餐飲行業(yè)廚房操作衛(wèi)生規(guī)范手冊一、人員操作衛(wèi)生規(guī)范（一）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：進(jìn)入廚房須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)完全包裹于帽內(nèi)；操作直接入口食品時(shí)，需佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落污染食材。2.手部衛(wèi)生：加工食品前、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，需嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法：掌心相對搓擦（內(nèi)）→手背相靠搓指縫（外）→掌心相對搓指縫（夾）→彎曲手指搓掌心（弓）→拇指在掌中轉(zhuǎn)圈（大）→指尖搓掌心（立）→手腕交替搓擦（腕），搓洗時(shí)間不少于20秒，并用流動(dòng)清水沖洗干凈；必要時(shí)使用消毒洗手液。3.健康管理：所有廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，建立“晨檢制度”：每日上崗前檢查有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，患病或帶菌者（如傳染性皮膚病、痢疾等）須立即離崗治療，痊愈后持康復(fù)證明方可返崗。二、廚房場所與設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）場所布局與清潔1.功能分區(qū)：廚房應(yīng)按“原料處理→加工制作→成品供應(yīng)”流程合理布局，設(shè)置粗加工區(qū)（葷素分開）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)，避免交叉污染。地面坡度≥2%，配備防鼠板、滅蠅燈，門窗加裝紗網(wǎng)，定期檢查防蟲防鼠設(shè)施。2.環(huán)境清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，徹底清潔地面、墻面（1.5米以下）、操作臺(tái)，清除積水、油污、食物殘?jiān)幻恐苓M(jìn)行一次深度清潔，包括天花板、通風(fēng)口、設(shè)備底部，保持廚房干燥、無霉斑、無異味。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.設(shè)備維護(hù)：爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備每日清潔表面油污，每月深度檢修；冷藏/冷凍設(shè)備需定期除霜（霜厚≤1cm），保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），并記錄溫度。2.工具管理：刀具、砧板、容器等實(shí)行“色標(biāo)管理”（如生食紅色、熟食綠色、果蔬藍(lán)色），專用專放，使用后及時(shí)清洗消毒；不銹鋼器具避免刮花，木質(zhì)砧板定期晾曬、消毒（可沸水燙煮或臭氧消毒）。三、食材處理衛(wèi)生規(guī)范（一）采購與驗(yàn)收1.索證索票：食材供應(yīng)商須具備合法資質(zhì)，采購時(shí)索取“三證一報(bào)告”（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報(bào)告、檢疫證明），建立采購臺(tái)賬，記錄食材名稱、來源、數(shù)量、日期，保存憑證≥6個(gè)月。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：感官檢查食材新鮮度（無變質(zhì)、無異味、無蟲蛀），冷凍食品無反復(fù)解凍痕跡；蔬菜農(nóng)藥殘留可通過清水浸泡（≥30分鐘）或?qū)Ｓ们逑磩┨幚怼＃ǘ﹥?chǔ)存管理1.分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，干貨（如糧食、干貨）離地≥10cm、離墻≥20cm；冷藏食品用密封容器或保鮮膜包裹，避免交叉污染；嚴(yán)禁將食品與有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）混放。2.保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”制度，定期檢查庫存，標(biāo)注食材保質(zhì)期，臨近過期食品優(yōu)先使用，變質(zhì)食材立即銷毀并記錄。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工與切配1.解凍要求：肉類、水產(chǎn)等冷凍食材優(yōu)先采用“冷藏解凍”（0-8℃環(huán)境緩慢解凍），或“流水解凍”（密封后用流動(dòng)清水沖洗），禁止“室溫解凍”或“反復(fù)冷凍”。2.切配規(guī)范：生熟食材使用不同砧板、刀具，切配完成后及時(shí)清洗消毒；蔬菜、肉類切配前需充分清洗，葉菜類流水沖洗≥3次，根莖類去皮后沖洗，肉類浸泡去血水。（二）烹飪與備餐1.烹飪溫度：畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食材需燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上；涼拌菜須使用新鮮食材，加工前經(jīng)“消毒-清洗-消毒”流程（如沸水焯燙或紫外線消毒）。2.備餐衛(wèi)生：成品菜應(yīng)在清潔的備餐區(qū)分裝，避免長時(shí)間暴露在室溫下（常溫存放≤2小時(shí)）；如需留樣，每樣菜品取≥125g，冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)，記錄留樣信息。五、清潔消毒操作規(guī)范（一）餐具與工具消毒1.熱力消毒：餐具經(jīng)“去渣-清洗-沖洗-煮沸（≥100℃，15分鐘）/蒸汽（≥100℃，10分鐘）”流程，或使用消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘）。2.化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L）浸泡餐具≥5分鐘，消毒后用清水沖洗殘留；消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用，每日更換。（二）環(huán)境與設(shè)備消毒1.地面墻面：每日用含氯消毒劑（250mg/L）拖地，墻面用消毒抹布擦拭；下水道每周用熱水+消毒劑沖洗，防止異味與蟲鼠滋生。2.設(shè)備消毒：冰箱內(nèi)部每周用250mg/L消毒劑擦拭，烹飪設(shè)備（如烤箱、煎鍋）使用后及時(shí)清潔，每月用食品級(jí)清潔劑深度除垢。六、廢棄物管理規(guī)范1.分類處理：食材廢料、餐余垃圾與包裝垃圾分開存放，餐余垃圾使用專用容器（帶蓋、防滲漏），每日營業(yè)結(jié)束后清運(yùn)，不得過夜存放；廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，建立回收臺(tái)賬。2.容器清潔：垃圾桶、潲水桶每日清洗消毒，保持外觀清潔、無異味，放置在遠(yuǎn)離加工區(qū)的指定位置。七、衛(wèi)生監(jiān)督與培訓(xùn)機(jī)制1.日常檢查：廚房負(fù)責(zé)人每日抽查衛(wèi)生狀況（如人員著裝、設(shè)備清潔、食材儲(chǔ)存），填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每月進(jìn)行一次全面自查，形成書面報(bào)告。2.培訓(xùn)考核：新員工上崗前須接受衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），在職員工每半年復(fù)訓(xùn)一次，