2025年食品加工技術(shù)原理試題及答案【新版】一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.在噴霧干燥過程中，若進風(fēng)溫度由180℃升至220℃，對乳粉顆粒玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響是A.升高約2℃?B.降低約4℃?C.基本不變?D.先升后降答案：B2.超高壓處理（600MPa，5min）對草莓中多酚氧化酶活性的抑制率最接近A.15%?B.35%?C.55%?D.75%答案：D3.采用脈沖電場（PEF）對橙汁殺菌時，若電場強度從20kV·cm?1提高到35kV·cm?1，微生物減少的對數(shù)周期（logreduction）增幅約為A.0.8?B.1.4?C.2.1?D.2.8答案：C4.在冷凍濃縮蘋果汁時，冰晶純度的主要限制因素是A.母液黏度?B.冰晶生長速率?C.溶質(zhì)擴散系數(shù)?D.共晶點答案：A5.微波真空干燥中，真空度由5kPa降至1kPa，對胡蘿卜片有效擴散系數(shù)Deff的影響是A.提高約12%?B.提高約25%?C.降低約8%?D.降低約18%答案：B6.采用高密度CO?（30MPa，45℃）萃取魚油時，加入5%乙醇作為夾帶劑，EPA回收率可提高A.4%?B.9%?C.15%?D.22%答案：C7.在擠壓膨化寵物糧時，若螺桿末端熔體溫度由140℃升至165℃，產(chǎn)品容重變化趨勢為A.升高30kg·m?3?B.降低45kg·m?3?C.升高10kg·m?3?D.降低5kg·m?3答案：B8.低鹽泡菜采用乳酸菌快速發(fā)酵，當(dāng)接種量由10?CFU·g?1提高到10?CFU·g?1，pH降至4.0所需時間縮短A.3h?B.6h?C.9h?D.12h答案：B9.采用歐姆加熱（50V·cm?1，1kHz）處理含顆粒（φ=0.3）的湯料，顆粒中心與液體溫差主要受控于A.電場均勻性?B.顆粒電導(dǎo)率?C.液相黏度?D.流速答案：B10.在可食性膜包埋益生菌時，若海藻酸鈉濃度由1%提高到2%，膜對水蒸氣透過率（WVTR）A.升高8%?B.降低15%?C.升高3%?D.降低25%答案：D11.高頻超聲波（580kHz）輔助浸提綠茶多酚，其空化閾值與頻率的關(guān)系符合A.f?1?B.f??·??C.f?·??D.f1答案：B12.采用射頻（27.12MHz）殺菌時，物料介電損耗因子ε″增加1倍，則單位體積吸收功率P增加A.0.5倍?B.1倍?C.2倍?D.4倍答案：B13.在低溫等離子體處理鮮切生菜時，若O?比例由20%提高到80%，菌落總數(shù)的對數(shù)減少值增加A.0.3?B.0.7?C.1.1?D.1.5答案：C14.采用膜乳化法制備W/O/W雙重乳液，若膜孔徑由5μm減至2μm，內(nèi)水相包埋率A.下降6%?B.提高12%?C.下降2%?D.提高20%答案：D15.在酶法水解乳清蛋白制備ACE抑制肽時，若酶/底物比由1:50提高到1:25，水解度DH增加A.3%?B.8%?C.15%?D.25%答案：B16.采用真空冷卻熟制米飯，若真空度由600Pa降至400Pa，冷卻時間縮短A.5%?B.12%?C.20%?D.30%答案：C17.在固態(tài)發(fā)酵紅曲米時，若基質(zhì)水分由35%提高到45%，莫納可林K產(chǎn)量A.下降10%?B.提高25%?C.下降5%?D.提高5%答案：B18.采用微流控芯片制備藻油微膠囊，若連續(xù)相流速增加1倍，粒徑分布跨度SpanA.增大0.2?B.減小0.3?C.增大0.05?D.減小0.15答案：B19.在脈沖光（PL）殺菌中，若閃光能量由0.5J·cm?2提高到2.0J·cm?2，黑曲霉孢子的logreductionA.1.2?B.2.4?C.3.6?D.4.8答案：C20.采用磁場輔助冷凍（0.5T）處理豆腐，冰晶平均當(dāng)量直徑較對照組減小A.5%?B.15%?C.25%?D.35%答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）21.下列哪些措施可降低油炸薯片丙烯酰胺含量A.燙漂后還原酶處理?B.切片厚度減至0.8mm?C.170℃真空油炸?D.用K?替代Na?浸泡?E.最終水分控制在4%答案：ACD22.關(guān)于高濕環(huán)境對冷凍面團品質(zhì)的影響，正確的是A.冰晶再結(jié)晶加速?B.酵母存活率下降?C.面筋網(wǎng)絡(luò)硫氫鍵增加?D.可凍結(jié)水比例升高?E.面團延展性提高答案：ABD23.下列哪些參數(shù)可用于評價蛋白質(zhì)-多糖靜電復(fù)合物穩(wěn)定性A.ζ-電位?B.濁度滴定曲線?C.表面疏水性?D.儲能模量G′?E.乳化活性指數(shù)EAI答案：ABD24.在亞臨界水提取香菇多糖時，提高萃取率的有效策略包括A.添加0.5%檸檬酸?B.溫度由120℃升至160℃?C.提高壓力至8MPa?D.采用逆流三段萃取?E.氮氣保護答案：ABDE25.關(guān)于射頻加熱堅果殺蟲，正確的是A.介電常數(shù)隨溫度升高而下降?B.極性昆蟲水分導(dǎo)致選擇性加熱?C.頻率升高穿透深度減小?D.需聯(lián)合真空降低氧化?E.殺蟲效率與功率密度呈線性答案：BCD26.下列哪些屬于非熱殺菌技術(shù)A.超臨界CO??B.高壓均質(zhì)150MPa?C.低溫等離子體?D.脈沖電場?E.輻照0.3kGy答案：ACDE27.在3D打印巧克力時，為提高層間黏附，可采取A.添加5%乳脂?B.控制可可脂晶型V?C.打印頭溫度30℃?D.層間延遲2s?E.添加0.2%卵磷脂答案：ABE28.關(guān)于微藻DHA油微膠囊化，正確的是A.阿拉伯膠/麥芽糊精=1:4包埋率最高?B.進風(fēng)180℃優(yōu)于160℃?C.芯壁比1:2抗氧化最佳?D.添加EDTA可提高儲存穩(wěn)定性?E.真空冷凍干燥優(yōu)于噴霧干燥答案：ACD29.下列哪些屬于智能包裝指示型標(biāo)簽A.時間-溫度指示器?B.射頻識別芯片?C.新鮮度比色標(biāo)簽?D.泄漏指示染料?E.抗菌釋放膜答案：ACD30.在酶法合成低聚半乳糖時，為提高轉(zhuǎn)糖苷活性，可A.提高乳糖濃度至40%?B.添加Mn2?5mmol·L?1?C.控制pH6.5?D.采用固定化β-半乳糖苷酶?E.反應(yīng)溫度55℃答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）31.脈沖電場對革蘭氏陽性菌的殺滅效果普遍高于革蘭氏陰性菌。答案：×32.微波冷凍干燥可避免常壓熱風(fēng)干燥導(dǎo)致的表面硬化。答案：√33.超高壓處理會使所有淀粉顆粒立即糊化。答案：×34.在射頻加熱中，物料厚度大于穿透深度時會出現(xiàn)冷心。答案：√35.低溫長時（LTLT）巴氏殺菌的維生素C損失低于高溫短時（HTST）。答案：×36.采用磁場輔助冷凍可降低水的過冷度。答案：√37.膜分離濃縮果汁時，滲透通量隨溫度升高線性增加。答案：×38.擠壓膨化過程中，螺桿剪切速率越高，產(chǎn)品吸水指數(shù)越大。答案：√39.可食性膜中添加納米纖維素可提高拉伸強度但降低透氧率。答案：√40.超聲波輔助腌制可縮短咸蛋成熟時間，其機制主要是空化促進鹽分擴散。答案：√四、填空題（每空2分，共20分）41.在噴霧干燥中，若進風(fēng)含濕量由0.01kg·kg?1增至0.02kg·kg?1，相同出口溫度下，產(chǎn)品水分將________（升高/降低）約________%。答案：升高，1842.超高壓處理中，壓力每升高100MPa，水的冰點下降約________℃，該現(xiàn)象稱為________。答案：1，壓力融解43.采用________kHz的超聲波可誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化，其機制與________自由基生成有關(guān)。答案：20–100，羥基44.在微波真空干燥中，真空度為3kPa時，水的沸點約為________℃，該溫度下汽化潛熱為________kJ·kg?1。答案：24，244045.射頻加熱的穿透深度與頻率的________次方成反比，與介電損耗因子的________次方成反比。答案：0.5，0.546.在低溫等離子體處理中，________粒子對DNA損傷貢獻最大，其典型壽命為________μs級。答案：OH，1–1047.采用________法可測定蛋白質(zhì)的“表面疏水性”，常用探針為________。答案：ANS熒光，1-苯胺基-8-萘磺酸48.在膜乳化中，膜通量J與跨膜壓差ΔP呈________關(guān)系，當(dāng)ΔP超過________時，易形成衛(wèi)星滴。答案：線性，臨界突破壓49.擠壓膨化產(chǎn)品的膨化度可用________比表示，其值隨水分含量升高而________。答案：徑向膨脹，下降50.脈沖電場處理中，電場強度E與電極間距d的乘積稱為________，單位________。答案：處理電壓，kV五、簡答題（每題8分，共40分）51.簡述超高壓處理對蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的影響機制，并舉例說明其在即食蝦加工中的應(yīng)用優(yōu)勢。答案：超高壓（100–600MPa）可破壞蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)中的非共價鍵（氫鍵、疏水相互作用、離子鍵），使亞基解離，但不破壞共價鍵。壓力誘導(dǎo)的構(gòu)象變化可提高蛋白溶解度、降低致敏性。在即食蝦加工中，400MPa/5min可殺滅Listeria，同時保持蝦肉彈性，避免熱殺菌導(dǎo)致的“橡膠質(zhì)”口感，貨架期由7d延至28d（4℃），且蝦青素保留率提高15%。52.說明微波真空干燥胡蘿卜片時“邊緣過熱”現(xiàn)象的成因及抑制措施。答案：邊緣過熱源于：①邊角電場集中導(dǎo)致局部功率吸收高；②真空下對流弱，熱量無法快速散失；③水分梯度驅(qū)動邊緣水分優(yōu)先遷移，介電損耗下降慢。抑制措施：①采用脈沖微波，占空比1:1；②旋轉(zhuǎn)或攪拌物料；③優(yōu)化腔體模式，使場強均勻；④降低真空度至5kPa，提高導(dǎo)熱；⑤切片厚度均一，邊緣倒角。53.比較低溫等離子體與臭氧殺菌對鮮切菠菜品質(zhì)的影響差異。答案：低溫等離子體（70kV，60s）可產(chǎn)生ROS、RNS，菌落總數(shù)下降2.8log，葉綠素損失<5%，抗壞血酸保留90%；臭氧（5ppm，10min）殺菌達2.5log，但氧化作用強，葉綠素損失12%，抗壞血酸保留78%，且產(chǎn)生明顯異味。等離子體處理表面微粗糙化，增強后續(xù)涂膜附著；臭氧使氣孔增大，失水率提高10%。54.闡述射頻加熱堅果殺蟲時“蟲體選擇性加熱”原理，并給出工藝參數(shù)優(yōu)化思路。答案：昆蟲水分（≈60%）與介電損耗高于堅果仁（≈3%），在27.12MHz下，蟲體吸收功率約為果仁的8–10倍，導(dǎo)致蟲體溫度迅速升至55–60℃而果仁<45℃。優(yōu)化思路：①建立昆蟲與果仁介電-熱耦合模型；②采用間歇式射頻，反饋果仁表面溫度；③聯(lián)合真空（5kPa）降低果仁氧化；④后續(xù)強制冷卻，防止余熱傳導(dǎo)；⑤目標(biāo)蟲體中心≥55℃維持30s，果仁終溫≤50℃。55.說明3D打印黑巧克力時可可脂晶型調(diào)控對層間黏附的作用機理。答案：可可脂存在六種晶型，其中FormV（β?）最穩(wěn)定，熔點34℃，可提供光澤與脆性。打印頭恒溫31℃，使擠出熔體快速形成FormV晶核；平臺溫度控制在27℃，保證層界面部分重熔，形成晶橋，層間剪切強度提高40%。若平臺溫度<25℃，F(xiàn)ormIV（β?′）占優(yōu)，晶粒細小，脆性大，層間易剝離；若>29℃，F(xiàn)ormVI（β?）緩慢生長，起霜風(fēng)險高，黏附下降。六、計算題（每題10分，共30分）56.某廠采用噴霧干燥生產(chǎn)乳粉，進風(fēng)溫度200℃，排風(fēng)90℃，進風(fēng)含濕0.01kg·kg?1，進料固形物45%，流量500kg·h?1。已知產(chǎn)品水分3%，求：（1）蒸發(fā)水量W；（2）需空氣量G（kg·h?1）；（3）若采用熱回收，排風(fēng)溫度降至60℃，可節(jié)約蒸汽多少kg·h?1？（蒸汽潛熱2257kJ·kg?1，空氣比熱1.0kJ·kg?1·K?1）。答案：（1）干固=500×0.45=225kg·h?1，產(chǎn)品量=225/(1–0.03)=232kg·h?1，W=500–232=268kg·h?1。（2）空氣焓平衡：G×1.0×(200–90)=268×(2620–90×4.18)≈268×2250=603000kJ·h?1，G=603000/110=5482kg·h?1。（3）回收熱=5482×1.0×(90–60)=164460kJ·h?1，節(jié)約蒸汽=164460/2257=73kg·h?1。57.采用超高壓處理橙汁，目標(biāo)使Saccharomycescerevisiae降低5log，已知該菌的k值模型為log(N/N?)=–(P–P?)/k，k=150MPa，P?=200MPa。若處理壓力400MPa，求所需時間；若壓力升至500MPa，時間縮短多少？答案：log(N/N?)=–5=(400–200)/150→t=1min即滿足。500MPa時，–5=(500–200)/150→t=0.67min，縮短0.33min（20s）。58.某胡蘿卜片微波真空干燥實驗：初始干基水分X?=8kg·kg?1，終水分X=0.4kg·kg?1，干物質(zhì)裝載量m_s=0.5kg，微波功率P=600W，真空度3kPa，測得干燥速率恒速段為1.2kg·kg?1·h?1，降速段符合線性下降，臨界水分X_c=2kg·kg?1。求總干燥時間。答案：恒速段：ΔX=8–2=6，t?=6/1.2=5h。降速段：速率由1.2線性降至0，平均速率=0.6kg·kg?1·h?1，ΔX=2–0.4=1.6，t?=1.6/0.6=2.67h?？倳r間=5+2.67=7.67h。七、綜合設(shè)計題（20分）59.設(shè)計一套年產(chǎn)2000t的HPP即食牛油果丁加工線，要求：（1）給出關(guān)鍵設(shè)備選型與參數(shù)；（2）繪制工藝流程簡圖（文字描述）；（3）計算單班（8h）產(chǎn)能與所需壓力容器數(shù)量；（4）提出品質(zhì)監(jiān)控在線檢測方案；（5）估算單位能耗（kJ·kg?1）并給出節(jié)能措施。答案：（1）關(guān)鍵設(shè)備：①自動去皮去核切丁機（3t·h?1，丁邊10mm）；②氣調(diào)緩沖罐（3℃，O?<2%）；③600MPa臥式HPP容器（有效容積320L，直徑200mm，長2500mm，增壓時間1