2025年中職中西面點(diǎn)工藝（面包烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.制作面包時(shí)，能使面團(tuán)膨脹并具有彈性的主要物質(zhì)是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.面筋2.以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃4.在面包制作中，起到增加面包香味作用的原料是（）A.鹽B.糖C.酵母D.雞蛋5.以下哪種面包整形方法能制作出有層次的面包？（）A.搓圓B.包餡法C.折疊法D.滾圓6.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定7.制作面包時(shí)，加入改良劑的主要目的是（）A.增加面包體積B.延長面包保質(zhì)期C.改善面包色澤D.提高面包筋性8.以下哪種不是面包常見的餡料？（）A.豆沙餡B.巧克力餡C.肉餡D.水果餡9.面包冷卻的最佳溫度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃10.制作面包時(shí)，攪拌面團(tuán)的最后階段加入的原料是（）A.水B.鹽C.黃油D.酵母二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯項(xiàng)。錯選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.面包制作中常用的油脂有（）A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.起酥油2.面包發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體有（）A.二氧化碳B.氧氣C.氫氣D.酒精3.以下屬于面包二次發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)的是（）A.面包體積大B.面包組織細(xì)膩C.節(jié)省時(shí)間D.面包風(fēng)味好4.面包烘烤時(shí)出現(xiàn)表面顏色過深的原因可能是（）A.上火溫度過高B.烘烤時(shí)間過長C.面團(tuán)含糖量過高D.烤箱濕度太大5.面包保存時(shí)應(yīng)注意（）A.密封保存B.避免高溫C.放在干燥處D.與其他食品混放三、填空題（總共10題，每題2分）1.面包制作的基本工藝流程為：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面粉中的______是形成面筋的主要成分。3.酵母發(fā)酵需要的條件有適宜的溫度、______和營養(yǎng)物質(zhì)。4.面包在烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)能使面包產(chǎn)生______。5.制作面包時(shí)，水的作用是溶解干原料、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度和______。6.面包整形的目的是賦予面包______和良好的外觀。7.面包醒發(fā)的濕度一般控制在______左右。8.制作全麥面包時(shí)，全麥面粉的比例一般不低于______。9.面包的保質(zhì)期一般較短，主要是因?yàn)楹衉_____，容易被微生物利用。10.制作面包時(shí)，加入適量的______可以提高面團(tuán)的韌性和延展性。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述面包發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。2.闡述面包烘烤的目的及烘烤過程中面包發(fā)生的變化。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某面包店新推出一款全麥面包，在制作過程中出現(xiàn)了一些問題。顧客反映面包口感較硬，體積不夠大，而且有酸味。請你分析可能出現(xiàn)這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.D2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.C9.B10.C二、1.AD2.AD3.ABD4.ABC5.ABC三、1.發(fā)酵2.面筋蛋白3.水分4.誘人色澤和風(fēng)味5.參與生化反應(yīng)6.特定形狀7.85%8.30%9.水分10.改良劑四、1.原理：酵母在適宜的溫度、水分和營養(yǎng)物質(zhì)條件下，將面團(tuán)中的糖分分解為二氧化碳和酒精，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。影響因素：溫度、濕度、酵母用量、面團(tuán)含糖量等。2.目的：使面包熟化，形成良好的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。變化：體積膨脹，水分蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，發(fā)生美拉德反應(yīng)等。五、口感硬可能是因?yàn)槿溍娣郾壤?/p>