-學(xué)習(xí)正確的打發(fā)蛋清和蛋黃糊的手法，按照要求進(jìn)行攪拌，確保打發(fā)效果。-準(zhǔn)確控制烤箱溫度和烘烤時(shí)